CN111961554A - 一种加强型柿子露酒及其制备工艺 - Google Patents

一种加强型柿子露酒及其制备工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种加强型柿子露酒及其制备工艺，属于酿酒技术领域，其在保留柿子香气的同时，增加了柿子酒的酒精度，以新鲜的柿子为原料，将原料进行粉碎打浆、酶解、酒精发酵、蒸馏、调配、陈酿得到加强型柿子露酒；本发明酒精发酵温度较低，不额外添加糖类，有利于保持柿子果香，同时延长发酵时间，使柿子露酒口感更丰富，这种加强型柿子露酒呈现麦秆黄色，澄清透明，香气浓郁强烈、复杂优雅，清新的柿子果香典型突出，酒体完整，口感醇厚、细腻、回味悠长，具有极高的经济价值和营养价值。

Description

一种加强型柿子露酒及其制备工艺
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种加强型柿子露酒及其制备工艺。
背景技术
柿子是柿科落叶乔木植物柿的果实，我国五大水果之一，营养价值很高，含有丰富的胡萝卜素、核黄素等微量元素以及大量黄酮类、酚类物质，具有抑制血小板凝结、延缓衰老、软化血管的作用。新鲜柿子中含有较多葡萄糖、果糖、甘露糖醇等糖类物质，是酿酒极其优质的原料。并且新鲜的柿子贮藏期短，将其制作成柿子酒、柿子醋、柿饼等，一方面可以提升柿子的营养价值，另一方面也会产生极大的经济价值和开发利用价值。
露酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料、食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的美酒，加强型露酒一开始是作为一种延长保存时间产生，而后是为了加强果酒的风味和酒精度，加入的高度蒸馏酒会杀死酵母菌，使发酵过程终止，因而酒中仍有很多天然成分没有被酵母消耗，最终得到甜度和酒精度都很高的加强型露酒。
目前，柿子酒在酿造过程中会掺杂白砂糖、酒精、香精等多种辅料，其口感生涩、色泽不清亮、酒体平衡较差，影响柿子酒风味。因此，如何最大程度地保持柿子的香气，提高柿子酒的口感是目前亟待解决的问题。
发明内容
针对现有技术存在的问题与不足，本发明提供一种加强型柿子露酒的制备工艺，在不额外补糖、额外添加蒸馏酒的前提下得到加强型柿子露酒。
作为本发明的第一个方面，提供一种加强型柿子露酒的制备工艺，包括以下步骤：
(1)原料选择及处理：选择含糖量在12～15％的新鲜柿子，冲洗干净柿子表面；
(2)柿子除梗破碎打浆：将第一步中清洗过的新鲜柿子用破碎机破碎，果浆中添加0.006～0.008g/100mL亚硫酸杀菌，接着向杀菌后的柿子果浆中加入活化后的果胶酶 0.03～0.05g/100ml，纤维素酶0.03～0.05g/100ml混匀，40～45℃酶解反应4～6小时， -6.5～-8.5℃存储3～5天；
(3)压榨处理：将酶解后的柿子果浆在冰冻状态下进行压榨，压榨后使用100～150目的滤布进行过滤，得到柿子果汁；
(4)柿子蒸馏酒制备：取步骤(3)过滤得到的的柿子果汁重量的75～85％，在0～4℃低温自然澄清2～4小时得到柿子清汁，再使用酒石酸溶液调整柿子清汁酸度到7.5～7.8g/L，添加亚硫酸盐调节柿子汁游离二氧化硫含量为30～40mg/L，添加0.02g/100mL的酿酒活性干酵母充分搅拌后，控制发酵温度为24～26℃，发酵周期为7～10天，残糖低于4g/L，酒精度不再上升时，发酵结束，蒸馏得到酒精度为30～40％vol柿子蒸馏酒；
(5)加强型柿子露酒制备：取步骤(3)过滤得到的的柿子果汁重量的15％～25％，在0～4℃低温自然澄清2～4小时得到柿子清汁，再使用酒石酸溶液调整柿子清汁酸度到7.5～7.8g/L，添加亚硫酸调节柿子汁游离二氧化硫含量为35～45mg/L，18～24h后，添加0.02g/100mL的酿酒活性干酵母充分搅拌后，14～18℃控温发酵，每隔3～5天搅拌一次，发酵到残糖90～110g/L，酒精度为4～5％vol时，得到低酒精度的柿子果酒，采取滤膜过滤浓缩，得柿子果酒浓缩液和过滤液，将过滤液进行蒸馏回收得到酒精与柿子果酒浓缩液勾调，添加步骤(4)中得到的柿子蒸馏酒再次调配，得到加强型柿子露酒；
(6)陈酿：将步骤(5)得到的加强型柿子露酒储存在温度20℃，时间10～15个月，陈酿后经澄清、过滤、除菌后无菌灌装，得到成品加强型柿子露酒。
在一种实施案例中，其中步骤(1)所述原料要求为京津冀地区自然成熟，色泽良好，无病烂果的新鲜柿子。
在一种实施案例中，其中步骤(3)所述冰冻状态是指在-6.5～-8.5℃条件下压榨，以保证果浆糖度。
在一种实施案例中，其中步骤(3)过滤后柿子果汁糖度为210～230g/L。
在一种实施案例中，其中步骤(3)过滤后柿子果汁的出汁率为70～80％。
在一种实施案例中，其中步骤(4)所述酿酒活性干酵母菌为酵母菌CICC 1045。
在一种实施案例中，其中步骤(5)调配制得的加强型柿子露酒的酒精度在17～19％ vol之间。
在一种实施案例中，其中步骤(6)得到成品加强型柿子露酒的酒精度在16～18％vol。
作为本发明的第二个方面，提供一种加强型柿子露酒，是由上述加强型柿子露酒制备工艺所制得的。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、使用本发明加工方法加工的加强型柿子露酒在整个制备过程中均未加入白砂糖，避免了利用白砂糖发酵转化而使酒口感方面较差的特点；
2、使用的酿酒酵母为：酵母菌CICC 1045，此酵母菌发酵速度快，耐30％高糖，生产的柿子露酒香气浓郁。
3、酒精发酵温度较低，有利于保持柿子果香，同时延长发酵时间，使柿子露酒口感更丰富，这种加强型柿子露酒呈现麦秆黄色，澄清透明，香气浓郁强烈、复杂优雅，清新的柿子果香典型突出，酒体平衡性好，口感醇厚、细腻、完整，回味悠长，极大的保留了柿子的经济价值和营养价值。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
还需要说明的是，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、商品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、商品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、商品或者设备中还存在另外的相同要素。
实施例1
(1)原料选择及处理：选择京津冀产区自然成熟、无病烂果，含糖量在15％的新鲜柿子，冲洗干净柿子表面。
(2)柿子除梗破碎打浆：将第一步中清洗过的新鲜柿子用破碎机破碎，果浆中添加0.006g/100mL亚硫酸杀菌，接着向杀菌后的柿子果浆中加入活化后的果胶酶0.04 g/100ml，纤维素酶0.04g/100ml混匀，40℃酶解反应5小时，-6.5℃存储5天。
(3)压榨处理：将酶解后的柿子果浆在冰冻状态下进行压榨，压榨后使用100～150目的滤布进行过滤，出汁率为72％，得到糖度为220g/L的柿子果汁。
(4)柿子蒸馏酒制备：取步骤(3)过滤得到的的柿子果汁重量的75％，在0℃自然澄清4小时，浓缩汁使用酒石酸溶液调整清汁酸度到7.5g/L，添加亚硫酸盐调节柿子汁游离二氧化硫含量为30mg/L，20h后，添加0.02g/100mL的酿酒活性干酵母充分搅拌后，控制发酵温度为25℃，发酵周期为10天，残糖低于4g/L，酒精度不再上升时，发酵结束，蒸馏得到酒精度为35％vol柿子蒸馏酒。
(5)加强型柿子露酒制备：取步骤(3)过滤得到的的柿子果汁重量的25％，在0℃低温自然澄清4小时，浓缩汁使用酒石酸溶液调整清汁酸度到7.5g/L，添加亚硫酸调节柿子汁游离二氧化硫含量为35mg/L，20h后，添加0.02g/100mL的酿酒活性干酵母充分搅拌后，15℃控温发酵，每隔4天搅拌一次，发酵到残糖90g/L，酒精度为4.3％vol 时，得到低酒精度的柿子果酒，采取滤膜过滤浓缩，得柿子果酒浓缩液和过滤液，将过滤液进行蒸馏回收得到酒精与柿子果酒浓缩液勾调，添加柿子蒸馏酒再次调配，得到终酒精度为18％vol、具有典型柿子香气的加强型柿子露酒。
(6)陈酿：将步骤5得到的加强型柿子露酒在20℃条件下储存时间14个月，陈酿后经澄清、过滤、除菌后无菌灌装，得到精度为17％vol成品加强型柿子露酒。
实施例2
(1)原料选择及处理：选择京津冀产区自然成熟、无病烂果，含糖量在15％的新鲜柿子，冲洗干净柿子表面。
(2)柿子除梗破碎打浆：将第一步中清洗过的新鲜柿子用破碎机破碎，果浆中添加0.0067g/100mL亚硫酸杀菌，接着向杀菌后的柿子果浆中加入活化后的果胶酶0.04 g/100ml，纤维素酶0.04g/100ml混匀，42℃酶解反应5小时，-7.5℃存储5天。
(3)压榨处理：将酶解后的柿子果浆在冰冻状态下进行压榨，压榨后使用100～150目的滤布进行过滤，得到柿子果汁，其糖度为220g/L，出汁率为74％。
(4)柿子蒸馏酒制备：取步骤(3)过滤得到的的柿子果汁重量的80％，在0℃自然澄清4小时，浓缩汁使用酒石酸溶液调整清汁酸度到7.5g/L，添加亚硫酸盐调节柿子汁游离二氧化硫含量为30～40mg/L，20h后，添加0.02g/100mL的酿酒活性干酵母充分搅拌后，控制发酵温度为25℃，发酵周期为10天，残糖低于4g/L，酒精度不再上升时，发酵结束，蒸馏得到酒精度为33％vol柿子蒸馏酒。
(5)加强型柿子露酒制备：取步骤(3)过滤得到的的柿子果汁重量的20％，在0℃低温自然澄清4小时，浓缩汁使用酒石酸溶液调整清汁酸度到7.5g/L，添加亚硫酸调节柿子汁游离二氧化硫含量为35mg/L，20h后，添加0.02g/100mL的酿酒活性干酵母充分搅拌后，15℃控温发酵，每隔4天搅拌一次，发酵到残糖100g/L，酒精度为4.6％vol 时，得到低酒精度的柿子果酒，采取滤膜过滤浓缩，得柿子果酒浓缩液和过滤液，将过滤液进行蒸馏回收得到酒精与柿子果酒浓缩液勾调，添加柿子蒸馏酒再次调配，得到终酒精度为19％vol、具有典型柿子香气的加强型柿子露酒。
(6)陈酿：将步骤5得到的加强型柿子露酒在20℃条件下储存时间13个月，陈酿后经澄清、过滤、除菌后无菌灌装，得到酒精度为18％vol成品加强型柿子露酒。
实施例3
(1)原料选择及处理：选择京津冀产区自然成熟、无病烂果，含糖量在15％的新鲜柿子，冲洗干净柿子表面。
(2)柿子除梗破碎打浆：将第一步中清洗过的新鲜柿子用破碎机破碎，果浆中添加0.008g/100mL亚硫酸杀菌，接着向杀菌后的柿子果浆中加入活化后的果胶酶0.04 g/100ml，纤维素酶0.04g/100ml混匀，40℃酶解反应5小时，-8℃存储4天。
(3)压榨处理：将酶解后的柿子果浆在冰冻状态下进行压榨，压榨后使用100～150目的滤布进行过滤，得到糖度为225g/L，出汁率为78％的柿子果汁。
(4)柿子蒸馏酒制备：取步骤(3)过滤得到的的柿子果汁重量的四分之三份，在 0℃自然澄清4小时，浓缩汁使用酒石酸溶液调整清汁酸度到7.5g/L，添加亚硫酸盐调节柿子汁游离二氧化硫含量为30～40mg/L，20h后，添加0.02g/100mL的酿酒活性干酵母充分搅拌后，控制发酵温度为25℃，发酵周期为10天，残糖低于4g/L，酒精度不再上升时，发酵结束，蒸馏得到酒精度为38％vol柿子蒸馏酒。
(5)加强型柿子露酒制备：取步骤(3)过滤得到的的柿子果汁重量的四分之一份，在0℃低温自然澄清4小时，浓缩汁使用酒石酸溶液调整清汁酸度到7.5g/L，添加亚硫酸调节柿子汁游离二氧化硫含量为35mg/L，20h后，添加0.02g/100mL的酿酒活性干酵母充分搅拌后，15℃控温发酵，每隔4天搅拌一次，发酵到残糖110g/L，酒精度为 4.8％vol时，得到低酒精度的柿子果酒，采取滤膜过滤浓缩，得柿子果酒浓缩液和过滤液，将过滤液进行蒸馏回收得到酒精与柿子果酒浓缩液勾调，添加柿子蒸馏酒再次调配，得到终酒精度为19％vol、具有典型柿子香气的加强型柿子露酒。
(6)陈酿：将步骤5得到的加强型柿子露酒在20℃条件下储存时间12个月，陈酿后经澄清、过滤、除菌后无菌灌装，得到酒精度为18％vol的成品加强型柿子露酒。
对比例1
(1)原料选择及处理：选择京津冀产区自然成熟、无病烂果，含糖量在15％的新鲜柿子，冲洗干净柿子表面。
(2)柿子除梗破碎打浆：将第一步中清洗过的新鲜柿子用破碎机破碎，果浆中添加0.006g/100mL亚硫酸杀菌，接着向杀菌后的柿子果浆中加入活化后的果胶酶0.04 g/100ml，纤维素酶0.04g/100ml混匀，40℃酶解反应5小时，-7℃存储5天。
(3)压榨处理：将酶解后的柿子果浆在冰冻状态下进行压榨，压榨后使用100～150目的滤布进行过滤，得到糖度为210g/L，出汁率为70％的柿子果汁。
(4)柿子蒸馏酒制备：压榨后的柿子果汁，在0℃自然澄清4小时，浓缩汁使用酒石酸溶液调整清汁酸度到7.5g/L，添加亚硫酸盐调节柿子汁游离二氧化硫含量为30～40 mg/L，20h后，添加0.02g/100mL的酿酒活性干酵母充分搅拌后，控制发酵温度为25℃，发酵周期为10天，残糖低于4g/L，酒精度不再上升时，发酵结束，蒸馏得到酒精度为36％柿子蒸馏酒。
对比例2
(1)原料选择及处理：选择京津冀产区的柿饼作为原料。
(2)柿饼破碎打浆：将第一步中柿饼原料与水按照1：5比例粉碎，果浆中添加0.008g/100mL亚硫酸杀菌，接着向杀菌后的柿子果浆中加入活化后的加入活化后的果胶酶0.04g/100ml，纤维素酶0.04g/100ml混匀，40℃酶解反应5小时，-7℃存储5天。
(3)压榨处理：将酶解后的柿子果浆在冰冻状态下进行压榨，压榨后使用100～150目的滤布进行过滤，糖度为220g/L，出汁率为45％。
(4)柿子蒸馏酒制备：取步骤(3)过滤得到的的柿子果汁重量的四分之三份，在 0℃自然澄清4小时，浓缩汁使用酒石酸溶液调整清汁酸度到7.5g/L，添加亚硫酸盐调节柿子汁游离二氧化硫含量为35mg/L，20h后，添加0.02g/100mL的酿酒活性干酵母充分搅拌后，控制发酵温度为25℃，发酵周期为10天，残糖低于4g/L，酒精度不再上升时，发酵结束，蒸馏得到酒精度为38％柿子蒸馏酒。
(5)加强型柿子露酒制备：取步骤(3)过滤得到的的柿子果汁重量的四分之一份，在0℃低温自然澄清4小时，浓缩汁使用酒石酸溶液调整清汁酸度到7.5g/L，添加亚硫酸调节柿子汁游离二氧化硫含量为35mg/L，20h后，添加0.02g/100mL的酿酒活性干酵母充分搅拌后，15℃控温发酵，每隔4天搅拌一次，发酵到残糖110g/L，酒精度为 5％vol时，得到低酒精度的柿子果酒，采取滤膜过滤浓缩，得柿子果酒浓缩液和过滤液，将过滤液进行蒸馏回收得到酒精与柿子果酒浓缩液勾调，添加柿子蒸馏酒再次调配，得到终酒精度为19％vol、具有典型柿子香气的加强型柿子露酒。
(6)陈酿：将步骤5得到的加强型柿子露酒在20℃条件下储存时间12个月，陈酿后经澄清、过滤、除菌后无菌灌装，得到酒精度为18％vol成品加强型柿子露酒。
按表1中的感官评分标准，组织专业的感官评价人员对上述实施例与对比例中制得加强型柿子露酒进行感官评价，结果如表2所示。
上述实施例与对比例中制得加强型柿子露酒的各项理化指标如表2所示，主要香气成分如表3所示。
表1加强型柿子露酒感官指标评分标准
Figure RE-GDA0002723750620000081
表2实施例与对比例中制得加强型柿子露酒的各项理化指标
Figure RE-GDA0002723750620000082
Figure RE-GDA0002723750620000091
加强型柿子露酒中挥发性风味物质相对含量较高的有苯乙醇、异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸和癸酸等。
主要挥发性风味物质典型香气如下：
苯乙醇 玫瑰香、花香 辛酸乙酯 菠萝香、果香
异戊醇 苹果香、辛辣味 癸酸乙酯 玫瑰香
辛酸 脂肪臭，稀释后呈水果香 乙酸乙酯 香蕉、苹果香味，带涩
癸酸 水果香 乳酸乙酯 水果香
表3实施例和对比例中制得典型柿子果香型露酒的主要香气成分
Figure RE-GDA0002723750620000092
Figure RE-GDA0002723750620000101
由表2～3可知，实施例1、2、3均采用将原料粉碎、酶解、发酵、蒸馏、蒸馏后的柿子蒸馏酒加入到酒精发酵进行至残糖90～110g/L，酒精度为4～5％vol的柿子果酒中终止发酵这一工艺，只是最后一步柿子酒的酒精度和柿子甜酒的糖度不同，所酿造的加强型柿子露酒均色泽呈现麦秆黄色，澄清透明，香气浓郁强烈、复杂优雅，清新的柿子果香典型突出，酒体完整，口感醇厚、细腻、回味悠长。
对比例1直接使用柿子原料经酒精发酵、蒸馏后得到柿子酒，酒精度很高，柿子果香气欠佳。
对比例2在原料上使用风干后的柿饼，和实施例1采用相同的工艺，制得的加强型柿子露酒滋味和香气等感官指标均低于实施例1，说明新鲜的柿子更适宜作为加强型柿子露酒的原料。
综上所述，本发明以新鲜的柿子为原料，将原料进行粉碎、打浆、酶解、酒精发酵、蒸馏、调配、陈酿得加强型柿子露酒，采用了固液发酵模式，酒精发酵温度较低，有利于保持柿子果香，同时延长发酵时间，使柿子露酒口感更丰富，这种加强型柿子露酒呈现麦秆黄色，澄清透明，香气浓郁强烈、复杂优雅，清新的柿子果香典型突出，酒体完整，口感醇厚、细腻、回味悠长，具有极高的经济价值和营养价值。
以上仅以较佳实施例对本发明的技术方案进行介绍，但是对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例的思想，应能在具体实施方式上及应用范围上进行改变，故而，综上所述，本说明书内容不应该理解为本发明的限制，凡在本发明的精神和原理之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的权利要求范围之内。

Claims (9)

1.一种加强型柿子露酒的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选择及处理：选择含糖量在12～15％的新鲜柿子，冲洗干净柿子表面；
(2)柿子除梗破碎打浆：将第一步中清洗过的新鲜柿子用破碎机破碎，果浆中添加0.006～0.008g/100mL亚硫酸杀菌，接着向杀菌后的柿子果浆中加入活化后的果胶酶0.03～0.05g/100ml，纤维素酶0.03～0.05g/100ml混匀，40～45℃酶解反应4～6小时，-6.5～-8.5℃存储3～5天；
(3)压榨处理：将酶解后的柿子果浆在冰冻状态下进行压榨，压榨后使用100～150目的滤布进行过滤，得到柿子果汁；
(4)柿子蒸馏酒制备：取步骤(3)过滤得到的的柿子果汁重量的75～85％，在0～4℃低温自然澄清2～4小时得到柿子清汁，再使用酒石酸溶液调整柿子清汁酸度到7.5～7.8g/L，添加亚硫酸盐调节柿子汁游离二氧化硫含量为30～40mg/L，添加0.02g/100mL的酿酒活性干酵母充分搅拌后，控制发酵温度为24～26℃，发酵周期为7～10天，残糖低于4g/L，酒精度不再上升时，发酵结束，蒸馏得到酒精度为30～40％vol柿子蒸馏酒；
(5)加强型柿子露酒制备：取步骤(3)过滤得到的的柿子果汁重量的15％～25％，在0～4℃低温自然澄清2～4小时得到柿子清汁，再使用酒石酸溶液调整柿子清汁酸度到7.5～7.8g/L，添加亚硫酸调节柿子汁游离二氧化硫含量为35～45mg/L，18～24h后，添加0.02g/100mL的酿酒活性干酵母充分搅拌后，14～18℃控温发酵，每隔3～5天搅拌一次，发酵到残糖90～110g/L，酒精度为4～5％vol时，得到低酒精度的柿子果酒，采取滤膜过滤浓缩，得柿子果酒浓缩液和过滤液，将过滤液进行蒸馏回收得到酒精与柿子果酒浓缩液勾调，添加步骤(4)中得到的柿子蒸馏酒再次调配，得到加强型柿子露酒；
(6)陈酿：将步骤(5)得到的加强型柿子露酒储存在温度20℃，时间10～15个月，陈酿后经澄清、过滤、除菌后无菌灌装，得到成品加强型柿子露酒。
2.根据权利要求1所述的加强型柿子露酒制备工艺，其特征在于，其中步骤(1)所述原料要求为京津冀地区自然成熟，色泽良好，无病烂果的新鲜柿子。
3.根据权利要求1所述的加强型柿子露酒制备工艺，其特征在于，其中步骤(3)所述冰冻状态是指在-6.5～-8.5℃条件下压榨，以保证果浆糖度。
4.根据权利要求1所述的加强型柿子露酒制备工艺，其特征在于，其中步骤(3)过滤后柿子果汁糖度为210～230g/L。
5.根据权利要求1或4所述的加强型柿子露酒制备工艺，其特征在于，其中步骤(3)过滤后柿子果汁的出汁率为70～80％。
6.根据权利要求1所述的加强型柿子露酒制备工艺，其特征在于，其中步骤(4)所述酿酒活性干酵母菌为酵母菌CICC 1045。
7.根据权利要求1所述的加强型柿子露酒制备工艺，其特征在于，其中步骤(5)调配制得的加强型柿子露酒的酒精度范围在17～19％vol。
8.根据权利要求1所述的加强型柿子露酒制备工艺，其特征在于，其中步骤(6)得到成品加强型柿子露酒的酒精度范围在16～18％vol。
9.一种加强型柿子露酒，其特征在于，是由权利要求1～8任一项所述的加强型柿子露酒制备工艺所制得的。
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