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Gebiet der Erfindung
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Die
vorliegende Erfindung betrifft ein Produkt, das als Nahrungsmittel-Dressing
oder Marinade verwendet werden kann, welches als Zweiphasen-System
erzeugt und dem Konsumenten angeboten werden kann. Nach händischem
Schütteln
kann eine Emulsion erzeugt werden, die für eine Zeitdauer von 30 Sekunden
bis 360 Minuten stabil bleibt, welche Emulsion sich jedoch nach
diesem Zeitraum in eine Öl-
und Wasser-Schicht trennt. Ein solches Produkt ist zur Verwendung
als Dressing beispielsweise auf einem Salat oder als Marinade für Fisch
oder Fleisch geeignet.
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Hintergrund der Erfindung
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Herkömmliche
Dressings zur Verwendung auf Salaten, insbesondere jene, die in
mediterranen Ländern
verwendet werden, sind Emulsionen aus einer Ölphase (z. B. 50–60%) in
einer (Essig enthaltenden) Wasserphase, welche gegebenenfalls weiters
Salz, Kräuter
und Gewürze
enthalten. Da die Größe der Öltröpfchen in
diesen Dressings um etwa 0,2–5
mm ist, ist mit dem Auge leicht sichtbar, dass Öl vorhanden ist. Solche Dressings
werden herkömmlicherweise
von der Hausfrau frisch zubereitet, indem Öl (40–70%), Essig (60–30%) und
gegebenenfalls Salz, Kräuter
gemeinsam geschüttelt
oder gerührt
werden, was ein durchscheinendes, emulgiertes, jedoch nicht sehr
stabiles Salat-Dressing ergibt. Ein solches Dressing wird im Allgemeinen
direkt nach dem Mischen und vor Eintreten der Phasentrennung verwendet. Ähnliche
Formulierungen sind auch im Handel erhältlich, führen jedoch zu einer Phasentrennung
und/oder zur Bildung cremiger, trüber Schichten.
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Als
praktische Alternative sind gebrauchsfertige Salat-Dressings erhältlich,
die in Form stabiler feiner Emulsionen von Öl und Wasser mit einem opaken,
milchigen Aussehen vorliegen, ohne dass Öl (entweder als Tröpfchen oder
als separate Schicht) sichtbar vorhanden ist.
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Emulsionen
anderer Art (mit gröberen Öltröpfchen)
sind in der
GB 2 143 114 geoffenbart.
Dabei sind Salat-Dressings beschrieben, die 10–50% Öl, 0,1–0,4% Gummi arabicum, 0,3–0,7% Jota-Carrageenan
und Wasser enthalten. Diese Zusammensetzung wird unter Verwendung
einer Emulgier-Vorrichtung verarbeitet, um eine Emulsion zu bilden.
Es wird berichtet, dass die so hergestellte Emulsion mindestens
mehrere Monate lang stabil ist. Damit solche Emulsionen stabil sind,
müssen
entweder große
Mengen von Emulgatoren und Stabilisatoren verwendet werden, oder
die Menge an Öl,
die im Wasser stabil emulgiert werden kann, ist beschränkt, z.
B. auf 50% oder weniger. Wenn geringe Mengen an Emulgatoren oder
Stabilisatoren verwendet werden oder große Mengen an Öl, ist es
wahrscheinlich, dass eine Phasentrennung auftritt. Obwohl solche Dressings
in ihrer Verwendung praktisch sein können, werden sie vom Kunden
im Allgemeinen als künstlich empfunden,
da kein Öl
als separate Schicht leicht zu sehen ist (das sichtbare Vorhandensein
von Öl
wird als Qualitätsmerkmal
bei Dressings angesehen) und/oder die Phasentrennung eine cremige,
trübe Schicht
zwischen Öl-
und Wasserschicht ergibt.
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Eine
weitere Art von Dressing ist in der
EP
979 613 erwähnt.
In dieser Anmeldung sind Dressings geoffenbart, die als zwei separate
Schichten verpackt werden können
(eine Ölschicht
und eine wässerige Schicht),
die händisch
geschüttelt
werden können,
um eine grobe Emulsion zu ergeben, die mindestens eine Woche lang
stabil ist. Es wird berichtet, dass dies mit Dressings erreichbar
ist, die eine gewisse Fließspannung („yield
stress") aufweisen,
was durch ein Produkt mit der folgenden Zusammensetzung (Gew.-%
von insgesamt) erreicht werden kann:
| Sonnenblumenöl | 50% |
| Salz | 2% |
| Essig
(10%) | 8% |
| Jota-Carrageenan | 0,18% |
| Wasser | Rest
(etwa 39–40%). |
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Obwohl
solche Dressings wünschenswert
sein können,
weil ihre Zubereitung der handwerklichen Zubereitung von Dressings ähnlich ist,
die jedoch einige Zeit lang (länger
als eine Woche) emulgiert bleiben, besteht auch ein Bedarf an Zusammensetzungen,
die als zwei separate Phasen verpackt sein können, die händisch geschüttelt werden
können,
um eine grobe Öl-in-Wasser-Emulsion
(alles wie oben) zu ergeben, die sich jedoch nach einer Zeitdauer
von einigen Minuten bis zu Stunden in zwei separate Schichten trennt,
vorzugsweise ohne die Bildung einer cremigen, trüben Schicht.
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Ein
solches Dressing würde
der handwerklichen Art von Dressing noch ähnlicher sein, da die verpackte
Zusammensetzung jedes Mal vor Verwendung geschüttelt oder gerührt werden
muss, um eine grobe Emulsion zu erzeugen, die lange genug stabil
ist, dass sie auf ein Nahrungsmittel (z. B. Salate, Fleischsorten,
Fisch, Ge müse,
Chips usw.) aufgetragen werden kann, sich aber wieder in zwei verschiedene
Schichten trennt.
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Eine
Lösung
dafür wurde
in der
US 5,104,679 vorgeschlagen,
worin eine Zusammensetzung eine Wasserschicht mit einer darin fein
dispergierten ersten Ölphase
neben einer zweiten Ölphase,
die als separate Schicht sichtbar ist, enthält. Nach dem Schütteln bildet
die zweite Ölphase
eine grobe Emulsion in der Wasserphase. Nach einiger Zeit trennt
sich die Emulsion mehr oder weniger rein in eine Wasserphase (mit
der ersten, dispergierten Ölphase
noch immer darinnen) und eine separate Ölphase (die zweite Ölphase).
Diese Lösung
ist nicht zufriedenstellend, da sie schwieriger herzustellen ist
und keineswegs optimale Eigenschaften hat.
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Folglich
besteht noch immer der Wunsch, essbare Zusammensetzungen herzustellen,
die als Nahrungsmittel-Dressing (beispielsweise für Salate,
Gemüse,
Chips, aber auch für
Fleischsorten und Fisch) oder als Marinade (z. B. zur Anwendung
an Fleischsorten oder Fisch, aber auch an Gemüsen und anderem) verwendet
werden können,
welche Zusammensetzungen als zwei separate Phasen (jedoch in direktem
Kontakt mit einander, d. h. in derselben Flasche oder anderen Verpackung)
verpackt werden können,
welche Zusammensetzung nach händischem
Schütteln
eine Öl-in-Wasser-Emulsion
ergibt, die 30 Sekunden-360 Minuten lang stabil ist, die sich aber
danach wieder in ein System mit zwei sichtbaren Schichten rückverwandelt.
Vorzugsweise wird nach der Phasentrennung das Auftreten einer cremigen,
trüben
Schicht zwischen den Öl-
und Wasserschichten auf einem Minimum gehalten, und die Phasentrennung
ist vorzugsweise so, dass die Wasserschicht weniger als 10% (V/V) Öl enthält, und
die Ölschicht
weniger als 10% (V/V) Wasser enthält. Außerdem sollten die Öl- und Wasserphasen
vorzugsweise nach der Phasentrennung durchscheinend sein. Wenn solche
Zusammensetzungen Feststoffteilchen aufweisen (z. B. Kräuter, Gewürze, Frucht-
oder Gemüseteilchen),
sollte dieses teilchenförmige
Material vorzugsweise stabil in der Wasserphase dispergiert (d.
h. suspendiert) sein.
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Zusammenfassung der Erfindung
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Es
zeigte sich nun, dass die oben formulierten Ziele (zumindest teilweise)
durch eine Zusammensetzung erreicht werden können, die (bezogen auf die
gesamte Zusammensetzung) aufweist:
- • eine flüssige Fett-Phase
in einer Menge von 20–80
Gew.-%,
- • eine
Wasserphase in einer Menge von 80–20 Gew.-% mit darin aufgelöstem Verdickungsmittel,
- • Feststoffteilchen,
Pasten, Pulver, Extrakte oder andere physikalische Formen, erhältlich aus
der Frucht von Pflanzen der Gattung Capsicum, in einer Menge von
mindestens 0,01% (Trockengewichts-%/Gesamtgewicht),
wobei
das Verdickungsmittel 0,01–1%
(Gew./Gew.) Carrageenan umfasst. Mehr bevorzugt ist die Menge an Carrageenan
0,1–0,8%
(Gew./Gew.).
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Vorzugsweise
ergibt eine solche Zusammensetzung nach händischem Schütteln eine Öl-in-Wasser-Emulsion,
die für
eine Zeitdauer von 30 Sekunden–360
Minuten stabil ist. Es ist auch bevorzugt, dass sich die Zusammensetzung
gemäß der Erfindung
beim Stehen innerhalb von 360 Minuten in ein System mit einer sichtbaren
Wasserschicht, die weniger als 10% (V/V) Öl enthält, und einer sichtbaren Ölschicht,
die weniger als 10% (V/V) Wasser enthält, trennt.
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Detaillierte Beschreibung
der Erfindung
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In
den Zusammensetzungen gemäß der Erfindung
umfasst das Carrageenan Jota- und/oder Kappa-Carrageenan, wobei
Jota-Carrageenan und Jota-Carrageenan aufweisende Mischungen am
meisten bevorzugt sind.
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Vorzugsweise
ist die Menge der Feststoffteilchen, Pasten, Pulver, Extrakte oder
der anderen physikalischen Formen, die aus der Frucht von Pflanzen
der Gattung Capsicum erhältlich
ist, größer als
0,1% (Trockengewichts-%/Gew.). Mehr bevorzugt ist diese Menge 0,1%
bis 10% (Trockengewichts-%/Gew.).
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Bei
der vorliegenden Erfindung können
die Feststoffteilchen, Pasten, Pulver, Extrakte oder die anderen
physikalischen Formen, die aus der Frucht von Pflanzen der Gattung
Capsicum erhältlich
sind, im Prinzip jede Form haben, wie
- • rote Paprika-Teilchen
in frischer, getrockneter oder gefrorener Form,
- • grüne Paprika-Teilchen
in frischer, getrockneter oder gefrorener Form,
- • Chili-Schoten
in frischer, getrockneter oder gefrorener Form,
- • roter
Paprika, grüner
Paprika oder Chili-Schoten in Pasten- oder Pulverform,
- • öl- oder
wasserlösliche
Extrakte von rotem Paprika, grünem Paprika
oder Chili-Schoten,
- • Paprika-Oleoresin
- • andere
mit chemischen oder physikalischen Mitteln erhaltene Extrakte.
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Die
Extrakte können
durch Extraktion mit Wasser oder durch Extraktion mit einem organischen
Lösungsmittel
erhalten werden, z. B. unter Verwendung eines essbaren Öls, aber
auch das mechanische Pressen von Teilen der Frucht von rotem Paprika,
grünem
Paprika oder von Chili-Schoten und Sammeln des Saftes kann geeignete
Extrakte liefern.
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Die
Menge solcher Feststoffteilchen, Pasten, Pulver, Extrakte oder anderer
physikalischer Formen, erhältlich
aus der Frucht von Pflanzen der Gattung Capsicum, ist größer als
0,01% (Trockengewichts-%/Gew.), und vorzugsweise ist diese Menge
0,1% bis 10% (Trockengewichts-%/Gew.), mehr bevorzugt 0,2 bis 5%.
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Da
die Zusammensetzung im Behälter
gemäß der Erfindung
als Salat-Dressing (welches traditionsgemäß sauer ist) oder als Marinade
verwendet werden soll, ist bevorzugt, dass die Wasserphase eine
organische Säure
in einer solchen Menge aufweist, dass der pH-Wert der Wasserphase
zwischen 2,0 und 4,5, vorzugsweise zwischen 2,5 und 4,0, liegt.
Eine solche organische Säure
kann zweckmäßig ausgewählt werden
aus Essigsäure
(z. B. aus Essig), Zitronensäure,
Milchsäure
oder Mischungen davon. Die Zusammensetzungen gemäß der vorliegenden Erfindung
können
auch einen neutralen pH-Wert haben oder sogar basisch sein, je nach
ihrer gewünschten
Verwendung; beispielsweise kann eine Marinade genau so sauer wie
oder weniger sauer als ein Salat-Dressing sein.
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Um
dem Salat, auf welchen das hierin geoffenbarte Dressing aufgetragen
wird, einen spezifischen Geschmack zu verleihen, kann es bevorzugt
sein, dass die Zusammensetzung im Behälter weiters Salz, Kräuter, Gewürze, Zwiebel,
gehackten Knoblauch, Knoblauchöl
oder Mischungen davon in einer Menge von 0,1–25 Gew.%, bezogen auf die
gesamte Mischung, aufweist. andere Ingredienzien, wie gehacktes
Gemüse,
Zwiebel oder Oliven können
ebenfalls zugesetzt sein.
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Die
Menge des Öls,
das in der Zusammensetzung im Behälter gemäß der Erfindung vorhanden ist, kann
zwischen 20–80
Gew.-%, bezogen auf die gesamte Zusammensetzung, variieren, obwohl
Mindestmengen von 35 Gew.-% und Höchstmengen von 65 Gew.-% bevorzugt
sein können,
da dies die Mengen sind, die traditioneller weise in Salat-Dressings
verwendet werden.
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Bei
den Zusammensetzungen gemäß der Erfindung
kann es bevorzugt sein (um die gewünschte Stabilität zu erreichen),
dass die das Verdickungsmittel aufweisende Wasserphase eine Fließspannung
von mindestens 0,3 Pa hat. Vorzugsweise ist die Fließspannung
größer als
0,5 Pa, mehr bevorzugt größer als
0,7 Pa. Obwohl die Fließspannung
ziemlich groß sein
kann, sollte sie nicht zu groß sein,
da dies dann Schwierigkeiten verursacht, die Ölphase durch händische
Kraft mit der Wasserphase zu mischen. Folglich hat die Wasserphase
in der Zusammensetzung vorzugsweise eine Fließspannung von weniger als 5
Pa, mehr bevorzugt weniger als 2,5 Pa. Die erwünschte Fließspannung kann durch Wahl der
geeigneten Menge an Verdickungsmittel erreicht werden. Die Fließspannung
kann aus einem Diagramm von Scherspannung gegen Schergeschwindigkeit
bestimmt werden. Die obigen Werte der Fließspannung der Wasserphase beziehen
sich auf Messungen, wenn die Scherspannung als Funktion der Schergeschwindigkeit
gemessen wird unter Verwendung eines Carrimed CSL 500-Rheometers
unter Verwendung eines 6 cm 2 deg. Konus, bei einer Temperatur von
20°C. Die Schergeschwindigkeit
muss von 0 auf 50 (1/s) in 300 Sekunden erhöht werden, und die Scherspannung
kann gemessen werden. Aus einem Diagramm der Scherspannung (Pa)
gegen die Schergeschwindigkeit (1/s) kann man die Fließspannung
durch Extrapolieren der Kurve auf die Schergeschwindigkeit = 0 finden.
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Die
oben geoffenbarten Zusammensetzungen sind vorzugsweise in Behältern mit
einem einzigen Raum verpackt, wie gewöhnliche Kolben, Flaschen, (Konserven-)Gläser, Dosen
usw. Geeignete Größen für solche
Behälter
sind zwischen 5 (ml) und 3 (l). Um die besonderen Eigenschaften
der vorliegenden Erfindung sichtbar zu machen, ist ein solcher Behälter vorzugsweise
zumindest teilweise durchsichtig oder durchscheinend. Glasflaschen
sind in dieser Hinsicht bevorzugt.
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Die
Zusammensetzungen gemäß der Erfindung
können
durch Lösen
des Verdickungsmittels in der Wasserphase (oder in einem Teil davon)
hergestellt werden, wonach alle Komponenten in den Behälter eingebracht
werden. Bei Fehlen von Schütteln
oder einer emulgierenden Wirkung bildet sich ein Zweischichten-System,
welches als solches vertrieben und verkauft werden kann, und welches
vom Endverbraucher durch händisches
Schütteln
des Behälters
zu einem Dressing gemacht werden kann, wobei es (sowohl in Aus sehen
als auch in der Bearbeitung durch den Konsumenten) traditionellen,
hausgemachten klaren Salat-Dressings sehr ähnlich ist. Eine geeignete
Menge an oberem Freiraum sollte berücksichtigt werden, um zu gewährleisten, dass
ein Mischen durch händisches
Schütteln
des Behälters
möglich
ist. Es können
auch andere Zubereitungsmethoden verwendet werden. Gewünschtenfalls
kann die Wasserphase vor dem Mischen mit anderen Komponenten zwecks
Pasteurisieren/Sterilisieren erhitzt werden.
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Die
Erfindung wird durch die folgenden Beispiele, die als nicht einschränkend zu
verstehen sind, weiter veranschaulicht.
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BEISPIELE
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Anmerkung,
die alle Beispiele betrifft: die genommene Menge der Carrageenan-Gummis
war das Gewicht des handelsüblichen
Präparats.
Da solche Präparate
Verunreinigungen enthalten, ist die tatsächliche Carrageenan-Menge geringer.
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Beispiel 1
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Ein
Produkt wurde gemäß der folgenden
Formulierung, ausgedrückt
als % Gew/Gew., bezogen auf das gesamte Produkt, hergestellt. Deltagel
P552 ist ein Produkt, welches vorwiegend Jota-Carrageenan enthält, wie es von Quest International,
Holland, vertrieben wird. Die granulierte Zwiebel war getrocknete
granulierte Zwiebel, Größe etwa
0,5 bis 1,0 mm. Wasserphase
| Ingrediens | Menge
(%) |
| Salz | 1,8 |
| Deltagel
P552 | 0,18 |
| Zwiebel,
granuliert | 0,25 |
| Weißweinessig,
10% | 7 |
| Wasser | 30,77 |
Ölphase
| Ingrediens | Menge
(%) |
| Sonnenblumenöl | 47 |
| Natives
Olivenöl
extra | 13 |
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Die
Wasserphase wurde auf 85°C
erhitzt und danach langsam auf 40°C
abgekühlt.
160 g wurden in eine Flasche gegossen, und danach wurden 240 g Ölphase vorsichtig
darauf gegossen. Das Produkt wurde händisch heftig geschüttelt und
dann stehen gelassen.
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Das
Produkt verblieb mindestens ein paar Tage lang als stabiles Einphasen-System.
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Beispiel 2
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Ein
Produkt wurde gemäß der folgenden
Formulierung hergestellt, wobei dasselbe Verfahren verwendet wurde
wie für
Beispiel 1. Wasserphase
| Ingrediens | Menge
(%) |
| Salz | 1,8 |
| Deltagel
P552 | 0,18 |
| Zwiebel,
granuliert | 0,25 |
| Weißweinessig,
10% | 7 |
| Rote
Paprika-Flocken | 0,5 |
| Wasser | 30,27 |
Ölphase
| Ingrediens | Menge
(%) |
| Sonnenblumenöl | 47 |
| Natives
Olivenöl
extra | 13 |
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Nach
dem Schütteln
trennte sich dieses Produkt innerhalb von 30 Minuten in 2 Phasen
mit einer sauberen Trennfläche.
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Beispiel 3
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Ein
Produkt wurde gemäß der folgenden
Formulierung hergestellt, wobei dasselbe Verfahren verwendet wurde
wie für
Bei spiel 1. Das Paprika-Wasser wurde hergestellt, indem 1,7% rote
Paprika-Flocken in Wasser (wie in Beispiel 2 vorhanden) auf 85°C erhitzt
und dann auf 40°C
abgekühlt
wurden, gefolgt von Sieben zum Entfernen der Paprika-Flocken. Wasserphase
| Ingrediens | Menge
(%) |
| Salz | 1,8 |
| Deltagel
2552 | 0,18 |
| Zwiebel,
granuliert | 0,25 |
| Weißweinessig,
10% | 7 |
| Paprika-Wasser | 30,77 |
Ölphase
| Ingrediens | Menge
(%) |
| Sonnenblumenöl | 47 |
| Natives
Olivenöl
extra | 13 |
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Nach
dem Schütteln
trennte sich dieses Produkt innerhalb von 30 Minuten in 2 Phasen
mit einer sauberen Trennfläche.
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Beispiel 4
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Ein
Produkt wurde gemäß der folgenden
Formulierung hergestellt, wobei dasselbe Verfahren verwendet wurde
wie für
Beispiel 1. Das Paprika-Oleoresin wurde durch organische Lösungsmittel-Extraktion
der Frucht von Capsicum annuum, Typ 80000C, erhalten. Wasserphase
| Ingrediens | Menge
(%) |
| Salz | 1,8 |
| Deltagel
2552 | 0,18 |
| Zwiebel,
granuliert | 0,25 |
| Weißweinessig,
10% | 7 |
| Wasser | 30,77 |
Ölphase
| Ingrediens | Menge
(%) |
| Sonnenblumenöl | 47 |
| Natives
Olivenöl
extra | 12,9 |
| Paprika-Oleoresin | 0,1 |
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Nach
dem Schütteln
trennte sich dieses Produkt innerhalb von 30 Minuten in 2 Phasen
mit einer sauberen Trennfläche.
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Beispiel 5
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Beispiel
2 wurde wiederholt, jedoch wurde Deltagel P379 (Kappa-Carrageenan,
von Quest Int.) anstelle von Deltagel P552 (Jota-Carrageenan) verwendet.
Nachdem die beiden Phasen zusammen geschüttelt wurden, erschien das
Produkt als grobe Emulsion. Beim Stehenlassen trennte sich dieses
Produkt nach etwa 20 Minuten in zwei Phasen mit einer sauberen Trennfläche.
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Beispiel 6
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Beispiel
2 wurde wiederholt, jedoch wurde Sherex CM177 (Mischung aus Kappa-
und Jota-Carrageenan, von Quest Int.) anstelle von Deltagel P552
verwendet. Nachdem die beiden Phasen zusammen geschüttelt wurden,
erschien das Produkt als grobe Emulsion. Beim Stehenlassen trennte
sich dieses Produkt nach etwa 60 Minuten in zwei Phasen mit einer
sauberen Trennfläche.
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Beispiel 7
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Beispiel
2 wurde wiederholt, jedoch wurde Deltagel CE1314 (Kappa-Carrageenan
aus verarbeiteten Eucheuma-Algen, von Quest Int.) anstelle von Deltagel
P552 verwendet. Nachdem die beiden Phasen zusammen geschüttelt wurden,
erschien das Produkt als grobe Emulsion. Beim Stehenlassen trennte
sich dieses Produkt nach etwa 30 Minuten in zwei Phasen mit einer
sauberen Trennfläche.
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Beispiel 8
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Beispiel
2 wurde wiederholt, jedoch wurde Sherex 673 (Mischung aus Kappa-
und Jota-Carrageenan aus verarbeiteten Eucheuma-Algen, von Quest
Int.) anstelle von Deltagel P552 verwendet. Nachdem die beiden Phasen
zusammen geschüttelt
wurden, erschien das Produkt als grobe Emulsion. Beim Stehenlassen trennte
sich dieses Produkt nach etwa 30 Minuten in zwei Phasen mit einer
sauberen Trennfläche.