CN110938486A - 一种利用淡水鱼内脏同时制取鱼油和呈味基料的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种利用淡水鱼内脏同时制取鱼油和呈味基料的方法。该技术方案利用中性蛋白酶从淡水鱼内脏中提取鱼油，再向富含蛋白质的残渣中添加糖类，进行美拉德反应制备呈味基料。本发明以淡水鱼内脏为原料，先采用酶解法分离鱼油，富含蛋白质、多肽和氨基酸的残余物利用美拉德反应，通过控制反应条件制备具有鱼香味和焙烤香味的呈味基料。本方法可同时利用鱼内脏中的两大主要物质：脂肪和蛋白质，真正实现淡水鱼内脏的高效利用，提高淡水鱼加工的经济效益和附加值。
Description
技术领域
本发明涉及食品工艺技术领域，具体涉及一种利用淡水鱼内脏同时制取鱼油和呈味基料的方法。
背景技术
淡水鱼泛指能生活在盐度不超过3‰的水体中的鱼类，我国现有鱼类近三千种，其中淡水鱼有一千余种，淡水鱼是人类重要的食物来源。我国是世界上淡水水面较多国家之一，淡水面积约为三亿亩，其中可供养鱼的水面约7500亩，我国大部分地区位于温带或亚热带，气候温和，雨量充沛，适于鱼类生长，又有草、鲢、鳙、青、鲮、鲤、鲫、团头鲂等优良鱼类的养殖技术，因此是当今世界淡水养殖业较为发达的国家，无论养殖的面积还是总产量都居世界领先地位。
尽管淡水鱼的产量较高且食用较为普遍，但可利用的成分一般仅限于鱼的肉质和软组织，而对于鱼骨、内脏等成分往往作为废弃物丢弃；虽然也存在部分针对鱼骨及内脏的综合利用技术，但普遍较为粗放，产品多为饲料及其添加剂成分，难以获得高附加值的产品。鱼骨中含有丰富的钙质，而淡水鱼内脏中则富含脂肪和蛋白质，如果能以其为原料制备高附加值的产品，则有望提高淡水鱼加工的经济效益。
发明内容
本发明旨在针对现有技术的技术缺陷，提供一种利用淡水鱼内脏同时制取鱼油和呈味基料的方法，以解决现有技术中，淡水鱼内脏难以得到有效利用的技术问题。
本发明要解决的另一技术问题是，常规工艺无法在制备鱼油的同时获得呈味基料。
为实现以上技术目的，本发明采用以下技术方案：
一种利用淡水鱼内脏同时制取鱼油和呈味基料的方法，包括以下步骤：
1)取淡水鱼内脏，除去胆囊、鱼鳔及肠内消化物，捣碎成糜，得到内脏糜；
2)以内脏糜与蒸馏水的质量比为1:0.5～1:4.5的比例，向所述内脏糜中加入蒸馏水，而后调节pH值至6～8，再向其中加入内脏糜质量0.2％～1.5％的中性蛋白酶，在40～70℃、搅拌条件下进行酶水解20～80min，趁热离心，分离出上层油脂，即为所述鱼油；
3)向步骤2)分离上层油脂后剩余的残余物中，加入其质量2％～6％的糖类，而后调节pH值至4～8，在100～150℃下保温反应1～6h，离心，所得的上清液即为所述呈味基料。该上清液即为具有鱼香味和焙烤香味的物质，可直接作为液态呈味基料，也可喷雾干燥后制成粉末状呈味粉。
作为优选，步骤1)中所述的淡水鱼内脏，是新鲜的淡水鱼内脏或冷冻的淡水鱼内脏。
作为优选，步骤1)中所述的捣碎成糜，是利用组织捣碎机实现的。
作为优选，步骤3)中所述糖类为木糖，葡萄糖，果糖或蔗糖。
作为优选，还包括以下步骤4)：将所述上清液进行喷雾干燥，得到粉末状调味粉。
作为优选，步骤2)中，内脏糜与蒸馏水的质量比为1:2.5。
作为优选，步骤2)中，中性蛋白酶的加入量为内脏糜质量的0.8％，加入中性蛋白酶后，在55℃、搅拌条件下进行酶水解50min。
作为优选，步骤3)中，向步骤2)分离上层油脂后剩余的残余物中加入其质量4％的糖类。
作为优选，步骤3)中，调节pH值至6。
作为优选，步骤3)中，调节pH后，在125℃下保温反应3.5h。
本发明提供了一种利用淡水鱼内脏同时制取鱼油和呈味基料的方法。该技术方案利用中性蛋白酶从淡水鱼内脏中提取鱼油，再向富含蛋白质的残渣中添加糖类，进行美拉德反应制备呈味基料。本发明以淡水鱼内脏为原料，先采用酶解法分离鱼油，富含蛋白质、多肽和氨基酸的残余物利用美拉德反应，通过控制反应条件制备具有鱼香味和焙烤香味的呈味基料。本方法可同时利用鱼内脏中的两大主要物质：脂肪和蛋白质，真正实现淡水鱼内脏的高效利用，提高淡水鱼加工的经济效益和附加值。
具体实施方式
以下将对本发明的具体实施方式进行详细描述。为了避免过多不必要的细节，在以下实施例中对属于公知的结构或功能将不进行详细描述。以下实施例中所使用的近似性语言可用于定量表述，表明在不改变基本功能的情况下可允许数量有一定的变动。除有定义外，以下实施例中所用的技术和科学术语具有与本发明所属领域技术人员普遍理解的相同含义。
实施例1
一种利用淡水鱼内脏同时制取鱼油和呈味基料的方法，包括以下步骤：
1)取淡水鱼内脏，除去胆囊、鱼鳔及肠内消化物，捣碎成糜，得到内脏糜；
2)以内脏糜与蒸馏水的质量比为1:0.5的比例，向所述内脏糜中加入蒸馏水，而后调节pH值至6，再向其中加入内脏糜质量0.2％的中性蛋白酶，在40℃、搅拌条件下进行酶水解20min，趁热离心，分离出上层油脂，即为所述鱼油；
3)向步骤2)分离上层油脂后剩余的残余物中，加入其质量2％的糖类，而后调节pH值至4，在100℃下保温反应1h，离心，所得的上清液即为所述呈味基料。
其中，步骤1)中所述的淡水鱼内脏，是新鲜的淡水鱼内脏或冷冻的淡水鱼内脏。步骤1)中所述的捣碎成糜，是利用组织捣碎机实现的。步骤3)中所述糖类为蔗糖。还包括以下步骤4)：将所述上清液进行喷雾干燥，得到粉末状调味粉。
实施例2
一种利用淡水鱼内脏同时制取鱼油和呈味基料的方法，包括以下步骤：
1)取淡水鱼内脏，除去胆囊、鱼鳔及肠内消化物，捣碎成糜，得到内脏糜；
2)以内脏糜与蒸馏水的质量比为1:4.5的比例，向所述内脏糜中加入蒸馏水，而后调节pH值至8，再向其中加入内脏糜质量1.5％的中性蛋白酶，在70℃、搅拌条件下进行酶水解80min，趁热离心，分离出上层油脂，即为所述鱼油；
3)向步骤2)分离上层油脂后剩余的残余物中，加入其质量6％的糖类，而后调节pH值至8，在150℃下保温反应6h，离心，所得的上清液即为所述呈味基料。
其中，步骤1)中所述的捣碎成糜，是利用组织捣碎机实现的。步骤3)中所述糖类为葡萄糖。
实施例3
一种利用淡水鱼内脏同时制取鱼油和呈味基料的方法，包括以下步骤：
1)取淡水鱼内脏，除去胆囊、鱼鳔及肠内消化物，捣碎成糜，得到内脏糜；
2)以内脏糜与蒸馏水的质量比为1:2.5的比例，向所述内脏糜中加入蒸馏水，而后调节pH值至7，再向其中加入内脏糜质量0.8％的中性蛋白酶，在55℃、搅拌条件下进行酶水解50min，趁热离心，分离出上层油脂，即为所述鱼油；
3)向步骤2)分离上层油脂后剩余的残余物中，加入其质量4％的糖类，而后调节pH值至6，在125℃下保温反应3.5h，离心，所得的上清液即为所述呈味基料。
实施例4
新鲜或冷冻的淡水鱼内脏，除去胆囊、鱼鳔及肠内消化物，用组织捣碎机捣碎成糜，以1:0.5-1:4.5的比例加蒸馏水，调节pH值至6-8，加入内脏糜质量0.2％-1.50％的中性蛋白酶，在40-70℃温度下搅拌进行酶水解20-80min，趁热离心，分离出上层油脂，即为鱼油。
分离鱼油后剩余的残余物按2-6％的比例加入糖类(木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等)，调节pH为4-8，在100-150℃下保温反应1-6h，离心，上清液即为具有鱼香味和焙烤香味的物质，可直接作为液态呈味基料，也可喷雾干燥后制成粉末状调味粉。
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明。凡在本发明的申请范围内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种利用淡水鱼内脏同时制取鱼油和呈味基料的方法，其特征在于包括以下步骤：
1)取淡水鱼内脏，除去胆囊、鱼鳔及肠内消化物，捣碎成糜，得到内脏糜；
2)以内脏糜与蒸馏水的质量比为1:0.5～1:4.5的比例，向所述内脏糜中加入蒸馏水，而后调节pH值至6～8，再向其中加入内脏糜质量0.2％～1.5％的中性蛋白酶，在40～70℃、搅拌条件下进行酶水解20～80min，趁热离心，分离出上层油脂，即为所述鱼油；
3)向步骤2)分离上层油脂后剩余的残余物中，加入其质量2％～6％的糖类，而后调节pH值至4～8，在100～150℃下保温反应1～6h，离心，所得的上清液即为所述呈味基料。
2.根据权利要求1所述的一种利用淡水鱼内脏同时制取鱼油和呈味基料的方法，其特征在于步骤1)中所述的淡水鱼内脏，是新鲜的淡水鱼内脏或冷冻的淡水鱼内脏。
3.根据权利要求1所述的一种利用淡水鱼内脏同时制取鱼油和呈味基料的方法，其特征在于步骤1)中所述的捣碎成糜，是利用组织捣碎机实现的。
4.根据权利要求1所述的一种利用淡水鱼内脏同时制取鱼油和呈味基料的方法，其特征在于步骤3)中所述糖类为木糖，葡萄糖，果糖或蔗糖。
5.根据权利要求1所述的一种利用淡水鱼内脏同时制取鱼油和呈味基料的方法，其特征在于还包括以下步骤4)：将所述上清液进行喷雾干燥，得到粉末状调味粉。
6.根据权利要求1所述的一种利用淡水鱼内脏同时制取鱼油和呈味基料的方法，其特征在于步骤2)中，内脏糜与蒸馏水的质量比为1:2.5。
7.根据权利要求1所述的一种利用淡水鱼内脏同时制取鱼油和呈味基料的方法，其特征在于步骤2)中，中性蛋白酶的加入量为内脏糜质量的0.8％，加入中性蛋白酶后，在55℃、搅拌条件下进行酶水解50min。
8.根据权利要求1所述的一种利用淡水鱼内脏同时制取鱼油和呈味基料的方法，其特征在于步骤3)中，向步骤2)分离上层油脂后剩余的残余物中加入其质量4％的糖类。
9.根据权利要求1所述的一种利用淡水鱼内脏同时制取鱼油和呈味基料的方法，其特征在于步骤3)中，调节pH值至6。
10.根据权利要求1所述的一种利用淡水鱼内脏同时制取鱼油和呈味基料的方法，其特征在于步骤3)中，调节pH后，在125℃下保温反应3.5h。
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| CN103478670A (zh) * | 2013-09-11 | 2014-01-01 | 北京工商大学 | 一种草鱼内脏蛋白质制备水产调味基料的方法 |
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