CN111019792A - 一种雪梨发酵酒及雪梨白兰地的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种雪梨发酵酒及雪梨白兰地的制备方法，包括分选、汁渣分离、酶解、澄清、雪梨汁发酵、倒罐、雪梨渣发酵、蒸馏、陈酿、澄清和贮存，较好地解决了雪梨酒产品相对单一，皮渣资源浪费和贮存稳定性低的问题。本发明通过酵母筛选，雪梨汁和皮渣分别发酵，得到的雪梨发酵酒色泽金黄明亮，香气优雅，典型性好，口感协调；同时，皮渣发酵蒸馏得到的雪梨白兰地香气浓郁，口味纯正，较好的利用了皮渣中的香气和营养成分。

Description

一种雪梨发酵酒及雪梨白兰地的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种雪梨发酵酒及雪梨白兰地的制备方法。
背景技术
梨具有润肺清燥、止咳化痰、养血生肌的作用，在我国种植水果中占有较大比重，因此雪梨酒酿造对提升附加值和化解产能过剩具有重要意义。雪梨汁发酵后往往仅得到雪梨酒，产品相对单一。同时，雪梨榨汁后的皮渣含有丰富的芳香组分和营养物质，在生产中未能充分利用会导致资源浪费。且随着贮存时间延长，雪梨酒可能出现香气及口感寡淡，金黄色泽减弱的问题。
因此，提供一种雪梨发酵酒及雪梨白兰地的制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种雪梨发酵酒及雪梨白兰地的制备方法，通过酿酒酵母筛选，雪梨汁和雪梨渣分别发酵，得到雪梨发酵酒和雪梨白兰地来丰富雪梨发酵产品；同时，在雪梨汁发酵中补充适宜含量的酒石酸来增强雪梨发酵酒贮存稳定性；解决了雪梨酒生产过程中产品相对单一，皮渣资源浪费和贮存稳定性低的问题。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种雪梨发酵酒及雪梨白兰地的制备方法，具体步骤如下：
(1)分选：挑选新鲜、成熟、无霉烂和虫害的雪梨，清洗并沥干；
(2)汁渣分离：将雪梨去梗切块后榨汁，使雪梨汁和雪梨渣分离；立即在雪梨汁中加入亚硫酸氢钠；
(3)酶解：再在雪梨汁中加入果胶酶进行酶解；
(4)澄清：将步骤(3)所述酶解处理后的雪梨汁进行分离，获得上清液和沉淀，上清液用于发酵；
(5)雪梨汁发酵：根据雪梨汁初始含酸量、含糖量和目标酒精度，对梨汁酸度和糖度进行调整：利用酸将步骤(4)获得的上清液的含酸量调整到5-7g/L；加入酿酒酵母，使酿酒酵母的菌体浓度为1-5×106CFU/mL，控温发酵至残糖低于4g/L，获得雪梨汁发酵液；
(6)倒罐：将步骤(5)获得的雪梨汁发酵液进行倒罐，向倒罐后的发酵液中添加亚硫酸氢钠，获得雪梨发酵酒原液；
(7)雪梨渣发酵：将步骤(2)分离的雪梨渣转入发酵罐，加入糖水和酿酒酵母，使酿酒酵母的菌体浓度为1-5×106CFU/mL，控温发酵至残糖低于4g/L，获得雪梨渣发酵液；
(8)蒸馏：将步骤(7)获得的雪梨渣发酵液转入蒸馏器进行蒸馏，得到雪梨白兰地原液；
(9)陈酿：将步骤(6)获得的雪梨发酵酒原液和步骤(8)获得的雪梨白兰地原液分别进行满罐密封，室温下陈酿3-6个月后分离酒脚；
(10)澄清：在室温下自然静置澄清，获得雪梨发酵酒；
(11)分装：将步骤(10)获得的雪梨发酵酒和步骤(9)获得的雪梨白兰地进行分装，室温避光保存。
进一步，步骤(2)所述亚硫酸氢钠的用量为80-120mg/L。
进一步，步骤(3)所述果胶酶用量为40-60mg/L，酶解条件为在25℃条件下酶解12h。
进一步，步骤(5)所述的糖为白砂糖，所述的酸为酒石酸。
进一步，步骤(5)和步骤(7)所述酿酒酵母为Saccharomyces cerevisiae Y1，其保藏编号为CCTCC NO：M 2019521。
酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae Y1的保藏编号为CCTCC NO：M 2019521，已保藏于中国典型培养物保藏中心，简称CCTCC，地址：中国武汉武汉大学，保藏日期为2019年7月4日，分类命名为Saccharomyces cerevisiae Y1。
酿酒酵母S.cerevisiae Y1是通过从不同企业果酒醪及周围环境采样后，通过梯度稀释，培养皿发酵、形态观察等获得200株分离菌株后，再对这些菌株进行杜氏小管发酵、以产气状况及感官品鉴方式复筛得到的分离菌株。其中，S.cerevisiae Y1产乙醇浓度>10％，乙醇耐受能力>12％，二氧化硫耐受能力≥10mg/L，且感官评价具有浓郁果香。经观察，S.cerevisiae Y1菌落较大，不透明，乳白色，有很多***，较湿润，边缘较圆整，与中央颜色一致。
进一步，步骤(6)所述亚硫酸氢钠的用量为80-120mg/L。
进一步，步骤(7)所述雪梨渣与糖水的质量比为1-3:1，所述糖水质量分数为20-40％。
进一步，步骤(5)和步骤(7)所述的发酵温度为18-22℃。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种雪梨发酵酒及雪梨白兰地的制备方法，具有以下有益效果：
(1)筛菌发酵：从果酒厂及其周边环境筛选得到了香气浓郁、高二氧化硫耐受的酿酒酵母，用于梨酒发酵；
(2)产品丰富：相对于以雪梨汁发酵得到雪梨发酵酒，或以雪梨汁发酵酒蒸馏得到白兰地，本发明利用雪梨汁和雪梨渣发酵分别得到雪梨发酵酒及雪梨白兰地，为消费者提供了更多的选择，且发酵周期接近，便于操作；
(3)降低澄清操作强度：在发酵前对雪梨汁进行澄清处理，简单易行，可以减少后续澄清操作强度，节约能源消耗；
(4)增强稳定性：在发酵前适当的补酸，使得雪梨发酵酒口感清爽协调，有利于雪梨酒色泽和香气稳定，延长货架期；
(5)资源利用充分：将雪梨渣发酵用于生产雪梨白兰地，较好的利用了雪梨渣中的香气和营养成分，减少资源浪费。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1附图为本发明酵母Y1与商业酵母挥发性成分含量及比例；
图2附图为本发明酵母Y1与商业酵母风味轮廓特征；
图3附图为本发明酵母Y1与商业酵母挥发性成分主成分分析；
图4附图为本发明澄清与未澄清雪梨酒有机酸；
图5附图为本发明雪梨白兰地风味轮廓特征；
图6附图为本发明雪梨发酵酒风味轮廓特征。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
挑选四川阿坝州金川县产新鲜、成熟、无霉烂和虫害的金川雪梨，水洗并沥干；雪梨去梗切块后榨汁，分离雪梨汁和雪梨渣，其中雪梨汁共495.8kg，并按120mg/L立即加入亚硫酸氢钠；向雪梨汁中加入29.7g Lallzyme EX-V果胶酶，25℃酶解12h；经酶解处理的雪梨汁的上层清汁共429kg转移到发酵罐中；雪梨汁初始含糖量为9％，目标酒精度为10％，补充白砂糖42.9kg，梨汁初始含酸量为2.2g/L，补充酒石酸3.5g/L，共1.5kg，添加活化好的酿酒酵母S.cerevisiae Y1，使酿酒酵母的菌体浓度为3×106CFU/mL，雪梨汁在20℃控温发酵至残糖低于4g/L；雪梨汁发酵14天，发酵结束后进行倒罐除去酒脚，并向酒液中添加120mg/L亚硫酸氢钠，获得雪梨发酵酒原液；雪梨发酵酒原液满罐密封，室温下陈酿3个月后分离酒脚，在室温下自然静置澄清；澄清后的雪梨发酵酒进行分装，室温避光保存。
将分离的雪梨渣120kg转入发酵罐并加入糖水60kg和活化好的酿酒酵母S.cerevisiae Y1，使酿酒酵母的菌体浓度为3×106CFU/mL，糖水质量分数为40％，20℃控温发酵至残糖低于4g/L；将雪梨渣发酵液转入蒸馏器蒸馏得到雪梨白兰地原液；将雪梨白兰地原液满罐密封，室温下陈酿3个月；再将雪梨白兰地进行分装，室温避光保存。
对比例1
将实施例1的酿酒酵母Y1分别替换为商业酵母：安琪SY、安琪RW、安琪BV818、Lallmand K1和Lallmand DV10(安琪酵母购自安琪酵母股份有限公司，Lallmand酵母购自法国lallemand公司)，其他条件不变，制备得到雪梨发酵酒；并对实施例1和对比例1制备得到的雪梨发酵酒进行理化指标分析，结果见表1。
表1酵母Y1与商业酵母理化指标分析
Figure BDA0002287625140000051
对实施例1和对比例1制备得到的雪梨发酵酒的挥发性组分进行分析，结果见表1、表2、图1、图2、图3。
表1显示Y1酵母有最高的酒精度，表明Y1具有较强的发酵能力；其色度最高，也使得其贮存周期高于其它酵母发酵雪梨酒。
表2酵母Y1与商业酵母挥发性组分分析
Figure BDA0002287625140000061
Figure BDA0002287625140000071
表2及图1分析可知，Y1酵母挥发性组分中酯类比例最高，酸类和醇类比例较低，从而酿造的雪梨酒果香和花香味突出，而不良气味较少。图2的五种雪梨酒风味轮廓图表明，Y1酵母的乙酸异戊酯、己酸乙酯、9-癸烯酸乙酯和乙酸苯乙酯的风味活度值(OAV)最高，从而这些呈香物质具有的果香、花香和甜香更浓郁。图3的挥发性成分主成分分析结果表明，Y1酵母与其他商业酵母分布在不同的区域，显示出发酵雪梨酒具有较为独特的风味特征。
实施例2
挑选四川阿坝州金川县产新鲜、成熟、无霉烂和虫害的金川雪梨，水洗并沥干；雪梨去梗切块后榨汁，分离雪梨汁和雪梨渣，其中雪梨汁共236kg，并按120mg/L立即加入亚硫酸氢钠；向雪梨汁中加入11.7g Lallzyme EX-V果胶酶，25℃酶解12h；经酶解处理的雪梨汁的上层清汁共195kg转移到发酵罐中；梨汁初始含糖量为9％，目标酒精度为10％，补充白砂糖19.5kg，梨汁初始含酸量为2.2g/L，补充酒石酸2.5g/L，共487g，添加活化好的酿酒酵母S.cerevisiae Y1，使酿酒酵母的菌体浓度为1×106CFU/mL，雪梨汁在18℃控温发酵至残糖低于4g/L；雪梨汁发酵14天，发酵结束后进行倒罐除去酒脚，并向酒液中添加120mg/L亚硫酸氢钠，获得雪梨发酵酒原液；雪梨发酵酒原液满罐密封，室温下陈酿3个月后分离酒脚，在室温下自然静置澄清；澄清后的雪梨发酵酒进行分装，室温避光保存。
将分离的雪梨渣57kg转入发酵罐并加入糖水28.5kg和活化好的酿酒酵母S.cerevisiae Y1，使酿酒酵母的菌体浓度为1×106CFU/mL，糖水质量分数为40％，18℃控温发酵至残糖低于4g/L；将雪梨渣发酵液转入蒸馏器蒸馏得到雪梨白兰地原液；将雪梨白兰地原液满罐密封，室温下陈酿3个月；再将雪梨白兰地进行分装，室温避光保存。
对比例2
与实施例2相比，对比例2制备雪梨发酵酒的过程不包括酶解后(发酵前)的澄清过程，其他条件与实施例2一致，制备得到雪梨发酵酒；并对实施例2和对比例2制备得到的雪梨发酵酒进行理化指标分析，结果见表3。
表3发酵前澄清与未澄清处理雪梨发酵酒理化指标
Figure BDA0002287625140000081
表4发酵前澄清与未澄清处理梨酒有机酸
Figure BDA0002287625140000082
由表3、表4及图4分析可知，澄清处理后梨酒色度和色调值降低，而其他指标变化较小。
实施例3
挑选四川阿坝州金川县产新鲜、成熟、无霉烂和虫害的金川雪梨，水洗并沥干；雪梨去梗切块后榨汁，分离雪梨汁和雪梨渣，其中雪梨汁共236kg，并按120mg/L立即加入亚硫酸氢钠；向雪梨汁中加入11.7g Lallzyme EX-V果胶酶，25℃酶解12h；经酶解处理的雪梨汁的上层清汁共195kg转移到发酵罐中；梨汁初始含糖量为9％，目标酒精度为10％，补充白砂糖19.5kg，梨汁初始含酸量为2.2g/L，补充酒石酸2.5g/L，共487g，添加19.2g磷酸氢二铵和活化好的酿酒酵母S.cerevisiae Y1，使酿酒酵母的菌体浓度为5×106CFU/mL，雪梨汁在22℃控温发酵至残糖低于4g/L；雪梨汁发酵14天，发酵结束后进行倒罐除去酒脚，并向酒液中添加120mg/L亚硫酸氢钠，获得雪梨发酵酒原液；雪梨发酵酒原液满罐密封，室温下陈酿3个月后分离酒脚，在室温下自然静置澄清；澄清后的雪梨发酵酒进行分装，室温避光保存。
将分离的雪梨渣57kg转入发酵罐并加入糖水28.5kg和活化好的酿酒酵母S.cerevisiae Y1，使酿酒酵母的菌体浓度为5×106CFU/mL，糖水质量分数为40％，22℃控温发酵至残糖低于4g/L；将雪梨渣发酵液转入蒸馏器蒸馏得到雪梨白兰地原液；将雪梨白兰地原液满罐密封，室温下陈酿3个月；再将雪梨白兰地进行分装，室温避光保存。
对雪梨发酵酒及雪梨白兰地挥发性成分进行分析，结果如表5和图5-6所示。
表5雪梨发酵酒及雪梨白兰地挥发性成分分析
Figure BDA0002287625140000091
Figure BDA0002287625140000101
由表5可知，雪梨发酵酒及雪梨白兰地在挥发性组分组成及含量上差异明显，各自具有代表性的挥发成分，从而为消费者提供两种不同的产品。图5-6的风味轮廓图分析可知，雪梨发酵酒和白兰地具有不同的风味轮廓特征，癸酸甲酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛醇、辛酸、癸酸和α-松油醇在雪梨发酵酒的OAV值较高，从而带有的果香、花香、甜香和奶酪香等更浓郁。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (8)

1.一种雪梨发酵酒及雪梨白兰地的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)分选：挑选新鲜雪梨，清洗并沥干；
(2)汁渣分离：将雪梨去梗切块后榨汁，使雪梨汁和雪梨渣分离；在雪梨汁中加入亚硫酸氢钠；
(3)酶解：再在雪梨汁中加入果胶酶进行酶解；
(4)澄清：将步骤(3)所述酶解处理后的雪梨汁进行分离，获得上清液和沉淀，上清液用于发酵；
(5)雪梨汁发酵：用酸将步骤(4)获得的上清液的含酸量调整到5-7g/L，并补糖，加入酿酒酵母，使酿酒酵母的菌体浓度为1-5×106CFU/mL，控温发酵至残糖低于4g/L，获得雪梨汁发酵液；
(6)倒罐：将步骤(5)获得的雪梨汁发酵液进行倒罐，向倒罐后的发酵液中添加亚硫酸氢钠，获得雪梨发酵酒原液；
(7)雪梨渣发酵：将步骤(2)分离的雪梨渣转入发酵罐，加入糖水和酿酒酵母，使酿酒酵母的菌体浓度为1-5×106CFU/mL，控温发酵至残糖低于4g/L，获得雪梨渣发酵液；
(8)蒸馏：将步骤(7)获得的雪梨渣发酵液进行蒸馏，得到雪梨白兰地原液；
(9)陈酿：将步骤(6)获得的雪梨发酵酒原液和步骤(8)获得的雪梨白兰地原液分别进行满罐密封，室温下陈酿3-6个月；
(10)澄清：陈酿结束后，在室温下自然静置澄清，获得雪梨发酵酒；
(11)分装：将步骤(10)获得的雪梨发酵酒和步骤(9)获得的雪梨白兰地进行分装，室温避光保存。
2.根据权利要求1所述的一种雪梨发酵酒及雪梨白兰地的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述亚硫酸氢钠的用量为80-120mg/L。
3.根据权利要求1所述的一种雪梨发酵酒及雪梨白兰地的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述果胶酶用量为40-60mg/L，酶解条件为在25℃条件下酶解12h。
4.根据权利要求1所述的一种雪梨发酵酒及雪梨白兰地的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述的糖为白砂糖，所述的酸为酒石酸。
5.根据权利要求1所述的一种雪梨发酵酒及雪梨白兰地的制备方法，其特征在于，步骤(5)和步骤(7)所述酿酒酵母为Saccharomyces cerevisiaeY1，其保藏编号为CCTCCNO：M2019521。
6.根据权利要求1所述的一种雪梨发酵酒及雪梨白兰地的制备方法，其特征在于，步骤(6)所述亚硫酸氢钠的用量为80-120mg/L。
7.根据权利要求1所述的一种雪梨发酵酒及雪梨白兰地的制备方法，其特征在于，步骤(7)所述雪梨渣与糖水的质量比为1-3:1，所述糖水质量分数为20-40％。
8.根据权利要求1所述的一种雪梨发酵酒及雪梨白兰地的制备方法，其特征在于，步骤(5)和步骤(7)所述的发酵温度为18-22℃。
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