KR100476112B1 - 까나리액젓 발효부산물을 이용한 조미식품 및 그 제조방법 - Google Patents

까나리액젓 발효부산물을 이용한 조미식품 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 까나리액젓 발효부산물을 이용한 조미식품 및 그 제조방법에 관한 것으로 폐기되는 까나리액젓 발효부산물을 전처리한 후 여러 조미성분을 첨가하여 어(漁)간장분말 및 해물맛베이스용 간장분말을 제조함으로써 시원한 해산물의 맛을 내기 위한 조미식품으로 사용될 수 있는 뛰어난 효과를 제공한다.

Description

까나리액젓 발효부산물을 이용한 조미식품 및 그 제조방법{Seasoning food-stuff using side-products by Ammodytes personatus Girard sauce fermentation and method for production thereof}
본 발명은 액젓제조시 생기는 부산물을 재활용하여 조미식품을 제조하는 방법 및 그 조미식품에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 까나리액젓의 발효시 생기는 발효부산물을 재활용하여 조미식품을 제조하는 방법 및 그 조미식품에 관한 발명이다.
우리나라의 주요한 수산발효 조미료인 액젓은 원료 생선의 체내효소와 어체 표면이나 내장에 분포하는 미생물이 분비하는 효소 또는 첨가효소에 의해서 가수분해된 액화 단백질 식품으로서 동물성 단백질과 미네랄의 중요한 공급원의 하나이며, 단백분해효소에 의하여 생성된 저분자량의 펩타이드류 및 아미노산과 숙성 중에 일어나는 여러 가지 화학변화에 의하여 독특한 풍미를 가지며 이용되는 원료와 제조방법에 따라 명칭과 종류도 다양하다.
까나리(Ammodytes personatus Girard)는 농어목(Order Perciformes) 까나리과(Family Ammodytidae)에 속하는 어종으로서 몸통이 가늘고 긴 원통형이고 몸빛깔은 등쪽이 녹갈색 또는 청색이고 배부분이 은백색이다. 우리 나라 동·서·남해와 일본 및 알래스카에 주로 분포하며, 냉수성과 연안성 어류로서 우리 나라의 경우 주로 백령도, 대청도 부근 청정해역의 바닥이 모래질인 내만이나 연안에서 무리를 지어 생활하고, 산란기는 겨울에서 초봄으로 수심 3 ∼4m의 맑은 바다 밑 모래밭에서 포란수 약 2000 ∼6000개의 산란을 하고 여름잠을 즐기는데, 보통 1년생이 13.5cm, 2년생이 16.5cm, 3년생이 21.5cm 크기로 자라는 어류이다.
까나리 액젓의 전통적인 제조 공정은 뼈가 연하고 내장이 잘 발달되지 않은 1년생의 까나리를 잡아 소금에 절임하여 담그고 볕이 좋은 해안 가에서 1년 이상 숙성시키면 까나리의 형체는 없어지고 액젓화 되는데 이 액을 자연 그대로 용기에 담아 제품화하여 만든다. 이렇게 만든 까나리액젓은 여러 가지 영양소가 골고루 들어있고 7가지의 필수아미노산 성분이 풍부하며 비린내가 전혀 없고 특히 맛성분인 글루탐산 글리신의 함량이 높아 특유의 향과 맛이 지닌다. 이러한 요인으로 인해 연간 500억원대 이상의 규모를 지닌 젓갈시장이 과거에는 멸치액젓이 주를 이루었으나 비린 맛보다는 담백한 맛을 내는 까나리액젓이 시판되면서 90년대 후반 이후는 까나리액젓의 시장 점유율이 상승을 나타내고 있다.
까나리액젓의 시장점유율 상승에 비례하여 까나리액젓 발효부산물의 발생량 또한 급격히 늘고 있다. 까나리액젓을 제조하는 과정에서 대량으로 남겨지는 발효부산물은 까나리의 수용성 영양성분이 많이 빠져나간 상태이긴 하나 여전히 중요한 영양성분(단백질, 단백질, 지방, 무기질 등)이 남아 있음에도 불구하고 적절한 활용방법이 없어 폐기 처분되고 있다. 현재 대부분의 식품부산물들은 가공성이 떨어져 식품원료로서 적합성을 갖추지 못하고 있어 동물사료 및 비료형태로 폐기되고 있는데, 까나리액젓 부산물의 경우는 염도가 높아 비료나 사료로 이용되지 못하고 주로 해양투기 되고 일부는 땅에 매립되어 자원낭비뿐만 아니라 환경오염의 문제를 야기하고 있으며 제조업체에는 고가의 처리비용이 요구되는 문제가 있다.
이에 본 발명자들은 까나리액젓 부산물을 조미식품용으로 자원화함으로로써 처리비용의 절감과 생산자의 경제적인 이익을 창출할 수 있도록 할 뿐만 아니라 해양투기나 매립에 따른 환경오염의 예방에 기여하고자 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 까나리액젓의 제조시 발생되어 환경오염을 유발하며 그 처리비용에 있어 고가의 비용을 요구하는 발효부산물을 재활용하여 조미식품을 제조하는데 있다.
상기 본 발명의 목적은 까나리 액젓 발효부산물에 정제수를 혼합하고 여기에 단백질 및 지방분해효소를 첨가하여 효소분해를 수행한 다음, 상기 효소를 불활성화시키고 농축한 후, 상기 분해액에 여러 조미성분들을 첨가하여 어(漁)간장분말 및 해물맛베이스용 간장분말을 제조함으로써 달성되었다.
이하, 본 발명의 구성과 작용을 실시예를 통하여 상세히 설명하지만 그 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
본 발명은 1) 까나리액젓 발효부산물 49.75∼49.85%(w/w), 정제수 49.75∼49.85%(w/w)를 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계; 2) 상기 혼합액에 단백질 및 지방분해효소 0.3∼0.5%(w/w)를 첨가하여 55℃에서 효소분해를 수행함으로써 효소분해액을 회수하는 단계; 3) 상기 효소분해액에 90℃의 온도를 가해서 효소를 불활성시키는 단계; 4) 상기 효소가 불활성화된 효소분해액을 100 mesh의 체로 분리를 하여 여액을 회수하는 단계; 5) 상기 여액을 고형분 함량이 35%(w/w)가 되도록 농축을 실시하는 단계를 포함하는 까나리액젓 발효부산물의 전처리 방법을 제공한다.
또한, 상기의 방법에 의하여 제조되어 비린취가 약하고 저 염농도의 특성이 있는 전처리된 까나리액젓 발효부산물을 제공한다.
또한, 1) 전처리한 까나리액젓 발효부산물 20∼25%(w/w)에 산분해간장 30∼40%(w/w), 말토덱스트린 15∼20%(w/w), 식염 10∼15%(w/w), 이스트엑기스분말 1∼3%(w/w), 실리코알루민산 나트륨 1∼2%(w/w), 고형분함량이 20%(w/w)인 참치자숙농축액 10∼15%(w/w), 정제우지 0.5∼1%(w/w)를 조미한 후 교반 ·용해하는 단계; 2) 94℃ 에서 40분간 가열 살균하는 단계; 3) 분무건조기로 분말화하는 단계; 4) 45 mesh의 체로 분리하는 단계를 포함하는 어간장 분말의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기의 방법에 의하여 제조된 어간장 분말을 제공한다.
또한, 1) 전처리한 까나리액젓 발효부산물 20∼25%(w/w)에 산분해간장 27.5∼37.5%(w/w), 식염 10∼15%(w/w), 이스트엑기스분말 1∼3%(w/w), 양파즙 0.5∼2%(w/w), 아라빅검분말 0.3∼0.7%(w/w), 쇠고기분해액 2∼5%(w/w), 글리신 0.5∼2%(w/w), 액상덱스트린 15∼20%(w/w), 실리코알루민산 나트륨 1∼2%(w/w), 고형분함량이 30%(w/w)인 다시마농축액 2∼5%(w/w), 고형분함량이 20%(w/w)인 참치자숙농축액 10∼15%(w/w)를 조미한 후 교반 용해하는 단계; 2) 94℃ 에서 40분간 가열 살균하는 단계; 3) 분무건조기로 분말화하는 단계; 4) 45 mesh의 체로 분리하는 단계를 포함하는 해물맛 베이스용 간장분말의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기의 방법에 의해 제조된 해물맛 베이스용 간장분말을 제공한다.
이하, 본 발명에 대해 상세히 설명한다.
액젓을 회수하고 난 후에도 여전히 높은 농도의 조단백, 조지방, 당 등의 영양성분이 충분히 많이 들어있는 까나리액젓 발효부산물 49.75~49.85%(w/w)를 정제수 49.75∼49.85%(w/w)와 혼합하여 혼합액을 제조하고, 여기에 단백질 및 지방분해효소 0.3∼0.5%(w/w)를 첨가하여 50∼65℃에서 효소분해를 한다. 효소분해를 한 후 90℃이상에서 효소를 불활성화 시킨다. 그 후 이 효소분해액을 100 mesh 이상으로 체분리를 실시하고, 그 여액을 고형분 함량이 30∼40%(w/w)가 되도록 농축을 실시하여 농축액을 회수한다. 상기 회수액은 비린취 및 염의 농도가 낮아져 식품으로 유용하게 활용할 수 있다.
상기 전처리액을 이용하여 어간장 분말을 제조할 경우에는 전처리한 까나리액젓 발효부산물 20∼25%(w/w)에 산분해간장 30∼40%(w/w), 말토덱스트린 15∼20%(w/w), 식염 10∼15%(w/w), 이스트엑기스분말 1∼3%(w/w), 실리코알루민산 나트륨 1∼2%(w/w), 고형분함량이 20%(w/w)인 참치자숙농축액 10∼15%(w/w), 정제우지 0.5∼1%(w/w)을 첨가하고,
해물맛베이스용 간장분말을 제조할 경우에는 전처리한 까나리액젓 발효부산물 20∼25%(w/w)에 산분해간장 27.5∼37.5%(w/w), 식염 10∼15%(w/w), 이스트엑기스분말 1∼3%(w/w), 양파즙 0.5∼2%(w/w), 아라빅검분말 0.3∼0.7%(w/w), 쇠고기분해액 2∼5%(w/w), 글리신 0.5∼2%(w/w), 액상덱스트린 15∼20%(w/w), 실리코알루민산 나트륨 1∼2%(w/w), 고형분함량이 30%(w/w)인 다시마농축액 2∼5%(w/w), 고형분함량이 20%(w/w)인 참치자숙농축액 10∼15%(w/w)을 첨가한다.
상기 조성물들을 90∼98℃에서 20∼60분간 가열하여 살균하고, 디스크 또는 노즐타입의 분무건조기로 분말화한다. 그 후 상기 분말액을 30∼60mesh의 체로 분리하면 분말상태의 어간장분말 및 해물맛베이스용 간장분말을 제조할 수 있다. 이 때, 어간장 분말 및 해물맛베이스용 간장분말을 제조할 시에 사용되는 참치자숙농축액, 쇠고기분해액, 다시마농축액은, 일반 조미식품 원료업체, 예를 들어 (주)허니비, (주)해인식품, (주)한수식품, (주)삼진식품, (주)동원 F&B 등에서 통상적으로 구입하거나 또는 상기 식품원료업체에 샘플을 제시하여 공급받을 수 있다. 본 발명에서는 (주)동원 F&B로부터 참치자숙농축액을, (주)삼진식품으로부터 쇠고기분해액과 다시마농축액을 구입하여 사용하였다.
그 후, 상기의 방법에 의해 제조된 어간장분말 및 해물맛베이스용 간장분말에 대해 관능평가를 수행하였다. 검사요원 10명을 대상으로 1점(아주 나쁘다)에서 9점(아주 좋다)까지 검사를 해 본 결과 어간장분말은 성상 및 관능면에서 거의 유사하여 대체 가능하였으며, 해물맛 베이스용 간장분말은 성상에서는 유사하였으나 관능면에서는 구수하고 지미가 우수하다고 평가되었다.
따라서, 상기의 어간장분말 및 해물맛베이스용 간장분말을 조미식품으로 사용할 수 있다고 판단된다.
실험예 1 : 까나리액젓 및 발효부산물의 성분
까나리액젓을 발효하고 난 후의 발효부산물에 어떤 성분들이 들어 있는지를 조사하고자 통상적인 방법에 의하여 분석을 수행하였으며, 그 결과는 하기의 표 1과 같았다.
까나리액젓 및 발효부산물의 성분
분석항목 까나리액젓 발효부산물
수분(Moisture; %) 68.9 56.9
회분(Ash; %) 20.0 20.4
조단백질(Crude protein; %) 9.2 14.5
조지방(Crude fat; %) 0.9 8.9
고형분함량(solid content;%) 36.0 42.0
염도(salt;%) 21.8 21.2
아미노태질소(Amino-form nitrogen; mg %) 1152.5 1104.1
산도(pH) 6.69 5.31
적정산도(Titrable acidity) 3.9 15.0
완충작용(Buffer action) 1.63 0.95
상기의 표에서 보는 바와 같이 발효부산물에는 여전히 높은 농도를 갖는 조단백질, 조지방, 당 등을 포함하는 영양성분들이 많이 함유되어 있었다.
실시예1 및 2 : 까나리액젓 발효부산물의 전처리
까나리액젓 발효부산물의 전처리에 있어서, 각각의 실시예에 따른 까나리액젓 발효부산물 및 정제수, 단백질 및 지방분해효소의 첨가예
까나리액젓 발효부산물 정제수 단백질 및 지방분해효소(태평양에서 판매한 T-5000)
실시예 1 80g 80g 0.48g
실시예 2 100g 100g 1g
실시예 1 및 2에 기재된 까나리액젓 발효부산물에 정제수를 실시예 1, 2에 기재된 양대로 첨가하였다. 그 후 단백질 및 지방분해효소를 함유한 태평양사 판매의 T-5000 제품(효소활성 0.8 AU/g)을 구입하여 실시예 1, 2에 기재된 양만큼 첨가하고 55℃에서 효소분해를 했다. 90℃에서 상기 효소를 불활성화시킨 후 효소분해액을 100 mesh 체로 분리를 하였고, 그 여액을 고형분 함량이 35%가 되도록 농축을 시켰다.
상기의 방법에 의해 발효부산물을 전처리한 결과 비린취가 적게 나고 염농도가 낮은 농축액을 얻을 수 있었다.
실시예 3∼5 : 어(漁)간장분말의 제조
어간장분말의 제조에 있어서, 각각의 실시예에 따른 조미성분의 첨가예
총 중량 100g 전처리한 까나리액젓 발효부산물 산분해간장 말토덱스트린 식염 이스트엑기스분말 실리코알루민산 나트륨 고형분 함량이 20%인 참치자숙농축액 정제우지
실시예 3 20g 40g 15g 10g 3g 1g 10g 1g
실시예 4 25g 30g 20g 11g 1g 1.5g 11g 0.5g
실시예 5 21.5g 30g 15g 15g 1g 2g 15g 0.5g
전처리된 까나리액젓 발효부산물에 상기의 실시예 3∼5에 따라 조미성분을 첨가한 후 교반·용해했다. 94℃ 에서 40분간 가열 살균하고 노즐타입의 분무건조기로 분말화한 후, 45mesh의 체로 분리해서 어간장분말을 수득하였다.
실시예 6∼10 : 해물맛베이스용 간장분말 제조
해물맛베이스용 간장분말의 제조에 있어서, 각각의 실시예에 따른 조미성분의 첨가 예
총 중량 100g 전처리한 까나리액젓 발효부산물 산분해간장 식염 이스트엑기스분말 양파즙 아라빅검분말 소고기분해액 글리신 액상덱스트린 실리코알루민산 나트륨 고형분함량이 30%인 다시마농축액 고형분함량이 20%인 참치자숙농축액
실시예 6 20g 37.5g 10g 1g 0.5g 0.5g 2g 0.5g 15g 1g 2g 10g
실시예 7 25g 28g 11g 3g 2g 0.5g 2g 0.5g 15g 1g 2g 10g
실시예 8 20.3g 27.5g 15g 1g 1g 0.7g 5g 0.5g 15g 2g 2g 10g
실시예 9 20g 28.2g 10g 1g 0.5g 0.3g 2g 2g 20g 1g 5g 10g
실시예10 20g 27.5g 10g 1g 0.5g 0.3g 2g 0.5g 17.2g 2g 4g 15g
전처리된 까나리액젓 발효부산물에 상기의 실시예 6∼10에 따라 조미성분을 첨가한 후 교반·용해했다. 94℃ 에서 40분간 가열 살균하고 노즐타입의 분무건조기로 분말화한 후, 45mesh의 체로 분리해서 해물맛베이스용 간장분말을 수득하였다.
실험예 2: 관능평가
실시예 3∼10의 조성물에 대해서 검사 요원 10명을 대상으로 1점(아주 나쁘다)에서 9점(아주 좋다)까지 검사를 해본 결과는 아래 표와 같다. 어(漁)간장분말은 성상 및 관능면에서 거의 유사하여 대체 가능하였으며, 해물맛베이스용 간장분말은 색상에서는 유사하였으나 관능면에서 구수하고 지미가 우수하다고 평가되었다.
실시예에 따르는 관능검사
구분 실시예 Odor Color Taste
어(漁)간장분말 표준시료에 대한 유사성 3 8.1 8.8 8.5
4 8.0 8.7 8.4
5 8.1 8.7 8.5
적용시 평가 3 8.0 8.7 8.4
4 8.2 8.6 8.5
5 8.1 8.8 8.5
해물맛베이스용 간장분말 표준시료에 대한 유사성 6 다름 유사 다름
7 다름 유사 다름
8 다름 유사 다름
9 다름 유사 다름
10 다름 유사 다름
적용시 평가 6 8.1 8.7 8.3
7 8.0 8.8 8.2
8 8.0 8.7 8.1
9 8.2 8.6 8.3
10 8.1 8.6 8.3
이상 상기 실시예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명은 폐기되는 까나리액젓 발효부산물을 이용하여 어(漁)간장분말 및 해물맛베이스용 간장분말을 제조한 결과, 시원한 해산물의 맛을 내기 위한 조미식품으로 사용될 수 있는 뛰어난 효과를 제공하므로 식품산업에 있어서 매우 유용한 발명이다.

Claims (6)

1) 까나리액젓 발효부산물 49.75~49.85%(w/w), 정제수 49.75∼49.85%(w/w)를 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
2) 상기 혼합액에 단백질 및 지방분해효소 0.3∼0.5%(w/w)를 첨가하여 55℃에서 효소분해를 수행함으로써 효소분해액을 회수하는 단계;
3) 상기 효소분해액에 90℃의 온도를 가해서 효소를 불활성화시키는 단계;
4) 상기 효소가 불활성화된 효소분해액을 100 mesh의 체로 분리를 하여 여액을 회수하는 단계;
5) 상기 여액을 고형분 함량이 35%(w/w)가 되도록 농축을 실시하는 단계를 포함하는 까나리액젓 발효부산물의 전처리 방법.
제 1항의 방법에 의하여 제조되어 비린취가 약하고 저 염농도의 특성이 있는 전처리된 까나리액젓 발효부산물.
1) 전처리한 까나리액젓 발효부산물20∼25%(w/w)에 산분해간장 30∼40%(w/w), 말토덱스트린15∼20%(w/w), 식염10∼15%(w/w), 이스트엑기스분말1∼3%(w/w), 실리코알루민산 나트륨1∼2%(w/w), 고형분함량이 20%(w/w)인 참치자숙농축액 10∼15%(w/w), 정제우지 0.5∼1%(w/w)를 조미한 후 교반 ·용해하는 단계;
2) 94℃ 에서 40분간 가열 ·살균하는 단계;
3) 분무건조기로 분말화하는 단계;
4) 45 mesh의 체로 분리하는 단계를 포함하는 어간장 분말의 제조방법.
제 3항의 방법에 의하여 제조된 어간장 분말.
1) 전처리한 까나리액젓 발효부산물 20∼25%(w/w)에 산분해간장 27.5∼37.5%(w/w), 식염 10∼15%(w/w), 이스트엑기스분말 1∼3%(w/w), 양파즙 0.5∼2%(w/w), 아라빅검분말 0.3∼0.7%(w/w), 쇠고기분해액 2∼5%(w/w), 글리신 0.5∼2%(w/w), 액상덱스트린 15∼20%(w/w), 실리코알루민산 나트륨 1∼2%(w/w), 고형분함량이 30%(w/w)인 다시마농축액 2∼5%(w/w), 고형분함량이 20%(w/w)인 참치자숙농축액 10∼15%(w/w)을 조미한 후 교반 용해하는 단계;
2) 94℃ 에서 40분간 가열 살균하는 단계;
3) 분무건조기로 분말화하는 단계;
4) 45 mesh의 체로 분리하는 단계를 포함하는 해물맛 베이스용 간장분말의 제조방법.
제 5항의 방법에 의해 제조된 해물맛 베이스용 간장분말.
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