CN108865582A - 一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法 - Google Patents

一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法 Download PDF

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Abstract

本发明果酒制品技术领域，具体公开了一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，包括将桑椹果预处理后，添加白砂糖和柠檬酸调整果醪糖度和酸度；向桑椹果醪中接入酵母种子液，进行前发酵，发酵0～4天加入体积分数0.1％～0.4％复合酶和2～10mM的Mg2+，发酵过程中不断搅拌，发酵7～8天结束后进行倒灌，封罐进入后期发酵，发酵结束后进行陈酿、澄清，最后杀菌装灌。本发明制备的桑椹酒挥发酸含量低于0.7g/L，颜色鲜亮，果香浓郁清新，酒香馥郁，且具有陈酿酒香，柔和爽口、具有独特的风味，营养丰富，克服了桑椹果酒制备过程中挥发酸含量超标的问题，促进桑椹果酒的推广。

Description

一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法
技术领域
本发明属于果酒制品技术领域，具体涉及一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法。
背景技术
桑椹是桑科植物桑树的果穗，桑果中富含糖分、有机酸、游离氨基酸、多种维生素及微量元素，是一种极富营养价值和保健功能的水果。桑椹属热性浆果，果皮薄，汁液多，营养丰富，成熟季节性较强，且在常温下极不耐贮藏，易腐烂变质，采摘后应及时处理。目前桑椹鲜果市场需求量有限，每年大量桑椹鲜果因来不及消费而损失。为充分利用桑椹特点，提高其附加值，可以通过精深加工的方式开发一系列新产品，这不仅能延长桑椹的货架期，同时也扩展了桑椹的产业链。桑椹果酒是桑椹精深加工产品的一种，根据其生产工艺的不同，大体上可以分为发酵酒和配制酒两种，发酵型桑椹果酒是以成熟的桑椹鲜果为原料，经酵母菌发酵而成的果酒，具有极高的营养价值。
但我国的桑椹酒生产工艺照搬葡萄酒、保健酒的工艺，没有根据产地和品种特点开发与之相适宜的生产工艺，导致产品质量差异大，其中挥发酸高是桑椹酒生产的技术难题，挥发酸含量过高会损害果酒的风味和口感，这不仅影响果酒的品质，还会在一定程度上阻碍果酒行业的发展。现有技术中，制备的桑椹酒挥发酸大于1.2g/L，有的高达5g/L以上，其颜色暗褐带黄，无果香带醋酸的气味，口感尖酸、难于下咽，给人以不愉快的感觉。随着人们生活水平的提高，对饮用产品的质量关注程度也越来越高，而桑椹酒又是集保健和延年益寿的理想饮品。因此，解决桑椹果酒挥发酸超标的问题，不仅有助于桑椹果酒企业更好、更快的发展，同时也为解决其它果酒挥发酸超标难题提供重要的依据。
发明内容
本发明所要解决的技术问题针对上述现有技术中存在的问题，提供一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，通过本发明方法制备的桑椹果酒澄清透明、颜色鲜艳、果香和酒香协调、酸甜适宜、口感柔和、营养丰富。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将完全成熟的桑椹果破碎打浆放入发酵罐中，得桑椹果醪，向桑椹果醪中添加白砂糖和柠檬酸调整果醪糖度和酸度；
(2)发酵：按比例向桑椹果醪中接入酵母种子液，在20～30℃温度条件下进行前发酵，发酵0～4天加入体积分数0.1％～0.4％复合酶和2～10mM的Mg2+，发酵过程中不断搅拌，发酵7～8天结束后进行倒灌，增加白砂糖，封罐进入后期发酵，当残糖低于4g/L时发酵结束；
(3)陈酿：将发酵后的桑椹果酒装进不锈钢罐中，密封陈酿3～6个月，得陈酿桑椹酒；
(4)澄清：储存结束后，在15～16℃条件下，加入硅藻土过滤得滤液，向滤液中加入澄清剂澄清，再用0.35μm的超滤膜过滤，得到澄清桑椹酒；
(5)杀菌装灌：将澄清桑椹酒进行除菌，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。
优选的，步骤(1)所述果醪糖度100～200g/L，柠檬酸添加量为0～2.5g/L，其中最佳选择为果醪糖度150g/L，柠檬酸添加量为1g/L。
优选的，步骤(2)中所述酵母种子液的接种量0.5～5g/L，其中最佳选择为酵母种子液的接种量2g/L。
优选的，步骤(2)中所述酵母种子液通过以下方法制备所得：称取一定量的活性干酵母于50mL的5％糖水中，置于35℃水浴锅活化60min即可。
优选的，步骤(2)中所述的复合酶为果胶酶+纤维素酶、果胶酶+糖化酶、纤维素+糖化酶、果胶酶+纤维素酶+糖化酶中的任意一种，其中优选果胶酶+纤维素酶+糖化酶。
优选的，步骤(2)中所述Mg2+为硫酸镁、氯化镁、醋酸镁、磷酸镁盐、葡萄糖酸镁盐中的一种或多种。
优选的，步骤(4)中所述澄清剂由壳聚糖、硅藻土、活性炭、谷朊粉按质量比为5～10:3～8:2～5:1组成。
优选的，步骤(5)所述除菌为采用巴斯灭菌法将桑椹果酒放置于60～80℃水浴锅中，放置10～20min。
本发明与现有技术相比的有益效果：
(1)本发明对桑椹果酒发酵工艺进行优化改进，向桑椹发酵醪中添加复合酶制剂和金属Mg2+，桑椹果酒的发酵效果更好，降低了桑椹果酒中挥发酸的含量，增加桑椹果酒中游离氨基酸的含量，且丰富了挥发性风味成分，在有效控制果酒挥发酸含量的同时，也保证了桑椹果酒优良的品质。
(2)本发明制备的桑椹果酒的桑椹酒挥发酸含量低于0.7g/L，远低于行业标准的1.5g/L，且制备的桑椹果酒颜色鲜亮，澄清透明，果香浓郁清新，酒香馥郁，果香和酒香协调、酸甜适宜、口感柔和、营养丰富、具有悦人的桑椹果香和清新的酒香，长期饮用可延年益寿，提高人体免疫功能。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将完全成熟的桑椹果破碎打浆放入发酵罐中，得桑椹果醪，向桑椹果醪中添加白砂糖和柠檬酸调整果醪糖度和酸度，其中果醪糖度100g/L，柠檬酸添加量为0g/L；
(2)发酵：按比例向桑椹果醪中接入接种量为0.5g/L的酵母种子液，在20℃温度条件下进行前发酵，发酵前加入体积分数0.05％果胶酶和体积分数0.05％纤维素酶的组合，再加入2mM的硫酸镁，发酵过程中不断搅拌，发酵7天结束后进行倒灌，增加白砂糖，封罐进入后期发酵，当残糖低于4g/L时发酵结束；
(3)陈酿：将发酵后的桑椹果酒装进不锈钢罐中，密封陈酿6个月，得陈酿桑椹酒；
(4)澄清：储存结束后，在15℃条件下，加入硅藻土过滤得滤液，向滤液中加入澄清剂澄清，再用0.35μm的超滤膜过滤，得到澄清桑椹酒；其中，澄清剂由壳聚糖、硅藻土、活性炭、谷朊粉按质量比为5:3:2:1组成；
(5)杀菌装灌：将澄清桑椹酒采用巴斯灭菌法将桑椹果酒放置于60℃水浴锅中，放置20min除菌，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。
实施例2
一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将完全成熟的桑椹果破碎打浆放入发酵罐中，得桑椹果醪，向桑椹果醪中添加白砂糖和柠檬酸调整果醪糖度和酸度，其中果醪糖度150g/L，柠檬酸添加量为1g/L；
(2)发酵：按比例向桑椹果醪中接入接种量为2g/L的酵母种子液，在26℃温度条件下进行前发酵，发酵前加入体积分数0.05％果胶酶和体积分数0.1％纤维素酶的组合，再加入4mM的氯化镁，发酵第2d加入0.05％糖化酶，发酵过程中不断搅拌，发酵7天结束后进行倒灌，增加白砂糖，封罐进入后期发酵，当残糖低于4g/L时发酵结束；
(3)陈酿：将发酵后的桑椹果酒装进不锈钢罐中，密封陈酿4个月，得陈酿桑椹酒；
(4)澄清：储存结束后，在15℃条件下，加入硅藻土过滤得滤液，向滤液中加入澄清剂澄清，再用0.35μm的超滤膜过滤，得到澄清桑椹酒；其中，澄清剂由壳聚糖、硅藻土、活性炭、谷朊粉按质量比为5:3:2:1组成；
(5)杀菌装灌：将澄清桑椹酒采用巴斯灭菌法将桑椹果酒放置于60℃水浴锅中，放置20min除菌，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。
实施例3
一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将完全成熟的桑椹果破碎打浆放入发酵罐中，得桑椹果醪，向桑椹果醪中添加白砂糖和柠檬酸调整果醪糖度和酸度，其中果醪糖度120g/L，柠檬酸添加量为0.5g/L；
(2)发酵：按比例向桑椹果醪中接入接种量为1g/L的酵母种子液，在24℃温度条件下进行前发酵，发酵2天后加入体积分数0.1％果胶酶和体积分数0.1％糖化酶的组合，再加入6mM的醋酸镁，发酵过程中不断搅拌，发酵8天结束后进行倒灌，增加白砂糖，封罐进入后期发酵，当残糖低于4g/L时发酵结束；
(3)陈酿：将发酵后的桑椹果酒装进不锈钢罐中，密封陈酿3个月，得陈酿桑椹酒；
(4)澄清：储存结束后，在16℃条件下，加入硅藻土过滤得滤液，向滤液中加入澄清剂澄清，再用0.35μm的超滤膜过滤，得到澄清桑椹酒；其中，澄清剂由壳聚糖、硅藻土、活性炭、谷朊粉按质量比为8:5:3:1组成；
(5)杀菌装灌：将澄清桑椹酒采用巴斯灭菌法将桑椹果酒放置于70℃水浴锅中，放置15min除菌，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。
实施例4
一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将完全成熟的桑椹果破碎打浆放入发酵罐中，得桑椹果醪，向桑椹果醪中添加白砂糖和柠檬酸调整果醪糖度和酸度，其中果醪糖度180g/L，柠檬酸添加量为1.5g/L；
(2)发酵：按比例向桑椹果醪中接入接种量为3g/L的酵母种子液，在28℃温度条件下进行前发酵，发酵4天后加入体积分数0.05％糖化酶和体积分数0.1％纤维素酶的组合，发酵过程中不断搅拌，发酵7～8天结束后进行倒灌，增加白砂糖，封罐进入后期发酵，当残糖低于4g/L时发酵结束；
(3)陈酿：将发酵后的桑椹果酒装进不锈钢罐中，密封陈酿4个月，得陈酿桑椹酒；
(4)澄清：储存结束后，在15℃条件下，加入硅藻土过滤得滤液，向滤液中加入澄清剂澄清，再用0.35μm的超滤膜过滤，得到澄清桑椹酒；其中，澄清剂由壳聚糖、硅藻土、活性炭、谷朊粉按质量比为10:3:2:1组成；
(5)杀菌装灌：将澄清桑椹酒采用巴斯灭菌法将桑椹果酒放置于60～80℃水浴锅中，放置10～20min除菌，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。
实施例5
一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将完全成熟的桑椹果破碎打浆放入发酵罐中，得桑椹果醪，向桑椹果醪中添加白砂糖和柠檬酸调整果醪糖度和酸度，其中果醪糖度200g/L，柠檬酸添加量为2.5g/L；
(2)发酵：按比例向桑椹果醪中接入接种量为5g/L的酵母种子液，在30℃温度条件下进行前发酵，发酵前加入体积分数0.05％果胶酶和体积分数0.05％纤维素酶的组合，再加入10mM的葡萄糖酸镁盐，发酵第2d加入0.05％糖化酶，发酵过程中不断搅拌，发酵8天结束后进行倒灌，增加白砂糖，封罐进入后期发酵，当残糖低于4g/L时发酵结束；
(3)陈酿：将发酵后的桑椹果酒装进不锈钢罐中，密封陈酿6个月，得陈酿桑椹酒；
(4)澄清：储存结束后，在16℃条件下，加入硅藻土过滤得滤液，向滤液中加入澄清剂澄清，再用0.35μm的超滤膜过滤，得到澄清桑椹酒；其中，澄清剂由壳聚糖、硅藻土、活性炭、谷朊粉按质量比为10:8:5:1组成；
(5)杀菌装灌：将澄清桑椹酒采用巴斯灭菌法将桑椹果酒放置于80℃水浴锅中，放置10min除菌，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。
对比例1
一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将完全成熟的桑椹果破碎打浆放入发酵罐中，得桑椹果醪，向桑椹果醪中添加白砂糖和柠檬酸调整果醪糖度和酸度，其中果醪糖度150g/L，柠檬酸添加量为1g/L；
(2)发酵：按比例向桑椹果醪中接入接种量为2g/L的酵母种子液，在26℃温度条件下进行前发酵，发酵过程中不断搅拌，发酵7天结束后进行倒灌，增加白砂糖，封罐进入后期发酵，当残糖低于4g/L时发酵结束；
(3)陈酿：将发酵后的桑椹果酒装进不锈钢罐中，密封陈酿4个月，得陈酿桑椹酒；
(4)澄清：储存结束后，在15℃条件下，加入硅藻土过滤得滤液，向滤液中加入澄清剂澄清，再用0.35μm的超滤膜过滤，得到澄清桑椹酒；其中，澄清剂由壳聚糖、硅藻土、活性炭、谷朊粉按质量比为5:3:2:1组成；
(5)杀菌装灌：将澄清桑椹酒采用巴斯灭菌法将桑椹果酒放置于60℃水浴锅中，放置20min除菌，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。
对比例2
一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将完全成熟的桑椹果破碎打浆放入发酵罐中，得桑椹果醪，向桑椹果醪中添加白砂糖和柠檬酸调整果醪糖度和酸度，其中果醪糖度150g/L，柠檬酸添加量为1g/L；
(2)发酵：按比例向桑椹果醪中接入接种量为2g/L的酵母种子液，在26℃温度条件下进行前发酵，发酵加入4mM的氯化镁，发酵过程中不断搅拌，发酵7天结束后进行倒灌，增加白砂糖，封罐进入后期发酵，当残糖低于4g/L时发酵结束；
(3)陈酿：将发酵后的桑椹果酒装进不锈钢罐中，密封陈酿4个月，得陈酿桑椹酒；
(4)澄清：储存结束后，在15℃条件下，加入硅藻土过滤得滤液，向滤液中加入澄清剂澄清，再用0.35μm的超滤膜过滤，得到澄清桑椹酒；其中，澄清剂由壳聚糖、硅藻土、活性炭、谷朊粉按质量比为5:3:2:1组成；
(5)杀菌装灌：将澄清桑椹酒采用巴斯灭菌法将桑椹果酒放置于60℃水浴锅中，放置20min除菌，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。
试验效果
1、将实施例2与对比例1、对比例2制备的桑椹酒按照NY/T1508-2007进行总酸、挥发酸、酒精度、残糖含量进行检验，具体结果见表1。
表1不同发酵条件桑椹果酒理化指标
由表1可知，3种对比例制备的桑椹果酒挥发酸均低于行业标准规定的1.5g/L，总酸介于4～9g/L之间，酒精度介于7～18％vol，残糖含量低于干型桑椹果酒规定的4g/L，结果表明三种发酵条件下生产的桑椹果酒均能达到行业标准要求，其中，添加复合酶和Mg2+的桑椹果酒挥发酸含量最低，其酒精度最高。
2、将实施例2与对比例1、对比例2制备的桑椹酒进行游离氨基酸含量分析，具体结果见表2。
表2不同发酵条件桑椹果酒游离氨基酸
游离氨基酸的成分和含量能够部分反映桑椹果酒的营养价值，它可以呈现出酸、甜、苦、涩、鲜等味道，赋予果酒丰富的味觉层次。由表2可知，从桑椹果酒中共检测出17种氨基酸，甘味氨基酸有苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸和脯氨酸，鲜味氨基酸有谷氨酸，酸味氨基酸有天冬氨酸，苦味氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸和络氨酸，涩味氨基酸有缬氨酸和亮氨酸。三种果酒中谷氨酸、络氨酸、脯氨酸含量较高，而不同果酒中，各种氨基酸含量以及氨基酸总量均呈现较大差异。总体来看，添加复合酶和Mg2+的桑椹果酒游离氨基酸总量最高。
3、将实施例2与对比例1、对比例2制备的桑椹酒进行挥发性风味物质成分含量分析，具体结果见表3。
表3不同发酵条件下桑椹果酒挥发性风味成分
香气是评价桑椹果酒内在品质的一项重要指标，香气的好坏直接影响着桑椹果酒的风味品质，现阶段主要是通过分析果酒中挥发性风味物质来评价香气。由表3可知，从对比例1、实施例2和对比例2的桑椹果酒中分别检测到28、33、23种挥发性风味成分，其中醇类和酯类占总体的90％以上，是桑椹果酒中最主要的挥发性风味成分。添加复合酶和Mg2+的桑椹果酒挥发性风味成分最丰富，其醇类和酯类的数量也高于其它两种条件下发酵的果酒，这是由于添加了复合酶和Mg2+，促进了桑椹果实细胞降解，使发酵醪中物质间相互作用，形成良好的发酵环境，更有利于风味物质的形成。
4、将实施例2与对比例1、对比例2制备的桑椹酒进行感官评价，从色泽、香味、滋味、典型性进行评价，评价小组是由经过专门训练的感官评价人员组成，其他评价环境等条件均相同。具体结果见表4。
表4不同发酵条件下桑椹果酒感官评价
对三种不同发酵条件下的桑椹果酒的感官评价可知，整体而言，加入复合酶和Mg2+的果酒在感官形态最佳，其酒体外观呈***且有很强的光泽感，兼具水果和果酒的双重香气，酒体柔和，具有桑椹果酒典型性。相比于添加复合酶和Mg2+的桑椹果酒，在无复合酶和Mg2+下酿造的果酒在各方面都略有欠缺，而只添加Mg2+虽然对桑椹果酒挥发酸有一定的控制作用，但Mg2+会对桑椹果酒的口感带来较大的损害。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其它的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预处理：将完全成熟的桑椹果破碎打浆放入发酵罐中，得桑椹果醪，向桑椹果醪中添加白砂糖和柠檬酸调整果醪糖度和酸度；
(2)发酵：按比例向桑椹果醪中接入酵母种子液，在20～30℃温度条件下进行前发酵，发酵0～4天加入体积分数0.1％～0.4％复合酶和2～10mM的Mg2+，发酵过程中不断搅拌，发酵7～8天结束后进行倒灌，增加白砂糖，封罐进入后期发酵，当残糖低于4g/L时发酵结束；
(3)陈酿：将发酵后的桑椹果酒装进不锈钢罐中，密封陈酿3～6个月，得陈酿桑椹酒；
(4)澄清：储存结束后，在15～16℃条件下，加入硅藻土过滤得滤液，向滤液中加入澄清剂澄清，再用0.35μm的超滤膜过滤，得到澄清桑椹酒；
(5)杀菌装灌：将澄清桑椹酒进行除菌，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。
2.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，其特征在于，步骤(1)所述果醪糖度100～200g/L，柠檬酸添加量为0～2.5g/L。
3.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，其特征在于，步骤(1)所述果醪糖度150g/L，柠檬酸添加量为1g/L。
4.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，其特征在于，步骤(2)中所述酵母种子液的接种量0.5～5g/L。
5.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，其特征在于，步骤(2)中所述酵母种子液的接种量2g/L。
6.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，其特征在于，步骤(2)中所述酵母种子液通过以下方法制备所得：称取一定量的活性干酵母于50mL的5％糖水中，置于35℃水浴锅活化60min即可。
7.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，其特征在于，步骤(2)中所述的复合酶为果胶酶+纤维素酶、果胶酶+糖化酶、纤维素+糖化酶、果胶酶+纤维素酶+糖化酶中的任意一种。
8.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，其特征在于，步骤(2)中所述Mg2+为硫酸镁、氯化镁、醋酸镁、磷酸镁盐、葡萄糖酸镁盐中的一种或多种。
9.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，其特征在于，步骤(4)中所述澄清剂由壳聚糖、硅藻土、活性炭、谷朊粉按质量比为5～10:3～8:2～5:1组成。
10.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，其特征在于，步骤(5)所述除菌为采用巴斯灭菌法将桑椹果酒放置于60～80℃水浴锅中，放置10～20min。
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