CN105746928A - 一种肉味配方模型生产犬用调味剂的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种肉味配方模型生产犬用调味剂的方法，属于热化学反应及风味化学技术领域。本发明以鸡肝为主要原料，采用特殊的熟化技术将鸡肝进行预处理，再用高效复合蛋白酶进行第一步酶解反应。在上述酶解物中，添加由氨基酸、维生素、单糖组成的辅料模型，在高温下进行第二步美拉德反应。反应后的调味浆料经调酸后，肉香味犬用调味剂则制成。采用此方法制成的犬用调味剂，具有独特的肉香味，蛋白质含量达15％?20％，与市售犬用调味剂相比，适口性可提高20％?40％。

Description

一种肉味配方模型生产犬用调味剂的方法

技术领域

本发明结合酶解和美拉德反应，采用肉味配方模型生产一种犬用调味剂，涉及该调味剂的工艺关键控制点和配方，属于热化学反应技术领域。

背景技术

伴随着现代文明的进步，宠物逐渐成为人类生活的一部分。近几年，人们对宠物的关爱加深，使得宠物行业(尤其是关乎宠物营养健康的宠物粮食领域)迅猛发展。犬用调味剂是犬粮制作中最重要的成分之一，营养丰富的宠物粮食需要拥有良好的风味才能帮助动物更自由的摄入能量，使动物健康成长。

酶解反应是生物反应中最常见的一种，利用高活性的酶可将大分子的蛋白质、脂肪、糖和纤维水解成小分子的氨基酸、脂肪酸、单糖和多糖等物质。酶解反应在犬用调味剂中的应用已有一段历史，高效的蛋白酶能将动物肝脏中的蛋白质水解成氨基酸或小肽，释放部分呈味物质，同时为美拉德反应提供了大量的氨基酸来源。

美拉德反应是羰基化合物和羧基化合物在高温条件下多次组合、重排、分解，最终形成深色并有特殊风味物质的热化学反应。美拉德反应的技术在调味品或咸味香精领域应用甚广，人们早已学会利用这种高温热反应技术生产风味物质，但该反应的真正路径还有待研究。犬用调味剂的生产正是利用这一反应的原理，依靠糖和氨基酸在高温条件下反应，得到萌犬喜爱的风味。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种肉味配方模型生产犬用调味剂的方法，将酶解反应和美拉德反应结合，将动物肝脏原料进行特殊的预处里，并结合使用具有一定肉味模型的美拉德反应辅料配方，得到一种较市售犬粮调味剂适口性更好的调味浆料。

一种肉味配方模型生产犬用调味剂的方法，第一步先将动物肝脏粉碎、熟化、过筛(如：过70-100目筛网)，添加适当的水，在高效的蛋白酶作用下酶解，第二步则将第一步得到的酶解产物和具有肉味模型的辅料混合，在100℃～115℃高温下进行美拉德反应。

所述第一步酶解反应中的动物肝脏优先选择鸡肝。

所述第一步酶解反应中的高效蛋白酶分为动物蛋白酶和风味蛋白酶两种。

所述第二步美拉德反应中的肉味模型辅料配方可添加其它动植物来源的水解蛋白。

所述鸡肝经过解冻、清洗、除杂、粉碎后，在70℃～90℃中水浴5-30分钟，并经胶体磨磨碎过70-100目筛网。

所述鸡肝酶解原料是上述鸡肝与水以0.5～4:1的比例混合而成，添加的蛋白酶分别为动物蛋白水解酶0.5‰(w/w)-2‰(w/w)，风味蛋白酶(通过利用米曲霉发酵，经先进的提取工艺微滤、超滤浓缩、干燥技术精制而得，再添加一些风味物质，筛选复配可以获得复合风味蛋白酶)0.5‰(w/w)-2‰(w/w)，将酶和原料混合均匀，并置于50℃～65℃水浴中反应1-4小时，边搅拌边反应。

所述美拉德反应肉味模型辅料配方是包含单糖(如：葡萄糖、木糖等)、蛋白水解物(如：酵母水解蛋白、肠膜水解蛋白、禽肉水解蛋白等)、氨基酸(如：蛋氨酸、甘氨酸、赖氨酸、色氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等)、维生素(如：VB₁、VC等)四大类成分的，提供肉香味的主要成分是单糖、氨基酸、维生素，单糖是五碳糖，氨基酸选用含硫和非含硫氨基酸含量0.8～1.0:1.0的氨基酸混合物，维生素尽量选用呈味浓厚的维生素B₁和C，配方中其他成分的添加主要调节风味的柔和度、调味料的色泽。

所述的美拉德反应肉味模型调配的优选方案在于：

(1)糖20％(w/w)-65％(w/w)、蛋白水解物11％(w/w)-26％(w/w)、氨基酸11％(w/w)、维生素5％(w/w)；

(2)含硫氨基酸与非含硫氨基酸重量比为0.5～2.0∶1.0；

(3)(氨基酸+维生素)总量：单糖＝1∶1～4；

(4)按重量，维生素B₁：半胱氨酸：谷氨酸＝0.5～2∶0.5～2∶0.5～1.5；

所述美拉德反应的条件为90℃～125℃，2-5小时。

所述美拉德反应完成后，将调味浆温度降至40℃～60℃，加入0.1％(w/w)-0.6％(w/w)防腐剂(如：双乙酸钠、山梨酸钾、苯甲酸钠等)，酸味剂(如：柠檬酸、乳酸、磷酸等)混合均匀后用85％的磷酸溶液将调味浆的pH调至2.0-4.0。

本发明通过提供一种肉味配方模型生产犬用调味剂的方法，一方面，在酶解反应中，将鸡肝进行熟化并用胶体磨研磨，解决了酶解反应不充分问题，同时熟化后的鸡肝使浆料的风味更加醇厚；另一方面，在美拉德反应中，单糖、氨基酸、维生素优良的肉香味配比模型，为今后犬用调味剂的制备提供了参考依据；最后，调味浆料酸味的调节可长久的保留肉香味，同时达到防腐的目的，使浆料的品质更优良。

本发明首先通过酶解反应将熟化并经胶体磨研磨的鸡肝浆酶解，得到小肽和氨基酸含量较高的酶解液。其次，通过美拉德反应将上述鸡肝酶解液与肉味模型辅料混合，在高温条件下热反应，释放风味物质。最后，通过添加双乙酸钠、山梨酸钾等防腐剂，并用磷酸调节调味酱的酸度，即提高的调味浆的适口性又提高了调味浆的品质。采用该两步反应发生产的犬用调味剂具有良好的适口性，与市售畅销犬用调味剂相比，适口性可提高20％-40％。

附图说明

图1为犬料主要风味组成图，其中，数字“1”表示异戊醛；数字“2”表示丙烯酸正丁酯；数字“3”表示羟基丙酮；数字“4”表示壬醛；数字“5”表示呋喃甲醛；数字“6”表示糠醇；数字“7”表示(R)-3-羟基-4,4-二甲基-二氢-2(3H)-呋喃酮。

具体实施方式

以酶解反应和美拉德反应为两步主要的反应生产犬用调味浆，具体步骤如下：

(1)鸡肝预处理：将冷冻鸡肝解冻，清洗，去除其中的非鸡肝部分(如：鸡胆及多余的组织)。上述处理好的鸡肝过胶体磨磨碎后置于80℃～90℃水浴锅中恒温10-20分钟，将得到的熟化鸡肝用胶体磨磨成浆过70-100目筛网。

(2)酶解反应：取上述鸡肝浆150-200g与50-200g水混合均匀，分别加入0.5-1.5g动物蛋白酶和0.5-1.5g风味蛋白酶，置于40-60℃水浴锅中酶解反应2-4小时。

(3)美拉德反应：将上述水解产物加热升温至(100～120)±1℃，加入D-木糖10-25g，酵母抽提物6.5-8.0g，半胱氨酸1.5-4.0g，谷氨酸2.0-3.0g，蛋氨酸1-2g，甘氨酸1-2g，天冬氨酸1-2g，丙氨酸0.5-1.0g，维生素B₁ 2.0-3.0g，维生素C 1.0-2.0g，混合均匀后，反应2-4h。

(4)调酸：待到两步反应完成后，将浆料温度降至40℃～50℃，按0.1％-1.0％的添加量加入双乙酸钠，再加入85％的磷酸将pH调至2.0-5.0。

得到的犬浆产品主要指标控制如表1：

表1各主要成分含量

(5)以市售犬用调味剂为对照，将上述方法制得的犬用调味剂喷涂至犬粮表面，对20只玩赏犬做三天的适口性试验，试验结果见表2。

表2适口性试验结果

Claims (10)

1.一种肉味配方模型生产犬用调味剂的方法，其特征在于，第一步将鸡肝熟化并碾碎，再经蛋白酶酶解，第二步在酶解液中添加肉味模型辅料配方，并在高温条件下进行美拉德反应。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，第一步酶解对象为熟化并经碾碎，过70-100目筛网的鸡肝，以及第二步添加的辅料是糖、蛋白水解物、氨基酸、维生素四种成分的混合物。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，含硫氨基酸与非含硫氨基酸重量比为0.5～2.0∶1.0。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，氨基酸与维生素总用量与单糖的用量之比为1∶1～4。

5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，按重量，维生素B₁：半胱氨酸：谷氨酸＝0.5～2∶0.5～2∶0.5～1.5。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一步酶解反应是将粉碎的鸡肝在70℃～90℃中水浴5-30分钟，将上述熟化的鸡肝碾磨过70-100目筛网，按鸡肝料与水之比为0.5～4:1的量添加水，在0.5‰(w/w)-2‰(w/w)的动物蛋白酶和0.5‰(w/w)-2‰(w/w)的风味蛋白酶作用下酶解反应1-8小时。

7.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述的鸡肝原料是冻干鸡肝经解冻、清洗、去杂后得到的。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第二步美拉德反应是将第一步酶解液与肉味模型辅料配方混合，在90℃～125℃高温下进行美拉德反应2-5小时，所述的肉味模型辅料配方包括糖20％(w/w)-65％(w/w)、蛋白水解物11％(w/w)-26％(w/w)、氨基酸11％(w/w)-32％(w/w)、维生素5％(w/w)-22％(w/w)。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述美拉德反应完成后，还需添加防腐剂，酸味剂将pH调至2.0-4.0范围内，制成成品犬粮调味剂。

10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的美拉德反应的条件为90℃～125℃，2-5小时。