CN112625826A - 一种霜后波特酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种霜后波特酒的酿造方法，属于葡萄酒工艺技术领域，该方法包括以下步骤：步骤1、葡萄原料；步骤2、串选；步骤3、除梗；步骤4、粒选；步骤5、入罐；步骤6、添加干冰；步骤7、CO2浸渍；步骤8、加入葡萄蒸馏酒；步骤9、浸提；步骤10、分离；步骤11、压榨；步骤12、降度；步骤13、理化检测；步骤14、澄清；步骤15、过滤；步骤16、灌装；步骤17、陈酿。本发明的技术方案既能增加原有自然葡萄酒的种类满足不同消费者的需求，又能对二次果资源进行充分性、优化性利用，适合推广应用。
Description
技术领域
本发明属于葡萄酒工艺技术领域，涉及一种霜后波特酒的酿造方法。
背景技术
在我国绝大部分酒庄的葡萄园种植管理中，往往避免不了二次果的出现，通常的处理方式有：①在果实膨大期将其摘掉扔在地里，即使这样依然会有一部分遗留在树上；②采收时将一次果和二次果一并采收，在除梗前(或压榨前)进行分选，挑出的二次果与果梗一起沦落为家畜的饲料；③不对二次果进行挑选一并入罐发酵，这样做出的葡萄酒会带来生青味，拉低了品质。以上的处理方法都没有对葡萄二次果进行合理充分的利用，造成了资源的浪费。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的缺陷，提供一种霜后波特酒的酿造方法。
其具体技术方案为：
一种霜后波特酒的酿造方法，包括以下步骤：
步骤1、葡萄原料：符合有机标准种植的葡萄，主要为葡萄园里所有未采摘的二次果也可以是部分一次果，且在秋末霜冻后埋土前进行采收，理化要求：总糖≥210g/l，总酸≥8.0g/l。
步骤2、串选：挑出所有的葡萄叶，干瘪和霉烂果，以及其它杂物。
步骤3、除梗：除梗率要达到≥98％。
步骤4、粒选：挑出树叶、果梗以及其它杂物。
步骤5、入罐：避免葡萄机械性破碎，整粒入罐，建议采用提升机将葡萄输送到发酵罐中，入料体积不大于罐容的80％。
步骤6、添加干冰：入料结束后给发酵罐中添加适量的干冰，先将罐内空气排出，然后再添加一定量的干冰封闭人孔至罐内CO2压力达到1-1.5bar即可。
步骤7、CO2浸渍：要求浸渍期间发酵罐内CO2压力一直保持在1-1.5bar，浸渍时间为5-10天，浸渍效果由感官品尝确定。浸渍的好处：由于葡萄果粒中的酶在无氧的条件下进行代谢，这样葡萄汁比较容易萃取出果皮内壁浅层的色素和芳香物质，而内壁深层的单宁则不宜释出，因此得到的葡萄汁会比较柔和，常常带有香蕉、桃子、水果糖、草莓等怡人的果香；浸渍期间往往也会产生约2％vol的酒精度，但并非真正意义上的酒精发酵；同时很大程度上提升了葡萄汁的甘油含量，并显著的降低了苹果酸的含量，不会让人感受到不愉快的尖酸感。
步骤8、加入葡萄蒸馏酒：CO2浸渍结束后，加入酒度为68-70％vol的葡萄蒸馏酒，加入的体积为入罐葡萄体积的30-35％，封闭人孔。加入高度的蒸馏酒可以杀死野生酵母，防止进行酒精发酵。
步骤9、浸提：由于果粒和果汁的密度比较大而沉在底部，加入葡萄蒸馏酒后，每隔2 天需要做一次均质循环或搅拌，同时伴随着一次微氧处理。浸提期间温度不超过20℃，浸提时间不少于30天，由感官品尝和理化数据确定浸提效果。好处：加强了对葡萄皮中花青素和多酚类物质的萃取；提升了酒体的复杂感和饱满度。
步骤10、分离：浸提效果到达要求后进行分离，分离出的自流酒和压榨酒可以混合或按照一定比例进行调配。
步骤11、压榨：通过压榨机将分离后的果皮和未破碎的葡萄进行压榨，根据感官品尝确定压榨的强度和时长。
步骤12、降度：将混合或调配后的原酒进行酒精降度，首先通过理化检测目前的酒精度，再进行理论计算后，循序渐进的方式用软化水将酒精度稀释到17-22％vol，以密度瓶法检测数据为准，直至符合要求。
步骤13、理化检测：将降度后的原酒送化验室进行常规理化检测，检测项目有：酒精度、总糖、总酸、挥发酸；必要时通过委托第三方检测机构对甲醇、铁、铜、山梨酸或山梨酸钾的含量进行检测。
步骤14、澄清：使用澄清剂下胶澄清，使用量以梯度试验为参考，通过感官品尝和浊度NTU来确定。
步骤15、过滤：用膜过滤设备将沉淀及大分子聚合物去除掉，过滤后浊度要求NTU≤5.0。
步骤16、灌装：使用专业的灌装设备进行装瓶，辅料包材要符合国家相应标准要求。
步骤17、陈酿：采用瓶储陈酿，储存环境建议温度在18-25℃，湿度在40-60％之间。
进一步，步骤8中，加入的为食用酒精。
进一步，步骤11中，所述压榨机为气囊压榨机或垂直压榨机。
进一步，步骤14中，所述澄清剂为膨润土、PVPP。
优选地，步骤1中，所述葡萄原料为有机葡萄中总糖≥220g/l，总酸≥12.0g/l。
优选地，步骤3中，除梗率达到100％。
优选地，步骤8中，加入70％vol葡萄蒸馏酒为陈酿3年及以上。
优选地，步骤12中，降度所使用的稀释液为品质较好的葡萄酒。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
本发明在对葡萄园中的一次成熟果采收后，保留在葡萄树上的二次果等到秋末霜冻后埋土前，再将其采收下来进行特殊酿造，做出了别样的优质霜后波特酒，在香气、口感等感官上都具有特殊性，可识别性，具有一定的市场需求。这样既能增加原有自然葡萄酒的种类满足不同消费者的需求，又能对二次果资源进行充分性、优化性利用，适合推广应用。
附图说明
图1为本发明霜后波特酒的酿造方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施方案对本发明的技术方案作进一步详细地说明。
参照图1，一种霜后波特酒的酿造方法，包括以下步骤：
步骤1、葡萄原料：符合有机标准种植的葡萄，主要为葡萄园里所有未采摘的二次果和部分一次果，且在秋末霜冻后埋土前进行采收，理化检测：总糖为236g/l，总酸为15.1g/l， pH值为3.07。
步骤2、串选：挑出所有的葡萄叶，干瘪和霉烂果，以及其它杂物。
步骤3、除梗：除梗率达到100％。
步骤4、粒选：挑出所有树叶、果梗以及其它杂物。
步骤5、入罐：葡萄整粒入罐，采用提升机将葡萄输送到5m3的发酵罐中，共入葡萄体积约3.5m3，达到70％的罐容。
步骤6、添加干冰：入料结束后给发酵罐中添加适量的干冰，先将罐内空气排出，然后再添加一定量的干冰封闭人孔至罐内CO2压力达到1-1.5bar。
步骤7、CO2浸渍：浸渍期间发酵罐内CO2压力一直保持在1-1.5bar，浸渍时间为10天。感官品评为：颜色为鲜艳的宝石红色，深***调；香气清新优雅，以核果类香气为主，有典型的桃子、李子香气以及淡雅的樱桃和蓝莓的香气；入口甜润饱满，酸感舒适，甜酸平衡，有CO2的刺激感，果香浓郁且有变化，口中余味较长。
步骤8、加入葡萄蒸馏酒：CO2浸渍结束后，加入酒度为68.5％vol经过3年陈酿的葡萄蒸馏酒，加入的体积为入罐葡萄体积的35％，即1300升左右。封闭人孔。加入高度的蒸馏酒杀死野生酵母，防止进行酒精发酵。
步骤9、浸提：由于果粒和果汁的密度比较大而沉在底部，加入葡萄蒸馏酒后，每隔2 天需要做一次均质循环或搅拌，同时伴随着一次微氧处理。浸提期间温度在10-20℃之间，浸提时间为38天。感官品评：颜色为深宝石红色，鲜亮的紫色调；酒香浓郁复杂，有烟熏和烘烤香气，还有明显的红色水果和焦糖香气，并伴有微微的花香；入口甜润饱满，酸度适中，有酒精的苛性感，蜜饯和蜂蜜的香气充满口腔，并有水果糖等香气，收尾绵柔舒顺，甜而不腻，余味缭绕口中10秒以上。
步骤10、分离：浸提效果到达要求后进行分离，分离出的自流酒和压榨酒按照一定比例进行调配。通过做梯度样品调配品尝，以压榨酒每5％的占比为梯度，从0—30％共8个梯度，最终确定压榨酒比例为10％时较适宜。理化检测结果为：酒精度26.5％vol，总酸9.4g/l，总糖157g/l，挥发酸0.13g/l，pH值3.44.
步骤11、压榨：通过垂直压榨机将分离后的果皮和未破碎的葡萄进行压榨，根据感官品尝确定压榨的强度和时长，压榨酒单独存放。
步骤12、降度：将调配后的原酒进行酒精降度。初始原酒酒精度为26.5％vol，稀释液选用14.8％vol的干红葡萄酒，经过理论计算后循序渐进的方式将原酒降度至21-22％vol之间，以密度瓶法检测数据为准，直至符合要求。
步骤13、理化检测：将降度后的原酒送化验室进行常规理化检测，检测项目结果为：酒精度21.8％vol、总糖153g/l、总酸8.4g/l、挥发酸0.26g/l；必要时通过委托第三方检测机构对甲醇、铁、铜、山梨酸或山梨酸钾的含量进行检测。
表1理化要求
步骤14、澄清：使用澄清剂膨润土下胶澄清，使用量以梯度试验为参考，通过感官品尝和浊度NTU来确定，最终确定使用量为150mg/l。
步骤15、过滤：用膜过滤设备将沉淀及大分子聚合物去除掉，过滤后浊度要求NTU≤5.0。
步骤16、灌装：使用专业的灌装设备进行装瓶，辅料包材要符合国家相应标准要求。
步骤17、陈酿：采用瓶储陈酿，储存环境建议温度在18-25℃，湿度在40-60％之间。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围不限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到的技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。
Claims (7)
1.一种霜后波特酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、葡萄原料：符合有机标准种植的葡萄，主要为葡萄园里所有未采摘的二次果或者部分一次果，且在秋末霜冻后埋土前进行采收，理化要求：总糖≥210g/l，总酸≥8.0g/l；
步骤2、串选：挑出所有的葡萄叶，干瘪和霉烂果，以及其它杂物；
步骤3、除梗：除梗率要达到≥98％；
步骤4、粒选：挑出树叶、果梗以及其它杂物；
步骤5、入罐：避免葡萄机械性破碎，整粒入罐，建议采用提升机将葡萄输送到发酵罐中，入料体积不大于罐容的80％；
步骤6、添加干冰：入料结束后给发酵罐中添加适量的干冰，先将罐内空气排出，然后再添加一定量的干冰封闭人孔至罐内CO2压力达到1-1.5bar；
步骤7、CO2浸渍：要求浸渍期间发酵罐内CO2压力一直保持在1-1.5bar，浸渍时间为5-10天，浸渍效果由感官品尝确定；
步骤8、加入葡萄蒸馏酒：CO2浸渍结束后，加入酒度为68-70％vol的葡萄蒸馏酒，加入的体积为入罐葡萄体积的30-35％，封闭人孔；
步骤9、浸提：加入葡萄蒸馏酒后，每隔2天需要做一次均质循环或搅拌，同时伴随着一次微氧处理；浸提期间温度不超过20℃，浸提时间不少于30天，由感官品尝和理化数据确定浸提效果；
步骤10、分离：浸提效果到达要求后进行分离，分离出的自流酒和压榨酒混合或按照一定比例进行调配；
步骤11、压榨：通过压榨机将分离后的果皮和未破碎的葡萄进行压榨，根据感官品尝确定压榨的强度和时长；
步骤12、降度：将混合或调配后的原酒进行酒精降度，首先通过理化检测目前的酒精度，再进行理论计算后，循序渐进的方式用软化水将酒精度稀释到17-22％vol，以密度瓶法检测数据为准，直至符合要求；
步骤13、理化检测：将降度后的原酒送化验室进行常规理化检测，检测项目有：酒精度、总糖、总酸、挥发酸；必要时通过委托第三方检测机构对甲醇、铁、铜、山梨酸或山梨酸钾的含量进行检测；
步骤14、澄清：使用澄清剂下胶澄清，使用量以梯度试验为参考，通过感官品尝和浊度NTU来确定；
步骤15、过滤：用膜过滤设备将沉淀及大分子聚合物去除掉，过滤后浊度要求NTU≤5.0；
步骤16、灌装：使用专业的灌装设备进行装瓶，辅料包材要符合国家相应标准要求；
步骤17、陈酿：采用瓶储陈酿，储存环境建议温度在18-25℃，湿度在40-60％之间。
2.根据权利要求1所述的霜后波特酒的酿造方法，其特征在于，步骤8中，加入的为食用酒精。
3.根据权利要求1所述的霜后波特酒的酿造方法，其特征在于，步骤11中，所述压榨机为气囊压榨机或垂直压榨机。
4.根据权利要求1所述的霜后波特酒的酿造方法，其特征在于，步骤14中，所述澄清剂为膨润土、PVPP。
5.根据权利要求1所述的霜后波特酒的酿造方法，其特征在于，步骤1中，所述葡萄原料有机葡萄中总糖≥220g/l，总酸≥12.0g/l。
6.根据权利要求1所述的霜后波特酒的酿造方法，其特征在于，步骤3中，除梗率达到100％。
7.根据权利要求1所述的霜后波特酒的酿造方法，其特征在于，步骤8中，加入70％vol葡萄蒸馏酒为陈酿3年及以上。
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