CN112779113A - 一种降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的方法 - Google Patents

Abstract

一种降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的方法，涉及发酵酒加工领域，本发明包括：采摘；原料处理；压榨；入罐；添加SO₂；添加皂土进行澄清；添加酵母进行发酵；倒灌分离；低温陈酿。本方法不清洗桑椹原料，有效保护桑椹表面的营养、避免果实破碎、减少杂菌感染；减少清洗环节，缩短入库时间，保持桑椹新鲜不破碎；在2‑5℃低温保存，保障桑椹原料的新鲜不腐烂；将澄清工艺前置，选用皂土进行原汁澄清处理，可去除大部分悬浮物，减少生青味，提高果香浓度及质量；去除部分杂菌及氧化酶，防止杂菌感染及氧化，利于发酵，提高酒品质和出汁率；16‑19℃酵母发酵能增加和保留桑椹果酒挥发性香气成分，提高口感，低温发酵降低挥发性酸和杂醇含量。

Description

一种降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的方法

技术领域

本发明涉及发酵酒加工技术领域，具体涉及一种降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的方法。

背景技术

桑椹又名桑果，属浆果类型，皮薄多汁易破碎，不宜保鲜和运输。成熟的桑果富含多种维生素、多糖、花青素、矿物质等营养成分，是一种药食同源的优质水果资源。

桑椹果酒是以新鲜桑果或桑椹汁为原料，经过全部或部分发酵酿造而成的，含有一定酒精度的发酵酒。桑椹酒清亮透明，香气浓郁优雅，酒体醇厚，芳香、典型性强，是集天然、营养、保健于一体的果酒产品。桑椹果酒，在果酒界中，属于酿造难度较高的一款。目前，在桑椹果酒的生产过程中普遍存在挥发酸含量偏高从而影响果酒的品质难题。首先挥发酸含量过高，不符合国家有关标准，是不合格产品；其次挥发酸含量偏高会影响桑椹果酒的口感和品质；挥发酸含量偏高被认为是一种损害性物质，果酒中挥发酸偏高，将给人带来尖酸感和不愉快的醋味，故其含量应该被控制在较低水平；再次是桑果酒发酵过程中，挥发酸含量过高，影响酵母的发酵性能，造成发酵异常。所以挥发酸是测定桑椹果酒健康状况的“体温表”，是作为评价果酒质量的重要指标。

目前，现有技术中，《桑椹原汁不同工艺发酵比较试验》(张志兰，韩红发，王宏恩，桑椹原汁不同工艺发酵比较试验，北方蚕业，2019，(4)，29-31)中记载，原料不清洗，常温放置，没有澄清环节，发酵时实际控制温度22℃左右，结果测得挥发酸指标1.36g/L，相对T/CNFLA104-2018《桑椹(果)酒》标准挥发酸≤1.2g/L，高0.16g/L。《发酵条件对桑椹果酒中挥发酸的影响》(张晶，左勇，谢光杰等，发酵条件对桑椹果酒中挥发酸的影响，食品工业科技，2018，(1)，117-121)中记载，原料在工艺流程中主张清洗，实际试验用冷冻桑果直接破碎，发酵结束后过滤澄清，试验得到最佳工艺条件为糖度180g/L，温度为28℃，测得挥发酸1.32g/L，相对标准≤1.2g/L，高0.12g/L。

发明内容

本发明的目的是提供一种降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的方法，以解决现有桑椹发酵酒制备工艺存在的挥发酸含量较高的问题。

本发明为解决技术问题所采用的技术方案如下：

本发明的一种降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的方法，包括以下步骤：

步骤一、采摘；

步骤二、原料处理；

步骤三、压榨；

步骤四、入罐；

步骤五、添加SO₂；

步骤六、添加皂土进行澄清；

步骤七、添加酵母进行发酵；

步骤八、倒灌分离；

步骤九、低温陈酿。

作为优选的实施方式，步骤二中，采摘的新鲜桑果于2-5℃低温存放。

作为优选的实施方式，步骤五中，SO₂总用量为60mg/L。

作为优选的实施方式，步骤六中，皂土用量为1g/l。

作为优选的实施方式，步骤六中，添加皂土进行澄清前，先降温处理使桑椹汁温度控制在5℃；添加皂土进行澄清后，密封静置24h。

作为优选的实施方式，步骤七中，酵母用量为200mg/L。

作为优选的实施方式，步骤七中，酵母选用F33。

作为优选的实施方式，步骤七中，添加酵母进行发酵前，先升温至12℃；添加酵母进行发酵时，温度控制在16-19℃，调整目标糖度为205g/L。

作为优选的实施方式，步骤八中，当桑椹汁比重小于1.000时，提高发酵温度至19-20℃，循环增氧；当桑椹汁比重降至0.997或残糖量≤4g/l时，终止发酵；倒灌分离后，补加SO₂，使游离SO₂含量保持在40mg/L。

作为优选的实施方式，步骤九中，10-13℃低温陈酿。

本发明的有益效果是：

本发明的发明点在于，桑椹原料不清洗，桑椹原料低温保存，澄清工艺前置，低温发酵。与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1、桑椹原料不清洗：一般工艺方法要求对桑椹原料进行清洗。本方法是不进行清洗，主要保护桑椹表面的营养、避免果实破碎、减少杂菌感染的机会；减少清洗环节，缩短入库时间，保持桑椹新鲜不破碎，避免外来水分的增加。

2、桑椹原料低温保存：一般工艺方法是要求常温保存。本方法是在2-5℃左右低温保存，主要是保障桑椹原料的新鲜不腐烂。

3、皂土澄清工艺前置：一般工艺方法是在发酵结束后，进行澄清。本方法是将澄清工艺前置，选用皂土进行原汁澄清处理，可去除大部分悬浮物，减少生青味，提高果香浓度及质量；去除部分杂菌及氧化酶，防止杂菌感染及氧化，有利于发酵顺利进行，提高酒品质；另外，还可提高出汁率。

4、低温发酵：一般发酵工艺方法是控制在22℃以上。本方法是控制在16-19℃，选择添加酵母F33，能更好的增加和保留桑椹果酒挥发性香气成分，提高桑椹果酒口感，同时低温发酵挥发性酸和杂醇等含量较低。

具体实施方式

本发明的一种降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的方法，其具体工艺流程如下：采摘→原料处理→压榨→入罐→添加SO₂→澄清→发酵→倒灌分离→低温陈酿。

具体包括以下步骤：

步骤一、采摘：

选择糖度大、成熟度好、无污染的新鲜桑果进行采摘。

步骤二、原料处理：新鲜桑果不清洗，采摘后2-5℃左右低温放存。

步骤三、选用压榨机对新鲜桑果进行压榨。

步骤四、压榨后桑椹汁入罐。

步骤五、入罐后立即添加SO₂(6％亚硫酸)，SO₂总用量为60mg/L。

步骤六、添加皂土进行澄清：

迅速降温处理使桑椹汁温度控制在5℃左右；满罐加浸泡好的皂土溶液，搅拌均匀，皂土用量1g/l，低温密封静置24h左右，观察澄清达效果后，及时分离。

步骤七、添加酵母进行发酵：

自然或人工辅助升温至12℃，一次性添加活化好的酵母F33，用量200mg/L，温度控制在16-19℃，同时调整目标糖度为205g/L，原始糖度不足时补加白沙糖。

步骤八、倒灌分离：

当桑椹汁比重小于1.000时，提高发酵温度至19-20℃，循环增氧；当桑椹汁比重降至0.997或残糖量≤4g/l时，终止发酵；倒灌分离后，补加SO₂，使游离SO₂含量保持在40mg/L。

步骤九、10-13℃满罐低温陈酿。

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1桑椹原汁不同工艺发酵比较试验

1试验材料和方法

1.1试验材料

品种为广东大十，选择果粒紫黑色、充分成熟、无破损、无病虫害污染的桑椹为原料，采取运城海升农业有限公司果桑基地；酵母选用F33；白砂糖选用广西产一级砂糖。

1.2试验方法

1.2.1试验设计

试验设两个批次C1和C2，每个批次设4个重复区。C1为第一批次，成熟第9天的桑果，酵母用量200mg/L，目标桑椹含糖量205g/L，目的酒度12％v/v，SO₂总添加量60mg/L；C2为第二批次，成熟第14天的桑果，酵母用量300mg/L，目的糖、目的酒度、SO₂总添加量与第一批次C1相同。

1.2.2工艺流程

桑椹采摘→进料→压榨→入罐→发酵→生桑椹酒(分离)→桑椹原酒→稳定处理。

1.2.3原汁要求

鲜采桑果，在四个小时之内加工成汁。桑果压成汁后迅速进行澄清处理，并尽快发酵，采用15-18℃低温发酵。

1.2.4取样和理化指标的测定

每个批次的4个重复区混合取样为测试样酒。

发酵前的总糖、总酸，发酵后的酒精度、残糖、总酸、挥发酸、干浸出物、游离二氧化硫、总二氧化硫等理化指标，按照GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法测定。

1.2.5评价标准

试验结果的感官指标及理化指标，以T/CNFIA104-2018《桑椹(果)酒》标准为对照。

2实验结果及分析

2.1实验结果

2.1.1感官指标(表1)

本试验桑果酒的感官指标由运城市格瑞特酒业有限公司高工程师和中国食品协会国家果酒评酒委员专家品评得出。

表1感官指标

2.1.2理化指标(表2)

表2理化指标

指标	C1	C2	标准(20℃)
				酒度％(V/V)	10.9	10.9	≥7.0
总糖g/l	2.0	2.0	≤6.0
				干浸出物g/l	33.7	33.7	≥18.0
总酸g/l	14	13	3.5-12.0
				挥发酸g/l	2.8	0.94	≤1.2
游离二氧化硫mg/l	48	48
				总二氧化硫mg/l	178	170

3分析

综合两批试验得出最佳发酵条件为：以成熟度好、糖度高的桑果为原料，选择酵母为F33，添加量为250mg/l，发酵前调整目标含糖量为205g/L，SO₂总添加量控制在60mg/l，采用15-18℃低温发酵，发酵时间控制在7天，能得到品质较好的桑椹果酒。

本次试验C1总酸和挥发酸、C2总酸指标还偏高，需继续优化桑果酒原汁发酵工艺，解决桑果酒中总酸偏高问题。

实施例2桑椹原汁不同工艺发酵比较试验

1试验方法

1.1试验设计

试验设11、13、21三个实验区，其中21为对照，其中11采用工艺流程A；13采用工艺流程B；21采用工艺流程C。

1.2工艺流程

①工艺流程A

采摘→原料处理→压榨→入罐→添加SO₂→加皂土澄清→加酵母发酵→倒灌分离→低温陈酿。

②工艺流程B

采摘→原料处理→压榨→入罐→添加SO₂→加皂土澄清→总糖调整到205g/L→发酵→倒灌分离→低温陈酿。

③工艺流程C

采摘→原料处理→压榨→入罐→添加SO₂→调整总糖到205g/L→发酵→倒灌分离→低温陈酿。

1.3工艺特点

①工艺A：有澄清工艺，用原汁本身糖发酵，其余环节一样。

②工艺B：有澄清工艺，总糖度调整到205g/L发酵，其余环节一样。

③工艺C：设为对照，没有澄清环节，常温(22℃)发酵总糖度调整到205g/L，其余环节一样。

1.4评价标准及检验项目

①评价标准

试验结果的感官指标及理化指标，以T/CNFLA104-2018《桑椹(果)酒》桃红桑椹发酵酒为评价标准。

②检验项目

发酵前的总糖、总酸，发酵后的酒精度、残糖、总酸、挥发酸、干浸出物、游离二氧化硫、总二氧化硫等理化指标，按照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒》通用分析方法测定。

2实验结果

2.1感官指标(表3)

本试验桑果酒的感官指标由中国食品协会国家果酒评酒委员专家品评得出。

表3

2.2理化指标(表4)

表4酒理化指标

3分析

从感官指标(表3)及理化指标(表4)分析可以看出，11、13、21批次均符合T/CNFIA104-2018桑椹干红指标，特别是11和13批次挥发酸指标较低，分别为0.125g/l和0.205g/l，说明采用工艺A或工艺B，能有效降低桑果酒中的挥发酸，但工艺B的酒精度、总酸指标较工艺A表现较优。

因此，综合分析认为，工艺B是这次试验工艺的首选方案。即选择成熟度好、糖度高的桑果为原料，采摘后2-5℃低温存放，SO₂总添加量为60mg/L，原汁5℃低温澄清后发酵，发酵时温度控制在16-19℃左右，总糖量调整为205g/L，酵母为F33，添加量为200mg/L，澄清时加皂土1g/L，10-13℃左右低温陈酿。

与其他工艺方法的结果比较，采用本发明的工艺B方法得出感官指标和理化指标(表4)，其中挥发酸0.205g/l，比标准≤1.2g/l，低0.995g/l。通过与现有其他工艺相比，本发明的上述工艺B为目前桑果酒试验研发中工艺较优、挥发酸指标最低的工艺方法。

本发明公开了一种降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的产品已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的产品进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

Claims (10)

1.一种降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、采摘；

步骤二、原料处理；

步骤三、压榨；

步骤四、入罐；

步骤五、添加SO₂；

步骤六、添加皂土进行澄清；

步骤七、添加酵母进行发酵；

步骤八、倒灌分离；

步骤九、低温陈酿。

2.根据权利要求1所述的一种降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的方法，其特征在于，步骤二中，采摘的新鲜桑果于2-5℃低温存放。

3.根据权利要求1所述的一种降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的方法，其特征在于，步骤五中，SO₂总用量为60mg/L。

4.根据权利要求1所述的一种降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的方法，其特征在于，步骤六中，皂土用量为1g/l。

5.根据权利要求1所述的一种降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的方法，其特征在于，步骤六中，添加皂土进行澄清前，先降温处理使桑椹汁温度控制在5℃；添加皂土进行澄清后，密封静置24h。

6.根据权利要求1所述的一种降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的方法，其特征在于，步骤七中，酵母用量为200mg/L。

7.根据权利要求1所述的一种降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的方法，其特征在于，步骤七中，酵母选用F33。

8.根据权利要求1所述的一种降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的方法，其特征在于，步骤七中，添加酵母进行发酵前，先升温至12℃；添加酵母进行发酵时，温度控制在16-19℃，调整目标糖度为205g/L。

9.根据权利要求1所述的一种降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的方法，其特征在于，步骤八中，当桑椹汁比重小于1.000时，提高发酵温度至19-20℃，循环增氧；当桑椹汁比重降至0.997或残糖量≤4g/l时，终止发酵；倒灌分离后，补加SO₂，使游离SO₂含量保持在40mg/L。

10.根据权利要求1所述的一种降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的方法，其特征在于，步骤九中，10-13℃低温陈酿。