CN105907527B - 一种干型葡萄红曲黄酒及其酿制方法 - Google Patents

一种干型葡萄红曲黄酒及其酿制方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种干型葡萄红曲黄酒及其酿造方法，属于黄酒酿造技术领域。所述红曲黄酒中总花色苷含量为27.1~61.5mg/L，白藜芦醇含量为2.14~4.06mg/L，总糖含量≤12g/L，是通过在传统红曲黄酒的酿造过程中添加红葡萄酒发酵醪进行混酿制备而成，其过程包括红曲黄酒主发酵、红葡萄酒主发酵、低温循环混酿、板框压榨、超滤和陶坛陈酿等步骤。本发明将超高压处理后的葡萄带皮发酵醪与红曲黄酒主发酵醪进行混合，运用低温循环发酵工艺，并添加适量漆酶以去除过量多酚，增加产品的贮藏稳定性，生产出一种干型葡萄红曲黄酒。

Description

一种干型葡萄红曲黄酒及其酿制方法
技术领域
本发明属于黄酒酿造技术领域，具体涉及一种干型葡萄红曲黄酒及其酿造方法。
背景技术
红曲黄酒是以糯米为原料，红曲为糖化发酵剂酿造而成，其营养丰富，是一种天然产品，并含有多种有益于人体健康的生理活性成分，具有一定的保健功能，是中国三大典型黄酒之一。但是，由于传统米酒的口味和颜色单一，不能迎合大众的审美个性和健康保健的需求。
配制酒是以配制为主，采用各种酒基，调入各种呈香、呈色、呈味物质制备而成。目前，研究者已将配制酒应用到葡萄红曲酒的加工领域，比如发明专利“一种葡萄红曲酒及其酿造方法”（公开号为：CN 104726251 A）和发明专利“一种蓝莓红曲酒的酿造方法”（公开号为：CN 104726252 A）。但上述工艺皆是在主发酵前加入葡萄汁或蓝莓汁，其实际操作时会造成花色苷的损失，降低产品的感官品质；另外，采用葡萄汁或蓝莓汁，因未经发酵，里面的酯类物质较少，会影响葡萄红曲黄酒的风味；再则，葡萄汁中含有的蛋白质会和酒中的酚类形成沉淀。
葡萄酒中含有白藜芦醇和花色苷，白藜芦醇具有抗肿瘤、抗心血管疾病、抗氧化等功能，花色苷带有葡萄果实的香气，具有抗衰老、提高免疫力、抗癌的保健功能。本发明采用配制酒的方法，在红曲黄酒中加入呈香物质葡萄；并将超高压处理后的葡萄带皮发酵醪与红曲黄酒主发酵醪进行混酿，低温循环发酵，同时通过添加一定量的漆酶以去除过量的多酚，增加产品的贮藏稳定性，降低苦涩感，提高适口性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种兼具葡萄酒营养品质的干型葡萄红曲黄酒，其在保持红曲黄酒原有风味、品质的基础上，通过增加花色苷和白藜芦醇的含量，提升黄酒饮用的营养价值。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种干型葡萄红曲黄酒，其总花色苷含量为27.1~61.5mg/L，白藜芦醇含量为2.14~4.06mg/L，总糖含量≤12g/L。
所述干型葡萄红曲黄酒是在传统红曲黄酒的酿造过程中添加红葡萄酒发酵醪进行混酿制备而成；其酿造方法包括以下步骤：
1）红曲黄酒主发酵：以水、糯米和红曲为主要原料，经浸米、蒸饭和摊饭处理后，于27~28℃落缸发酵至残糖量≤20g/L，获得红曲黄酒发酵醪；
2）红葡萄酒主发酵：以自然成熟的红葡萄为主要原料，经分选、除梗、破碎、超高压处理后置于发酵罐中，添加红葡萄重量2.5%的活性干酵母，于25~30℃下发酵处理4~5d，待皮盖下沉为止，获得红葡萄酒发酵醪；
3）低温循环混酿：将步骤1）所得红曲黄酒发酵醪泵入循环发酵罐中，并向其中添加步骤2）所得红葡萄酒发酵醪，之后向混合发酵醪中添加漆酶，于13~15℃下发酵至残糖量降为12g/L，停止发酵；
4）板框压榨：将步骤3）所得混合发酵醪用板框压榨机进行酒渣分离，得酒样；
5）超滤和陶坛陈酿：将步骤4）所得酒样采用卷式超滤膜超滤后，置于阴凉、通风、湿度为45~75%的贮酒仓库中陶坛陈化，即得所述红曲黄酒。
步骤2）中超高压处理的压力为250~300MPa，处理时间为10~15min；所得红葡萄酒发酵醪的残糖量为14~15g/L。
步骤3）中所用红葡萄酒发酵醪和红曲黄酒发酵醪的重量比为1:1；漆酶的添加量为150～200U/g；所述循环发酵罐采用文氏管发酵罐，所用发酵模式为静置发酵8h后开启循环泵循环发酵4h，如此重复。
与现有技术相比，本发明具有如下特点：
1、本发明将超高压处理后的葡萄带皮发酵醪与红曲黄酒主发酵醪进行混酿，生产出干型葡萄红曲黄酒，其花色苷含量为27.1~61.5mg/L，白藜芦醇含量为2.14~4.04mg/L。
2、本发明采用低温循环发酵工艺，并添加一定量的漆酶以去除过量的多酚，增加产品的贮藏稳定性，降低苦涩感，提高适口性。
3、本发明操作简便，效果明显，便于工业自动化大生产。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1：
1）红曲黄酒主发酵：以水、糯米和红曲为主要原料，经浸米、蒸饭和摊饭处理后，于27℃落缸发酵至残糖量≤20g/L，获得红曲黄酒发酵醪；
2）红葡萄酒主发酵：以自然成熟的红葡萄为主要原料，经分选、除梗、破碎后，于250MPa下超高压处理15min，之后置于发酵罐中，添加红葡萄重量2.5%的活性干酵母，于25℃下发酵处理5d，待皮盖下沉、残糖量为14g/L为止，获得红葡萄酒发酵醪；
3）低温循环混酿：将步骤1）所得红曲黄酒发酵醪泵入文氏管发酵罐中，并按重量比1:1向其中添加步骤2）所得红葡萄酒发酵醪，之后按150U/g的量向混合发酵醪中添加漆酶，于15℃下静置发酵8h后开启循环泵循环发酵4h，如此重复，至残糖量降为12g/L，停止发酵；
4）板框压榨：将步骤3）所得混合发酵醪用板框压榨机进行酒渣分离，得酒样；
5）超滤和陶坛陈酿：将步骤4）所得酒样采用卷式超滤膜超滤后，置于阴凉、通风、湿度为45%的贮酒仓库中陶坛陈化，即得干型葡萄红曲黄酒。
实施例2：
1）红曲黄酒主发酵：以水、糯米和红曲为主要原料，经浸米、蒸饭和摊饭处理后，于27℃落缸发酵至残糖量≤20g/L，获得红曲黄酒发酵醪；
2）红葡萄酒主发酵：以自然成熟的红葡萄为主要原料，经分选、除梗、破碎后，于300MPa下超高压处理10min，之后置于发酵罐中，添加红葡萄重量2.5%的活性干酵母，于30℃下发酵处理4d，待皮盖下沉、残糖量为15g/L为止，获得红葡萄酒发酵醪；
3）低温循环混酿：将步骤1）所得红曲黄酒发酵醪泵入文氏管发酵罐中，并按重量比1:1向其中添加步骤2）所得红葡萄酒发酵醪，之后按200U/g的量向混合发酵醪中添加漆酶，于13℃下静置发酵8h后开启循环泵循环发酵4h，如此重复，至残糖量降为12g/L，停止发酵；
4）板框压榨：将步骤3）所得混合发酵醪用板框压榨机进行酒渣分离，得酒样；
5）超滤和陶坛陈酿：将步骤4）所得酒样采用卷式超滤膜超滤后，置于阴凉、通风、湿度为75%的贮酒仓库中陶坛陈化，即得干型葡萄红曲黄酒。
实施例3：
1）红曲黄酒主发酵：以水、糯米和红曲为主要原料，经浸米、蒸饭和摊饭处理后，于28℃落缸发酵至残糖量≤20g/L，获得红曲黄酒发酵醪；
2）红葡萄酒主发酵：以自然成熟的红葡萄为主要原料，经分选、除梗、破碎后，于280MPa下超高压处理12min，之后置于发酵罐中，添加红葡萄重量2.5%的活性干酵母，于28℃下发酵处理4d，待皮盖下沉、残糖量为14g/L为止，获得红葡萄酒发酵醪；
3）低温循环混酿：将步骤1）所得红曲黄酒发酵醪泵入文氏管发酵罐中，并按重量比1:1向其中添加步骤2）所得红葡萄酒发酵醪，之后按180U/g的量向混合发酵醪中添加漆酶，于14℃下静置发酵8h后开启循环泵循环发酵4h，如此重复，至残糖量降为12g/L，停止发酵；
4）板框压榨：将步骤3）所得混合发酵醪用板框压榨机进行酒渣分离，得酒样；
5）超滤和陶坛陈酿：将步骤4）所得酒样采用卷式超滤膜超滤后，置于阴凉、通风、湿度为65%的贮酒仓库中陶坛陈化，即得干型葡萄红曲黄酒。
将实施例1～实施例3制得的成品进行检测，其中酒精度、氨基酸态氮、总糖、总酸和pH值参照国标GB/T13662-2008方法进行测定；总花色苷含量的测定参照文献（陈曦, 周小平, 韩舜愈, 等. HPLC测定葡萄和葡萄酒中花色苷[J]. 光谱实验室, 2013(4)：1704-1709）；白藜芦醇含量的测定参照文献（柴菊华, 孙晓伟, 崔彦志, 等. HPLC测定葡萄酒中白藜芦醇的含量[J]. 食品研究与开发, 2014(11)：106-110），其结果见表1。
表1 不同实施例的理化指标
从表1可见，按本发明方法酿制的红曲黄酒的理化指标符合国标GB/T13662-2008规定的清爽型干黄酒标准，其中总花色苷含量为27.1～61.5mg/L，白藜芦醇含量为2.14～4.06mg/L。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (6)

1.一种干型葡萄红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）红曲黄酒主发酵：以水、糯米和红曲为主要原料，经浸米、蒸饭和摊饭处理后，于27~28℃落缸发酵至残糖量≤20g/L，获得红曲黄酒发酵醪；
2）红葡萄酒主发酵：以自然成熟的红葡萄为主要原料，经分选、除梗、破碎、超高压处理后置于发酵罐中，添加红葡萄重量2.5%的活性干酵母，于25~30℃下发酵处理4~5d，待皮盖下沉为止，获得红葡萄酒发酵醪；
3）低温循环混酿：将步骤1）所得红曲黄酒发酵醪泵至循环发酵罐中，并向其中添加步骤2）所得红葡萄酒发酵醪，之后向混合发酵醪中添加漆酶，于13~15℃下发酵至残糖量降为12g/L，停止发酵；
4）板框压榨：将步骤3）所得混合发酵醪用板框压榨机进行酒渣分离，得酒样；
5）超滤和陶坛陈酿：将步骤4）所得酒样采用卷式超滤膜超滤后，置于阴凉、通风、湿度为45~75%的贮酒仓库中陶坛陈化，即得所述红曲黄酒；
所述红曲黄酒中总花色苷含量为27.1~61.5mg/L，白藜芦醇含量为2.14~4.06mg/L，总糖含量≤12g/L。
2.根据权利要求1所述干型葡萄红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：步骤2）中超高压处理的压力为250~300MPa，处理时间为10~15min。
3.根据权利要求1所述干型葡萄红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：步骤2）中所得红葡萄酒发酵醪的残糖量为14~15g/L。
4.根据权利要求1所述干型葡萄红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：步骤3）中所用红葡萄酒发酵醪和红曲黄酒发酵醪的重量比为1:1。
5.根据权利要求1所述干型葡萄红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：步骤3）中漆酶的添加量为150～200U/g。
6.根据权利要求1所述干型葡萄红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：步骤3）中所述循环发酵罐采用文氏管发酵罐，所用发酵模式为静置发酵8h后开启循环泵循环发酵4h，如此重复。
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