CN112741297A - 一种即食芝麻糊罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于罐头制备技术领域，具体涉及一种即食芝麻糊罐头及其制备方法。该芝麻糊包含以下按质量份数计的原料：芝麻6～8份、白砂糖6～14份、变性淀粉3～4份、水77～83份、三氯蔗糖0～0.01份、香精0～0.2份和异抗坏血酸钠0.1份。该芝麻糊采用可耐受高温和高速剪切处理的变性淀粉替代大米粉作为糊化物料，可以满足芝麻糊工业化生产中对糊化材料的性能要求，并使芝麻糊产品在长保质期中维持稳定的状态。此外，芝麻糊的制备方法采用三道磨浆工艺，克服了传统磨浆方法效率低、浆料不均匀、芝麻皮不能充分研磨而导致的颗粒感的问题，其品质胜过现场制作的水准。该方法实现了芝麻糊产品的规模化和标准化生产，所得芝麻糊可在常温条件下存放24个月。
Description
技术领域
本发明属于罐头制备技术领域，具体涉及一种即食芝麻糊罐头及其制备方法。
背景技术
芝麻糊是我国一种传统的民间甜品小吃，芝麻糊是以黑芝麻、大米和白砂糖为主要原料，加入或者不加入其它五谷杂粮等配料制作而成的一种食品。芝麻作为药食同源的食材，味甘、性平，有补血、润肠、通乳、养发等功效。从营养成分来看，芝麻含有约19％的蛋白质和46％的脂肪，其中主要是油酸、亚油酸、棕榈酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸。芝麻经磨碎、研细后，配以大米粉等谷类和白砂糖而制成芝麻糊，其营养全面而又容易吸收。自古以来就被认为是老少咸宜、滋补强身、延年益寿的佳品，如搭配核桃、阿胶，还有其它功效。
目前芝麻糊主要是按照传统方法在店铺内现场制作，其工艺繁琐，需要操作者需要较高的技能，对店铺的卫生要求高，且操作时间较长，需要顾客耐心等待，在经营高峰时间难以提供快速服务和稳定的品质。有企业开发出袋装可以用热水冲调的方便芝麻糊产品，但是其风味和店铺制作的品质有很大的差异，难以满足消费者对品质的要求。本发明提供一种即食芝麻糊罐头及其生产工艺，其产品既保证了传统芝麻糊营养美味、香甜细滑等优良的品质，又可以制成各种规格的可在常温下长期保存的产品，大包装的产品可以满足店铺经营的需要，而小包装的产品方便携带，同时可以作为人们平时居家、旅行时的休闲食品和方便食品。
发明内容
为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种即食芝麻糊罐头产品，该芝麻糊产品香甜细滑、风味浓郁、开罐即食、可常温保存、方便携带。
本发明的另一目在于提供上述即食芝麻糊罐头的制备方法。该方法具有可实现机械规模化生产和清洁安全生产等优点。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种即食芝麻糊罐头，包含以下按质量份数计的原料：
芝麻6～8份、白砂糖6～14份、变性淀粉3～4份、水77～83份、三氯蔗糖0～0.01份、香精0～0.2份和异抗坏血酸钠0.1份。
所述的芝麻为炒熟黑芝麻，芝麻产地为河南、安徽、湖北等地。
所述的变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
所述的食用香精为芝麻油风味和/或牛奶风味食用香精。
所述的白砂糖为一级白砂糖，为符合食品安全标准的食品级产品。
所述的三氯蔗糖和异抗坏血酸钠为符合食品添加剂卫生要求的食品级产品。
所述的水为符合罐头生产工艺要求的软化水。
本发明进一步提供上述即食芝麻糊罐头的制备方法，包括以下步骤：
(1)将炒熟的黑芝麻与4～5倍的水混合在一起，进行三次磨浆处理；
(2)用4～5倍的水把变性淀粉分散开来得到淀粉浆，将淀粉浆过60目筛取细料，再用8～10倍水把异抗坏血酸钠溶解；
(3)把剩余水和白砂糖混合，使白砂糖充分溶解；
(4)向物料(3)中依次加入步骤(1)和步骤(2)的物料，搅拌均匀，然后同时开启蒸汽加热和搅拌，其中加热的温度为95～100℃，时长为30～60min，避免物料焦化，导致变色变味；
(5)需要加入香精和三氯蔗糖，搅拌5分钟以上，待物料的温度降至85～90℃且呈糊状时，出料罐装，罐装过程中保持物料温度在70℃以上；
(6)将罐装后的物料在121±2℃温度下杀菌40分钟～90分钟，即得。
优选的，步骤(1)中所述的三次磨浆的过程优选为依次经过头道粗砂轮磨粗磨、二道细砂轮磨细磨和第三道精细砂轮磨精细研磨。
更优选的，所述的头道粗砂轮磨粗磨后，物料的粒度在20目以上；所述的二道细砂轮磨细磨后，物料的粒度在80～100目之间；所述的第三道精细砂轮磨精细研磨后，物料的粒度在200目以上。经过三道磨浆所获得的芝麻浆变得非常细腻幼滑，品尝时无颗粒感。
优选的，步骤(3)中所述的溶解过程在带有刮底搅拌桨叶的夹层锅中进行，更优选为在100℃以下加热条件下进行。
在上述加热和搅拌条件处理后，物料呈现出一定的粘稠状态。
优选的，步骤(5)中所述的糊状为感官状态上呈现出粘稠而又细腻幼滑的糊状物料。
优选的，步骤(5)中所述的罐装要工序连贯。
优选的，步骤(5)中所述的罐装的容器为260克装马口铁罐、1000克装马口铁罐、3000克马口铁罐、1000克复合杀菌袋或2000克复合杀菌袋。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
(1)本发明中芝麻糊的制备方法采用了罐头的生产工艺技术，实现了芝麻糊产品的规模化和标准化生产。芝麻糊在密封条件下经过高温条件产生高压处理后达到商业无菌状态，可在常温条件下存放24个月，从而可以满足商业化销售和使用的需求。
(2)本发明中芝麻糊的制备方法采用了变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)来代替传统的大米粉作为增稠剂(形成糊状)。大米中的原淀粉在高温高压处理下会产生降解，同时在长时间放置过程中也会发生淀粉的老化，会导致芝麻糊变稀和析水，影响感官和食用。使用可耐受高温和高速剪切处理的变性淀粉替代大米粉作为糊化物料，可以满足芝麻糊工业化生产中对糊化材料的性能要求，并使芝麻糊产品在长保质期中维持稳定的状态。
(3)本发明制备的芝麻糊采用三道磨浆工艺，克服了传统磨浆方法效率低、浆料不均匀、芝麻皮不能充分研磨而导致的颗粒感的问题，从而获得色泽乌黑油润、质地细腻幼滑、芝麻香气浓郁、入口香甜回味持久的芝麻糊产品，其品质更胜过店铺现场制作的水准。
(4)本发明制备的芝麻糊采用了部分三氯蔗糖替代部分白砂糖的低糖配方工艺，在保证风味品质的同时，降低了糖分的摄入，特别适合中老年人群的消费者使用。
(5)本发明制备的芝麻糊产品，香甜细滑、营养美味、老少咸宜。可以采取各种制式规格的马口铁罐(两片罐)或者软罐头，可以满足不同客户的要求，尤其是小罐装的产品，方便携带，特别适合居家、旅行的人士作为休闲和旅游食品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明，但本发明的实施方式不限于此。对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。
实施例1
本实施例提供一种即食芝麻糊罐头及其制备方法。
该芝麻糊包含以下按质量份数计的原料：
芝麻6公斤、白砂糖14公斤、变性淀粉3公斤、水77公斤、香精0.2公斤和异抗坏血酸钠0.1份。
(1)首先将炒好的黑芝麻6公斤，与24公斤水混合在一起，依次经过头道粗砂轮磨粗磨、二道细砂轮磨细磨和第三道精细砂轮磨精细研磨。经过三道磨浆所获得的芝麻浆变得非常细腻幼滑，品尝时无颗粒感。
(2)用12公斤水把3公斤变性淀粉分散开来，并用1公斤水把0.1公斤异抗坏血酸钠溶解，物料备用。
(3)把剩余40公斤水和14公斤白砂糖混合，适当加热使其充分溶解。
(4)向物料(3)依次加入已准备好的物料(1)、(2)，在所有物料搅拌均匀后，开动蒸汽加热，同时开启搅拌，加热的温度为100℃，时长为60min，避免物料焦化，导致变色变味。
(5)等到物料煮到呈现出有一定粘稠度的状态时，适当开小蒸汽或者关闭蒸汽，加入芝麻油香精0.15公斤和牛奶香精0.05公斤，搅拌5分钟以上，待物料的温度达到90℃，同时感官状态上呈现出粘稠而又细腻幼滑的糊状物料时可以出料灌装。
(6)灌装时需要注意保持物料的温度，工序连贯，不得在物料温度低于70℃条件下灌装。采用马口铁罐，每罐芝麻糊净含量260克。
(7)杀菌：杀菌温度121±2℃，杀菌温度保持时间40分钟。
本发明得到的为小罐装芝麻糊罐头产品，色泽乌黑油润、质地细腻幼滑、芝麻香气浓郁、入口香甜回味持久。开盖即食，方便携带，特别适合居家、旅行的人士作为休闲和旅游食品。
实施例2
本实施例提供一种即食芝麻糊罐头及其制备方法。
该芝麻糊包含以下按质量份数计的原料：
芝麻7公斤、白砂糖12公斤、变性淀粉3.2公斤、水78.1公斤、香精0.1公斤和异抗坏血酸钠0.1公斤。
(1)首先将炒好的黑芝麻7公斤，与32公斤水混合在一起，依次经过头道粗砂轮磨粗磨、二道细砂轮磨细磨和第三道精细砂轮磨精细研磨。经过三道磨浆所获得的芝麻浆变得非常细腻幼滑，品尝时无颗粒感。
(2)用14.5公斤水把3.2公斤变性淀粉分散开来，并用0.9公斤水把0.1公斤异抗坏血酸钠溶解，物料备用。
(3)把剩余30.7公斤水和12公斤白砂糖混合，适当加热使其充分溶解。
(4)向物料(3)依次加入已准备好的物料(1)、(2)，在所有物料搅拌均匀后，开动蒸汽加热，同时开启搅拌，加热的温度为95℃，时长为30min，避免物料焦化，导致变色变味。
(5)等到物料煮到呈现出有一定粘稠度的状态时，适当开小蒸汽或者关闭蒸汽，加入芝麻油香精0.05公斤和牛奶香精0.05公斤，搅拌5分钟以上，待物料的温度达到88℃，同时感官状态上呈现出粘稠而又细腻幼滑的糊状物料时可以出料灌装。
(6)灌装时需要注意保持物料的温度，工序连贯，不得在物料温度低于70℃条件下灌装。采用马口铁罐，每罐芝麻糊净含量900克。
(7)杀菌：杀菌温度121±2℃，杀菌温度保持时间60分钟。
本发明得到的为大罐装芝麻糊产品，色泽乌黑油润、质地细腻幼滑、芝麻香气浓郁、入口香甜回味持久。开盖即食，方便使用，适合餐饮业、家庭厨房分装、制作使用。
实施例3
本实施例提供一种即食芝麻糊罐头及其制备方法。
该芝麻糊包含以下按质量份数计的原料：
芝麻8公斤、白砂糖11公斤、变性淀粉3.4公斤、水78公斤和异抗坏血酸钠0.1公斤。
(1)首先将炒好的黑芝麻8公斤，与40公斤水混合在一起，依次经过头道粗砂轮磨粗磨、二道细砂轮磨细磨和第三道精细砂轮磨精细研磨。经过三道磨浆所获得的芝麻浆变得非常细腻幼滑，品尝时无颗粒感。
(2)用17公斤水把3.4公斤变性淀粉分散开来，并用1公斤水把0.1公斤异抗坏血酸钠溶解，物料备用。
(3)把剩余20公斤水和11公斤白砂糖混合，适当加热使其充分溶解。
(4)向物料(3)依次加入已准备好的物料(1)、(2)，在所有物料搅拌均匀后，开动蒸汽加热，同时开启搅拌，加热的温度为98℃，时长为40min，避免物料焦化，导致变色变味。
(5)等到物料煮到呈现出有一定粘稠度的状态时，适当开小蒸汽或者关闭蒸汽，持续搅拌，待物料的温度达到85℃，同时感官状态上呈现出粘稠而又细腻幼滑的糊状物料时可以出料灌装。
(6)灌装时需要注意保持物料的温度，工序连贯，不得在物料温度低于70℃条件下灌装。采用马口铁罐，每罐芝麻糊净含量3000克。
(7)杀菌：杀菌温度121±2℃，杀菌时间90分钟。
本发明得到的为大罐装芝麻糊罐头产品，色泽乌黑油润、质地细腻幼滑、芝麻香气浓郁、入口香甜回味持久。开盖方便，方便分装使用，主要针对甜品店、糖水店、茶餐厅等餐饮业厨房分装、制作使用。
实施例4
本实施例提供一种即食芝麻糊罐头及其制备方法。
该芝麻糊包含以下按质量份数计的原料：
芝麻7.5公斤、白砂糖6公斤、变性淀粉4公斤、水83公斤、三氯蔗糖0.01公斤和异抗坏血酸钠0.1公斤。
(1)首先将炒好的黑芝麻7.5公斤，与33公斤水混合在一起，依次经过头道粗砂轮磨粗磨、二道细砂轮磨细磨和第三道精细砂轮磨精细研磨。经过三道磨浆所获得的芝麻浆变得非常细腻幼滑，品尝时无颗粒感。
(2)用20公斤水把4公斤变性淀粉分散开来，并用1公斤水把0.1公斤异抗坏血酸钠溶解，物料备用。
(3)用1公斤水把0.01公斤三氯蔗糖溶解，物料备用。
(4)把剩余28公斤水和6公斤白砂糖混合，适当加热使其充分溶解。
(5)向物料(4)依次加入已准备好的物料(1)、(2)，在所有物料搅拌均匀后，开动蒸汽加热，同时开启搅拌，加热的温度为97℃，时长为45min，避免物料焦化，导致变色变味。
(6)等到物料煮到呈现出有一定粘稠度的状态时，适当开小蒸汽或者关闭蒸汽，加入物料(3)，持续搅拌5分钟以上，待物料的温度达到90℃，同时感官状态上呈现出粘稠而又细腻幼滑的糊状物料时可以出料灌装。
(7)灌装时需要注意保持物料的温度，工序连贯，不得在物料温度低于70℃条件下灌装。采用马口铁罐，每罐芝麻糊净含量260克。
(8)杀菌：杀菌温度121±2℃，杀菌时间40分钟。
本发明得到的为小铁罐装低糖型芝麻糊产品，色泽乌黑油润、质地细腻幼滑、芝麻香气浓郁、入口香甜回味持久。开盖即食，方便携带，特别适合中老年人士作为休闲和旅游食品。
实施例5
本实施例提供一种即食芝麻糊罐头及其制备方法。
该芝麻糊包含以下按质量份数计的原料：
芝麻6.5公斤、白砂糖9公斤、变性淀粉3.8公斤、水80公斤、三氯蔗糖0.005公斤、香精0.05公斤和异抗坏血酸钠0.1公斤。
(1)首先将炒好的黑芝麻6.5公斤，与32公斤水混合在一起，依次经过头道粗砂轮磨粗磨、二道细砂轮磨细磨和第三道精细砂轮磨精细研磨。经过三道磨浆所获得的芝麻浆变得非常细腻幼滑，品尝时无颗粒感。
(2)用19公斤水把3.8公斤变性淀粉分散开来，并用1公斤水把0.1公斤异抗坏血酸钠溶解，物料备用。
(3)用1公斤水把0.005公斤三氯蔗糖溶解，物料备用。
(4)把剩余27公斤水和9公斤白砂糖混合，适当加热使其充分溶解。
(5)向物料(4)依次加入已准备好的物料(1)、(2)，在所有物料搅拌均匀后，开动蒸汽加热，同时开启搅拌，加热的温度为96℃，时长为50min，避免物料焦化，导致变色变味。
(6)等到物料煮到呈现出有一定粘稠度的状态时，适当开小蒸汽或者关闭蒸汽，加入0.05公斤芝麻油香精和物料(3)，持续搅拌，待物料的温度达到88℃，同时感官状态上呈现出粘稠而又细腻幼滑的糊状物料时可以出料灌装。
(7)灌装时需要注意保持物料的温度，工序连贯，不得在物料温度低于70℃条件下灌装。采用复合杀菌袋，每袋芝麻糊净含量1000克。
(8)杀菌：杀菌温度121±2℃，杀菌时间50分钟。
本发明得到的为袋装低糖型芝麻糊软罐头产品，色泽乌黑油润、质地细腻幼滑、芝麻香气浓郁、入口香甜回味持久。开袋即食，方便使用，适合餐饮业、家庭厨房分装、制作使用。
实施例6
本实施例提供一种即食芝麻糊罐头及其制备方法。
该芝麻糊包含以下按质量份数计的原料：
芝麻8公斤、白砂糖12公斤、变性淀粉3.5公斤、水77公斤和异抗坏血酸钠0.1公斤。
(1)首先将炒好的黑芝麻8公斤，与40公斤水混合在一起，依次经过头道粗砂轮磨粗磨、二道细砂轮磨细磨和第三道精细砂轮磨精细研磨。经过三道磨浆所获得的芝麻浆变得非常细腻幼滑，品尝时无颗粒感。
(2)用17公斤水把3.5公斤变性淀粉分散开来，并用1公斤水把0.1公斤异抗坏血酸钠溶解，物料备用。
(3)把剩余19公斤水和12公斤白砂糖混合，适当加热使其充分溶解。
(4)向物料(3)依次加入已准备好的物料(1)、(2)，在所有物料搅拌均匀后，开动蒸汽加热，同时开启搅拌，加热的温度为100℃，时长为60min，避免物料焦化，导致变色变味。
(5)等到物料煮到呈现出有一定粘稠度的状态时，适当开小蒸汽或者关闭蒸汽，持续搅拌，待物料的温度达到85℃，同时感官状态上呈现出粘稠而又细腻幼滑的糊状物料时可以出料灌装。
(6)灌装时需要注意保持物料的温度，工序连贯，不得在物料温度低于70℃条件下灌装。采用复合杀菌袋，每袋芝麻糊净含量2000克。
(7)杀菌：杀菌温度121±2℃，杀菌时间75分钟。
本发明得到的为大袋装芝麻糊罐头产品，色泽乌黑油润、质地细腻幼滑、芝麻香气浓郁、入口香甜回味持久。开盖方便，方便分装使用，特别适合甜品店、糖水店、茶餐厅等餐饮业厨房分装、制作使用。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种即食芝麻糊罐头，其特征在于，包含以下按质量份数计的原料：芝麻6～8份、白砂糖6～14份、变性淀粉3～4份、水77～83份、三氯蔗糖0～0.01份、香精0～0.2份和异抗坏血酸钠0.1份。
2.根据权利要求1所述的即食芝麻糊罐头，其特征在于：
所述的芝麻为炒熟黑芝麻；
所述的变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯；
所述的食用香精为芝麻油风味和/或牛奶风味食用香精；
所述的白砂糖为一级白砂糖，为符合食品安全标准的食品级产品；
所述的三氯蔗糖和异抗坏血酸钠为符合食品添加剂卫生要求的食品级产品；
所述的水为符合罐头生产工艺要求的软化水。
3.权利要求1或2所述的即食芝麻糊罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将炒熟的黑芝麻与4～5倍的水混合在一起，进行三次磨浆处理；
(2)用4～5倍的水把变性淀粉分散开来得到淀粉浆，将淀粉浆过60目筛取细料，再用8～10倍水把异抗坏血酸钠溶解；
(3)把剩余水和白砂糖混合，使白砂糖充分溶解；
(4)向物料(3)中依次加入步骤(1)和步骤(2)的物料，搅拌均匀，然后同时开启蒸汽加热和搅拌，其中加热的温度为95～100℃，时长为30～60min，避免物料焦化，导致变色变味；
(5)需要加入香精和三氯蔗糖，搅拌5分钟以上，待物料的温度降至85～90℃且呈糊状时，出料罐装，罐装过程中保持物料温度在70℃以上；
(6)将罐装后的物料在121±2℃温度下杀菌40分钟～90分钟，即得。
4.根据权利要求3所述的即食芝麻糊罐头的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的三次磨浆的过程优选为依次经过头道粗砂轮磨粗磨、二道细砂轮磨细磨和第三道精细砂轮磨精细研磨。
5.根据权利要求4所述的即食芝麻糊罐头的制备方法，其特征在于：所述的头道粗砂轮磨粗磨后，物料的粒度在20目以上；所述的二道细砂轮磨细磨后，物料的粒度在80～100目之间；所述的第三道精细砂轮磨精细研磨后，物料的粒度在200目以上。
6.根据权利要求5所述的即食芝麻糊罐头的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述的溶解过程在带有刮底搅拌桨叶的夹层锅中进行。
7.根据权利要求6所述的即食芝麻糊罐头的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述的溶解过程在100℃以下加热条件下进行。
8.根据权利要求7所述的即食芝麻糊罐头的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述的罐装要工序连贯。
9.根据权利要求8所述的即食芝麻糊罐头的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述的罐装的容器为260克装马口铁罐、1000克装马口铁罐、3000克马口铁罐、1000克复合杀菌袋或2000克复合杀菌袋。
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