CN102028133A

CN102028133A - 一种发酵番茄酱及其制备方法

Info

Publication number: CN102028133A
Application number: CN2010105987793A
Authority: CN
Inventors: 谢明勇; 熊涛; 宋苏华; 关倩倩; 高丽
Original assignee: Nanchang University
Current assignee: Nanchang University
Priority date: 2010-12-21
Filing date: 2010-12-21
Publication date: 2011-04-27

Abstract

一种发酵番茄酱及其制备方法，其特征是所述的番茄酱料组分是：番茄浆料50%～100%、糖浆或代用糖0%～50%，选择无腐烂、新鲜的番茄为原料，破碎、打浆，其特征是真空浓缩0～3倍，按上述组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85～132℃，灭菌时间为2秒～15分钟；灭菌后将番茄浆料冷却至20～45℃后，将乳酸菌按照10³～10⁹cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的番茄浆料中，25℃～45℃发酵24～84小时，pH值2.5～4.0为发酵终点。本发明(1)可产生天然柔和酸味，有效去除番茄中的野蒿味；(2)通过乳酸菌发酵可将番茄中的氨基酸含量提高20%以上，风味物质提高30%以上，有效提高产品风味和口感；(3)充分保留的番茄原料中的维生素、膳食纤维等营养成分；(4)延长食品保质期，防止腐败。

Description

一种发酵番茄酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及果蔬酱料生产技术领域。

技术背景

目前国内外果蔬酱料的主要产品有草莓酱、苹果酱、番茄酱、胡萝卜酱等。其生产工艺为清洗、打浆（榨汁）、浓缩、调配、罐装、杀菌。其产品中的酸味主要通过调配的柠檬酸或乳酸产生的，产品存在不柔和的酸涩味；其产品中的香味主要通过调配的香精产生的，导致产品头香和本味不协调。

随着人们生活水平的日益提高，越来越多的人开始重视营养保健食品，既美味又有良好营养保健功能的新型发酵番茄酱产品更是深受人们喜欢。

发明内容

本发明的目的是提供一种新型乳酸菌发酵番茄酱产品及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明所述的番茄酱料组分是：

番茄浆料 50% ~100%

糖浆或代用糖 0%~50%

乳酸菌发酵

本发明所述的生产制备方法是：

选择无腐烂、新鲜的番茄为原料，破碎、打浆后真空浓缩0~3倍，按以上组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85~132℃，灭菌时间为2秒~15分钟；灭菌后将番茄浆料冷却至20~45℃后，将乳酸菌按照10³~10⁹cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的番茄浆料中，25℃~45℃发酵24~84小时，pH值2.5~4.0为发酵终点，将发酵后的番茄浆料进行标准化即为发酵番茄酱料成品。

发酵番茄酱料成品可放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天；也可以进行温度90~132℃，时间2秒~10分钟的超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月；也可以罐装封口后进行温度85~100℃，时间20~40分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月。

本发明所述的糖浆是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、低聚异麦芽糖等。

本发明所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜、甜蜜素等。

本发明所述的pH值发酵终点，根据不同口味的要求确定。

本发明所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌或唾液乳杆菌中的一种或两种以上。

本发明所述的乳酸菌以两种以上的乳酸菌搭配组合，协同发酵为优选方案。

本发明所述生产出的番茄酱产品，酸甜纯正、回味好、营养好、功能性强，无野蒿味。

乳酸菌发酵番茄制备方法具备以下特点：(1)可产生天然柔和酸味，有效去除番茄中的野蒿味；(2)通过乳酸菌发酵可将番茄中的氨基酸含量提高20%以上，风味物质提高30%以上，有效提高产品风味和口感；（3）充分保留的番茄原料中的维生素、膳食纤维等营养成分；（4）延长食品保质期，防止腐败。

发酵番茄酱产品较普通番茄酱产品多具备以下功能: (1) 增强人体免疫力，预防肠炎和肠癌；（2）润肠通便；（3）含活菌的发酵番茄酱产品对人体肠道微生态平衡有重要调节作用。

具体实施方式

本发明将通过以下实施例作进一步说明。

实施例1：

一种番茄酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的番茄为原料，破碎、打浆后真空浓缩2倍，按82%的比例与18%淀粉糖浆搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为85℃、时间10分钟。灭菌后将料液冷却至30℃后，将复合乳酸菌（植物乳杆菌、发酵乳杆菌、唾液乳杆菌）按照10⁵cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的番茄浆料中， 30℃发酵72小时，pH值3.0为发酵终点，将发酵后的番茄浆料进行标准化即为发酵番茄酱料成品。将标准化后的番茄酱料放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天。

实施例2：

一种番茄酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的番茄为原料，破碎、打浆后真空浓缩2倍，按86%的比例与14%葡萄糖搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为90℃、时间8分钟。灭菌后将料液冷却至40℃后，将复合乳酸菌（干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌）按照10⁶cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的番茄浆料中， 40℃发酵64小时，pH值2.8为发酵终点，将发酵后的番茄浆料进行标准化即为发酵番茄酱料成品。将标准化后的发酵番茄酱料进行132℃、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月。

实施例3：

一种番茄酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的番茄为原料，破碎、打浆后真空浓缩1倍，按50%的比例与50%葡糖糖浆搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为95℃、时间5分钟。灭菌后将料液冷却至38℃后，将复合乳酸菌（格氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）按照10⁴cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的番茄浆料中， 38℃发酵48小时，pH值3.4为发酵终点，将发酵后的番茄浆料进行标准化即为发酵番茄酱料成品。将标准化后的番茄酱料罐装封口后进行100℃、20分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月。

实施例4：

一种番茄酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的番茄为原料，破碎、打浆后真空浓缩1倍，按72%的比例与28%麦芽糖浆搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为100℃、时间3分钟。灭菌后将料液冷却至25℃后，将复合乳酸菌（卷曲乳杆菌、植物乳杆菌、格氏乳杆菌）按照10⁹cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的番茄浆料中， 25℃发酵84小时，pH值3.8为发酵终点，将发酵后的番茄浆料进行标准化即为发酵番茄酱料成品。将标准化后的发酵番茄酱料放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天。

实施例5：

一种番茄酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的番茄为原料，破碎、打浆后真空浓缩1倍，按70%的比例与30%赤藓糖醇搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为105℃、时间2分钟。灭菌后将料液冷却至40℃后，将复合乳酸菌（唾液乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种）按照10⁷cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的番茄浆料中， 40℃发酵54小时，pH值3.0为发酵终点，将发酵后的番茄浆料进行标准化即为发酵番茄酱料成品。将标准化后的发酵番茄酱料进行132℃、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月。

实施例6：

一种番茄酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的番茄为原料，破碎、打浆后真空浓缩1倍，按80%的比例与20%白砂糖搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为110℃、时间1分钟。灭菌后将料液冷却至42℃后，将复合乳酸菌（约氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）按照10⁴cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的番茄浆料中， 42℃发酵24小时，pH值3.6为发酵终点，将发酵后的番茄浆料进行标准化即为发酵番茄酱料成品。将标准化后的番茄酱料罐装封口后进行90℃、30分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月。

实施例7：

一种番茄酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的甜橙为原料，破碎、打浆后按90%的比例与10%低聚异麦芽糖搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为85℃、时间10分钟。灭菌后将料液冷却至30℃后，将（植物乳杆菌、瑞士乳杆菌）按照10⁵cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的番茄浆料中， 30℃发酵84小时，pH值2.5为发酵终点，将发酵后的甜橙浆料进行酸甜标准化即为发酵甜橙酱料成品。将标准化后的甜橙酱料放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天。

实施例8：

一种番茄酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的番茄为原料，破碎、打浆后按99.5%的比例与0.5%安赛蜜搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为90℃、时间8分钟。灭菌后将料液冷却至35℃后，将复合乳酸菌（干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌）按照10⁶cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的番茄浆料中， 35℃发酵36小时，pH值3.4为发酵终点，将发酵后的番茄浆料进行酸甜标准化即为发酵番茄酱成品。将标准化后的发酵番茄酱进行132℃、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月。

实施例9：

一种番茄酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的番茄为原料，破碎、打浆后真空浓缩3倍，按75%的比例与25%麦芽糖醇搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为85℃、时间10分钟。灭菌后将料液冷却至45℃后，将复合乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌）按照10⁸cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的奇异果浆料中， 45℃发酵40小时，pH值4.0为发酵终点，将发酵后的番茄浆料进行标准化即为发酵番茄酱料成品。将标准化后的番茄酱料放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天。

实施例10：

一种番茄酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的番茄为原料，破碎、打浆后真空浓缩3倍，按86%的比例与14%木糖醇搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为90℃、时间8分钟。灭菌后将料液冷却至37℃后，将复合乳酸菌（瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、唾液乳杆菌）按照10³cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的番茄浆料中， 37℃发酵72小时，pH值2.7为发酵终点，将发酵后的番茄浆料进行标准化即为发酵番茄酱料成品。将标准化后的发酵番茄酱料进行132℃、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月。

实施例11：

一种番茄酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的番茄为原料，破碎、打浆后真空浓缩2倍，按99.5%的比例与0.5%阿斯巴甜搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为95℃、时间5分钟。灭菌后将料液冷却至37℃后，将复合乳酸菌（鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌）按照10⁴cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的番茄浆料中， 37℃发酵60小时，pH值3.1为发酵终点，将发酵后的番茄浆料进行标准化即为发酵番茄酱料成品。将标准化后的番茄酱料罐装封口后进行121℃、20分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月。

实施例12：

一种番茄酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的番茄为原料，破碎、打浆后真空浓缩2倍，按65%的比例与35%赤藓糖醇搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为100℃、时间3分钟。灭菌后将料液冷却至38℃后，将复合乳酸菌（副干酪乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、保加利亚乳杆菌）按照10³cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的番茄浆料中， 38℃发酵72小时，pH值3.0为发酵终点，将发酵后的番茄浆料进行标准化即为发酵番茄酱料成品。将标准化后的发酵番茄酱料放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天。

实施例13：

一种番茄酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的番茄为原料，破碎、打浆后真空浓缩1倍，按75%的比例与25%葡萄糖搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为120℃、时间30秒。灭菌后将料液冷却至40℃后，将复合乳酸菌（罗伊氏乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种）按照10⁷cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的番茄浆料中， 40℃发酵54小时，pH值3.2为发酵终点，将发酵后的番茄浆料进行标准化即为发酵番茄酱料成品。将标准化后的发酵番茄酱料进行132℃、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月。

实施例14：

一种番茄酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的番茄为原料，破碎、打浆后真空浓缩1倍，按85%的比例与15%赤藓糖醇搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为132℃、时间3秒。灭菌后将料液冷却至28℃后，将复合乳酸菌（格氏乳杆菌、约氏乳杆菌、瑞士乳杆菌）按照10⁸cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的番茄浆料中， 28℃发酵48小时，pH值3.4为发酵终点，将发酵后的番茄浆料进行标准化即为发酵番茄酱料成品。将标准化后的番茄酱料罐装封口后进行121℃20分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月。

实施例15：

一种番茄酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的番茄为原料，打浆后按95%的比例5%低聚异麦芽糖搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为132℃、时间3秒。灭菌后将料液冷却至30℃后，将植物乳杆菌按照10⁵cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的番茄浆料中， 30℃发酵84小时，pH值2.5为发酵终点，将发酵后的番茄浆料进行酸甜标准化即为发酵番茄酱料成品。将标准化后的番茄酱料放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天。

实施例16：

一种番茄酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的番茄为原料，打浆后按99.8%的比例与0.2%三氯蔗糖搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为120℃、时间30秒。灭菌后将料液冷却至35℃后，将复合乳酸菌（德氏乳杆菌乳亚种、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌）按照10⁶cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的番茄浆料中， 35℃发酵72小时，pH值2.6为发酵终点，将发酵后的番茄浆料进行酸甜标准化即为发酵番茄酱料成品。将标准化后的发酵番茄酱料进行132℃、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月。

Claims

1. 一种发酵番茄酱，其特征是由以下组分和比例组成：

番茄浆料 50% ~100%

糖浆或代用糖 0%~50%

乳酸菌发酵。

2.根据权利要求1所述的发酵番茄酱，其特征是所述的糖浆是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖。

3.根据权利要求1所述的发酵番茄酱，其特征是所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜或甜蜜素。

4.根据权利要求1所述的发酵番茄酱，其特征是所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌或唾液乳杆菌中的一种或两种以上。

5.权利要求1所述的发酵番茄酱的制备方法，选择无腐烂、新鲜的番茄为原料，破碎、打浆，其特征是真空浓缩0~3倍，按上述组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85~132℃，灭菌时间为2秒~15分钟；灭菌后将番茄浆料冷却至20~45℃后，将乳酸菌按照10³~10⁹cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的番茄浆料中，25℃~45℃发酵24~84小时，pH值2.5~4.0为发酵终点，将发酵后的番茄浆料进行标准化即为发酵番茄酱料成品。

6.根据权利要求5所述的发酵番茄酱的制备方法，其特征是所述的pH值发酵终点，根据不同口味的要求确定。