CN106148078A - 一种降低桑椹酒挥发酸含量的加工工艺 - Google Patents

一种降低桑椹酒挥发酸含量的加工工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及酒制品技术领域，具体涉及一种降低桑葚挥发酸含量的加工工艺。本发明通过将桑葚果用处理液进行预处理后，经酒精发酵、储存、稳定性处理，最后进行除菌灌装。本发明制备的桑椹酒挥发酸含量低于1.0mg/L，颜色鲜亮，果香浓郁清新，且具有陈酿酒香，口感醇和、具有独特的新鲜感，营养丰富，长期饮用可延年益寿，提高人体免疫功能。

Description

一种降低桑椹酒挥发酸含量的加工工艺
技术领域
本发明涉及酒制品技术领域，具体涉及一种降低桑葚挥发酸含量的加工工艺。
背景技术
桑椹是一种极富营养价值和保健功能的果实，目前已成为国际上第三代水果的热门研究项目，品种多，鲜果各有风味。桑椹酒中含对人类心脏及免疫***有治疗及保护作用的微量元素硒高于葡萄酒的12.41倍，蛋白质为葡萄酒的8.44倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，抗氧化物质等也远远高于葡萄酒。同时桑椹酒还含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质，对预防机体老化等有明显的疗效。
但我国的桑椹酒生产工艺照搬葡萄酒、保健酒的工艺，没有根据产地和品种特点开发与之相适宜的生产工艺，导致产品质量差异大，其中挥发酸高是桑椹酒生产的技术难题。现有技术中，制备的桑椹酒挥发酸大于1.2mg/L，有的高达5mg/L以上，其颜色暗褐带黄，无果香带醋酸的气味，口感尖酸、难于下咽，给人以不愉快的感觉。随着人们生活水平的提高，对饮用产品的质量关注程度也越来越高，而桑椹酒又是集保健和延年益寿的理想饮品。因此，人们希望能够生产出挥发酸低，颜色、香气、口感极佳并具保健功能的桑椹美酒。
发明内容
为克服现有桑椹酒在挥发酸含量上存在过高，导致产品口感和营养下降的问题，本发明提供了一种降低桑葚酒挥发酸含量的加工工艺，本发明制备的桑葚酒颜色鲜艳，果香浓郁，口感新鲜无氧化且营养丰富。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种降低桑椹酒挥发酸含量的加工工艺，包括以下步骤：
（1）预处理：将完全成熟的桑椹果浸在处理液中浸泡4-6分钟取出，然后用水冲洗一次后将其破碎放入发酵罐中，得桑葚果浆；
所述处理液是由0.1%高锰酸钾溶液，提取液及α-淀粉组成；
所述提取液是由延胡索、乌梅和丁香经提取制备而成；
（2）酒精发酵：桑椹果浆中加入活化的活性干酵母，在20-25℃温度条件下进行前发酵，8-10天分离果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，每L桑葚果浆中调入60-70mg的亚硫酸，密闭封存得桑椹发酵酒；
（3）储存：将桑椹发酵酒酒装进不锈钢罐中，陈酿3-5个月，得陈酿桑葚酒；
（4）稳定性处理：储存结束后，在15-16℃条件下，加入皂土进行下胶澄清处理，10-15天后进行硅藻土过滤、0.65μm板框过滤，得到澄清桑椹酒；
（5）除菌及灌装：将澄清桑椹酒通过0.45μm的微孔膜进行除菌过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需的成品。
进一步的，步骤（1）中，所述处理液是由0.8%高锰酸钾溶液50份，提取液10份及α-淀粉2份组成。
本发明所述的提取液采用以下方法制备而成：将延胡索8份、乌梅12份、丁香3份加入占两者总重8倍的水，加热至80-90℃，保温1h，过滤，将滤液降温至35-40℃，加入占滤液重量0.08%的柠檬酸钙，搅拌均匀，浓缩至原滤液体积的一半即可。
进一步的，步骤（2）中，所述每1hL桑椹果浆中加入25g活化的活性干酵母。
本发明所使用的活性干酵母为酿酒酵母DV10。
本发明所述活性干酵母采用的活化方法为：将干酵母加入8倍的温度为38-40℃的质量浓度为2%的蔗糖水，然后加入占干酵母中2%的壳聚糖及0.5%的氯化钙，降温至34℃，活化15min即可。
进一步的，步骤（3）中，所述陈酿的温度为15-18℃。
进一步的，步骤（4）中，所述皂土的加入量为每1L陈酿桑葚酒中加入1.5-2.0g。
本发明加工制备的桑椹酒所采用的原料为日本桑椹品种--大石。
本发明所使用的酿酒酵母DV10购自法国拉曼。
本发明的参考饮用量：一次50-100mL，一日1-2次。
本发明在原料前处理、储存、过滤工艺环节采用无加热处理进行物理和化学相互结合杀菌，规模化生产出挥发酸低，颜色、香气、口感极佳并具保健功能的桑椹美酒。桑葚由于没有外皮包裹，极易感染霉菌等杂菌，处理不当使得后期发酵制备的桑葚酒变质、发酸等，严重影响口感，本发明在前处理阶段，通过特定的处理液对桑葚进行浸泡处理，起到灭菌，除杂等一系列作用，制备的桑葚酒口感好，色泽亮丽。
本发明的有益效果为：本发明制备的桑椹酒挥发酸含量低于1.0mg/L，颜色鲜亮，果香浓郁清新，且具有陈酿酒香，口感醇和、具有独特的新鲜感，营养丰富，长期饮用可延年益寿，提高人体免疫功能。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限制。
实施例1
（1）预处理：将完全成熟的桑椹果100kg浸在处理液中浸泡4分钟取出，然后用水冲洗一次后将其破碎放入发酵罐中，得桑葚果浆；
所述处理液是由质量浓度为0.8%高锰酸钾溶液50份，提取液10份及α-淀粉2份组成；
所述提取液采用以下方法制备而成：将延胡索8份、乌梅12份、丁香3份加入占两者总重8倍的水，加热至80-90℃，保温1h，过滤，将滤液降温至35-40℃，加入占滤液重量0.08%的柠檬酸钙，搅拌均匀，浓缩至原滤液体积的一半即可；
（2）酒精发酵：按照1hL桑椹果浆中加入25g活化的活性干酵母DV10，在20-25℃温度条件下进行前发酵，8-10天分离果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，每L桑葚果浆中调入70mg的亚硫酸，密闭封存得桑椹发酵酒；
酵母活化方法：将酿酒酵母DV10加入8倍的温度为38℃的质量浓度为2%的蔗糖水，然后加入占干酵母中2%的壳聚糖及0.5%的氯化钙，降温至34℃，活化15min即可；
（3）储存：将桑椹发酵酒酒装进不锈钢罐中，在15-18℃温度下陈酿5个月，得陈酿桑葚酒；
（4）稳定性处理：储存结束后，在15-16℃条件下，每1L陈酿桑葚酒中加入2.0g皂土进行下胶澄清处理，10天后进行硅藻土过滤、0.65μm板框过滤，得到澄清桑椹酒；
（5）除菌及灌装：将澄清桑椹酒通过0.45μm的微孔膜进行除菌过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需的成品。
实施例2
（1）预处理：将完全成熟的桑椹果100kg浸在处理液（组成同实施例1）中浸泡6分钟取出，然后用水冲洗一次后将其破碎放入发酵罐中，得桑葚果浆；
（2）酒精发酵：按照1hL桑椹果浆中加入25g活化的活性干酵母DV10（活化方法同实施例1），在20-25℃温度条件下进行前发酵，8-10天分离果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，每L桑葚果浆中调入60mg的亚硫酸，密闭封存得桑椹发酵酒；
（3）储存：将桑椹发酵酒酒装进不锈钢罐中，在15-18℃温度下陈酿3个月，得陈酿桑葚酒；
（4）稳定性处理：储存结束后，在15-16℃条件下，每1L陈酿桑葚酒中加入1.5g皂土进行下胶澄清处理，15天后进行硅藻土过滤、0.65μm板框过滤，得到澄清桑椹酒；
（5）除菌及灌装：将澄清桑椹酒通过0.45μm的微孔膜进行除菌过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需的成品。
对比例1
（1）预处理：将完全成熟的桑椹果100kg浸在质量浓度为0.8%的高锰酸钾溶液中浸泡6分钟取出，然后用水冲洗一次后将其破碎放入发酵罐中，得桑葚果浆；
（2）酒精发酵：按照1hL桑椹果浆中加入25g活化的活性干酵母DV10，在20-25℃温度条件下进行前发酵，8-10天分离果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，每L桑葚果浆中调入60mg的亚硫酸，密闭封存得桑椹发酵酒；
（3）储存：将桑椹发酵酒酒装进不锈钢罐中，在15-18℃温度下陈酿3个月，得陈酿桑葚酒；
（4）稳定性处理：储存结束后，在15-16℃条件下，每1L陈酿桑葚酒中加入1.5g皂土进行下胶澄清处理，15天后进行硅藻土过滤、0.65μm板框过滤，得到澄清桑椹酒；
（5）除菌及灌装：将澄清桑椹酒通过0.45μm的微孔膜进行除菌过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需的成品。
效果试验
1、将实施例1-2及对比例1制备的桑葚酒按照GB/15038-94进行挥发酸含量、酒精度、酸度、游离SO2含量进行检验，具体结果见表1。
表1
2、将实施例1-2及对比例1制备的桑葚酒进行感官评价，从外观、香气、滋味三个方面进行评价，评价小组是由经过专门训练的感官评价人员组成，其他评价环境等条件均相同。
评价标准如下：
外观：澄清有光泽 ，色泽鲜亮，无沉淀及悬浮物：8-10分；澄清无光泽：5-8分；有悬浮物：5分以下；
香气：果香浓郁清新纯正，且具有优雅和谐的果香和酒香，陈酿型具有陈酿香：25-30分；具有较纯正、浓郁的果香和酒香：20-25分；有异杂味：20分以下；
滋味：口感平衡协调，柔顺，酒体丰满：32-40分；口感平衡较协调，柔顺，酒体中等：25-32分；酒体尚平衡，欠协调、完整：25分以下；酒体欠平衡、完整，不协调。
具体评价结果见表2。
表2

Claims (8)

1.一种降低桑椹酒挥发酸含量的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：将完全成熟的桑椹果浸在处理液中浸泡4-6分钟取出，然后用水冲洗一次后将其破碎放入发酵罐中，得桑葚果浆；
所述处理液是由0.1%高锰酸钾溶液，提取液及α-淀粉组成；
所述提取液是由延胡索、乌梅和丁香经提取制备而成；
（2）酒精发酵：桑椹果浆中加入活化的活性干酵母，在20-25℃温度条件下进行前发酵，8-10天分离果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，每L桑葚果浆中调入60-70mg的亚硫酸，密闭封存得桑椹发酵酒；
（3）储存：将桑椹发酵酒酒装进不锈钢罐中，陈酿3-5个月，得陈酿桑葚酒；
（4）稳定性处理：储存结束后，在15-16℃条件下，加入皂土进行下胶澄清处理，10-15天后进行硅藻土过滤、0.65μm板框过滤，得到澄清桑椹酒；
（5）除菌及灌装：将澄清桑椹酒通过0.45μm的微孔膜进行除菌过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需的成品。
2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤（1）中，所述处理液是由0.8%高锰酸钾溶液50份，提取液10份及α-淀粉2份组成。
3.根据权利要求1或2所述的加工工艺，其特征在于，所述提取液采用以下方法制备而成：将延胡索8份、乌梅12份、丁香3份加入占两者总重8倍的水，加热至80-90℃，保温1h，过滤，将滤液降温至35-40℃，加入占滤液重量0.08%的柠檬酸钙，搅拌均匀，浓缩至原滤液体积的一半即可。
4.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤（2）中，所述每1hL桑椹果浆中加入25g活化的活性干酵母。
5.根据权利要求4所述的加工工艺，其特征在于，所述活性干酵母为酿酒酵母DV10。
6.根据权利要求4或5所述的加工工艺，其特征在于，所述活性干酵母采用的活化方法为：将干酵母加入8倍的温度为38-40℃的质量浓度为2%的蔗糖水，然后加入占干酵母中2%的壳聚糖及0.5%的氯化钙，降温至34℃，活化15min即可。
7.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤（3）中，所述陈酿的温度为15-18℃。
8.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤（4）中，所述皂土的加入量为每1L陈酿桑葚酒中加入1.5-2.0g。
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