DE1692741C2

DE1692741C2 - Verfahren zur Herstellung von Tomatenketchup

Info

Publication number: DE1692741C2
Application number: DE1692741A
Authority: DE
Inventors: George Park Ridge Ill. Bosy; Anthony Stanley Chicago Ill. Partyka
Original assignee: Kraft Inc
Current assignee: Kraft Inc
Priority date: 1967-12-28
Filing date: 1967-12-28
Publication date: 1982-12-16
Also published as: DE1692741A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung eines verbesserten Tomatenketchups.

Ketchup Ist eine Würze, die aus einem oder mehreren der folgenden Tomatenbestandteile hergestellt wird:
1.) Einer flüssigen Tomatendispersion, die aus reifen Tomaten roter oder rötlicher Art gewonnen wird.
2.) Einer flüssigen Tomatendispersion, die als Nebenprodukt bei der Zubereitung von Tomaten für die Abfüllung in Dosen erhalten wird und aus Schalen und Kerngehäusen besteht.

3.) Einer flüssigen Tomatendispersion, die als Nebenprodukt bei der teilweisen Extraktion des Saftes aus Tomaten gewonnen wird.

Solche flüssige Tomatendispersionen als Vorstufen des Ketchups werden dadurch erhalten, daß die Tomaten oder die Nebenprodukte mit oder ohne Erhitzen passiert werden, wobei Haut, Kerne und andere rauhe oder harte Substanzen entfernt werden. Wird eine solche flüssige Tomatendispersion ohne Erhitzen erhalten, so wird das Verfahren allgemein als Kaltaufschluß(cold-break)-Verfahren bezeichnet; wird ein Erhitzungsschritt verwendet, so bezeichnet man das Verfahren als Heißaufschluß(hotbreak)-Verfahren. Nachdem die flüssige Dispersion passiert Ist, wird sie gewürzt mit Zucker, Salz, Essig und Gewürzen. Die Mischung der konzentrierten flüssigen Tomatendispersion und der anderen Bestandteile wird dann zur Geschmacksentwicklung gekocht und anschließend in einem Behälter dicht verschlossen. Die Mischung wird vor oder nach dem Verschließen hitzebehandelt, um Zersetzung zu verhindern.

Nach einem bekannten Verfahren der Tomatenketchupherstellung werden Tomatenpaste, Zucker und Wasser in bestimmten Verhältnissen unter Bildung einer Ketchupmischung In einen mit Mantel versehenen Kessel gegeben. Relativ nicht flüchtige Gewürze, wie Salz, Zwiebelpulver, roter Pfeffer und Knoblauchpulver, werden der Ketchupmischung zugefügt. Diese Mischung wird erhitzt und etwa 2 Minuten gekocht. Nach Zugabe von Essig wird weitere 2 Minuten gekocht. Die flüchtigeren Gewürze, wie Zimt, Selleriesalz, Nelken und Muskat werden nun zugesetzt, worauf weitere 2 Minuten zum Sieden erhitzt wird. Mittels Durchleiten von kaltem Wasser durch den Kesselmantel wird der erhaltene Ketchup auf 65° C abgekühlt und anschließend In einen Sammeltank gepumpt. Der Ketchup aus dem Sammeltank wird vor Abfüllen in geeignete Behälter In einem

ίο Wärmeaustauscher erneut auf etwa 80°C erhitzt. Der Ketchup wird kontinuierlich durch den Wärmeaustauscher geleitet, wobei eine Umwegleitung dafür sorgt, daß der Ketchup in den Sammeltank zurückgepumpt wird, falls seine Menge den Bedarf der Abfüllanlage übertrifft.

Solche bekannte Verfahren der Ketchuphersteüung haben zahlreiche Nachteile. Die Ketchupmischung neigt dazu, an der Innenseite der Kesselwand zu verbacken und so zu einer Verringerung der Wärmeleistung zu führen. Die wiederholten Siedevorgänge zum Kochen der Ketchupbestandteile führen zu einem Geschmacksverlust durch Verdampfen. Das Kochen, Abkühlen und erneute Erhitzen des Ketchup-Produktes durch einen Wärmeaustauscher begünstigt das Absetzen des Ketchups während der Lagerung Im Behälter.

Aus DE-AS 11 16 522 und US-PS 28 70 028 sind Verfahren bekannt, um breiartige Güter für die Abfüllung zu sterilisieren mit Hilfe von Wasserdampf

Es 1st demnach Hauptziel der Erfindung, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Tomatenketchup zu schaffen.

Ein spezielles Ziel der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung von Tomatenketchup, welches die Hitzezersetzung der bei der Herstellung von Tomatenketchup verwendeten festen Tomatenbestandteile so gering wie möglich hält.

Weitere Vorteile der Erfindung werden aus der folgenden detaillierten Beschreibung und der Zeichnung offenbar. In dieser zeigt

Flg. 1 ein schematlsches Flleßblld zur Erläuterung

verschiedener Merkmale des erfindungsgemäßen Verfahrens.

Flg. 2 eine partiell Im Schnitt dargestellte Teilansicht einer Düse, die Im erfindungsgemäßen Verfahren verwendet wird.

Ganz allgemein schließt das erfindungsgemäße Verfahren die Herstellung einer Mischung von Ketchupbestandteilen ohne Erhitzen und das anschließende Erhitzen der Mischung durch direkte Berührung mit keimfreiem Dampf, welches zum Sieden und zur Pasteurlsierung führt, ein.

Eine Anlage, die zur Herstellung von Tomatenketchup gemäß der Erfindung verwendet werden kann, ist Im Fließbild von Flg. 1 dargestellt. Die Anlage besteht aus einem Abschnitt 12, In welchem die Herstellung der Mischung erfolgt, einem Abschnitt 14, in dem die Hitzebehandlung erfolgt, einem Abschnitt 16, In dem das Abfüllen erfolgt, und verschiedenen Pumpen, Ventilen und Steuergeräten, wie Im folgenden genauer beschrieben.

Der Abschnitt 12, In dem die Herstellung der Mischung erfolgt, besteht aus einem Mischtank 11 und einem Vorratstank 13, zwischen denen ein Flüssigkeitstransport durch Pumpe 33 ermöglicht wird. Zwischen dem Abschnitt 14, In dem die Hitzebehandlung erfolgt, und dem Vorratstank 13 1st ein FlUssigkeltstransport mittels Pumpe 21 möglich. Dieser Abschnitt 14 besteht aus einer Dampfeinspritzdüse 15, einer Lochblende 18, einem Dreiwegventil 27, einer Bypaßleltung 29, einem automa-

tischen Steuergerät 23 und Steuerventilen 24 und 25. Der Abschnitt 16, in dem das Abfüllen erfolgt, besteht aus einem Abfülltrichter 17 und einem Flüssigkeitsfüllstandssteuergerät 19.

Der Vorratstank i3 ermöglicht einen kontinuierlichen Betrieb der Anlage. Er 1st mit einem Flüssigkeitssteuergerät 31 ausgestattet, das dafür sorgt, daß Pumpe 33 gerade soviel Ketchupbestandteile aus dem Mischtank 11 zuführt wie nötig.

Bei Betrieb der Anlage wird - wie in Fig. 1 gezeigt der gesamte Fluß zum Abfülltrichter 17 dmch das Füllstandssteuergerät 19 am Abfülltrichter 17 gesteuert. Die Pumpe 21 1st so eingestellt, daß sie einen minimalen Füllstand im Abfülltrichter 17 aufrechterhält, wenn sie kontinuierlich arbeitet. Unter diesen Bedingungen arbeitet die Anlage kontinuierlich ohne Unterbrechungen in der Dampfzufuhr, die von einem automatischen Steuergerät 23 über ein pneumatisches Drucksteuerventil 24 gesteuert wird. Die Lochblende 18 führt zu einem geeigneten Druckabfall und ermöglicht so den Betrieb des pneumatischen Drucksteuerventil 24. Wenn Irgendwann der Abfülltrichter 17 soweit gefüllt Ist, daß die Einstellposition des Füllstandssteuergerätes 19 erreicht wird, so schließt ein Magnetventil 25 und sperrt die Dampfzufuhr ab. Hieraus resultiert ein Abfall der Temperatur des Ketchupproduktes bis unter die untere Elnstellposltlon des automatischen Steuergerätes 23.

Wie Flg. 1 zeigt, 1st eine Bypaßleltung 29 angebracht, die Ketchup, der nicht auf die gewünschte Temperatur erhitzt wurde. In den Vorratstank 13 zurückleitet. Das automatische Steuergerät 23 stellt das Dreiwegventil 27 so ein, daß das Ketchupprodukt über die Bypaßleltung 29 In den Vorratstank zurückgeleitet wird. Sobald der Füllstand des Ketchupproduktes Im Abfülltrichter 17 unter die obere Einstellung des Füllstandssteuergerätes sinkt, öffnet das Magnetventil 25 die Dampfzufuhr, was zu einem Erhitzen des Produktes führt, bis die untere Temperaturgrenze erreicht wird, die im automatischen Steuergerät 23 eingestellt 1st. Das Dreiwegventil 27 wird durch das automatische Steuergerät 23 dann so eingestellt, daß das Ketchupprodukt In den Abfülltrichter 17 geleitet wird. Pumpe 21 läuft ständig. Das Magnetventil 25 Ist mit der Pumpe so gekoppelt, daß bei Ausfallen der Pumpe das Magnetventil schließt.

Wie oben beschrieben, schließt ein Ketchupansatz normalerweise eine konzentrierte Dispersion von festen Tomatenbestandteilen, Wasser, Zucker, Essig, Salz und Gewürzen oder geschmacksbildenden Stoffen ein. Feste Tomatenbestandteile liegen im fertigen Ketchup gewöhnlich In einer Konzentration von etwa 16 bis 18 Gew.-96 vor. Der gesamte Feststoffgehalt des fertigen Ketchups erreicht etwa 25 bis 37%.

Bei der praktischen Durchführung der Erfindung kann eine konzentrierte Tomatendispersion verwendet werden, die entweder durch ein Kaltaufschlußverfahren oder ein Heißaufschlußverfahren gewonnen wurde. Eine helßaufgeschlossene Tomatendispersion ist jedoch vorzuziehen, da man so zu einem höheren Pectlngehalt kommt und der resultierende Ketchup von besserer Struktur und Konsistenz Ist. Natürlich können auch frische Tomaten als Quelle der festen Tomatenbestandteile bei der Ketchupherstellung verwendet werden, wenn durch geeignete Mittel die frischen Tomaten unter Bildung einer konzentrierten Tomatendispersion zerkleinert, passiert und konzentriert werden können.

Die verschiedenen Bestandteile, aus welchen sich der Ketchup zusammensetzt, können nach jedem geeigneten Verfahren gemischt werden. Ein solches Verfahren besteht darin, die Bestandteile In oinen Mischtank, der mit einer Rühreinrichtung versehen ist, einzubringen und dann die Bestandteile zu mischen oder zu rühren, bis eine innige Dispersion entstanden ist. Hierbei werden alle Bestandteile dem Mischtank während der Mischphase zugeführt, ohne daß sie bei diesem Schritt erhitzt werden. Die Reihenfolge der Zugabe der Bestandteile zum Mischtank ist nicht wichtig, jedoch kann die Zeit, die zum Mischen erforderlich ist, dadurch etwas gekürzt

ίο werden, daß Gewürze, Zucker, Salz und Essig erst in Wasser gelöst werden und erst dann die Tomatenpaste zugemischt wird. In ähnlicher Weise, wenn auch für die praktische Durchführung der Erfindung nicht erforderlich, kann eine weitere Verringerung der Mischzeit dadurch erreicht werden, daß das Wasser vor der Einführung In den Kessel erhitzt wird.

Das Erhitzen zum Zwecke des Sledens und der Pasteurisierung des Ketchupansatzes wird dann dadurch erreicht, daß ein Strom der gemischten Ketchupbestandteile mit keimfreiem Dampf in Berührung gebracht wird, während die Bestandteile aus dem Mischkessel in die Abfüllanlage gepumpt werden. Da Ketchup nach dem erfindungsgemäßen Verfahren der kurzzeitigen Hochtemperaturbehandlung mit Dampf hergestellt wird, besteht keine Notwendigkeit zu ausgiebigem Kochen der Ketchupbestandteile vor der Abfüllung. Dadurch werden die zuvor beschriebenen Nachteile herkömmlicher Verfahren vermieden, wie Geschmacksverlust durch Verdampfen, extremer Wärmeverlust und Verbacken der Ketchupmischung an den Wänden der Kochkessel.

Der Dampf kann durch Irgendein geeignetes Verfahren in den Strom der Ketchupbestandteile eingeblasen werden, wie durch einen Düsenmischer oder etwas derartiges. Es Ist jedoch vorzuziehen, den Dampf so gleichmäßlg mit dem Strom der Ketchupbestandteile In Berührung zu bringen, daß Turbulenz und Dampfstöße auf die fließenden Teilchen an Ketchupbestandteilen vermieden werden, was zu einer Verschlechterung des Produktes führen könnte. Ein Mittel zur gleichmäßigen Einführung des Dampfes besteht in der Verwendung einer Dampfelnsprltzdüse, wie sie In FI g. 2 dargestellt Ist. Die Düse 34 enthält eine Vielzahl von Löchern, die In Abständen entlang der Längsrichtung der Düse und zugleich um den Umfang der Düse herum angeordnet sind. Düse 34 1st In einem Rohr 36 angebracht, durch welches die Ketchupbestandtelle auf dem Weg zum Abfülltrichter 17 fließen. Diese Düse verteilt die gesamte Dampfmenge gleichmäßig entlang der Flußrichtung der Ketchupbestandteile und auch in senkrechter Richtung zum Fluß.

so Die thermodynamlschen Eigenschaften des Dampfes hinsichtlich Überhitzung, Qualität und Sättigung sind nicht kritisch. Es 1st jedoch wünschenswert, daß der Dampf beim Erhitzen der Ketchupbestandteile auf die gewünschte Temperatur vollständig kondensiert und so eine bekannte Menge an Kondensat liefert, die beim Mischen des Ketchupansatzes In Rechnung gesetzt wird. Das heißt, eine der Dampfkondensatmenge entsprechende Menge an Wasser wird beim Mischen des Ketchupansatzes weggelassen.

Nach Berührung mit dem Dampf wird der Ketchup über einen möglichst kurzen Wag In einen geeigneten Behälter geleitet zur Abkühlung. Es ist wünschenswert, den Ketchup bei der Abfüllung auf einer Temperatur von wenigstens 78° C zu halten. Wie zuvor beschrieben, wird dan?: ein Temperatursteuergerät zwischen der Dampfelntrlttsstelle und der Abfüllanlage angebracht, welches den Ketchup zurück In den Mischtank leitet, falls die Temperatur unter den gewünschten Wert sinkt.

Die folgenden Beispiele erläutern verschiedene Merkmale der vorliegenden Erfindung welter.

Beispiel I

Ein Ketchupansatz wurde unter Verwendung der in Flg. 1 gezeigten Anlage nach folgendem Rezept hergestellt:

Bestandteile	Gewicht in kg
Tomatenpaste	114,6
Wasser	35,0
Zucker	36,1
Essig	6,7
Gewürze	0,73

Der Ansatz wurde zur Ketchupgewinnung nach folgendem Verfahren bearbeitet. Das Wasser wurde zunächst auf 88° C erhitzt und in den Mischtank 11 gegeben. Gewürze, Zucker, Salz und Essig wurden dann dem Tank zugesetzt und Im heißen Wasser gelöst. Tomatenpaste wurde zugesetzt und der Ansatz eine Minute zu einer innigen Dispersion vermischt. Die Dispersion der Ketchupbestandteile im Mischtank wurde dann Im erforderlichen Maße mittels Pumpe 33 In den Vorratstank 13 gepumpt.

Die oben beschriebene Anlage wurde dann verwendet, um die Ketchupbestandteile mittels Dampfeinspritzdüse 34 mit Dampf in Berührung zu bringen und auf eine Temperatur von 79^C C bis 80° C zu erhitzen. Der Ketchup

Tabelle I

wurde vor der Abfüllung 2 Minuten auf dieser Temperatur gehalten. Der kondensierte Dampf ergänzte den Ansatz mit 15,5 kg Wasser.
Der Ketchup wurde dann abgefüllt. Die Temperatur des Ketchups vor der Abfüllung lag bei 78° bis 79° C. Die Innentemperatur Im Ketchup nach der Abfüllung lag bei 69° bis 71° C.

Der nach dem oben beschriebenen Verfahren hergestellte Ketchup stellte ein Produkt von hervorragendem

ίο Geschmack und hervorragender Konsistenz dar. Das Produkt konnte über lange Zeiträume hinweg gelagert werden, ohne daß Absetzen oder Braunfärbung eintrat. Das erfindungsgemäße Verfahren liefert einen Ketchup, der ohne Zersetzung durch Oxidation gelagert werden kann, obwohl kein sauerstoffentfernender Schritt vorgesehen ist.

Beispiel 11

Ketchup wurde entsprechend dem Verfahren von BeI-spiel I hergestellt, mit der Ausnahme, daß die Dampfgeschwindigkeit und das automatische Temperatursteuergerät so eingestellt waren, daß das Ketchupprodukt vor der Abfüllung Temperaturen von 57° C, 69° C und 82° C hatte. Proben von Ansätzen bei diesen Temperaturen wurden dann 25 Tage bei Temperaturen von 7° C, 22° C, 30° C und 37° C gelagert, um den Effekt der niedrigeren Verarbeitungstemperatur bei dieser Ausführungsform der Erfindung auf das Bakterienwachstum zu untersuchen. Die Ergebnisse sind In Tabelle I wiedergegeben.

Abfüü-

'C

Gesamtzahl

°C

37

Coil

⁰C

37

Hefe

⁰C

37

Pilze

⁰C

37

Staphylokokken

Temperatur

Lager-Temp.

Lager-Temp. °C

7 22 30

7 22 30 37

:10<20<20
10 < 30 < 20
10< 10< 10

10 <

:10<

10
10
<10<10<10<10 <10<10<10<10 < 10 <c 10 < 10 < 10

Man erkennt, daß verschiedene Temperaturen für die male Temperatur zur Herstellung eines Ketchupproduk-

HersteHung von Ketchup nach dieser Erfindung elnge- tes mit wünschenswertem Geschmack und wünschens-

setzt werden können, ohne daß ein Produkt entsteht, 45 werter Konsistenz kann von einem Fachmann rasch

welches für bakterielle Zersetzung anfällig ist. Die opti- bestimmt werden.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Tomatenketchup, wöbe! ein aus dessen Bestandteilen bereitetes, fließfähiges Gemisch einer Pasteurisierung mittels Wasserdampf unterworfen wird, dadurch gekennzeichnet, daß das fließfähige Gemisch ohne Erhitzung so aus den Zutaten hergestellt wird, daß es einen geringeren Wassergehalt aufweist, als er für das Endprodukt gewünscht wird, und daß das Gemisch anschließend durch ausreichend langes Erhitzen auf mindestens 57° C pasteurisiert wird, wobei das Erhitzen schrittweise dadurch erfolgt, daß der Dampf direkt In einen fließenden Strom des Gemisches In solchen Mengen eingeblasen wird, daß das Endprodukt nach der Kondensation des Dampfes den gewünschten Wassergehalt aufweist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung der Ketchupbestandteile auf eine Temperatur von etwa 57° C bis etwa 85° C erhitzt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn-' zeichnet, daß der fließende Strom der Ketchupbestandteile nach Erhitzen durch Berührung mit dem Dampf kontinuierlich In eine Abfüllanlage geleitet und In Behälter abgefüllt wird.