CN110872549B - 一种发酵型桑葚果酒的制备方法 - Google Patents

一种发酵型桑葚果酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于果酒加工技术领域，具体涉及一种发酵型桑葚果酒的制备方法，包括下述步骤：（一）选原料桑葚果浆液备用；（二）酵母活化；（三）主发酵；（四）过滤；（五）陈酿；（六）澄清过滤；（七）除菌灌装待售。本发明采用桑葚果实为原料，酿造过程中在桑葚果浆主发酵12天后滤去酒脚，再次发酵，制得桑椹果酒色泽浓郁，入口酸甜、浓郁丰富，色泽光亮、呈浓郁的***，酒香和谐、具有独特桑葚果实香气。

Description

一种发酵型桑葚果酒的制备方法
技术领域
本发明属于果酒加工技术领域，具体涉及一种发酵型桑葚果酒的制备方法。
背景技术
桑葚(Fructus Mori)是桑科桑属多年生木本植物，作为独特的药食两用的新疆特色林果之一，深受当地少数民族的喜爱。桑葚不仅是可口营养的水果，也是民间特有的维药药材。研究表明，桑葚抗氧化能力显著，可以有效提高人体免疫力，对于人体心血管疾病以及一些特殊疾病的预防和治疗有重要的意义。因此利用桑葚果实发酵制酒，同样也具有一定药理作用。现有桑椹果酒研究多以桑葚果汁为发酵原料，但是有研究表明，带果肉直接发酵生产的果酒，与用果实浸出汁得到的果酒，在口感、颜色上均有差异。带果肉发酵4天然后去掉皮渣继续发酵的果酒，较全程带果肉发酵、榨汁后仅用果汁发酵、果汁与食用乙醇勾兑种方法获得的果酒，口感更佳；鉴于此，特提出本发明，在桑葚果浆主发酵12天后滤去酒脚，再次发酵，制得桑椹果酒，以期为高品质桑椹果酒的推广应用提供实验依据。
发明内容
本发明的目的在于提供一种桑葚果酒的制备方法。酿造过程中在桑葚果浆主发酵12天后滤去酒脚，再次发酵，制得桑椹果酒色泽浓郁，入口酸甜、浓郁丰富，色泽光亮、呈浓郁的***，酒香和谐、具有独特桑葚果实香气。
本发明的技术方案：一种发酵型桑葚果酒的制备方法，该制备方法包括下述步骤：
(一)选取新鲜成熟的新疆本地品种仟格丽桑葚果作为酿酒原料，低温压碎，称取7kg桑葚果原料于发酵罐中破碎，破碎过程中滴加148.1mg/kg偏重亚硫酸钾溶液，其中的二氧化硫浓度相当于80mg/kg，用于护色和灭菌，偏重亚硫酸钾加入前溶解于10倍无菌水，加入果胶酶20mg/kg，20-30℃酶解8h，制备成桑葚果浆液备用；
(二)酵母活化：选择活性干酵母，添加量为0.22mg/kg，先将活性干酵母加入10倍体积的浓度为5％的糖液中，34-36℃恒温水浴，酵母活化15min，制备成活化酵母液，备用；
(三)主发酵：将步骤(二)中的活化酵母液加入到步骤(一)中的桑葚果浆液中，21-23℃温度下发酵12天，制备成桑葚发酵液，备用；
(四)过滤：将步骤(三)制备好的桑葚发酵液进行过滤除渣，获得桑葚果酒液，将桑葚果酒液转移至发酵罐中，4℃下继续发酵，当残糖量≤12％Brix时，加入50mg/kg的二氧化硫终止发酵，制备成二次发酵桑葚果酒液，备用
(五)陈酿：将步骤(四)发酵结束制备好的二次发酵桑葚果酒液倒罐分离酒脚，5℃以下陈酿，期间倒罐1-2次，制备成桑葚果酒陈酿液，备用；
(六)澄清过滤：向步骤(五)中制备好的桑葚果酒陈酿液中加入明胶和皂土制备的复合澄清剂，其中，复合澄清剂的复合配比以体积计为皂土1.4：明胶1，将复合澄清剂按照体积百分数0.5％添加量加入桑葚果酒陈酿液中，50℃进行水浴，搅拌38min后，常温下静置48h，制备成桑葚果酒原浆液，备用；
(七)除菌灌装：将步骤(六)制备好的桑葚果酒原浆液经0.22μm过滤机过滤除菌，过滤前加入92.5mg/kg偏重亚硫酸钾溶液，其中二氧化硫浓度相当于50mg/kg，偏重亚硫酸钾加入前溶解于10倍无菌水，除菌后用灌装机灌装即得桑葚果酒成品，入库保藏待售。
有益效果：现有技术多以桑葚果汁为发酵原料，而本发明采用桑葚果实为原料，经破碎、加二氧化硫、加酵母、主发酵、过滤、陈酿、澄清、杀菌、灌装工序加工酿造而成，酿造过程中在桑葚果浆主发酵12天后滤去酒脚，再次发酵，制得桑椹果酒色泽浓郁，入口酸甜、浓郁丰富，色泽光亮、呈浓郁的***，酒香和谐、具有独特桑葚果实香气。
附图说明
图1为酵母品种对桑椹果酒酒精度的影响；图2为酵母品种对桑椹果酒pH的影响；图3为酵母品种对桑椹果酒残糖量的影响；图4为酵母品种对桑椹果酒总酸的影响；图5为酵母浓度对桑椹果酒酒精度的影响；图6为酵母浓度对桑椹果酒pH的影响；图7为酵母浓度对桑椹果酒残糖量的影响；图8为酵母浓度对桑椹果酒总酸的影响；图9为发酵温度对桑椹果酒酒精度的影响；图10为发酵温度对桑椹果酒pH的影响；图11为发酵温度对桑椹果酒残糖量的影响；图12为发酵温度对桑椹果酒总酸的影响；图13为两因素交互作用对酒精度影响的3D响应面图；图14为发酵工艺流程图。
具体实施方式
实施例1、桑葚果酒制备方法
(一)选取新鲜成熟的本地品种仟格丽桑果(紫黑桑果)作为酿酒原料，采收自新疆吐鲁番。清洗干净；剔除坏果，低温压碎。称取7kg桑葚果于10L玻璃广口发酵罐中，按压破碎，破碎过程中滴加148.1mg/kg偏重亚硫酸钾溶液(二氧化硫浓度相当于80mg/kg)用于护色和灭菌，偏重亚硫酸钾加入前溶解于10倍无菌水。加入果胶酶20mg/kg，常温(20-30℃)酶解8h；(二)酵母活化：选择耐低温酵母LABA，活性干酵母添加量为0.22mg/kg，先将活性干酵母加入10倍体积的5％、(35±1)℃糖液中，置于(35±1)℃恒温水浴锅中，轻轻搅拌，待酵母活化15min，出现一层细腻的泡沫，即为活化成功；(三)主发酵：将活化成功的酵母液加入到待发酵果浆中，于21-23℃温度下发酵12天；(四)过滤：滤除果渣，将酒液转移至装有单项排气阀的发酵罐中，继续发酵，观察单向阀气泡产生很缓慢或无气泡出现，当残糖量≤12％Brix时，将果酒温度调整到4℃，加入50mg/kg的二氧化硫终止发酵；(五)陈酿：将发酵结束的果酒倒罐分离酒脚，5℃以下满罐陈酿，防止酒的氧化。视酒脚沉淀状况倒罐1-2次；(六)澄清过滤：原酒陈酿后加入明胶、皂土复合澄清剂，复合配比为1.4:1(皂土：明胶)，以体积计。将复合澄清剂按照0.5％(体积百分数)添加量加入桑葚果酒中，于50℃水浴中，搅拌38min后，常温下静置48h；(七)除菌灌装：经0.22μm过滤机过滤除菌，过滤前加入92.5mg/kg偏重亚硫酸钾溶液(二氧化硫浓度相当于50mg/kg)，偏重亚硫酸钾加入前溶解于10倍无菌水；除菌后用灌装机灌装即得成品。
实施例2、最佳桑葚果酒酿造酵母品种的确定
(一)选取新鲜成熟的本地品种仟格丽桑果(紫黑桑果)作为酿酒原料，采收自新疆吐鲁番。清洗干净；剔除坏果，低温压碎。准备9份7kg桑葚果，分别于10L玻璃广口发酵罐中，按压破碎，破碎过程中滴加92.5mg/kg偏重亚硫酸钾溶液(二氧化硫浓度相当于50mg/kg)用于护色和灭菌，偏重亚硫酸钾加入前溶解于10倍无菌水。加入果胶酶20mg/kg，常温(20-30℃)酶解8h；(二)酵母活化：先将活性干酵母分别加入10倍体积的5％、(35±1)℃糖液中，置于(35±1)℃恒温水浴锅中，轻轻搅拌，待酵母活化15min，出现一层细腻的泡沫，即为活化成功；(三)主发酵：桑葚果浆分别接种活化后的降酸酵母、果酒专用酵母、耐低温酵母LABA，酵母接种量为0.2g/kg，设定发酵温度为20-22℃，启动发酵。将不加酵母的桑葚果发酵试验作为对照，每组三个平行试验。
(1)理化指标测定：残糖量：用手持糖度计测定。pH：酸度计测定。酒精度：采用酒精计法。总酸：GB/T 12456-2008的测定方法，结果以酒石酸表示。
在相同发酵时间内，采用不同品种活性干酵母发酵单因素试验结果见图1-4，实验结果表明，在桑葚果浆主发酵进行12天后，耐低温酵母LABA发酵的酒浆酒精度显著高于降酸酵母发酵酒浆(p<0.05)，且还原糖含量、残糖量显著高于降酸酵母发酵的酒浆(p<0.05)。降酸酵母发酵酒浆酒精度最低，残糖量、还原糖最高，发酵力低于其他酵母。果酒专用酵母发酵酒浆各指标检测结果表明发酵力略低于耐低温酵母LABA，但无明显差异，发酵效果居中，但是前者总酸含量较高，对桑椹果酒口感造成一定影响。侧面反映相同时间内耐低温酵母LABA酒精转换能力较好，且不会造成酸度过高，降低桑葚果酒的柔和指数。因此选用耐低温酵母LABA作为桑葚果酒发酵酵母。
实施例3、最适桑葚果酒酿造酵母接种量的确定
(一)选取新鲜成熟的本地品种仟格丽桑果(紫黑桑果)作为酿酒原料，采收自新疆吐鲁番。清洗干净；剔除坏果，低温压碎。准备9份7kg桑葚果，分别于10L玻璃广口发酵罐中，按压破碎，破碎过程中滴加92.5mg/kg偏重亚硫酸钾溶液(二氧化硫浓度相当于50mg/kg)用于护色和灭菌，偏重亚硫酸钾加入前溶解于10倍无菌水。加入果胶酶20mg/kg，常温(20-30℃)酶解8h；(二)酵母活化：先将活性干酵母分别加入10倍体积的5％、(35±1)℃糖液中，置于(35±1)℃恒温水浴锅中，轻轻搅拌，待酵母活化15min，出现一层细腻的泡沫，即为活化成功；(三)主发酵：桑葚果浆接种活化后的耐低温酵母LABA，酵母接种量分别为0.1g/kg、0.2g/kg、0.3g/kg，设定发酵温度为20-22℃，启动发酵。将不加酵母的桑葚果发酵试验作为对照，每组三个平行试验。
(2)理化指标测定；残糖量：用手持糖度计测定。pH：酸度计测定。酒精度：采用酒精计法。总酸：GB/T 12456-2008的测定方法，结果以酒石酸表示。
添加不同量耐低温酵母LABA的桑椹果酒主发酵单因素试验结果见图5-8，结果显示，添加酵母实验组于空白实验组相比各项指标差异显著(p<0.05)，不同酵母添加量的主发酵结果仍存在一定差异。当酵母添加量为0.1g/kg时，发酵效果低于其他酵母。因为酵母添加量过小，酵母菌增殖缓慢，在主发酵初始阶段易被杂菌污染，且限制酒浆酒精度增长。0.2g/kg与0.3g/kg酵母添加量发酵效果无明显差异，0.2g/kg酵母添加量酒浆酒精度最高的。若酵母添加量过高，起酵快，酵母菌迅速增殖，可避免杂菌生长，产生酒液多，但过多添加量会使酒浆发酵过快，导致影响桑椹果酒感官风味的产物积累过多，并且会增加成本。因此选用桑葚果酒主发酵酵母添加量为0.2g/kg。
实施例4：最适桑葚果酒酿造温度的确定
(一)选取新鲜成熟的本地品种仟格丽桑果(紫黑桑果)作为酿酒原料，采收自新疆吐鲁番。清洗干净；剔除坏果，低温压碎。准备9份7kg桑葚果，分别于10L玻璃广口发酵罐中，按压破碎，破碎过程中滴加92.5mg/kg偏重亚硫酸钾溶液(二氧化硫浓度相当于50mg/kg)用于护色和灭菌，偏重亚硫酸钾加入前溶解于10倍无菌水。加入果胶酶20mg/kg，常温(20-30℃)酶解8h；(二)酵母活化：先将活性干酵母分别加入10倍体积的5％、(35±1)℃糖液中，置于(35±1)℃恒温水浴锅中，轻轻搅拌，待酵母活化15min，出现一层细腻的泡沫，即为活化成功；(三)主发酵：桑葚果浆接种活化后的耐低温酵母LABA，酵母接种量为0.2g/kg，设定发酵温度分别为16-18℃、20-22℃、24-26℃，启动发酵。将不加酵母的桑葚果发酵试验作为对照，每组三个平行试验。
(3)理化指标测定。残糖量：用手持糖度计测定。pH：酸度计测定。酒精度：采用酒精计法。总酸：GB/T 12456-2008的测定方法，结果以酒石酸表示。
不同发酵温度的桑椹果酒主发酵单因素试验结果见图9-12，可以看出，发酵温度对桑椹果酒主发酵过程中pH和总酸的影响较大，当发酵温度在24-26℃时，桑葚酒浆pH值最小，且总酸含量显著高于其它实验组(p<0.05)，对桑椹果酒口感造成一定影响。总酸是评价果酒品质的重要指标，合适的酸度可以使桑葚果酒酒体协调，口感酸甜；若总酸含量过高，将给人带来尖酸感和不愉快的醋味，降低桑葚果酒的柔和指数，其感官风味与整体品质造成一定影响；同时，在桑椹果酒主发酵过程中，总酸含量过高，会影响酵母中后期发酵能力，导致发酵异常。
实施例5、桑葚果酒主发酵响应面优化实验
在单因素实验的基础上，利用Box－Behnken的中心组合设计原理，选择发酵温度、二氧化硫添加量、酵母浓度这3个因素为自变量，以桑葚酒的酒精体积分数为响应值，进行3因素3水平的Box－Behnken中心组合实验设计，采用响应面法进行优化，确定桑葚果酒最佳发酵工艺条件参数。见表1。每个样品重复测定3次。
表1 Box－Behnken设计实验因素水平表及编码
Figure BDA0002329929110000061
以单因素试验结果为依据，应用Box Behnken试验设计和响应面分析法优化桑葚果酒主发酵工艺，试验设计及结果见表2。运用Design-Expert 8.0软件将实验数据进行多元回归拟合，得到桑葚果酒主发酵工艺参数的二次回归方程为：Y＝11.28+0.062A+0.59B+0.20C+0.050AB-0.27AC-0.23BC-0.44A2-0.59B2-0.015C2。该方程的多元相关系数R2为0.9460，说明该回归模型与实际结果拟合较好。
表2响应面试验设计及结果
Figure BDA0002329929110000071
表3实验结果回归模型方差分析
Figure BDA0002329929110000072
注：*，p＜0.05，差异显著；**，p＜0.01，差异极显著。
对二次回归方程模型方差分析结果显示(表3)模型的显著性水平p<0.01，表明该二次方程模型极为显著，通过因素之间交互作用3D响应面曲面图(图13)，以及回归方程系数显著性检验(表3)可知有显著的交互作用的因素为二氧化硫添加量和酵母浓度，其他因素之间交互效应不显著。利用模型得到桑椹果酒最佳主发酵工艺条件为酵母浓度0.2225mg/kg、发酵温度21.192～23.192℃、二氧化硫添加量为80mg/kg，预测酒精度为11.543％vol。同时对回归模型进行验证实验，为了方便实际操作，将最优工艺条件调整为酵母浓度0.22mg/kg、发酵温度21-23℃、二氧化硫添加量为80mg/kg，此主发酵条件下测得酒精度为11.3％，验证实验结果表明实际测量值接近预测值，说明回归模型有效。

Claims (1)

1.一种发酵型桑葚果酒的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述步骤：
（一）选取新鲜成熟的新疆本地品种仟格丽桑甚果作为酿酒原料，低温压碎，称取7 kg桑甚果原料于发酵罐中破碎，破碎过程中滴加 148.1 mg/kg偏重亚硫酸钾溶液，其中的二氧化硫浓度相当于80 mg/kg，用于护色和灭菌，偏重亚硫酸钾加入前溶解于10倍无菌水，加入果胶酶20 mg/kg，20-30℃酶解8h，制备成桑葚果浆液备用；
（二）酵母活化：选择活性干酵母，添加量为0.22 mg/kg，先将活性干酵母加入10倍体积的浓度为5%的糖液中，34-36℃恒温水浴，酵母活化15min，制备成活化酵母液，备用；所述活性干酵母为耐低温酵母LABA；
（三）主发酵：将步骤（二）中的活化酵母液加入到步骤（一）中的桑葚果浆液中，21-23℃温度下发酵12天，制备成桑葚发酵液，备用；
（四）过滤：将步骤（三）制备好的桑葚发酵液进行过滤除渣，获得桑葚果酒液，将桑葚果酒液转移至发酵罐中，4℃下继续发酵，当残糖量≤12%Brix时，加入50 mg/kg的二氧化硫终止发酵，制备成二次发酵桑葚果酒液，备用；
（五）陈酿：将步骤（四）发酵结束制备好的二次发酵桑葚果酒液倒罐分离酒脚，5℃以下陈酿，期间倒罐1-2次，制备成桑葚果酒陈酿液，备用；
（六）澄清过滤：向步骤（五）中制备好的桑葚果酒陈酿液中加入明胶和皂土制备的复合澄清剂，其中，复合澄清剂的复合配比以体积计为皂土1.4：明胶1，将复合澄清剂按照体积百分数0.5%添加量加入桑葚果酒陈酿液中，50℃进行水浴，搅拌38 min后，常温下静置48h，制备成桑甚果酒原浆液，备用；
（七）除菌灌装：将步骤（六）制备好的桑葚果酒原浆液经0.22μm过滤机过滤除菌，过滤前加入92.5 mg/kg偏重亚硫酸钾溶液，其中二氧化硫浓度相当于50 mg/kg，偏重亚硫酸钾加入前溶解于10倍无菌水，除菌后用灌装机灌装即得桑甚果酒成品，入库保藏待售。
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