CN103478670A - 一种草鱼内脏蛋白质制备水产调味基料的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种草鱼内脏蛋白质制备水产调味基料的方法；具体包括步骤a、草鱼内脏粗蛋白的制备；步骤b、酶解液的制备；步骤c、美拉德反应改善酶解液风味；即得到液体状的调味基料。
Description
技术领域
本发明涉及调味基料加工领域，具体涉及一种利用草鱼内脏蛋白质的酶解产物生产调味基料的方法。
背景技术
当前人们对调味料的需求已由单一的鲜味向鲜味、营养、方便型转变。以海产品、鱼、虾、蟹以及贝类为主要原料生产的水产调味料，由于含有较高的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等和有对人体健康有利的多种生物活性成分，如牛磺酸、生理活性肽等，越来越受到市场的青睐。目前，国内食品行业迫切需要天然调味基料。
草鱼因其生长迅速，饲料来源广，是中国淡水养殖的四大家鱼之一。草鱼内脏蛋白的氨基酸组成模式较均衡，必需氨基酸占氨基酸含量的41.56％，较全蛋蛋白略低，但就各必须氨基酸来看，除胱氨酸含量甚微，其他必需氨基酸均接近全蛋蛋白。草鱼内脏蛋白量大而质优，有着巨大的开发潜力，是生产纯天然调味品的理想原材料。
丰富的内脏资源我国现阶段的利用较少，这不仅会对环境造成污染，还会浪费资源。目前世界渔业产量正处于稳定时期，每年大约有26.4亿吨的产量，单单内脏废弃物就可以达到300,000吨。从上世纪90年代以来，我国水产品产量连续14年位居世界首位，水产品总量大幅度增长。但在鱼加工制品的废弃物中，除了对鱼皮、鱼骨等利用较多外，蛋白质和脂肪含量较高的内脏往往没有得到合理有效的利用，这不仅造成了资源的浪费，而且污染环境。鱼的内脏大约占鱼整体重量的20％，研究表明，包括内脏在内的渔业加工废弃物是蛋白质和脂肪的重要来源，而且这些蛋白质是发酵乳酸的优良底物和培养细菌的蛋白酶来源。如果这些生物成分能够得到有效利用，将会在生物分子的再利用和治理污染方面得到双重的收益。低值蛋白资源的高值化利用已成为我国“国家战略必争、产业发展必需、技术竞争必备、社会需求巨大”的重大研究方向，并且对提高我国食品工业核心竞争力具有重要的战略意义。这使得以酶解液为底料制备水产调味基料成为可能。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以草鱼内脏蛋白质为原料，制备水产调味基料的方法，使其在生物分子的再利用和治理污染方面得到双重的收益，实现低值蛋白资源的高值化利用。
为实现上述目的，一种利用草鱼内脏蛋白质制备水产调味基料的方法，包括以下步骤：
步骤a、草鱼内脏粗蛋白的制备：将新鲜草鱼内脏洗净并绞碎成肉糜，在95℃水浴中加热20min，将内源酶灭活。冷却，按质量体积比1∶1(w／v)加入蒸馏水，置于4℃，8000r／min冷冻离心机中离心，10min后去除油状液体，收集下层沉淀。将上述离心操作，重复3次，即得到脱脂草鱼内脏粗蛋白质。
步骤b、酶解液的制备：按底物浓度3％加入蒸馏水，按酶添加量30000U／g蛋白质加入木瓜蛋白酶，调节pH7.0-8.0，于60℃-65℃水浴锅中反应5h-6h。酶解结束时将酶解液放入95℃水浴中灭酶15min。
步骤c、灭酶后的酶解液进行脱臭脱腥处理，条件为：pH4.0，活性炭用量0.5％，脱色温度50℃，时间40min，振荡，离心，取上清液备用。
步骤d、美拉德反应改善酶解液风味：在上述酶解液中按羰氨比1∶2加入葡萄糖，调节pH为8.0，于110℃反应30min，即得到液体状的调味基料。
本发明还进行增香处理，在步骤d的反应液中分别或同时加入0.2％的Vc，0.1％的大蒜粉，1.5％的柠檬酸，以改善风味。
本发明对步骤b中的脱脂草鱼内脏蛋白进行95℃加热处理，起到了灭内源酶的效果。同时，破坏蛋白质的分子结构，更加有利于酶解反应的进行。步骤c采用活性炭对酶解液进行脱臭脱腥处理，易于实现工业化操作。
本发明具有以下优点：
1、本发明对草鱼内脏进行了离心脱脂处理，大大降低了内脏中鱼油对酶解反应的干扰。
2、本发明生产的调味基料含有丰富的氨基酸和多肽，具有醇厚的鱼香味和肉香味，鱼腥味等不良气味较弱，是生产天然调味料的理想材料。
3、技术操作简单，且能进行标准化操作，生产成本低，生产方式较为先进，生产周期短，有利于提高生产企业的经济效益。
4、本发明制备的调味基料，是下游调味品的核心原料，其呈味效果明显优于其他产品；有效的提高了草鱼内脏的利用价值，不仅为低值鱼下脚料的开发利用提供有力的理论依据，而且具有重要的社会和经济学意义。
实施例1
步骤a、草鱼内脏粗蛋白的制备：将新鲜草鱼内脏洗净并绞碎成肉糜，在95℃水浴中加热20min，将内源酶灭活。冷却，按质量体积比1∶1(w／v)加入蒸馏水，置于4℃，8000r／min冷冻离心机中离心，10min后去除油状液体，收集下层沉淀。将上述离心操作，重复3次，即得到脱脂草鱼内脏粗蛋白质。
步骤b、酶解液的制备：按底物浓度3％加入蒸馏水，按酶添加量30000U／g蛋白质加入木瓜蛋白酶，调节pH7.5，于65℃水浴锅中反应5.5h。酶解结束时将酶解液放入95℃水浴中灭酶15min。
步骤c、灭酶后的酶解液进行脱色脱腥处理，条件为：pH4.0，活性炭用量0.5％，脱色温度50℃，时间40min，振荡，离心，取上清液备用。
步骤d、美拉德反应改善酶解液风味：在上述酶解液中加入0.2％的Vc，按羰氨比1∶2加入葡萄糖，调节pH为8.0，于110℃反应30min，即得到液体状的调味基料。其中多肽含量为3.81mg／ml，氨基酸损失率较低，为26.7％。GC-O-MS分析表明：Vc的加入，促进了香味活性化合物的形成，气味性质主要有甜味、烤香味、酒香味、肉味、脂肪味、烟熏味、茴香味、鱼腥味等，并且25种香味活性化合物被检测到，其中包括酮类3种，醛类3种，呋喃类4种，吡嗪类3种，噻唑类2种，萜类2种，烯类2种，醚类1种，醇类2种，酚类2种，酸类1种。
实施例2
步骤a、草鱼内脏粗蛋白的制备：将新鲜草鱼内脏洗净并绞碎成肉糜，在95℃水浴中加热20min，将内源酶灭活。冷却，按质量体积比1∶1(w／v)加入蒸馏水，置于4℃，8000r／min冷冻离心机中离心，10min后去除油状液体，收集下层沉淀。将上述离心操作，重复3次，即得到脱脂草鱼内脏粗蛋白质。
步骤b、酶解液的制备：按底物浓度3％加入蒸馏水，按酶添加量30000U／g蛋白质加入木瓜蛋白酶，调节pH7.5，于65℃水浴锅中反应5.5h。酶解结束时将酶解液放入95℃水浴中灭酶15min。
步骤c、灭酶后的酶解液进行脱色脱腥处理，条件为：pH4.0，活性炭用量0.5％，脱色温度50℃，时间40min，振荡，离心，取上清液备用。
步骤d、美拉德反应改善酶解液风味：在上述酶解液中加入0.1％的大蒜粉，按羰氨比1∶2加入葡萄糖，调节pH为8.0，于110℃反应30min，即得到液体状的调味基料。其中多肽含量为4.95mg／ml，氨基酸损失率为23.1％。GC-O-MS分析表明：大蒜粉的加入，对香味活性化合物的形成起到了促进作用，气味性质主要有香甜味、水果味、黑巧克力味、烤香味、酒香味、肉味、脂肪味、硫味、玉米味、茴香味、油脂味、辛辣味、鱼腥味等，并且22种香味活性化合物被检测到，其中包括酮类3种，醛类4种，呋喃类3种，吡嗪类2种，噻唑类1种，萜类2种，烯类2种，醚类1种，醇类1种，酚类1种，酸类2种。
实施例3
步骤a、草鱼内脏粗蛋白的制备：将新鲜草鱼内脏洗净并绞碎成肉糜，在95℃水浴中加热20min，将内源酶灭活。冷却，按质量体积比1∶1(w／v)加入蒸馏水，置于4℃，8000r／min冷冻离心机中离心，10min后去除油状液体，收集下层沉淀。将上述离心操作，重复3次，即得到脱脂草鱼内脏粗蛋白质。
步骤b、酶解液的制备：按底物浓度3％加入蒸馏水，按酶添加量30000U／g蛋白质加入木瓜蛋白酶，调节pH7.5，于65℃水浴锅中反应5.5h。酶解结束时将酶解液放入95℃水浴中灭酶15min。
步骤c、灭酶后的酶解液进行脱色脱腥处理，条件为：pH4.0，活性炭用量0.5％，脱色温度50℃，时间40min，振荡，离心，取上清液备用。
步骤d、美拉德反应改善酶解液风味：在上述酶解液中加入1.5％的柠檬酸，按羰氨比1∶2加入葡萄糖，调节pH为8.0，于110℃反应30min，即得到液体状的调味基料。其中多肽含量为3.98mg／ml，氨基酸损失率为26.4％。GC-O-MS分析表明：柠檬酸的加入，同样也促进了香味活性化合物的形成，气味性质主要为甜味、水果味、烤香味、酒味、木香味、薄荷味、肉味、硫味、青草味、鱼香味、清新味、酸味、脂肪味、茴香味、玉米味、油脂味、烟熏味、辛辣味、鱼腥味等，并且23种香味活性化合物被检测到，其中包括酮类3种，醛类4种，呋喃类3种，吡嗪类2种，噻唑类1种，萜类2种，烯类2种，醚类1种，醇类3种，酸类2种。
实施例4
步骤a、草鱼内脏粗蛋白的制备：将新鲜草鱼内脏洗净并绞碎成肉糜，在95℃水浴中加热20min，将内源酶灭活。冷却，按质量体积比1∶1(w／v)加入蒸馏水，置于4℃，8000r／min冷冻离心机中离心，10min后去除油状液体，收集下层沉淀。将上述离心操作，重复3次，即得到脱脂草鱼内脏粗蛋白质。
步骤b、酶解液的制备：按底物浓度3％加入蒸馏水，按酶添加量30000U／g蛋白质加入木瓜蛋白酶，调节pH7.5，于65℃水浴锅中反应5.5h。酶解结束时将酶解液放入95℃水浴中灭酶15min。
步骤c、灭酶后的酶解液进行脱色脱腥处理，条件为：pH4.0，活性炭用量0.5％，脱色温度50℃，时间40min，振荡，离心，取上清液备用。
步骤d、美拉德反应改善酶解液风味：在上述酶解液中加入1.5％的柠檬酸，0.1％的大蒜粉，0.2％的Vc，按羰氨比1∶2加入葡萄糖，调节pH为8.0，于110℃反应30min，即得到液体状的调味基料。其中多肽含量为5.78mg/ml，氨基酸损失率为19.67％。GC-O-MS分析表明：柠檬酸、大蒜粉及Vc的同时加入，同样也促进了香味活性化合物的形成，气味性质主要为甜味、水果味、烤香味、酒味、木香味、薄荷味、肉味、硫味、青草味、鱼香味、清新味、酸味、脂肪味、茴香味、玉米味、油脂味、烟熏味、辛辣味、鱼腥味等，并且23种香味活性化合物被检测到，其中包括酮类3种，醛类4种，呋喃类3种，吡嗪类2种，噻唑类1种，萜类2种，烯类2种，醚类1种，醇类3种，酸类2种。
实施例5
步骤a、草鱼内脏粗蛋白的制备：将新鲜草鱼内脏洗净并绞碎成肉糜，在95℃水浴中加热20min，将内源酶灭活。冷却，按质量体积比1∶1(w／v)加入蒸馏水，置于4℃，8000r／min冷冻离心机中离心，10min后去除油状液体，收集下层沉淀。将上述离心操作，重复3次，即得到脱脂草鱼内脏粗蛋白质。
步骤b、酶解液的制备：按底物浓度3％加入蒸馏水，按酶添加量30000U／g蛋白质加入胰蛋白酶，调节pH7.5，于65℃水浴锅中反应5.5h。酶解结束时将酶解液放入95℃水浴中灭酶15min。
步骤c灭酶后的酶解液进行脱色脱腥处理，条件为：pH4.0，活性炭用量0.5％，脱色温度50℃，时间40min，振荡，离心，取上清液备用。
步骤d、美拉德反应改善酶解液风味：在上述酶解液中加入0.6％的VB1，2.4％的L-半胱氨酸盐，按羰氨比1∶2加入葡萄糖，调节pH为8.0，于110℃反应30min，即得到液体状的调味基料。多肽含量为6.12mg／ml，氨基酸损失率为23.2％。。GC-O-MS分析表明：VB1和L-半胱氨酸盐的加入，同样也促进了香味活性化合物的形成，气味性质主要为甜味、水果味、烤香味、木香味、薄荷味、肉味、硫味、青草味、鱼香味、清新味、脂肪味、茴香味、玉米味、油脂味、烟熏味、辛辣味、鱼腥味等，并且20种香味活性化合物被检测到，其中包括酮类2种，醛类4种，呋喃类3种，噻唑类1种，萜类2种，烯类2种，醚类1种，醇类3种，酸类2种。
Claims (3)
1.一种利用草鱼内脏蛋白质制备水产调味基料的方法。
2.一种利用草鱼内脏蛋白质制备水产调味基料的方法，包括以下步骤：
步骤a、草鱼内脏粗蛋白的制备：将新鲜草鱼内脏洗净并绞碎成肉糜，在95℃水浴中加热20min，将内源酶灭活。冷却，按质量体积比1∶1(w／v)加入蒸馏水，置于4℃，8000r／min冷冻离心机中离心，10min后去除油状液体，收集下层沉淀。将上述离心操作，重复3次，即得到脱脂草鱼内脏粗蛋白质；
步骤b、酶解液的制备：按底物浓度3％加入蒸馏水，按酶添加量30000U／g蛋白质加入木瓜蛋白酶，调节pH7.0-8.0，于60℃-65℃水浴锅中反应5h-6h。酶解结束时将酶解液放入95℃水浴中灭酶15min；
步骤c、美拉德反应改善酶解液风味：在上述酶解液中按羰氨比1∶2加入葡萄糖，调节pH为8.0，于110℃反应30min，即得到液体状的调味基料。
3.根据权利要求2的一种利用草鱼内脏蛋白质制备水产调味基料的方法，包括以下步骤：
本发明还进行增香处理，在步骤c的反应液中分别加入0.2％的Vc，0.1％的大蒜粉，1.5％的柠檬酸，以改善风味。
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