CN116042341A - 一种枸杞蒸馏酒的酿造技术方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种枸杞蒸馏酒的酿造技术方法，涉及酿酒技术领域。该枸杞蒸馏酒的酿造技术方法，包括S1、采摘运输；S2、分选；S3、清洗消毒入罐；S4、发酵前调配；S5、低温浸渍；S6、升温发酵；S7、分离；S8、低温澄清；S9、一次蒸馏；S10、二次蒸馏；S11、活性炭处理；S12、微氧陈酿；S13、勾兑勾调；S14、稳定性处理；过滤、检测、装瓶。本枸杞蒸馏酒的酿造技术方法保证了枸杞果皮和果籽的完整性，从而保证了枸杞营养成分和香气成分的分子结构链不受外界因素导致断裂，所发酵的枸杞原酒营养物质和酚类物质丰富，同时选择法国拉曼集团生产的型号为FC9Direct Process天然酵母作为发酵酵母，其酿造出的原酒优异特质，高级醇含量低。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体为一种枸杞蒸馏酒的酿造技术方法。
背景技术
枸杞是我国传统的名贵中药材之一，由于它药食同源的特性，在药用和食疗方面都有非常大的作用，几千年来，一直被誉为延年益寿的上品药物。上古时期的先民就已经开始食用枸杞了，据《神农本草经》记载：枸杞，味苦寒。主五内邪气，热中，消渴，周痹。久服，坚筋骨，轻身不老。一名杞根，一名地骨，一名枸忌，一名地辅。生平泽。说明古人对于枸杞的养生、保健作用也有很深的认识和体会，此外陶弘景在其《本草经集注》中也提到了“枸杞根、实为服食家用”。枸杞有滋补肝肾的作用，能够缓解肝肾不足引起的乏力、腰膝酸软、头晕、耳鸣、遗精。枸杞的明目效果也比较理想，对长时间用眼、肝肾不足引起的目眩、视物模糊、多泪有治疗效果，现代医学研究还发现枸杞还有增强免疫力、抗衰老、抗肿瘤等作用。
枸杞从被人们第一次发现和食用之后的几千年内，一直都没有得到大规模的种植，直到明弘治14年(公元1501年)被作为贡品之后，种植面积才有所增加，而当时作为贡品枸杞的产地就是在宁夏一带。明·嘉靖《宁夏新志》“辟园生产”和清·乾隆《中卫县志》“宁安一带家种杞园，各省入药枸杞皆宁产也”的记载，充分说明了枸杞在明清时期在宁夏已经开始了大规模种植并逐步形成了宁夏枸杞道地产区，世界所讲中国枸杞实际就是指宁夏中宁枸杞。我国枸杞产业正处于产业生命周期的成长向成熟过渡时期，枸杞产业将保持稳步发展态势。从未来发展环境来看，枸杞产业面临三大利好因素：一、国外市场空间广阔：随着枸杞产品的营养与保健功能逐渐得到国内外消费者的认可，欧美、中亚新兴市场消费需求不断增加，国际出口总体呈现逐年递增趋势；二、高端市场需求强劲：枸杞是药食同源的保健食品，以枸杞为原料的精深加工品成为近年来高端食品与保健品消费市场的新宠；三、面临良好的政策机遇：枸杞既是经济效益良好的经济林种，也是生态效益较高的生态林种。
依据产业发展规律，未来我国枸杞产业将呈现以下发展趋势：一、产业供需矛盾逐步发生逆转，产业竞争将更为激烈。枸杞种植面积和产量将大幅增长，枸杞干果等传统市场需求增速缓慢，枸杞功能性食品和保健品等新兴市场正处于培育发展期，短期内市场需求增长难以消化急速膨胀的枸杞供给。进一步加速了枸杞产业转型升级的步伐，促使枸杞产业“纵向延伸”与“横向扩展”；二、创新成为产业发展的新动力。随着产业供求关系转换，需求日益多元化、高端化、个性化，客观要求产业加快创新，加快实现产业转型升级。未来创新驱动将成为枸杞产业发展新动力。
发展黑枸杞等珍稀品种，开发推广鲜食枸杞、枸杞原浆、枸杞茶叶、枸杞糖、枸杞糕等功能性枸杞，推出独特风味的枸杞蒸馏酒，开发新型功能的医药保健品具有良好的市场前景。
中国白酒是世界五大蒸馏酒之一，并将带领市场消费前沿，枸杞市场已经出现枸杞白酒和枸杞白兰地等枸杞衍生产品，但大多数都是以枸杞鲜果或者枸杞干果经破碎打浆，补糖、补酸酒精发酵，再经过两次蒸馏而成，并蒸馏设备不同，所生产产品层次不一，包括香气和口感，但是还存在着一些不足：一、破碎和酒精浸提工艺技术在一定程度上已经对枸杞的营养成分分子链破坏，导致生产产品未大幅度提取枸杞营养成分和香气成分；二、未进行选择适宜枸杞酒精发酵的菌种，导致酒精发酵和陈酿过程产物产生量下降，发酵液中产物浓度低，降低提取收率，发酵期长，增加杂菌污染风险，为此现提出一种枸杞蒸馏酒的酿造技术方法来弥补现有技术的不足。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种枸杞蒸馏酒的酿造技术方法，解决了现有枸杞酿造工艺对枸杞的营养成分分子链破坏，导致生产产品未大幅度提取枸杞营养成分和香气成分以及未进行选择适宜枸杞酒精发酵的菌种，导致酒精发酵和陈酿过程产物产生量下降，发酵液中产物浓度低，降低提取收率，发酵期长，增加杂菌污染风险的问题。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种枸杞蒸馏酒的酿造技术方法，包括以下步骤：
S1、采摘运输：人工采摘100％成熟枸杞果，采用塑料筐或者竹筐集中运输，筐满率为75％；
S2、分选：将S1步骤中采摘的枸杞果采用乳胶平移转动式分选平台进行人工分选，挑拣出霉果、烂果、枝叶、果梗和其他杂质；
S3、清洗消毒入罐：先用2％亚硫酸水溶液对S2步骤中分选出的枸杞果进行循环淋洗消毒，再用纯净水冲洗后，整粒用蠕动泵送入发酵罐内，形成枸杞醪；
S4、发酵前调配：加入果胶酶和柠檬酸对S3步骤中制得的枸杞醪进行调配处理；
S5、低温浸渍：将S4步骤中调配处理后的枸杞醪温度降为5℃以下，并6H一次封闭式循环，低温浸渍48小时，观察枸杞粒80％膨胀破裂为止；
S6、升温发酵：将S5步骤中得到的枸杞粒温度升至15℃左右时，加入活性干酵母进行起酵；
S7、分离：将S6步骤中发酵出的酒液和枸杞渣分离，获得枸杞原酒；
S8、低温澄清：将S7步骤中制得的枸杞原酒温度降至0℃以下，静置10天—15天，观察酒液澄清并和酒泥分离后，倒出澄清酒液；
S9、一次蒸馏：将枸杞酒液送入铜质蒸馏釜中通气蒸馏，酒液温度达到80℃时，开始蒸馏，此时酒度在29％VOL-32％VOL，获得粗馏液；
S10、二次蒸馏：将粗馏液送入铜质蒸馏釜中蒸馏，酒液温度达到75℃-80℃时，开始蒸馏，此时酒液酒度在65％VOL-72％VOL内，获得精馏液即为枸杞蒸馏酒原浆；
S11、活性炭处理：使用吸附大孔活性炭处理枸杞蒸馏酒原浆，静置15天后，用硅藻土过滤机进行过滤；
S12、微氧陈酿：将过滤后的枸杞蒸馏酒原浆转入不锈钢罐中，入量占罐容的80％，接入氧气进行陈酿，氧气接入时间累计为2h/月，此时酒液中溶氧量为2mg/L-2.5mg/L之间，陈酿时间为1年—10年嘻嘻嘻嘻嘻嘻嘻嘻寻寻寻；
S13、勾兑勾调：用纯净水将枸杞蒸馏酒原浆酒度降至所需酒度，获得枸杞蒸馏酒；
S14、稳定性处理：将勾兑好的枸杞蒸馏酒送入冷冻罐中，降温至-10℃左右，保持15天；
S15、过滤、检测、装瓶：将S14步骤中制得的枸杞蒸馏酒使用0.25微米孔径的膜柱进行过滤，再进行理化指标检测，最后装入到指定容器中并封口包装。
优选的，所述S1步骤中，所述成熟枸杞果采摘入筐到加工场地时间在0-4小时内。
优选的，所述S4步骤中，所述枸杞醪的调配方法为：在枸杞醪中加入30mg/L的果胶酶，再用柠檬酸调酸至7.0g/L-7.5g/L。
优选的，所述S6步骤中，所述枸杞粒的升温发酵方法为：加入活性干酵母FC9 Direct Process，温度控制在22℃-26℃，待还原糖降至4g/L以下时，发酵结束，在此过程中，每8小时进行一次循环，并封闭开放方式间隔进行。
优选的，所述S9步骤中，所述一次蒸馏的具体操作为：蒸馏开始时进行掐头，占总入釜酒液的3％，单独存放或按比例投入到下一釜蒸馏中，紧接接取前期、中期和后期的混合酒液，当出口酒液酒度在4％VOL以下时，弃掉酒尾。
优选的，所述S10步骤中，所述二次蒸馏的具体操作为：蒸馏开始进行掐头，占总入釜酒液的5％，单独存放作为调香剂或按比例投入到下一釜粗馏液中，紧接切取前期、中期和后期的混合酒液，当出口酒液酒度在50％VOL-1％VOL时，品尝决定作为酒尾单独存放作为调香剂或投入到下一釜粗馏液中。
优选的，所述S13步骤中，所述勾兑勾调使用三阶梯形式进行，时间为6个月，同时可使用S10步骤中预留的调香剂进行勾调。
(三)有益效果
本发明提供了一种枸杞蒸馏酒的酿造技术方法。具备以下有益效果：
1、本发明通过将新鲜的枸杞果，经分选平台粒选后(挑选出霉果、烂果、枝叶)，先用2％的亚硫酸溶液以循环淋洗的方式消毒，再用纯净水冲洗后，整粒入发酵罐，加入酶制剂并低温(5℃以下)浸渍48小时，利用酶制剂作用将枸杞果自然膨胀破裂，此操作保证了枸杞果皮和果籽的完整性，从而保证了枸杞营养成分和香气成分的分子结构链不受外界因素导致断裂，所发酵的枸杞原酒营养物质和酚类物质丰富，香气更具有枸杞杞香典型性。
2、本发明通过选择法国拉曼集团生产的型号为FC9 Di rect Process天然酵母作为发酵酵母，其酿造出的原酒优异特质，高级醇含量低，而且酒质更加稳定，香气突出，具有典型性。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例：
本发明实施例提供一种枸杞蒸馏酒的酿造技术方法，包括以下步骤：
S1、采摘运输：人工采摘100％成熟枸杞果，严禁带入果梗、绿叶，采用塑料筐或者竹筐集中运输，筐满率为75％；
S2、分选：将S1步骤中采摘的枸杞果采用乳胶平移转动式分选平台进行人工分选，挑拣出霉果、烂果、枝叶、果梗和其他杂质；
S3、清洗消毒入罐：先用2％亚硫酸水溶液对S2步骤中分选出的枸杞果进行循环淋洗消毒，再用纯净水冲洗后，整粒用蠕动泵送入发酵罐内，形成枸杞醪；
S4、发酵前调配：加入果胶酶和柠檬酸对S3步骤中制得的枸杞醪进行调配处理；
S5、低温浸渍：将S4步骤中调配处理后的枸杞醪温度降为5℃以下，并6H一次封闭式循环，低温浸渍48小时，观察枸杞粒80％膨胀破裂为止；
S6、升温发酵：将S5步骤中得到的枸杞粒温度升至15℃左右时，加入活性干酵母进行起酵；
S7、分离：将S6步骤中发酵出的酒液和枸杞渣分离，获得枸杞原酒；
S8、低温澄清：将S7步骤中制得的枸杞原酒温度降至0℃以下，静置10天—15天，观察酒液澄清并和酒泥分离后，倒出澄清酒液，此环节需选择合适罐容，保证酒液满罐，如不满，需通入惰性气体保护酒液；
S9、一次蒸馏：将枸杞酒液送入铜质蒸馏釜中通气蒸馏，酒液温度达到80℃时，开始蒸馏，此时酒度在29％VOL-32％VOL，获得粗馏液；
S10、二次蒸馏：将粗馏液送入铜质蒸馏釜中蒸馏，酒液温度达到75℃-80℃时，开始蒸馏，此时酒液酒度在65％VOL-72％VOL内，获得精馏液即为枸杞蒸馏酒原浆，通过以上工艺流程所生产的枸杞蒸馏酒，更多的保留了枸杞中的营养物质和香气成分，酒体澄清明亮，具有枸杞果香和咀嚼杏仁香，不同于其他蒸馏酒，保留原有枸杞的杞香，入口醇厚浓郁，口感清爽润喉，通过微氧陈酿后，口感更加绵柔，后味悠长，此产品深受广大消费者的喜爱，不仅丰富了宁夏枸杞衍生产品品类，还为宁夏枸杞蒸馏酒产品奠定了市场开发基础，满足蒸馏酒多元高端化市场；
S11、活性炭处理：使用吸附大孔活性炭处理枸杞蒸馏酒原浆，静置15天后，用硅藻土过滤机进行过滤；
S12、微氧陈酿：将过滤后的枸杞蒸馏酒原浆转入不锈钢罐中，入量占罐容的80％，接入氧气进行陈酿，氧气接入时间累计为2h/月，此时酒液中溶氧量为2mg/L-2.5mg/L之间，陈酿时间为1年—10年，如需要年限可延长，温度为常温；
S13、勾兑勾调：用纯净水将枸杞蒸馏酒原浆酒度降至所需酒度，获得枸杞蒸馏酒；
S14、稳定性处理：将勾兑好的枸杞蒸馏酒送入冷冻罐中，降温至-10℃左右，保持15天；
S15、过滤、检测、装瓶：将S14步骤中制得的枸杞蒸馏酒使用0.25微米孔径的膜柱进行过滤，再进行理化指标检测，最后装入到指定容器中并封口包装。
S1步骤中，成熟枸杞果采摘入筐到加工场地时间在0-4小时内。
S4步骤中，枸杞醪的调配方法为：在枸杞醪中加入30mg/L的果胶酶，再用柠檬酸调酸至7.0g/L-7.5g/L。
S6步骤中，枸杞粒的升温发酵方法为：加入活性干酵母FC9 Di rect Process，温度控制在22℃-26℃，待还原糖降至4g/L以下时，发酵结束，在此过程中，每8小时进行一次循环，并封闭开放方式间隔进行，该枸杞蒸馏酒的酿造技术方法中采集法国、英国、意大利、智利、澳大利亚、中国六国8种适宜蒸馏酒基酒发酵专属菌种，通过起酵速度、温度控制、产物产出、产出香气以及理化指标对比和品鉴，最终选择法国拉曼集团生产的型号为FC9Direct Process天然酵母，该酵母具有卓越的繁殖力、起酵快、发酵速率慢、挥发酸和硫化氢产出低、可吸收氮源需求低、高级醇和乙醛产出低以及可分解转化苹果酸等优点，酿造出的原酒优异特质，高级醇含量低，而且酒质更加稳定，香气突出，具有典型性。
S9步骤中，一次蒸馏的具体操作为：蒸馏开始时进行掐头，占总入釜酒液的3％，单独存放或按比例投入到下一釜蒸馏中，紧接接取前期、中期和后期的混合酒液，当出口酒液酒度在4％VOL以下时，弃掉酒尾。
S10步骤中，二次蒸馏的具体操作为：蒸馏开始进行掐头，占总入釜酒液的5％，单独存放作为调香剂或按比例投入到下一釜粗馏液中，紧接切取前期、中期和后期的混合酒液，当出口酒液酒度在50％VOL-1％VOL时，品尝决定作为酒尾单独存放作为调香剂或投入到下一釜粗馏液中。
S13步骤中，勾兑勾调使用三阶梯形式进行，时间为6个月，同时可使用S10步骤中预留的调香剂进行勾调。
通过以上工艺流程所生产的枸杞蒸馏酒，更多的保留了枸杞中的营养物质和香气成分，酒体澄清明亮，具有枸杞果香和咀嚼杏仁香，不同于其他蒸馏酒，保留原有枸杞的杞香，入口醇厚浓郁，口感清爽润喉，通过微氧陈酿后，口感更加绵柔，后味悠长，此产品深受广大消费者的喜爱，不仅丰富了宁夏枸杞衍生产品品类，还为宁夏枸杞蒸馏酒产品奠定了市场开发基础，满足蒸馏酒多元高端化市场。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (7)
1.一种枸杞蒸馏酒的酿造技术方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、采摘运输：人工采摘100％成熟枸杞果，采用塑料筐或者竹筐集中运输，筐满率为75％；
S2、分选：将S1步骤中采摘的枸杞果采用乳胶平移转动式分选平台进行人工分选，挑拣出霉果、烂果、枝叶、果梗和其他杂质；
S3、清洗消毒入罐：先用2％亚硫酸水溶液对S2步骤中分选出的枸杞果进行循环淋洗消毒，再用纯净水冲洗后，整粒用蠕动泵送入发酵罐内，形成枸杞醪；
S4、发酵前调配：加入果胶酶和柠檬酸对S3步骤中制得的枸杞醪进行调配处理；
S5、低温浸渍：将S4步骤中调配处理后的枸杞醪温度降为5℃以下，并6H一次封闭式循环，低温浸渍48小时，观察枸杞粒80％膨胀破裂为止；
S6、升温发酵：将S5步骤中得到的枸杞粒温度升至15℃左右时，加入活性干酵母进行起酵；
S7、分离：将S6步骤中发酵出的酒液和枸杞渣分离，获得枸杞原酒；
S8、低温澄清：将S7步骤中制得的枸杞原酒温度降至0℃以下，静置10天—15天，观察酒液澄清并和酒泥分离后，倒出澄清酒液；
S9、一次蒸馏：将枸杞酒液送入铜质蒸馏釜中通气蒸馏，酒液温度达到80℃时，开始蒸馏，此时酒度在29％VOL-32％VOL，获得粗馏液；
S10、二次蒸馏：将粗馏液送入铜质蒸馏釜中蒸馏，酒液温度达到75℃-80℃时，开始蒸馏，此时酒液酒度在65％VOL-72％VOL内，获得精馏液即为枸杞蒸馏酒原浆；
S11、活性炭处理：使用吸附大孔活性炭处理枸杞蒸馏酒原浆，静置15天后，用硅藻土过滤机进行过滤；
S12、微氧陈酿：将过滤后的枸杞蒸馏酒原浆转入不锈钢罐中，入量占罐容的80％，接入氧气进行陈酿，氧气接入时间累计为2h/月，此时酒液中溶氧量为2mg/L-2.5mg/L之间，陈酿时间为1年—10年；
S13、勾兑勾调：用纯净水将枸杞蒸馏酒原浆酒度降至所需酒度，获得枸杞蒸馏酒；
S14、稳定性处理：将勾兑好的枸杞蒸馏酒送入冷冻罐中，降温至-10℃左右，保持15天；
S15、将S14步骤中制得的枸杞蒸馏酒进行过滤、检测、装瓶，使用0.25微米孔径的膜柱进行过滤，再进行理化指标检测，最后装入到指定容器中并封口包装。
2.根据权利要求1所述的一种枸杞蒸馏酒的酿造技术方法，其特征在于：所述S1步骤中，所述成熟枸杞果采摘入筐到加工场地时间在0-4小时内。
3.根据权利要求1所述的一种枸杞蒸馏酒的酿造技术方法，其特征在于：所述S4步骤中，所述枸杞醪的调配方法为：在枸杞醪中加入30mg/L的果胶酶，再用柠檬酸调酸至7.0g/L-7.5g/L。
4.根据权利要求1所述的一种枸杞蒸馏酒的酿造技术方法，其特征在于：所述S6步骤中，所述枸杞粒的升温发酵方法为：加入活性干酵母FC9Direct Process，温度控制在22℃-26℃，待还原糖降至4g/L以下时，发酵结束，在此过程中，每8小时进行一次循环，并封闭开放方式间隔进行。
5.根据权利要求1所述的一种枸杞蒸馏酒的酿造技术方法，其特征在于：所述S9步骤中，所述一次蒸馏的具体操作为：蒸馏开始时进行掐头，占总入釜酒液的3％，单独存放或按比例投入到下一釜蒸馏中，紧接接取前期、中期和后期的混合酒液，当出口酒液酒度在4％VOL以下时，弃掉酒尾。
6.根据权利要求1所述的一种枸杞蒸馏酒的酿造技术方法，其特征在于：所述S10步骤中，所述二次蒸馏的具体操作为：蒸馏开始进行掐头，占总入釜酒液的5％，单独存放作为调香剂或按比例投入到下一釜粗馏液中，紧接切取前期、中期和后期的混合酒液，当出口酒液酒度在50％VOL-1％VOL时，品尝决定作为酒尾单独存放作为调香剂或投入到下一釜粗馏液中。
7.根据权利要求1所述的一种枸杞蒸馏酒的酿造技术方法，其特征在于：所述S13步骤中，所述勾兑勾调使用三阶梯形式进行，时间为6个月，同时可使用S10步骤中预留的调香剂进行勾调。
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| CN116769556A (zh) * | 2023-06-30 | 2023-09-19 | 广西贺州市金德庄酒业有限公司 | 一种黄精醇酿造工艺及黄精醇 |
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