CN104855921A - 一种利用猪骨制备的天然肉味香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用猪骨制备的天然肉味香精，其特征在于，由以下重量份的原料组成：猪骨400-500、葡萄糖8-12、半胱氨酸4-8、硫胺素4-6、木糖3-7、甘氨酸10-15、大豆水解蛋白5-9。本发明的工艺中先对猪骨进行冷冻，可以增加骨头的易脆性，方便对猪骨进行膨化处理，将膨化后的猪骨进行煅烧处理，可以使猪骨中的矿物质变成活性可吸收的矿物离子，方便人体吸收；利用酶把骨汤水解为富含游离氨基酸和小分子肽的水解液，方便进行美拉德反应，在水解液中添加的甘氨酸可以改善肉香味，使香味更加丰富饱满，添加的大豆水解蛋白，既可以增加香精的肉香味，又可以减少猪骨提取物的加入量，减少生产成本。
Description
技术领域
本发明属于调味料生产领域，具体涉及一种利用猪骨制备的天然肉味香精及其制备方法。
背景技术
香味是食品风味的重要指标，对食品质量具有重要影响。现代食品的加工过程会导致产生食品香味的香成分的损失，从而使加工食品的香味发生损失和减弱。为了弥补和改善食品的风味，提高食品质量，需要对加工食品损失的香成分进行弥补和增强，这就需要在加工食品中添加食用香精。但是现在使用的肉味香精都是使用化学原料人工调配而成，虽然也具有浓厚的肉味，但是无论是营养还是口味都不能和天然的肉相比。现在市场上也流行一些利用猪肉、羊肉等制备的肉味香精，但是利用畜禽的骨骼等副产物制备香精的比较少。
中国是肉类产品消费大国，每年屠宰的动物产生大量的骨骼，这些骨骼要么被煮成汤、要么被粉碎制成饲料，因为这种单一的处理方法，这些动物骨骼含有大量的微量元素、蛋白质等营养物质没有得到充分的利用，不仅浪费了资源，而且还会污染环境。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种利用猪骨制备的天然肉味香精及其制备方法。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种利用猪骨制备的天然肉味香精，其特征在于，由以下重量份的原料组成：猪骨400-500、葡萄糖8-12、半胱氨酸4-8、硫胺素4-6、木糖3-7、甘氨酸10-15、大豆水解蛋白5-9。
所述的一种利用猪骨制备的天然肉味香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选取新鲜的猪骨，将骨头上的肉剔除干净后使用骨头粉碎机将骨头粉碎成颗粒直径不超过0.5cm的骨粒，将粉碎后的骨粒放进零下20-30℃的冰冻室中冰冻处理；
（2）将经过冰冻处理的骨粒放入4℃左右的环境中充分解冻后使用清水清洗，洗净血水，沥干后放入膨化罐中，调节膨化压力为0.2-0.4MPa、温度60-80℃，40-60min后瞬间开启泄压阀，冷却后得到膨化骨粒；
（3）将膨化骨粒在300-350℃的条件下进行煅烧处理50-70min后倒入高压锅中，加入3-5倍的清水后在120-140℃的条件下高压蒸煮2-4h，冷却后采用离心分离机在4000-5000r/min的转速下旋转分离20-30min，将猪骨油分离后得到骨清汤；
（4）将得到的骨清汤的PH调节到6.5-7.5，加入30-40LAPU/g的风味蛋白酶和0.1-0.2AU/g的复合蛋白酶，在40-50℃的条件下酶解5-6h，高温灭火后得到骨汤水解液；
（5）将骨汤水解液浓缩至45°Brix-55°Brix，然后向浓缩液中加入葡萄糖、半胱氨酸、硫胺素、木糖、甘氨酸、大豆水解蛋白，调节pH至5.5-6.5，然后在90-120℃下反应15-25min，喷雾干燥后得到天然肉味香精。
本发明的有益效果：
本发明的工艺中先对猪骨进行冷冻，可以增加骨头的易脆性，方便对猪骨进行膨化处理，将膨化后的猪骨进行煅烧处理，可以使猪骨中的矿物质变成活性可吸收的矿物离子，方便人体吸收；利用酶把骨汤水解为富含游离氨基酸和小分子肽的水解液，方便进行美拉德反应，在水解液中添加的甘氨酸可以改善肉香味，使香味更加丰富饱满，添加的大豆水解蛋白，既可以增加香精的肉香味，又可以减少猪骨提取物的加入量，减少生产成本。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例：
本发明所述的一种利用猪骨制备的天然肉味香精，其特征在于，由以下重量份（kg）的原料组成：猪骨450、葡萄糖10、半胱氨酸6、硫胺素5、木糖5、甘氨酸12.5、大豆水解蛋白7。
所述的一种利用猪骨制备的天然肉味香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选取新鲜的猪骨，将骨头上的肉剔除干净后使用骨头粉碎机将骨头粉碎成颗粒直径不超过0.5cm的骨粒，将粉碎后的骨粒放进零下25℃的冰冻室中冰冻处理；
（2）将经过冰冻处理的骨粒放入4℃左右的环境中充分解冻后使用清水清洗，洗净血水，沥干后放入膨化罐中，调节膨化压力为0.3MPa、温度70℃，50min后瞬间开启泄压阀，冷却后得到膨化骨粒；
（3）将膨化骨粒在350℃的条件下进行煅烧处理60min后倒入高压锅中，加入4倍的清水后在130℃的条件下高压蒸煮3h，冷却后采用离心分离机在4500r/min的转速下旋转分离25min，将猪骨油分离后得到骨清汤；
（4）将得到的骨清汤的PH调节到7，加入35LAPU/g的风味蛋白酶和0.15AU/g的复合蛋白酶，在45℃的条件下酶解5.5h，高温灭火后得到骨汤水解液；
（5）将骨汤水解液浓缩至50°Brix，然后向浓缩液中加入葡萄糖、半胱氨酸、硫胺素、木糖、甘氨酸、大豆水解蛋白，调节pH至6，然后在105℃下反应20min，喷雾干燥后得到天然肉味香精。
Claims (2)
1.一种利用猪骨制备的天然肉味香精，其特征在于，由以下重量份的原料组成：猪骨400-500、葡萄糖8-12、半胱氨酸4-8、硫胺素4-6、木糖3-7、甘氨酸10-15、大豆水解蛋白5-9。
2.根据权利要求1所述的一种利用猪骨制备的天然肉味香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选取新鲜的猪骨，将骨头上的肉剔除干净后使用骨头粉碎机将骨头粉碎成颗粒直径不超过0.5cm的骨粒，将粉碎后的骨粒放进零下20-30℃的冰冻室中冰冻处理；
（2）将经过冰冻处理的骨粒放入4℃左右的环境中充分解冻后使用清水清洗，洗净血水，沥干后放入膨化罐中，调节膨化压力为0.2-0.4MPa、温度60-80℃，40-60min后瞬间开启泄压阀，冷却后得到膨化骨粒；
（3）将膨化骨粒在300-350℃的条件下进行煅烧处理50-70min后倒入高压锅中，加入3-5倍的清水后在120-140℃的条件下高压蒸煮2-4h，冷却后采用离心分离机在4000-5000r/min的转速下旋转分离20-30min，将猪骨油分离后得到骨清汤；
（4）将得到的骨清汤的PH调节到6.5-7.5，加入30-40LAPU/g的风味蛋白酶和0.1-0.2AU/g的复合蛋白酶，在40-50℃的条件下酶解5-6h，高温灭火后得到骨汤水解液；
（5）将骨汤水解液浓缩至45°Brix-55°Brix，然后向浓缩液中加入葡萄糖、半胱氨酸、硫胺素、木糖、甘氨酸、大豆水解蛋白，调节pH至5.5-6.5，然后在90-120℃下反应15-25min，喷雾干燥后得到天然肉味香精。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| EXSB | Decision made by sipo to initiate substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20150826 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |