CN111621386A - 一种桑葚酒酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种桑葚酒酿造工艺，包括如下步骤：(1)降温处理；(2)果实破碎；(3)成分调整；(4)主发酵；(5)分离皮渣；(6)残糖发酵；(7)陈酿；(8)过滤。采用本发明的酿造工艺制得的桑葚酒不含任何色素，而桑葚酒颜色***、酒液澄清通透，香味浓郁，回味悠长，感官度极好，并且长时间存放不会出现变色的情况。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，尤其是涉及一种桑葚酒酿造工艺。
背景技术
桑椹酒含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质，是果酒之中的极品，具有补血、养生之功效，深受人们的喜爱。
而新鲜桑葚果肉柔软且多汁，容易受到挤压破损，滋生细菌霉菌，在酿造桑葚酒的过程中，往往会产生挥发酸的数量过多的情况，导致酿酒失败，提高酿酒成本；同时，在酿酒的过程中工艺把控较为困难，导致制得的桑葚酒风味较差，色泽浑浊，严重影响桑葚酒的感官度。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种桑葚酒酿造工艺，工艺控制简单，制得的桑葚酒感官度好，且营养价值高。
本发明采用的技术方案如下：
一种桑葚酒酿造工艺，包括如下步骤：
(1)低温处理：将新鲜桑葚放置在冷库中进行降温处理，存放温度在8-10℃；
(2)果实破碎：将低温处理后的桑葚进行破碎得到果浆，破碎过程中或破碎完成后加入焦亚硫酸钾搅拌均匀；
(3)成分调整：调整糖度及酒精度；
(4)主发酵：加入果胶酶酶解3.5-4h，再加入溶菌酶继续酶解3.5-4h，而后加入酵母进行发酵，发酵完成后将皂土倒入桑葚酒中并静置2-7d；
(5)分离皮渣：将皮渣及酒泥分离开，得到酒液；
(6)残糖发酵：分离后的酒液继续发酵20-30d，其中发酵时，发酵罐上设置单向阀进行密封并排气；
(7)陈酿：残糖发酵结束后，加入皂土搅拌均匀，并静置2-7d，再倒灌，倒灌之后加入焦亚硫酸钾密封隔绝氧气，陈酿2-3个月；
(8)过滤：陈酿结束之后，将澄清酒液进行过滤即得到桑葚酒。
更进一步地，所述步骤(1)中降温处理至桑葚温度为8-10℃即可。
更进一步地，所述步骤(2)中焦亚硫酸钾的加入量为0.1g/L，且焦亚硫酸钾先用10倍纯净水溶解后再加入果浆中，果浆破碎并加入焦亚硫酸钾后静置1-1.5h。
更进一步地，所述步骤(3)中糖度调整是通过加入白砂糖或蜂蜜进行调整，pH调整是通过添加柠檬酸、乳酸、碳酸钙或碳酸氢钾进行调整，pH值为3.6-4.5。
更进一步地，所述步骤(4)中果胶酶的添加量为0.05-0.1g/L，加入前先用10倍30-35℃的温水溶解，再加入果浆中进行酶解。
更进一步地，所述步骤(4)中溶菌酶在果胶酶酶解结束2h后加入果浆内，且溶菌酶的添加量为0.02g/L，溶菌酶先用10倍35℃温水溶解后再加入果浆。
更进一步地，所述步骤(4)中酵母为La-Ra、La-Pe、La-De中的任意一种，酵母的添加量为0.2-0.5g/L，在添加到果浆中以前，将白砂糖及发酵助剂加入35℃的温水中摇匀，温水的用量为酵母的10倍，白砂糖与酵母等量，酵母助剂的添加量为0.2g/L，而后加入酵母进行活化，活化时间为20min，活化完成后将其加入到果浆中，加入时均匀洒在果浆表面，等待10-12h后再搅拌均匀。
更进一步地，所述发酵助剂为VIVAVTIV AROME或VIVACTIV PERFORMANCE。
更进一步地，所述步骤(4)中主发酵温度维持在18-30℃。
更进一步地，所述步骤(7)中皂土添加量为0.4-1g/L，添加前先用10倍皂土用量的纯净水将皂土溶解并浸泡24h，然后加入桑葚酒内。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1.本发明提供的桑葚酒酿造工艺全程无需高温处理，桑葚中含有的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等营养物质保存完整，饮用后对人体大有裨益，并且能有效抑制挥发性酸含量的增长，大幅度降低了桑葚酒酿造的失败率；
2.制得的桑葚酒不含任何色素，而桑葚酒颜色呈深沉的***、酒液澄清通透，轻微的酸涩配合桑葚的浓郁香味，相比一般的甜味桑葚酒更具韵味，相比普通干红更为顺滑醇香，饮用后回味悠长，感官度极好，并且长时间存放不会出现变色的情况；
3.在桑葚破碎前，先对桑葚进行降温处理，避免桑葚被细菌霉菌感染，提升制得的桑葚酒的健康度，同时也能降低桑葚中挥发酸的含量，提升酿酒的成功率。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明，即所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
因此，以下对发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
需要说明的是，术语“第一”和“第二”等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
本发明提供一种桑葚酒酿造工艺，包括如下步骤：
(1)低温处理：将新鲜桑葚放置在冷库中进行降温处理，存放温度在8-10℃；
(2)果实破碎：将低温处理后的桑葚进行破碎得到果浆，破碎过程中或破碎完成后加入焦亚硫酸钾搅拌均匀；
(3)成分调整：调整糖度及酒精度；
(4)主发酵：加入果胶酶酶解3.5-4h，再加入溶菌酶继续酶解3.5-4h，而后加入酵母进行发酵，发酵完成后将皂土倒入桑葚酒中并静置2-7d，发酵过程中发酵温度控制在18-30℃；
(5)分离皮渣：将皮渣及酒泥分离开，得到酒液；
(6)残糖发酵：分离后的酒液继续发酵20-30d，其中发酵时，发酵罐上设置单向阀进行密封并排气；
(7)陈酿：残糖发酵结束后，加入皂土搅拌均匀，并静置2-7d，再倒灌，倒灌之后加入焦亚硫酸钾密封隔绝氧气，陈酿2-3个月；
(8)过滤：陈酿结束之后，将澄清酒液进行过滤即得到桑葚酒。
其中，如果制得的桑葚酒需要长期存放，可对得到的桑葚酒进行灭菌处理,例如巴士杀菌或超高温瞬时灭菌，巴士杀菌的具体方式为，将酒液在68℃下恒温杀菌30min，而超高温瞬时灭菌的具体方式为，将酒液在131.5℃下瞬时杀菌1s，不论采用哪种方式进行灭菌，灭菌结束后均需要进行无菌过滤灌装，才能保证酒的生物安全性，过滤时，根据酒的澄清度，可以选用硅藻土过滤机进行过滤(浑浊度高)，也可以选用膜过滤的方式进行过滤(浑浊度低)。而本发明制得的桑葚酒灭菌后长时间保存色泽不变，始终为酒红色。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
一种桑葚酒酿造工艺，包括如下步骤：
(1)低温处理：将新鲜桑葚放置在冷库中进行降温处理，存放温度在8-10℃，其中，在存放前先对上升进行清洗挑选，剔除受伤、干疤、颜色不正、霉变或遭受病虫害的桑葚；
(2)果实破碎：将低温处理后的桑葚进行破碎得到果浆，破碎过程中或破碎完成后加入焦亚硫酸钾搅拌均匀，在加入加亚硫酸钾时，按照每1L果浆加入0.1g焦亚硫酸钾的比例进行添加，其中，焦亚硫酸钾需要先用10倍于焦亚硫酸钾的纯净水进行溶解后，再缓慢加入到果浆中，并搅拌均匀；
(3)成分调整：调整糖度及酒精度，其中糖度可以使用比重计、糖度计等工具进行测量，而糖度则根据需要得到的酒精度进行调节，在进行糖度调节时，可添加白砂糖或蜂蜜，添加量为200-220g/L(即每1L破碎后得到的果浆中添加200-220g葡萄糖)具体添加量根据果浆的糖度进行调整，本实施例中，添加的白砂糖量为204g/L，酸度则通过pH计进行测量，需保持在3.6-4.5之间，若是过高，则添加柠檬酸或是乳酸，过低，则添加碳酸钙或碳酸氢钾；
(4)主发酵：加入果胶酶酶解4h，果胶酶的添加量为0.05g/L(即步骤(2)中得到1L果浆,就需要添加0.05g果胶酶)，果胶酶加入前需先用10倍于果胶酶添加量的温水将果胶酶溶解，再加入果浆中搅拌均匀进行酶解，温水温度为35℃；酶解完成后加入溶菌酶继续酶解4h，溶菌酶的添加量为0.02g/L，需先用10倍于溶菌酶添加量的温水溶解溶菌酶，再将溶菌酶添加到果浆中，并搅拌均匀进行酶解，温水的温度为35℃，最后加入酵母进行发酵，其中，酵母选用La-Ra，酵母的使用量为0.3g/L，且需先在10倍于酵母用量的温水(35℃)中添加，并与白砂糖(此处的白砂糖与步骤(3)中白砂糖分开计量添加)、发酵助剂摇匀，再倒入酵母活化20min，待产生大量白色泡沫为活化成功，此时再将该液体均匀洒在果浆表面，等待12h后搅拌均匀即可，白砂糖的使用量与酵母相同，发酵助剂的使用量为0.2g/L，且本实施例中，酵母选用La-Ra，发酵助剂选用VIVAVTIV AROME；发酵完成后将皂土倒入桑葚酒中并静置2-7d，其中皂土的使用量为0.4g/L，使用前先用10倍于皂土用量的纯净水将皂土溶解，并浸泡24h，然后再加入到桑葚酒中；
另外，在发酵前，将降温处理后的桑葚汁转移到发酵罐中，自然回温到18℃或以上，需要每6h观测一次温度变化，严格将发酵温度控制在18-30℃之间，本实施例在此条件下6d便完成发酵；而在发酵过程中，桑葚直接发酵会产生大量二氧化碳，将皮渣顶起，因此发酵罐内不能装满，装填60％-75％体积即可，并且在发酵的过程中，需要每天进行搅拌，以增氧气，提升浸渍效果；
(5)分离皮渣：将皮渣及酒泥分离开，得到酒液，其中，一般在发酵启动约7d后，桑葚皮渣上升的高度便会下降，此时可进行皮渣分离，当然也可以选择测定密度，当密度计放入酒液中，密度达到0.99时，即可进行皮渣分离；
在皮渣分离前，酒分为三层，上层为皮渣，中间为酒液，下层为酒泥，中间的酒液是桑葚酒品质最高的部分，而除去酒液的剩余部分，则可以通过纱布及压榨机进行压榨取汁，得到次一级酒液，俗称压榨酒，压榨酒中的酒泥含量较高，香气浓郁，但是含有较多的不良香气和沉淀，压榨酒与中层的酒液需分开存放及包装；
(6)残糖发酵：分离后的酒液继续发酵20-30d，发酵温度为20℃，其中发酵时，发酵罐上设置单向阀进行密封并排气，以将残糖发酵过程中产生的二氧化碳排出，且在残糖发酵的过程中酒液需保证满罐存放，以免酒液与氧气接触过多，造成早熟型氧化；
(7)陈酿：残糖发酵结束后，加入皂土搅拌均匀，并静置2-7d，再倒灌，倒灌时加入焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钾的用量为0.04g/L，倒灌之后再次加入焦亚硫酸钾密封隔绝氧气，焦亚硫酸钾的添加量为0.05g/L，依然是先用10倍与焦亚硫酸钾的用量的纯净水进行溶解，陈酿时间为2-3个月，在陈酿期间，可以根据挥发酸的情况，适当补充溶菌酶；
(8)过滤：陈酿结束之后，将澄清酒液进行过滤即得到***的桑葚酒，过滤时，若桑葚酒的浑浊程度高，则可选用硅藻土过滤机过滤，浑浊程度低，则可选用膜过滤的方式进行过滤，若短期内饮用，直接装瓶即可，长期存放则需要进行灭菌处理。
实施例2
一种桑葚酒酿造工艺，包括如下步骤：
(1)低温处理：将新鲜桑葚放置在冷库中进行降温处理，存放温度在8-10℃，其中，在存放前先对上升进行清洗挑选，剔除受伤、干疤、颜色不正、霉变或遭受病虫害的桑葚；
(2)果实破碎：将低温处理后的桑葚进行破碎得到果浆，破碎过程中或破碎完成后加入焦亚硫酸钾搅拌均匀，在加入加亚硫酸钾时，按照每1L果浆加入0.1g焦亚硫酸钾的比例进行添加，其中，焦亚硫酸钾需要先用10倍于焦亚硫酸钾的纯净水进行溶解后，再缓慢加入到果浆中，并搅拌均匀；
(3)成分调整：调整糖度及酒精度，其中糖度可以使用比重计、糖度计等工具进行测量，而糖度则根据需要得到的酒精度进行调节，本实施例添加蜂蜜212g/L，酸度则通过pH计进行测量，需保持在3.6-4.5之间，若是过高，则添加柠檬酸或是乳酸，过低，则添加碳酸钙或碳酸氢钾；
(4)主发酵：加入果胶酶酶解4h，果胶酶的添加量为0.08g/L，果胶酶加入前需先用10倍于果胶酶添加量的温水将果胶酶溶解，再加入果浆中搅拌均匀进行酶解，温水温度为35℃；酶解完成后加入溶菌酶继续酶解4h，溶菌酶的添加量为0.02g/L，需先用10倍于溶菌酶添加量的温水溶解溶菌酶，再将溶菌酶添加到果浆中，并搅拌均匀进行酶解，温水的温度为35℃，最后加入酵母进行发酵，其中，酵母选用La-Ra，酵母的使用量为0.2g/L，且需先在10倍于酵母用量的温水(35℃)中添加与白砂糖、发酵助剂摇匀，再倒入酵母活化20min，待产生大量白色泡沫为活化成功，此时再将该液体均匀洒在果浆表面，等待12h后搅拌均匀即可，白砂糖的使用量与酵母相同，发酵助剂的使用量为0.2g/L，且本实施例中，酵母选用La-De，发酵助剂选用VIVACTIV PERFORMANCE；发酵完成后将皂土倒入桑葚酒中并静置5d，其中皂土的使用量为0.6g/L，使用前先用10倍于皂土用量的纯净水将皂土溶解，并浸泡24h，然后再加入到桑葚酒中；
另外，在发酵前，将降温处理后的桑葚汁转移到发酵罐中，自然回温到18℃或以上，需要每6h观测一次温度变化，严格将发酵温度控制在18-30℃之间，在本实施例的工艺条件下，发酵开始到结束只耗费了8天；而在发酵过程中，桑葚直接发酵会产生大量二氧化碳，将皮渣顶起，因此发酵罐内不能装满，装填60％-75％体积即可，并且在发酵的过程中，需要每天进行搅拌，以增氧气，提升浸渍效果；
(5)分离皮渣：将皮渣及酒泥分离开，得到酒液，其中，发酵到一定程度后，桑葚皮渣上升的高度便会下降，此时可进行皮渣分离，当然也可以选择测定密度，当密度达到0.99时，即可进行皮渣分离；
在皮渣分离前，酒分为三层，上层为皮渣，中间为酒液，下层为酒泥，中间的酒液是桑葚酒品质最高的部分，而除去酒液的剩余部分，则可以通过纱布及压榨机进行压榨取汁，得到次一级酒液，俗称压榨酒，压榨酒中的酒泥含量较高，香气浓郁，但是含有较多的不良香气和沉淀，压榨酒与中层的酒液需分开存放及包装；
(6)残糖发酵：分离后的酒液继续发酵20-30d，发酵温度为20℃，其中发酵时，发酵罐上设置单向阀进行密封并排气，以将残糖发酵过程中产生的二氧化碳排出，且在残糖发酵的过程中酒液需保证满罐存放，以免酒液与氧气接触过多，造成早熟型氧化；
(7)陈酿：残糖发酵结束后，加入皂土搅拌均匀，并静置2-7d，再倒灌，倒灌时加入焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钾的用量为0.04g/L，倒灌之后加入焦亚硫酸钾密封隔绝氧气，焦亚硫酸钾的添加量为0.04g/L，依然是先用10倍与焦亚硫酸钾的用量的纯净水进行溶解，陈酿时间为2-3个月，在陈酿期间，可以根据挥发酸的情况，适当补充溶菌酶；
(8)过滤：陈酿结束之后，将澄清酒液进行过滤即得到***的桑葚酒，过滤时，若桑葚酒的浑浊程度高，则可选用硅藻土过滤机过滤，浑浊程度低，则可选用膜过滤的方式进行过滤，若短期内饮用，直接装瓶即可，长期存放则需要进行灭菌处理。
实施例3
一种桑葚酒酿造工艺，包括如下步骤：
(1)低温处理：将新鲜桑葚放置在冷库中进行降温处理，存放温度在8-10℃，其中，在存放前先对上升进行清洗挑选，剔除受伤、干疤、颜色不正、霉变或遭受病虫害的桑葚；
(2)果实破碎：将低温处理后的桑葚进行破碎得到果浆，破碎过程中或破碎完成后加入焦亚硫酸钾搅拌均匀，在加入加亚硫酸钾时，按照每1L果浆加入0.1g焦亚硫酸钾的比例进行添加，其中，焦亚硫酸钾需要先用10倍于焦亚硫酸钾的纯净水进行溶解后，再缓慢加入到果浆中，并搅拌均匀；
(3)成分调整：调整糖度及酒精度，其中糖度可以使用比重计、糖度计等工具进行测量，而糖度则根据需要得到的酒精度进行调节，在进行糖度调节时，本实施例添加的蜂蜜为219g/L，酸度则通过pH计进行测量，需保持在3.6-4.5之间，若是过高，则添加柠檬酸或是乳酸，过低，则添加碳酸钙或碳酸氢钾；
(4)主发酵：加入果胶酶酶解4h，果胶酶的添加量为0.1g/L，果胶酶加入前需先用10倍于果胶酶添加量的温水将果胶酶溶解，再加入果浆中搅拌均匀进行酶解，温水温度为35℃；酶解完成后加入溶菌酶继续酶解4h，溶菌酶的添加量为0.02g/L，需先用10倍于溶菌酶添加量的温水溶解溶菌酶，再将溶菌酶添加到果浆中，并搅拌均匀进行酶解，温水的温度为35℃，最后加入酵母进行发酵，其中，酵母选用La-Pe，酵母的使用量为0.5g/L，且需先在10倍于酵母用量的温水(35℃)中添加与白砂糖、发酵助剂摇匀，再倒入酵母活化20min，待产生大量白色泡沫为活化成功，此时再将该液体均匀洒在果浆表面，等待12h后搅拌均匀即可，白砂糖的使用量与酵母相同，发酵助剂的使用量为0.2g/L，且本实施例中，酵母选用La-De，发酵助剂选用VIVAVTIV AROME；发酵完成后将皂土倒入桑葚酒中并静置2-7d，其中皂土的使用量为1g/L，使用前先用10倍于皂土用量的纯净水将皂土溶解，并浸泡24h，然后再加入到桑葚酒中；
另外，在发酵前，将降温处理后的桑葚汁转移到发酵罐中，自然回温到18℃或以上，需要每6h观测一次温度变化，严格将发酵温度控制在18-30℃之间，在本实施例的工艺条件下，6天便发酵完成；而在发酵过程中，桑葚直接发酵会产生大量二氧化碳，将皮渣顶起，因此发酵罐内不能装满，装填60％-75％体积即可，并且在发酵的过程中，需要每天进行搅拌，以增加氧气含量，提升浸渍效果；
(5)分离皮渣：将皮渣及酒泥分离开，得到酒液，其中，一般在发酵启动约7d后，桑葚皮渣上升的高度便会下降，此时可进行皮渣分离，当然也可以选择测定密度，当密度达到0.99时，即可进行皮渣分离；
在皮渣分离前，酒分为三层，上层为皮渣，中间为酒液，下层为酒泥，中间的酒液是桑葚酒品质最高的部分，而除去酒液的剩余部分，则可以通过纱布及压榨机进行压榨取汁，得到次一级酒液，俗称压榨酒，压榨酒中的酒泥含量较高，香气浓郁，但是含有较多的不良香气和沉淀，压榨酒与中层的酒液需分开存放及包装；
(6)残糖发酵：分离后的酒液继续发酵20-30d，发酵温度为20℃，其中发酵时，发酵罐上设置单向阀进行密封并排气，以将残糖发酵过程中产生的二氧化碳排出，且在残糖发酵的过程中酒液需保证满罐存放，以免酒液与氧气接触过多，造成早熟型氧化；
(7)陈酿：残糖发酵结束后，加入皂土搅拌均匀，并静置2-7d，再倒灌，倒灌时加入焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钾的用量为0.04g/L，倒灌之后加入焦亚硫酸钾密封隔绝氧气，焦亚硫酸钾的添加量为0.04g/L，依然是先用10倍与焦亚硫酸钾的用量的纯净水进行溶解，陈酿时间为2-3个月，在陈酿期间，可以根据挥发酸的情况，适当补充溶菌酶；
(8)过滤：陈酿结束之后，将澄清酒液进行过滤即得到桑葚酒，过滤时，若桑葚酒的浑浊程度高，则可选用硅藻土过滤机过滤，浑浊程度低，则可选用膜过滤的方式进行过滤，若短期内饮用，直接装瓶即可，长期存放则需要进行灭菌处理。
试验例
购买市售的市售的3种桑葚酒作为对比例，以实施例1-3制得的桑葚酒作为实验例，随机选取500人进行品评测试，其中有463人认为实施例1-3的桑葚酒更好，37人认为市售的3种桑葚酒口感更好，对比可以明显地看出，采用本发明的制备方法制备的桑葚酒更为贴合大众的口感，更具有市场前景。
例外，还对按照本发明的方法制备得到的桑葚酒进行了成分检测，即实施例1-3制得的桑葚酒，同时测试了桑葚酒的各项基本理化指标，具体结果如下表1所示：
表1桑葚酒成分检测情况
其中，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的检测按照GB4789.1的标准进行。
由表1可知，按照本发明的工艺制得的桑葚酒成品各项理化指标均符合国家标准，健康安全，且成品酒中含有丰富的维生素C、植物多糖及双歧因子(低聚异麦芽糖)等营养成分，长期饮用能增强人体免疫力，具有良好的保健作用，化具有良好的口感，符合人们的口感偏好，极为容易受到大众的青睐。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种桑葚酒酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)低温处理：将新鲜桑葚放置在冷库中进行降温处理，存放温度在8-10℃；
(2)果实破碎：将低温处理后的桑葚进行破碎得到果浆，破碎过程中或破碎完成后加入焦亚硫酸钾搅拌均匀；
(3)成分调整：调整糖度及酒精度；
(4)主发酵：加入果胶酶酶解3.5-4h，再加入溶菌酶继续酶解3.5-4h，而后加入酵母进行发酵，发酵完成后将皂土倒入桑葚酒中并静置2-7d；
(5)分离皮渣：将皮渣及酒泥分离开，得到酒液；
(6)残糖发酵：分离后的酒液继续发酵20-30d，其中发酵时，发酵罐上设置单向阀进行密封并排气；
(7)陈酿：残糖发酵结束后，加入皂土搅拌均匀，并静置2-7d，再倒灌，倒灌之后加入焦亚硫酸钾密封隔绝氧气，陈酿2-3个月；
(8)过滤：陈酿结束之后，将澄清酒液进行过滤即得到桑葚酒。
2.根据权利要求1所述的桑葚酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中降温处理至桑葚温度为8-10℃即可。
3.根据权利要求1所述的桑葚酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)中焦亚硫酸钾的加入量为0.1g/L，且焦亚硫酸钾先用10倍纯净水溶解后再加入果浆中，果浆破碎并加入焦亚硫酸钾后静置1-1.5h。
4.根据权利要求1所述的桑葚酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤(3)中糖度调整是通过加入白砂糖或蜂蜜进行调整，pH调整是通过添加柠檬酸、乳酸、碳酸钙或碳酸氢钾进行调整，pH值为3.6-4.5。
5.根据权利要求1所述的桑葚酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤(4)中果胶酶的添加量为0.05-0.1g/L，加入前先用10倍30-35℃的温水溶解，再加入果浆中进行酶解。
6.根据权利要求1所述的桑葚酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤(4)中溶菌酶在果胶酶酶解结束2h后加入果浆内，且溶菌酶的添加量为0.02g/L，溶菌酶先用10倍35℃温水溶解后再加入果浆。
7.根据权利要求1所述的桑葚酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤(4)中酵母为La-Ra、La-Pe、La-De中的任意一种，酵母的添加量为0.2-0.5g/L，在添加到果浆中以前，将白砂糖及发酵助剂加入35℃的温水中摇匀，温水的用量为酵母的10倍，白砂糖与酵母等量，酵母助剂的添加量为0.2g/L，而后加入酵母进行活化，活化时间为20min，活化完成后将其加入到果浆中，加入时均匀洒在果浆表面，等待10-12h后再搅拌均匀。
8.根据权利要求7所述的桑葚酒酿造工艺，其特征在于，所述发酵助剂为VIVAVTIVAROME或VIVACTIV PERFORMANCE。
9.根据权利要求1所述的桑葚酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤(4)中主发酵温度维持在18-30℃。
10.根据权利要求1所述的桑葚酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤(7)中皂土添加量为0.4-1g/L，添加前先用10倍皂土用量的纯净水将皂土溶解并浸泡24h，然后加入桑葚酒内。
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