KR100881968B1

KR100881968B1 - 연와인 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR100881968B1
Application number: KR1020070050329A
Authority: KR
Inventors: 조학래; 박진우
Original assignee: 무안군
Priority date: 2007-05-23
Filing date: 2007-05-23
Publication date: 2009-02-04
Also published as: KR20080103258A

Abstract

본 발명은 연와인 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 의한 연와인은 연의 우수한 생리활성물질 및 연 특유의 맛과 향을 보유하므로 현대인들의 건강식품으로 유용하게 활용될 수 있다.

백련, 연와인

Description

연와인 및 그의 제조방법{White Lotus Wine and Preparation Method Thereof}

도 1은 연와인의 제조방법을 나타내는 공정 개략도이다.

도 2는 연근 분말의 가수분해 공정을 나타내는 공정 개략도이다.

도 3은 연와인 발효 과정 중에 잡균의 증식에 의하여 오염된 배양액을 촬영한 사진이다.

도 4는 발효시간에 따른 연와인의 알코올 농도 및 브릭스의 변화를 나타내는 그래프이다.

도 5는 발효시간에 따른 연와인의 pH 및 산도의 변화를 나타내는 그래프이다.

도 6은 사과연주에 사용한 펙틴 가수분해 효소의 청징 효과를 촬영한 사진이다.

도 7은 시료의 추출방법을 나타내는 공정 개략도이다.

삭제

본 발명은 연와인 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 연잎 또는 연꽃의 추출물에 발효성 당류를 첨가하고 연근의 다당류는 가수분해 효소류를 사용하여 가수분해시킨 후 유기산으로 pH를 조절하여 알코올 발효시킴으로써 맛이 산뜻하고 숙취가 적을 뿐만 아니라 잡균의 증식으로 인한 오염 가능성이 감소된 연와인 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

연(Nelumbo nucifera Gaertner)은 연꽃과의 다년생 식물로서 오래 전부터 식용과 약용으로 널리 이용되어 왔다. 이용되는 부위는 주로 뿌리(연근, 우절)와 씨앗(연자육)이지만 근래에 와서 연잎(하엽), 연밥(연방) 등에도 인체에 유익한 생리활성물질이 함유되어 있는 것으로 밝혀져 이들도 활용 가능한 경제성이 높은 유용한 식물이다.

연꽃에는 루테올린-7-글루코시드, 쿠에르세틴-7-글루코시드, 켐페롤-7-글루코실글루코시드 등 3종의 특수성분이 함유되어 있으며 이들 성분은 혈액순환장애, 대하증, 몽정, 설사, 조루증 등에 효과가 있고, 연잎에는 아르메파빈, N-메틸이소코클라우린, N-메칠코클라우린 등 총 16종의 물질이 함유되어 있으며 수렴, 지혈, 야뇨, 이뇨증과 지사작용, 혈압강하작용 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 연근에는 로에메린, 누시페린, 노르누시페린 등 3종의 물질이 함유되어 있으며 각혈, 토혈, 코피, 대변출혈, 치질출혈, 소변출혈, 자궁출혈 등 출혈성 질환에 효능이 있고, 연자육에는 메틸코리달린, 디메틸코클라라우린, 넬룸빈 등 13종의 특수성분이 함유되어 있으며 이들 물질은 위와 장, 신장을 튼튼하게 하는 기 능이 있는 것으로 알려져 있다.

이와 관련하여, 한국 공개특허 제2003-83856호(발명의 명칭 : 백련수를 이용한 주류의 제조방법)에 백련수를 주조용수로 이용하여 연 고유의 기능성, 향, 맛, 색상이 가미된 주류를 제조하는 방법이 공개되어 있으나, 이는 희석식 소주의 제조를 위하여 백련수를 단순히 주조용수로 사용한 방법이므로 연의 성분을 직접 발효에 이용하여 주류를 제조하는 본 방법과는 차이가 있다.

본 발명은 연잎 또는 연꽃의 추출물을 이용하여 연잎과 연꽃의 유효성분이 함유되어 맛과 영양이 풍부한 연와인 및 그의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 하기 단계를 포함하는 연와인 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

1) 물에 대하여 0.5~2%의 백련잎차 또는 연화차를 물과 혼합하여 가열추출하는 단계;

2) 잔사를 제거한 추출액에 포도당 10~14%, 황설탕 10~14% 및 연근 또는 연근 가수분해물 0.3~2.0% 첨가하여 용해시키는 단계;

3) 구연산, 비타민 C, 사과산, 푸마르산으로 이루어진 복합유기산으로 pH를 4~4.5로 조절한 다음 효모를 접종하여 알코올 발효시킨 후 침강된 균체를 제거하는 단계;

4) 벌꿀, 복합유기산 및 감초추출물로 이루어진 군에서 선택된 식품 첨가물 을 부가하는 단계;

5) 5~10℃에서 1~1.5개월 냉장 숙성시키는 단계;

6) 침전물을 여과한 후 병입하고 중탕가열로 65~70℃에 도달하면 30분간 저온 살균 후 냉각시켜 제품화하는 단계.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 연와인의 제조방법을 나타내는 공정 개략도이다. 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 연와인의 제조방법에 있어서, 상기 1) 단계는 연잎 또는 연꽃의 추출물을 수득하는 과정이다.

A-1) 연잎, 연꽃의 발효 원료로서의 특성

생연잎은 강한 생취, 가공 처리 중의 갈변 현상, 가수분해 반응의 어려움 등으로 발효 원료로 직접 사용하기가 곤란하지만, 생연꽃은 사용시까지의 동결보관 문제 등이 수반되나 발효 원료 사용하기 곤란할 정도는 아니다. 이외에도 건조 연잎 또는 건조 연꽃을 사용하거나 연잎과 연꽃을 음용하기 편리한 상태로 가공한 백련잎차 또는 연화차((주)다연 제조)를 발효 원료로 사용할 수 있다.
이때, 본 발명에서 사용하는 '백련잎차'는 '연잎 100%'로 구성된 것이고, '연화차'는 '연잎 약 88%와 연꽃 약 12%'로 구성된 것으로서, 물을 넣어 추출하기 이전 상태의 재료들을 의미한다.

A-2) 연잎, 연꽃의 추출 방법

본 발명에서 연잎, 연꽃의 추출은 물에 대하여 0.5~2%의 백련잎차, 연화차를 물과 혼합하여 가열추출함으로써 진행된다.

B-1) 연근의 발효원료로서의 특성

연근을 그대로 사용하는 것도 가능하지만, 연근 속의 다당류가 효모의 알코올 발효 기질로 그대로는 이용될 수 없으므로 가수분해효소를 사용하여 구성 단당류까지 가수분해시키는 것이 바람직하다.

연근의 가수분해는 하기 도 2에 도시된 바와 같이 연근 동결 건조분말 150g당 끓는 물 850㎖을 가하고 텀아밀(Termamyl, 전분액화효소) 0.5㎖를 첨가한 후 거품기를 사용하여 응집물이 풀어질 때까지 교반시킨다. 응집물이 풀린 직후의 브릭스는 11.2%이다. 이를 실온에 방치하여 60℃에 도달하면 덱스트로자임(Dextrozyme, 전분당화효소)을 0.5㎖ 첨가하고, 45℃에 도달하면 비스코자임(Viscozyme, 섬유소분해효소)을 0.5㎖ 첨가하여 45℃의 수조(water bath)상에서 2시간가량 가수분해시킨다. 가수분해 반응의 종료는 더이상 당도가 증가하지 않는 시점으로 연근 가수분해물의 당도는 13.6%이다. 제조한 가수분해물은 동결보관하여 사용한다.

B-2) 연근 가수분해물의 발효

본 발명에서는 연근의 다당류를 가수분해시켜 생성된 단당류를 발효기질로 사용할 수 있다. 발효액에 연근 가수분해물을 각각 0.3~7.0%까지 첨가하여 알코올 발효시킨 결과 발효액에 첨가된 연근 가수분해물 농도가 2.0% 이상이 되면 발효 후 액에서 상당한 악취가 발생하고 발효 종료액의 숙성·저장 중에 액이 탈색 되는 현상이 발생하였다. 또한 발효 중에도 다량의 거품이 발생하여 액이 용기 외부로 넘치는 등 공정관리도 어려우므로 연근 가수분해물은 대량 발효 원료로의 사용이 불가능한 것으로 나타났다.

그런데 연화차 추출물에 당류만을 첨가하였을 경우에는 알코올 발효가 진행되지 않았으나 연근 가수분해물을 0.3~2.0% 정도 첨가하면 발효가 진행되었다. 따라서, 연근 성분이 효모의 영양원으로서의 역할을 하는 것을 알 수 있다.

연와인이 연을 주소재로 한 기능성 주류임을 감안하면 연근 가수분해물은 술 의 품질과 제조공정에 나쁜 영향을 미치지 않을 범위 내에서 가능한 첨가량을 높이는 것이 바람직하다. 따라서 본 발명에서는 보통의 알코올 발효시 효모의 영양원으로 사용되는 이스트 추출물(yeast extract) 및 맥아 추출물(malt extract)을 연근 가수분해물 1.0% 첨가로 대체하였다.

C) 연자육 등 기타 부위

알코올발효의 원료에 지방이 함유되면 이는 주류의 품질을 악화시키는 퓨젤유 등 불순물 생성의 원인이 된다. 따라서 본 발명에서는 연자육 등에 지방의 함량이 높으므로 발효 원료로는 사용하지 않는다.

한편, 상기 2) 및 3) 단계는 연와인을 발효시킨 후 균체를 제거하는 과정이다. 연와인을 발효시키기 위한 원료의 조성은 백련잎차 또는 연화차 추출물 및 연근 가수분해물 이외에 ⅰ) 당류, ⅱ) 복합유기산, ⅲ) 연근 ⅳ) 효모를 포함한다.

본 발명에서 ⅰ) 당은 포도당 10~14%, 황설탕 10~14%를 각각 연와인 추출물에 첨가하여 사용한다. 포도당은 효모의 알코올발효 기질로 가장 쉽고 빠르게 이용될 수 있는 시원한 단맛을 내는 당이다. 본 발명에서는 연와인의 색상과 맛을 고려하여 설탕으로 황설탕을 사용하였다.

본 발명에서 ⅱ) 복합유기산은 배양액의 pH를 조절하기 위해 사용한다. 발효 초기~중기 발효액의 알코올 농도가 낮을 때는 잡균의 증식에 의한 오염 가능성이 크다. 이러한 오염 가능성은 배양액의 pH를 가능한 산성화시켜 세균의 증식 기회를 줄임으로써 상당히 줄일 수 있다. 따라서, 본 발명에서 복합유기산은 구연산, 비타민 C, 사과산, 푸마르산으로 이루어지는데, 구체적으로 시트롱(신한엔에프(주))을 0.07% 첨가하여 발효액의 pH를 4~4.5로 조절하여 발효를 개시할 수 있다.

도 3은 연와인 발효 과정 중에 잡균의 증식에 의하여 오염된 배양액을 촬영한 사진이다. 대부분 발효의 중기쯤부터 발생한 것들인데 이는 배양액의 알코올 농도가 낮은 발효 초기부터 잡균이 왕성하게 증식하였음을 의미한다. 이와 같이, 알코올 발효의 초기 오염 방지 대책이 매우 중요하며, 잡균의 오염을 방지하기 위한 대책을 정리하면 다음과 같다.

구체적으로, 효모의 접종량을 늘려 발효 초기에 가능한 알코올 농도를 높이며, 배양액의 pH를 가능한 산성화시켜 세균의 증식 기회를 줄일 수 있다. 또한 발효조의 헤드 스페이스(head space)는 가능한 줄이는 것도 가능하다. 이는 발효액 속으로 용해되어 들어가는 산소의 양을 줄이기 위함인데, 발효조에 채우는 배양액의 양은 발효 도중에 발생하는 거품에 의해 액이 발효조 외부로 흘러넘치지 않을 정도만 남긴다. 또한 발효조의 구조는 가능한 윗면이 좁은 구조일수록 헤드 스페이스를 줄일 수 있다.

본 발명에서 ⅲ) 연근은 상기에서 상세하게 설명한 바와 같이 그대로 사용하거나 또는 가수분해물 형태로 사용할 수 있는데, 그 함량은 0.3~2%이다.

본 발명에 사용하는 ⅳ) 효모는 다음과 같은 방법을 통해 선정하였다. 구체적으로, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)와 사카로마이세스 바이아너스(Sacch . bayanus) 등 와인 발효용 효모 7종과 빵 발효용 효모 1종을 연화차 추출물이 함유된 용액에 접종하여 알코올 발효시키면서 발효 종료액의 맛과 향 그리고 발효속도를 조사한 결과는 하기 표 1에 나타낸 바와 같다.

표 1에 도시된 바와 같이 32℃ 배양시 와인용 효모 7종이 생성할 수 있는 최대 알코올 농도는 모두 14% 정도이다. 발효에는 40~70일 가량이 소요되어 차이가 크나 발효액의 맛과 향은 모두 과일 맛과 향으로 유의할 만한 차이가 없는 것으로 나타났다. 그러나 빵효모를 사용한 발효액은 청주와 비슷한 맛을 내고 발효 종료액의 알코올 농도는 10%로 낮았으므로 연와인 발효에는 바람직하지 않은 것으로 나타났다.

한편 이들 균주는 과립상태의 건조된 것으로 미지근한 물에 용해시켜 사용하는데, 발효 도중 또는 발효 종료기에 발효액의 하부로 침강된 균체를 모아 다음 발효에 재사용하면 균의 활성이 저하되어 발효 종료 액의 알코올 농도는 알코올 최대 생성 농도인 14%에 미달하는 것으로 나타났다.

본 발명에서는 와인 효모 7종 중 발효 속도가 가장 빠른 사카로마이세스 바이아너스 랄빈(Saccharomyces bayanus Lalvin, EC-1118)을 공시균주로 선정하였다.

표 1 : 사용 균주별 발효액의 맛과 향 및 발효 효율 비교

본 발명에서 효모는 첨가량이 너무 적으면 발효에 시일이 오래 소요되고 알코올 농도가 낮은 발효 초기에 잡균의 증식 기회를 제공하여 발효액의 오염 가능성이 높아진다. 따라서 본 발명에 첨가하는 효모의 량은 발효액 25L 당 건조 효모 균체 5g 비율로 접종하였다.

도 4는 발효시간에 따른 연와인의 알코올 농도 및 브릭스의 변화를 나타내는 그래프이고, 도 5는 발효시간에 따른 연와인의 pH 및 산도의 변화를 나타내는 그래프이다.

도 4 및 도 5에 도시된 바와 같이, 32℃ 배양에서 알코올 농도는 배양 8일경까지 빠르게 증가하여 배양 8일 만에 7.0%에 도달하였다 이후 증가세가 둔화되어 배양 32일차까지는 4일 간격으로 1.0% 가량씩 증가하는 경향을 보이다가 배양 40일 만에 최대 알코올 농도인 14.0%에 도달하였다. 배양액 속의 당 농도는 초기의 브릭스 20.0%가 알코올 농도의 증가에 비례하여 지속적으로 감소하는 경향을 보여 배양 종료시점에 5.4%를 나타내었다. 배양액의 pH는 초기의 4.0이던 것이 배양 종료시점에 3.3으로 저하하였고, 산도는 초기의 0.1이 배양 종료시점에 0.2로 약간 증가하는 경향을 나타내었다.

상기 4) 단계는 발효액의 떫고 쓴맛을 완화시키기 위해서 식품첨가물을 첨가하는 과정이다. 본 발명에서는 발효액의 떫고 쓴맛을 완화시키기 위해서 우선 단맛과 신맛을 보완하였다. 단맛은 맛과 향 그리고 제품의 품질적인 면 등을 고려하여 벌꿀을 첨가하였다. 벌꿀의 첨가는 3.0%가 적합한데, 이 보다 농도가 높으면 꿀의 맛이 너무 강해 바람직하지 않다. 벌꿀은 아카시아꿀을 첨가한 것이 잡화꿀을 첨가한 것보다 관능검사 결과 선호도가 높았다. 신맛은 시트롱을 0.05% 추가로 첨가하는 것이 선호도가 높게 나타났다.

발효액에는 감초추출물이 주성분인 리코리즈(신한엔에프(주))를 0.05% 첨가함으로써 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛을 적절하게 조화시킬 수 있다.

상기 5) 내지 6) 단계는 발효액을 숙성 여과한 후 병입·살균하여 제품화하는 과정이다.

삭제

본 발명에서 숙성은 5~10℃에서 1~1.5개월 정도 냉장하여 진행되며, 숙성 후 액 속에는 잔여 균체와 벌꿀 속의 밀납 성분 등이 불용 상태로 침전되어 있으므로 이를 여과 제거시킨다. 액의 여과는 포어 사이즈 5.0㎛의 밀리포어 여과기를 1차 통과시킨 다음, 1차 여과에서 걸러지지 않은 미세 부유물의 제거를 위해서 다시 포어 사이즈 0.5㎛의 밀리포어 여과기를 재차 통과시켜 맑은 액을 얻는다.

여과한 액을 병에 담고 병 입구를 알루미늄 호일로 덮은 다음 중탕 가열하여 내용물의 온도가 65~70℃에 도달하면 30분간 저온살균후 냉각시켜 코르크마개로 밀봉하여 제품화한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고자 하나 하기의 실시예는 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명을 제한하기 위한 것이 아니다.

* 재료

(1) 백련

본 시험에 사용된 연잎과 연꽃은 추출, 음용하기에 편리한 형태로 가공한 (주)다연(무안군 무안읍 소재)의 백련잎차를, 연근은 연근의 동결건조분말인 (주)다연의 연근분말을 각각 사용하였다.

(2) 가수분해 효소류

연근 속의 전분, 섬유소는 식품공업에 널리 사용 중인 가수분해효소류인 비스코자임(Viscozyme), 텀아밀(Termamyl), 덱스트로자임(Dextrozyme)를 사용하여 가수분해시켰다.

과일이 첨가된 연와인의 펙틴질에 의한 혼탁은 라피다제(Rapidase)를 사용하여 액을 청징화시켰다.

본 발명에 사용된 효소의 특성은 하기 표 2에 정리한 바와 같다.

표 2 : 본 발명에 사용된 시판 가수분해 효소류와 그 특성

(3) 사용 균주

연와인 발효에서 제품의 맛과 향, 발효 효율성 면에서 최적의 발효용 균주를 선정하기 위해 시험 대상이 된 균주는 표 3에 나타낸 바와 같다.

표 3 : 연와인 발효용 균주 선정에 제공된 균주의 목록

(4) 식품첨가물

1) 복합유기산제재

시판 중인 복합유기산제재인 시트롱((주)신한엔에프)을 사용하였다.

시트롱은 구연산 59.3%, DL-사과산 3.0%, 비타민C 5.4%, 푸마르산 1.5% 등 구연산을 주종으로 한 4종의 유기산에 부형제로 포도당이 첨가된 복합유기산의 미백색의 분말상 제품이다.

2) 감초추출물제재

시판 중인 감초엑기스제재인 리코리즈((주)신한엔에프)를 사용하였다.

리코리즈는 감초고(감초엑기스 70%) 6%, 생강엑기스(고형분 10%) 0.5%, 계피 엑기스(고형분 0.8%) 4.5%, 포도당 89%의 혼합제재로 미황색~미갈색의 분말로써 식품의 풍미 증진을 목적으로 한 분말상 제품이다.

* 품질 평가 및 시험 방법

(1) 당도의 측정

당도는 굴절당도계를 사용하여 측정하였다.

(2) 산도의 측정

시료에 0.1% 페놀프탈레인 지시약을 가한 다음 0.1N NaOH 용액으로 중화 적정하여 아세트산 양으로 환산하여 표기하였다.

(3) pH의 측정

pH 미터(713 pH 미터, Metrohm Co., Ltd, Switzerland)로 측정하였다.

(4) 알코올 농도의 측정

발효액을 증류시켜 얻은 유출액 속의 알코올 농도를 주정계를 사용하여 측정하였다.

(5) 고형분 함량의 측정

시료를 105℃에서 항량에 도달할 때까지 건조시킨 다음, 증발 후 잔사의 양을 측정하여 결정하였다.

(6) 색도의 측정

색도는 색차계(Color and Color Difference Meter, Model TC-1, Tokyo Denshoku Co., LTD, Japan)로 측정하였고 L(명도), a(적녹도), b(황청도) 값으로 나타내었다.

(7) 관능평가

관능평가는 3가지로 나누어 실시하였다. 관능평가는 동의과학대학 식품과학계열에 재학 중인 학생 20명을 선발하여 본 실험의 목적과 와인과 맥주의 관능적 품질을 설명할 수 있는 요소들을 인지할 수 있도록 반복 훈련시킨 후 최종적으로 10명을 선정하여 관능검사를 실시하였다.

먼저 연와인의 제조 조건을 정립하기 위해 조건별로 제조된 시료를 순위법(ranking test)을 이용하여 평가하였다.

최종 제조된 시료의 품질특성 평가는 정량적 묘사분석 방법(QDA profile method)을 이용한 다시료 검사를 실시하였으며 평가 항목은 색, 냄새(알코올 향, 달콤한 향, 과일향, 신 냄새와 오크 향을 평가), 맛(알코올맛, 단맛, 신맛, 떫은맛, 오크맛과 마신 후 입에 남는 후미를 평가)을 평가하였다. 조직감은 시료를 입에 넣었을 때 입안에서 느껴지는 풍부함의 정도를 12cm 선척도법(line scale)으로 비교 평가하였다. 가장 왼쪽이 항목의 특성이 가장 약한 것으로 가장 오른쪽이 항목 특성이 강한 것으로 평가하도록 하였다.

기호도 검사는 단일 시료의 전반적인 선호도와 특성 강도를 포함하는 설문지로 9점 항목 척도를 이용하여 평가하였다. 기호도는 전반적 기호도, 외관, 향미와 조직감에 대하여 평가하였으며 가장 왼쪽 항목이‘대단히 싫다’에서 가장 오른쪽이‘대단히 좋아 한다’로 평가하도록 하였다. 특성 강도의 평가항목은 색, 냄새(알코올 향, 달콤한 향, 과일 향, 신 냄새와 오크 향을 평가), 맛(알코올맛, 단맛, 신맛, 떫은맛, 오크맛과 마신 후 입에 남는 후미) 그리고 조직감(시료를 입에 넣었을 때 입안에서 느껴지는 풍부함의 정도를 평가)을 평가하였는데 정량적 묘사 분석과 마찬가지로 왼쪽이 항목의 특성이 가장 약한 것으로 가장 오른쪽이 항목 특성이 강한 것으로 평가하도록 하였다.

시료의 제시는 10℃에서 냉장 보관한 시료를 30㎖씩 난수표를 붙인 흰색 용기에 담아 관능평가원에게 제공하여 각 패널이 3회 반복하여 모든 시료를 평가하게 하였다.

모든 실험은 3회 이상 실시하였고, 각 실험에서 얻은 데이터는 시그마 스태트(Sigma Stat) 프로그램을 사용하여 분석하였다. 분석방법은 분산분석(ANOVA) 및 던컨(Duncan)의 다중 범위 검정(Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의차를 검증하였다.

한편 제품에 대한 일반 대중의 선호도 조사를 위해 20~50대 연령의 술을 선호하는 성인 남녀 다수를 대상으로도 동일한 항목의 관능평가를 실시하였다.

* 연잎, 연꽃 및 한약재 추출물의 제조방법

연잎, 연꽃 및 한약재 속의 유효성분을 추출하기 위해서 사용된 방법은 도 7에 나타낸 바와 같다.

라운드 플라스크에 연화차((주)다연 제조) 100g 당 70% 에탄올(주정) 1L 비율로 가하여 환류 냉각시키면서 2시간 동안 가열 추출한 다음 잔사를 제거하여 에탄올 추출물을 얻는다. 에탄올 추출물에서 분리 제거한 잔사에 다시 물 1L를 가하 고 환류 냉각시키면서 2시간 열수 추출시킨 다음 잔사를 제거하여 열수 추출물을 얻는다. 분리해 두었던 에탄올획분은 진공 농축시켜 에탄올을 제거한다. 에탄올 추출물에 열수추출물을 혼합하여 1L가 되도록 진공농축시켜 연꽃 추출물을 제조하였다.

실시예 1 : 연와인 제조

물 1L 당 10g(1.0%)의 연화차((주)다연 제조, 연잎 약 88%와 연꽃 약 12%로 구성됨)를 물과 혼합하여 80℃(± 2℃)에서 교반하면서 30분간 추출하였다. 잔사를 제거한 추출액 1L 당 포도당 120g(12%), 황설탕 120g(12%), 연근 가수분해물 10g(1%)를 첨가하여 용해시켰다. 유기산 복합제재인 시트롱((주)신한엔에프)을 0.5g(0.05%) 첨가하여 pH를 4.0으로 조절한 다음 사카로마이세스 바이아너스 랄빈(Saccharomyces bayanus Lalvin, EC-1118) 효모를 발효액 25L 당 5g(0.02%) 접종하여 32℃에서 40일간 알코올 발효시켰다. 배양액 속에 침강된 균체를 제거하여 맑은 액을 얻어낸 후, 발효액 1L 당 벌꿀 30g(3.0%), 시트롱 0.5g(0.05%) 및 리코리즈((주)신안엔에프) 0.5g(0.05%)를 첨가하고 5℃에서 1개월 가량 냉장 숙성시켰다. 침전물을 여과한 후 포어 사이즈 5.0㎛의 밀리포어 여과기를 1차 통과시킨 다음, 1차 여과에서 걸러지지 않은 미세 부유물의 제거를 위해 다시 포어 사이즈 0.5㎛의 밀리포어 여과기를 재차 통과시켜 맑은 액을 얻었다. 여과한 액을 병에 담고 병 입구를 알루미늄 호일로 덮은 다음 중탕 가열하여 내용물의 온도가 65~70℃에 도달하면 30분간 저온 살균 후 냉각시켜 코르크 마개로 밀봉하여 제품화하였다.

실시예 2 : 연와인의 성분 분석

상기 실시예 1에서 제조한 연와인의 알코올 농도는 14.0%였고, 브릭스(brix) 7.2%, pH 3.2, 산도는 0.3%였다. 브릭스, pH, 산도가 발효 종료액에서의 수치와 조금 차이가 나는 것은 발효 종료후 복합유기산 제재인 시트롱을 0.05% 첨가하였기 때문이다. 색도는 색차계를 이용하여 측정한 결과 L치는 83.29, a치는 + 5.17, b값은 + 53.15로 나타났다(하기 표 4 참조).

표 4 : 연와인의 품질 특성

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시험예 1 : 연와인의 관능평가 결과

연와인의 관능적 특성을 하기 표 6~7에 나타내었다.

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표 6 : 연와인의 관능특성 평가

표 7 : 연와인의 기호도 평가

본 발명에 의한 연와인은 연의 우수한 생리활성물질 및 연 특유의 맛과 향을 보유하므로 현대인들의 건강식품으로 유용하게 활용될 수 있다. 또한, 본 발명의 연와인은 누룩을 사용하지 않기 때문에 맛이 산뜻하고 숙취가 적은 효과가 있다.

Claims

2) 잔사를 제거한 추출액에 포도당 10~14%, 황설탕 10~14% 및 연근 가수분해물 0.3~3% 첨가하여 용해시키는 단계;

4) 벌꿀, 구연산, 비타민 C, 사과산, 푸마르산으로 이루어진 복합유기산 및 감초추출물로 이루어진 군에서 선택된 식품 첨가물을 부가하는 단계;

5) 5~10℃에서 1~1.5개월 냉장 숙성시키는 단계;

6) 침전물을 여과한 후 병입하고 중탕가열로 65~70℃에 도달하면 30분간 저온 살균 후 냉각시켜 제품화하는 단계를 포함하는 연와인의 제조방법.

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제1항에 따른 방법으로 제조된 연와인.