DE2831556C3 - Saure, wässrige, genießbare Dispersion, Verfahren zu ihrer Herstellung und ihre Verwendung für Speisezwecke - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine saure, wäßrige, mindestens ein Dickungsmittel enthaltende Dispersion, die unmittelbar als oder als Basis für ein dickflüssiges bis pastöses, lagerungs- und entmischungsbeständiges Lebensmittelgemisch verwendbar ist, und die außer Wasser und Dickungsmittel(n) sowie gegebenenfalls weiteren üblichen Komponenten mindestens eine Genußsäure enthält und einen mit einer Genußsäure auf 23 bis 6,7 eingestellten pH-Wert aufweist, ein Verfahren zu deren Herstellung ihre Verwendung als bzw. bei der Zubereitung von Lebensmittelgemischen, insbesondere saure(n) Beizen bzw. Marinaden, Saucen und Salat-Dressings.

Die Zubereitung von Salatsaucen ist bekanntlich relativ aufwendig, stellt einen Prüfstein für das Können des Kochs oder der Köchin dar, der schon für manche(n) &■> zum Stolperstein wurde, und erfordert eine Vorratshaltung an Zutaten, insbesondere (frischen) Kräutern, die selbst mit den heutigen technischen Mitteln und Einkaufsmöglichkeiten, jedenfalls im normalen Haushalt, oft nicht gewährleistet werden kann.

Es besteht daher ein erheblicher Bedarf an industriell vorgefertigten Salatsaucen bzw. -konzentralen, den die Lebensmittelindustrie seit Jahren zu decken bemüht ist, ohne allerdings bislang eine wirklich befriedigende Lösung des Problems gefunden zu haben.

Dies erklärt sich aus der Tatsache, daß derartige Produkte zahlreichen, einander teilweise widersprechenden Anforderungen genügen müssen.

Salat-Saucen oder -Dressings bzw. deren als Industrieprodukte allein in Betracht kommende Konzentrate müssen bzw. sollten insbesondere folgende, zumindest in ihrer Gesamtheit nur schwer zu erfüllende Eigenschaften aufweisen:

a) Gehalt an mindestens einer Genußsäure,

b) Gehalt sowohl von wasserlöslichen und jedenfalls in der fertigen Sauce mindestens 'dlweise als wäßrige Lösung vorliegenden Komponenten als auch wasserunlöslichen festen, mehr oder weniger feinkörnigen, sowie gegebenenfalls flüssigen Bestandteiien, insbesondere zerkleinerten frischen Würzpflanzenteilen.

c) Verdünn- bzw. Mischbarkeit mit kaltem Wasser.

d) Lagerungsbeständigkeit und 'Entmischungsstabilität unter allen derzeit üblichen Lagerungsbedingungen, insbesondere auch bei Aufbewahrung in Kühlräumen oder -schränken, sowie gelegentlichem Einfrieren und/oder Einwirken erhöhter Temperaturen von bis zu 40⁰C und mehr, wie sie in Lagerräumen und beim Transport zuweilen auftreten können.

Zur Lösung dieser Probleme wurden bislang, ohne wirklich befriedigenden Erfolg, eine Reihe verschiedener Wege eingeschlagen.

So wurden zum einen bereits feste, zumeist gekörnte Mischungen empfohlen, von denen sich zvar einzelne für die Zubereitung von Sauerbeizen und Sauerbratensaucen als brauchbar erwiesen haben, während für Salat-Dressings (auch nur einigermaßen) geeignete Produkte dieses Typs nicht bekannt geworden sind. Neben anderen Schwierigkeiten stellen bei derartigen Trockenprodukten insbesondere die begrenzte Auswahl trockener Genußsäuren mit für Salat-Dressings ausreichenden Geschmackseigenschaften und die Einarbeitung frischer Würzkräuter bislang ungelöste Probleme dar.

Die bekannten Lösungsvorschläge bzw. -versuche beziehen sich daher im wesentlichen auf wäßrige, mehr oder weniger dickflüssige, saure Dispersionen der eingangs beschriebenen Art, wobei das Hauptproblem die Wahl eines zweckmäßigen Verdickungsmittel bzw. -systems darstellt.

Nach dem Stand der Technik wurden hierzu im wesentlichen zwei Wege eingeschlagen, nämlich die Verdickung mit öl- und/oder Fettemulsionen (Produkte auf Mayonaisebasis, nachfolgend kurz »Mayonaisedressings«) und die Verdickung mit genießbaren, (Träger-) kolloidbildenden Stoffen bzw. Stoffgemischen auf der Basis von Proteinen und/oder Kohlenhydraten, wie Stärkeabbauprodukten, Cellulosederivaten und Pflanzenschleimen bzw. -gummen, von denen bislang keiner zu einem voll-befriedigenden Ergebnis geführt hat.

Mayonnaisedressings, die nicht nur die ersten industriellen Salatsaticen waren, sondern auch heute noch die Hauptzahl der marktgängigen Salatsaucen darstellen, sind — neben anderen Nachteilen — insbesondere deswegen unbefriedigend, weil sie aus-

nahmslos zum sogenannten »Ausbluten«, d. h. zum Ausscheiden von öl und ggf. auch einer wäßrigen Phase neigen, und zwar vor allem dann, wenn sie nicht bei praktisch konstanter Temperatur gelagert werden, und das darin enthaltene Ol und/oder Fett in dem herrschenden sauren Milieu, vor allem bei (praktisch nie vermeidbarem) Luftzutritt rasch verseift und/oder ranzig wird. Hinzu kommen Probleme bei der Verdünnung mit Wasser, der zwangsläufig hohe Fettgehalt und die Tatsache, daß sich daraus keine ι ο »blanken« Salatsaucen zubereiten lassen und der Zusatz von Elektrolytem beim Nachwürzen oft unversehens zur Entmischung durch Brechen der Emulsion führt.

Die Mangel der fertigen Salatsaucen mit Trägerkolloid-Verdickungsmitteln sind zwar anderer Art, aber gleichwohl nicht weniger gravierend.

Ihr Hauptanteil ist darin zu sehen, daß es trotz zahlreicher Versuche bislang nicht gelungen ist, eine K-oIIoidträgersubstanz oder ein Gemisch derartiger Stoffe auf Protein- und/oder Kohlenhydratbasis zu finden, das in Lebensmitteln bedenkenlos eingesetzt werden kann, bei allen in Betraclil kommenden Temperaturen eine ausreichende Entmischungsbeständigkeit gewährleistet und trotzdem bei der Lagerung unter üblichen Bedingungen, insbesondere bei gelegentlicher Unterkühlung, nicht irreversibel geliert. Diese Eigenschaftskombination wird auch/nit den kompliziertesten nach dem Stand der Technik vorgeschlagenen Dickungsmittelgemischen, trotz gegenteiliger Behauptungen nicht erreicht (DE-OS 23 11 403 und 27 53 443). Jo

Der Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, saure, wäßrige Dispersionen der eingangs bezeichneten Art zur Verfugung zu stellen, die die vorstehenden Nachteile des Standes der Technik vermeiden und insbesondere weder mit den Mangeln der bekannten J5 Dressings bzw. Dressingkonzentrate auf Mayonnaisebasis noch mit denen der mit Kolloiden auf Protein- und/oder Kohlenhydratbasis verdickten Produkte behaftet sind.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß ausgehend von der überraschenden Erkenntnis gelöst, daß wäßrige, saure Dispersionen amorpher und/oder feinstkristalliner Glutaminsäure, deren Gehalt an fester Glutaminsäure in einem Bereich von etwa 6 bis 60 Gew.-% liegt, in einem im Hinblick auf die bestimmungsgemäße « Verwendung mit einer oder mehreren Genußsäure(n) eingestellten pH-Bereichen von etwa 23 bis 6,7 für den fraglichen Zweck geradezu ideale Basismischungen darstellen.

Gegenstand der Erfindung ist somit eine Dispersion v> der eingangs bezeichneten Art, die dadurch gekenn' zeichnet ist, daß mindestens ein Teil des (der) darin enthaltene(n) Dickungsmittel(s) aus amopher und/oder feinstkristalliner Glutaminsäure besteht, mit der Maßgabe, daß der Gehalt an amorpher und/oder feinstkristalli- ner Glutaminsäure etwa 6 bis 60 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Dispersion, beträgt.

Saure, wäßrige Aufschlämmungen amorpher und/ oder mikrokristalliner Glutaminsäure mit einem demjenigen erfindungsgemäßer Dispersionen entsprechenden &o pH-Wert und Glutaminsäuregchalt fallen bekanntlich zuweilen aus Versehen bei der Herstellung kristalliner Glutaminsäure durch Kristallisation aus mit einer Mineral-, in der Regel Salzsäure angesäuerter, wäßriger Lösung an (sogenannter »Glutaminsäurekäse«), ein <>> Sachverhalt, der die Patentfähigkeit der Lehre der Erfindung jedoch insbesondere deswegen keineswegs in Frage stellen kann, weil sich einerseits die erfindu.igsge mäßen Dispersionen von dem bekannten mineralsauren Glutaminsäurekäse eindeutig dadurch unterscheiden, daß sie mit mindestens einer Genußsäure angesäuert sind, und andererseits der bekannte Glutaminsäurekäse nach dem Stand der Technik durchweg als unerwünschtes Ausschußprodukt angesehen wurde, das ausschließlich durch Wiederauflösen und Umkristallisieren verwendet werden kann.

Es sei weiter darauf hingewiesen, daß bei der küchenmäßigen Zubereitung saurer Soßen häufig GIutamate als sogenannte »Flavor enhancer« zugesetzt werden, wobei gelegentlich — unbeabsichtigt und unbemerkt — Glutaminsäure ausgefällt worden sein mag, jedoch kann auch dieser Sachverhalt die Patentfähigkeit der Lehre der Erfindung keinesfalls beeinträchtigen, weil die dabei verwendeten Glutamatmengen von allenfalls einigen wenigen Gewichtsprozent nicht einmal annähernd dazu ausreichen, um (versehentlich) Fällungen mit der erfindungsgemäß angestrebten und erreichten Verdickungswirkung zu ergeben.

Schließlich sind auch industriell hergestellte Salatsaucen bekannt, die gegenüber anderen bekannten mit Genußsäuren, in der Regel Essigsäure, gesäuerten Salatsaucen einen neuartigen Geschmack aufweisen sollen, der dadurch zustande kommt, daß sie anstelle von Essig ein Gemisch aus einer eßbaren anorganischen Säure und Glutammääurelösung enthalten (US-PS 28 93 874), die eine Verdickung weder bewirken soll noch kann.

Der pH-Wert der Dispersionen der Erfindung wird zweckmäßig in einem Bereich von etwa 3 bis 63, vorzugsweise 3,8 bis 6,0 und insbesondere etwa 4,1 bis 5,6 gewählt

Der Gehalt der erfindungsgemäßen Dispersionen an Glutaminsäure sollte zweckmäßig in einem Bereich von etwa 6^ bis 50, vorzugsweise 7,5 bis 413 und insbesondere 8 bis 38 Gew.-% liegen, wobei die optimale Auswahl im Einzelfall jeweils von der gewünschten Konsistenz, der allfälligen Anwesenheit anderer konsistenzgebender Komponenten und insbesondere von der beabsichtigten Verwendung, d. h. vor allem davon abhängt, ob die Dispersion als Basismischung, der weitere verdickende und/oder verdünnend wirkende (Eventual-)Bestandteile einverleibt werden sollen, als Konzentrat, das vor Gebrauch, beispielsweise mit Wasser, verdünnt wird, oder als unverdünnt zu verwendende Fertigsauce eingesetzt werden soll.

Es sei darauf hingewiesen, daß bei der Auswahl des Glutaminsäuregehalts beobachtet werden sollte, daß die Verdickungswirkung einer bestimmten Glutaminsäuremenge in der Regel mit steigendem pH-Wert abnimmt und umgekehrt, so daß bei pH-Werten im Bereich von etwa 4 bis 53 der Glutaminsäuregehalt der erfindungsgemäßen Dispersionen zweckmäßig zwischen etwa 12 und 40, vorzugsweise etwa 14 und 38 und insbesondere etwa 15 und 30Gew.'%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der essentiellen Bestandteile, Genußsäure und ggf. Genußsäuresalze, Wasser und Glutamin' säure, liegen sollte. Bei pH-Werten ab 53 und insbesondere ab etwa 5,7 empfiehlt es sich dagegen, auf der gleichen Bezugsbasis, Glutaminsäuregehalte von mindestens etwa 28, vorzugsweise mindestens 32 und insbesondere mindestens 34 Gew.-% zu wählen, wobei ein Glutaminsäuregehalt von 52, vorzugsweise 47 und insbesondere etwa 42 r.cw.-% nicht überschritten werden sollte.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der

Erfindung verleibt man den erfindungsgemäBen Dispersionen außer amorpher und/oder feinstkristalliier Glutaminsäure noch eine oder mehrere Eventualkomponenten ein, die — gegebenenfalls neben weiteren in derartigen Produkten erwünschten Eigenschaften, z, B. Würzmittelwirkung — eine konsistenzgebende Wirkung besitzen. Als Beispiel derartiger Eventualkomponenten seien Salz, Zuckerarten, Maltooligo- und/oder -polysaccharide. Gemüse-, Frucht- und/oder nicht-fette Milchfeststoffe, Gewürzpulver und/oder feste, feinteilige und/oder solförmige Proteine tierischen und/oder pflanzlichen Ursprungs genannt.

Dadurch kann der Glutaminsäuregehalt der Dispersion vorteilhafterweise auf höchstens etwa 25, vorzugsweise höchstens 20 und insbesondere höchstens 15Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Dispersion beschränkt v/erden. Er sollte jedoch auch bei dieser Ausführungsform der Erfindung zweckmäßig mindestens etwa 7, vorzugsweise mindestens etwa 9 und insbesondere mindestens etwa 10 Gew.-% betragen.

Ein besonderer Vorteil der erfindungsgemäßen Dispersionen ist darin zu sehen, daß ihnen praktisch alle gegebenenfalls erwünschten geschmackspiebenilen Bestandteile aus Pflanzen bzw. Pflanzenteilen, wie Gewürzkräutern, Zwiebeln und Knoblauch, sowie die verschiedensten Gemüsearten, insbesondere Paprika, Tomaten, Sellerie und Lauch, nicht nur in feinkörniger Form, sondern auch als relativ grobe Stückchen einverleibt werden können, ohne — selbst bei langer Lagerung — zu sedimentieren. Von spezieller Bedeutung ist dabei, daß hierfür frische Produkte verwendet werden können, ohne daß ein rascher Verderb zu befürchten ist.

Die Dispersionen der Erfindung lassen sich auf verschiedene Weise herstellen. Beispielsweise kann man Glutaminsäure, gegebenenfalls in Gegenwart geringer Mengen Wasser, in einer Kolloidmühle zu einem mikrokristallinen Pulver vermählen und danach mit Wasser und einer Genußsäure sowie ggf. einer oder mehreren Eventualkomponente(n) vermischen und homogenisieren.

Der einfachere und sicherere Weg besteht jedoch darin, daß man die amorphe und/oder feinstkristalline Glutaminsäure durch Fällung mit der (den) Genußsäure(n) in Gegenwart von Wasser aus einem zumindest begrenzt wasserlöslichen Glutamat in situ erzeugt.

Obwohl dabei beide Reaktionskomponenten als Lösungen vorliegen können, empfiehlt es sich, die Glutaminsäure in Form eines möglichst feinkörnigen Pulvers einzusetzen, die Genußsäure(n) dagegen in Form einer wäßrigen Lösung. Bei dieser Ausführungsform der Erfindung kann man zwar grundsätzlich das vorgelegte Glutamatpulver allmählich mit der Genußsäurelösung versetzen, jedoch ist es weitaus sicherer und auch einfacher, das Glutamatpulver der vorgelegten Genußsäurelösung zuzusetzen und darin möglichst rasch und homogen zu dispergieren.
Falls der Dispersion außer den essentiellen auch noch

> eine oder mehrere Eventualkomponenie(n) einverleibt werden soil(en), so kann dies zwar grundsätzlich an jedem beliebigen Punkt des Herstellungsgangs erfolgen, jedoch hat es sich als besonders zweckmäßig erwiesen, aus der bzw. den Genußsäure(n), dem Wasser und —

in zumindest — den löslichen und/oder feinkörnigen und/oder konsistenzgebenden Eventualkomponenten eine Vormischung herzustellen, in der dann das Glutamat bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz dispergiert wird, wobei gegebenenfalls gleichzei-

ΐί tig oder nachfolgend weitere — insbesondere wenig scherbeständige — Eventualkomponente(n), weitere(s) Wasser und/oder Genußsäure(n) eingearbeitet werden können.

Es sei in diesem Zusammenhang darauf hingewiesen.

daß für die Zwecke der Erfindung grundsätzlich auch pulverförmige, praktisch wasserfreie Gemische in Betracht kommen, die als notwendige Bestandteile mindestens ein Glutamat und minuestens eine feste Genußsäure, z. B. Zitronen- und/oder Weinsäure, in entsprechenden Mengenverhältnissen enthalten, die selbstverständlich einerseits im Hinblick auf die Transportkosten sogar von Vorteil, andererseits aber auch mit den arttypischen Mangeln aller pulverförmigen Trockenprodukte behaftet sind und zudem be>m

μ Anrühren bzw. -teigen mit Wasser eine gewisse Sorgfalt erfordern, die in der Regel nur bei industriellen Konfeklionierbetrieben und allenfalls noch Großverbrauchern vorausgesetzt werden kann.
Das Beispiel erläutert eine besonders bevorzugte Ausführungsform der Erfindung

Beispiel

In einem Mischer wird 15%iger Speiseessig (hergestellt aus Il3°/oigen Speiseessig und 80%iger Essiges-

•>n senz) vorgelegt und mit Senf und einer pasteriförmigen Vormischung aus Knoblauch und Kochsalz (50:50) homogen vermischt. In diese Mischung wird eine weitere Vormischung aus Salz, Puderzucker, Maltodextrin, einer handelsüblichen, hauptsächlich aus Kochsalz und Natriumglutamat bestehenden Würzmischung und 5'-Inosinat-5'-guanylat bei laufendem Mischer eingetragen und -gemischt. Der dabei erhaltenen Vormischung wird allmählich staubfeines Natriumglutamat in einer, bezogen auf das Gesamtgewicht der fertigen Mischung,

t° 10 Gew.-% entsprechenden Menge zugesetzt und darin rasch homogen verteilt, worauf nach kurzer Zeit amorphe bzw. fainkristalline Glutaminsäure ausfällt und das Gemisch zu einem halbflüssigen Salat-Dressing verdickt.

Claims (5)

Patentansprüche:

1. Saure, wäßrige, mindestens ein Dickungsmittel enthaltende Dispersion, die unmittelbar als oder als Basis für ein dickflüssiges bis pastöses, lagerungs- i und entmischungsbeständiges Lebensmittelgemisch verwendbar ist und die außer Wasser und Dickungsmittel(n) sowie gegebenenfalls weiteren üblichen Komponenten mindestens eine Genußsäure enthält und einen mit einer Genußsäure auf 2,5 bis 6,7 in eingestellten pH-Wert aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Teil des (der) darin enthaltenen Dickungsmittel(s) aus amorpher und/oder feinkristalliner Glutaminsäure besteht, mit der Maßgabe, daß der Gehalt an amorpher und/oder feinstkristalliner Glutaminsäure 6 bis 60Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Dispersion, beträgt.

2. Dispersion nach Anspruch I₁ dadurch gekennzeichnet, daß ihr pH-Wert in einem Bereich von etwa 3 bis 6,3. vorzugsweise 3,8 bis 6,0 und insbesondere 4,1 bis 5,6 Hegt

3. Dispersion nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert in einem Bereich von 4 bis 5,5 liegt und der Glutaminsäuregehalt, bezogen auf das Gesamtgewicht der notwendigen Bestandteile, 12 bis 40, vorzugsweise 14 bis 38 und insbesondere 15 bis 30 Gew.-% beträgt

4. Dispersion nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert mindestens etwa 5,5 und vorzugsweise mindestens 5,7 und der Glutaminsäuregehalt, bezogen auf das Gewicht der notwendigen Bestandteile, mindestens 28, vorzugsweise mindestens 32 und insbesondere mindestens 34 Gew.-%, sowie, bevorzugt höchstens 52, vorzugsweise nicht mehr als 47 und insbesondere höchstens 42 Gew.-% beträgt

5. Verfahren zur Herstellung der Dispersion nach einem der Ansprüche 1 —4, dadurch gekennzeichnet, daß die amorphe und/oder feinkristalline Glutamin- « säure in situ erzeugt wird, indem die wäßrige Genußsäurelösung vorgelegt und in diese Glutamat eindispergiert wird, wobei weitere Bestandteile entweder der fertigen Dispersion oder der vorgelegten Säurelösung zugesetzt werden.