CN106616841A - 一种河蚬调味料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种河蚬调味料的制备方法，包括如下步骤：将河蚬肉泥与水按质量比1∶1混合后，加入相当于原料液2％的混合酶，60℃水浴6h，酶解完成后，100℃沸水浴灭酶活15min，离心得到酶解液；取步骤S1所得的酶解液10mL，加入葡萄糖0.6g，木糖0.02g，精氨酸0.2g，甘氨酸0.1g，牛磺酸0.2g，100℃反应1h，反应pH为6，所得反应液进行冷冻干燥，得到河蚬调味料。本发明利用美拉德反应，既能达到去除腥味的目的，还能够起到增香的效果，得到了具有海鲜及肉味香气的调味品，不仅具有良好的风味及口感，而且十分健康，对人体有利。将大大丰富当前市场调味品的种类，甚至开辟出新的市场。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种河蚬调味料的制备方法。
背景技术
河蚬的生长繁殖能力强，而且对于生长环境的要求不是特别高，因此产量高，而且便于捕捞。目前对河蚬的利用只局限在鲜食，或是制作成蚬干、罐头等。市场上也很少有以河蚬为原料制备成的调味料，所以这方面的市场潜力还是很大的。
有学者选用不同的酶对河蚬肉进行酶解反应，研究酶解的最佳条件。其中有利用风味蛋白酶对河蚬肉进行酶解，结果表明在肽链外切酶作用下，能够有效改善水解液的苦味。河蚬的蛋白酶解物中，含有大量的短肽、多肽、氨基酸等营养功能成分，以及一些生物活性肽，具有调节肠胃运动、调节免疫***、抗菌、抗血栓、抗病毒、抗氧化、促进矿物质吸收等方面的作用。
天然调味料是利用纯天然的物质，如蔬菜、水果、海产品及肉类经萃取、酶解等方法而得到的。它不但保留了食品原料的自然风味，对人体健康也十分有利。因此从食品原料的风味及其安全性考虑，天然调味品成为了继水解植物蛋白、酵母提取液之后的第三代鲜味调料。
美拉德反应就是由氨基酸或蛋白质和还原糖发生的复杂的反应，会产生大量的产物，例如芳香化合物、具有紫外吸收特性的中间体以及类黑精(一种暗棕色的有机化合物)。这种反应通常发生在食品的烹饪、保存以及加工过程中。1912年法国化学家Maillard L.C.发现了该反应。
20世纪50年代，人们开始尝试寻求和确定生肉中的肉香前体物质。20世纪50年代后期到60年代早期，随着分析仪器技术的不断发展成熟，人们借助先进的分析仪器(GC/MS，电子鼻，电子舌及嗅觉识别技术)分离出肉类在烹调过程中产生的挥发性香味物质。1960年，Moothn等人申请了一项专利，称从戊糖、己糖和半胱氨酸反应体系可得到具有肉香味的物质。70年代以后，通过对Maillard反应原料及其条件控制的不断深入研究，人们对美拉德反应机理及反应途径的认识达到了很高的水平。我国对热反应肉味香精的研究起步于上世纪80年代，产生于方便面工业，并于80年代末期，实现了产业化。初期主要采用水解植物蛋白、氨基酸和还原糖进行热反应，产物经过调香后成为肉味香精。到90年代，酶工程的应用使得以肉类蛋白为原料的肉味香精生产技术取得了重大进展，各种天然模拟体系应运而生。
当前调味品市场上还没有出现以河蚬酶解液为原料进行美拉德反应制备出的调味品，其市场潜力还是十分巨大的。河蚬的营养丰富，而且还具有一定的保肝护肝等功能，在当前这样一个人们对于养生越来越注重养生的时代来说，将它作为调味品添加到我们的一日三餐中，其养生效用必将是一大亮点。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种河蚬调味料的制备方法，利用美拉德反应，既能达到去除腥味的目的，还能够起到增香的效果。最后将美拉德反应液进行冷冻干燥，即可得到具有海鲜及肉味香气的调味品。这种用天然原料制成的调味品，不仅具有良好的风味及口感，而且十分健康，对人体有利。将大大丰富当前市场调味品的种类，甚至开辟出新的市场。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
一种河蚬调味料的制备方法，包括如下步骤：
S1、将蚬肉泥与水按质量比1∶1混合后，加入相当于原料液2％的混合酶，60℃水浴6h，酶解完成后，100℃沸水浴灭酶活15min，离心得到酶解液；
S2、取步骤S1所得的酶解液10mL，加入葡萄糖0.6g，木糖0.02g，精氨酸0.2g，甘氨酸0.1g，牛磺酸0.2g，100℃反应1h，反应pH为6，所得反应液进行冷冻干燥，得到河蚬调味料。
优选地，所述混合酶由碱性蛋白酶∶风味蛋白酶按质量比2∶2.5混合所得。
本发明具有以下有益效果：
得到最佳的河蚬肉可控酶解工艺，为河蚬以后的高值化利用提供依据，促进河蚬产业的持续发展；有助于培育我国战略性新兴产业，提高我国在该领域高技术产品的国际竞争力；得到河蚬风味浓郁的调味料产品，为其以后获得更广泛应用提供技术支持。
具体实施方式
为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明实施例提供了一种河蚬调味料的制备方法，包括如下步骤：
S1、将蚬肉泥与水按质量比1∶1混合后，加入相当于原料液2％的混合酶，60℃水浴6h，酶解完成后，100℃沸水浴灭酶活15min，离心得到酶解液；
S2、取步骤S1所得的酶解液10mL，加入葡萄糖0.6g，木糖0.02g，精氨酸0.2g，甘氨酸0.1g，牛磺酸0.2g，100℃反应1h，反应pH为6，所得反应液进行冷冻干燥，得到河蚬调味料。
所述混合酶由碱性蛋白酶∶风味蛋白酶按质量比2∶2.5混合所得。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (2)
1.一种河蚬调味料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将河蚬肉泥与水按质量比1∶1混合后，加入相当于原料液2％的混合酶，60℃水浴6h，酶解完成后，100℃沸水浴灭酶活15min，离心得到酶解液；
S2、取步骤S1所得的酶解液10mL，加入葡萄糖0.6g，木糖0.02g，精氨酸0.2g，甘氨酸0.1g，牛磺酸0.2g，100℃反应1h，反应pH为6，所得反应液进行冷冻干燥，得到河蚬调味料。
2.如权利要求1所述的一种河蚬调味料的制备方法，其特征在于，所述混合酶由碱性蛋白酶：风味蛋白酶按质量比2∶2.5混合所得。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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