CN111466544A - 一种利用虾蛄下脚料加工调味汁的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种利用虾蛄下脚料加工调味汁的方法，属于水产调味品加工领域。该虾蛄调味汁各配料的质量份数为：虾蛄下脚料90～100份，蛋白酶1～2份，还原糖25～31份，氨基酸18～24份，I+G 1～2份，味精8～11份，食盐21～24份，白砂糖13～16份，黄原胶4～6份，柠檬酸2～4份，苹果酸5～7份，酵母抽提物3～5份，白酒2～3份，水550～600份。上述配料经烘干、破碎、酶解、美拉德增香、调配、杀菌等步骤加工成成品。本发明利用生物酶解技术和美拉德增香技术对虾蛄下脚料进行处理，以制得色泽红亮、营养丰富、虾味浓郁的调味汁。本发明提高了虾蛄下脚料的附加值，降低了环境污染。

Description

一种利用虾蛄下脚料加工调味汁的方法

技术领域

本发明属于水产调味品加工领域，尤其涉及一种利用虾蛄下脚料加工调味汁的方法。

背景技术

虾蛄俗称皮皮虾，主要分布于我国黄海及渤海，以烟台沿海的产量为最大。由于其特有的风味和较高的营养价值，近年经济价值急剧上升，需求量日益增加，并大量出口，为了便于保鲜，加工中占虾蛄体重40％～50％的头及壳被去除作为下脚料。这些下脚料中含有丰富的营养物质，如虾红素、蛋白质、不饱和脂肪酸、氨基酸、以及人体必需的微量元素等。但这部分下脚料并没有得到充分的开发利用，除小部分被用来生产饲料以及制备几丁质，绝大部分被当做垃圾丢弃，不仅浪费资源，而且还污染环境。随着全球调味品行业的发展，高盐、营养单一的传统调味品已经不能满足消费者的需求，而基于新型技术的海鲜调味品倍受人们的关注。将虾蛄下脚料加工调味品，既可避免虾蛄下脚料资源浪费，提高其附加值，促进虾加工产业的发展，也可增加海鲜调味品种类，为消费者饮食需求提供更多的选择。

中国专利申请公开号：CN105581281A，申请公布日2016-05-18，公开了一种利用虾蟹下脚料制备调味品原料的方法，其利用酶解及冷冻干燥技术制得了海鲜调味料。中国专利申请公开号：CN107712792A，申请公布日2018-02-23，公开了一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，该调味汁经粉碎、熬煮、酶解、调味制成。上述现有技术手段制备的产品在风味和营养物质上均有所欠缺，没有添加外源的还原糖与氨基酸，没有经过美拉德增香反应进行脱腥、脱涩处理，故有必要对其优化，以制得更加营养、美味的调味汁。

发明内容

本发明目的是克服现有技术的不足之处，提供一种利用虾蛄下脚料加工调味汁的方法，该方法采用虾蛄下脚料经烘干、破碎、酶解、美拉德增香、调配、杀菌制成虾蛄调味汁。

本发明的具体技术方案如下：

产品各配料的质量份数为：虾蛄下脚料90～100份，蛋白酶1～2份，还原糖25～31份，氨基酸18～24份，I+G 1～2份，味精8～11份，食盐21～24份，白砂糖13～16份，黄原胶4～6份，柠檬酸2～4份，苹果酸5～7份，酵母抽提物3～5份，白酒2～3份，水550～600份。

上述一种利用虾蛄下脚料加工调味汁的方法，包括以下步骤：

(1)将虾蛄下脚料烘干，用破碎机粉碎，过筛；

(2)将步骤(1)得的产物与水混合，加入蛋白酶，60℃～65℃，pH为6～7，酶解2h～3h；

(3)将步骤(2)得的产物过滤，加入还原糖、氨基酸，90℃～100℃，反应30min～40min；

(4)将步骤(3)得的产物加入I+G、味精、食盐、白砂糖、黄原胶、柠檬酸、苹果酸、酵母抽提物、白酒进行调配，70℃～80℃热灌装，杀菌即可；

而且，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶(100000U/g)和中性蛋白酶(100000U/g)的混合蛋白酶。

而且，所述还原糖为木糖和果糖的混合还原糖。

而且，所述氨基酸为甘氨酸和精氨酸的混合氨基酸。

本发明的有益效果和优点是：

1.本发明将虾蛄下脚料烘干、破碎、酶解、美拉德增香、调味制成虾蛄调味汁，提高了虾蛄下脚料的附加值，减少了资源浪费，降低了环境污染。

2.本发明采用的配方独特，无色素添加，在此配方下可制得色泽红亮、质地均匀、营养丰富、虾味浓郁的调味汁。

3.本发明采用生物酶解技术对虾蛄下脚料进行酶解，以制得富有良好营养的呈味小分子和游离氨基酸等物质，易于人体吸收。

4.本发明添加外源的还原糖(木糖、果糖)与氨基酸(甘氨酸、精氨酸)，利用美拉德反应产生的新风味对酶解液进行脱腥脱涩、增香处理，可以得到独特的虾蛄香气和风味。

具体实施方式

下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

实施例1

产品各配料的质量份数为：虾蛄下脚料90份，蛋白酶1份，还原糖25份，氨基酸18份， I+G 1份，味精8份，食盐21份，白砂糖13份，黄原胶4份，柠檬酸2份，苹果酸5份，酵母抽提物3份，白酒2份，水550份。

上述一种利用虾蛄下脚料加工调味汁的方法，包括以下步骤：

(1)将虾蛄下脚料烘干，用破碎机粉碎，过筛；

(2)将步骤(1)得的产物与水混合，加入蛋白酶，60℃，pH为6，酶解2.5h；

(3)将步骤(2)得的产物经过滤，加入还原糖、氨基酸，90℃，反应40min；

(4)将步骤(3)得的产物加入I+G、味精、食盐、白砂糖、黄原胶、柠檬酸、苹果酸、酵母抽提物、白酒进行调配，70℃热灌装，杀菌即可；

实施例2

产品各配料的质量份数为：虾蛄下脚料100份，蛋白酶2份，还原糖28份，氨基酸22份，I+G 2份，味精11份，食盐24份，白砂糖16份，黄原胶5份，柠檬酸3份，苹果酸6 份，酵母抽提物4份，白酒2份，水600份。

上述一种利用虾蛄下脚料加工调味汁的方法，包括以下步骤：

(1)将虾蛄下脚料烘干，用破碎机粉碎，过筛；

(2)将步骤(1)得的产物与水混合，加入蛋白酶，65℃，pH为7，酶解3h；

(3)将步骤(2)得的产物过滤，加入还原糖、氨基酸，100℃，反应30min；

(4)将步骤(3)得的产物加入I+G、味精、食盐、白砂糖、黄原胶、柠檬酸、苹果酸、酵母抽提物、白酒进行调配，80℃热灌装，杀菌即可；

实施例3

产品各配料的质量份数为：虾蛄下脚料95份，蛋白酶2份，还原糖30份，氨基酸23份， I+G 1份，味精10份，食盐22份，白砂糖14份，黄原胶6份，柠檬酸4份，苹果酸7份，酵母抽提物5份，白酒3份，水580份。

上述一种利用虾蛄下脚料加工调味汁的方法，包括以下步骤：

(1)将虾蛄下脚料烘干，用破碎机粉碎，过筛；

(2)将步骤(1)得的产物与水混合，加入蛋白酶，63℃，pH为6，酶解2.5h；

(3)将步骤(2)得的产物过滤，加入还原糖、氨基酸，98℃，反应38min；

(4)将步骤(3)得的产物加入I+G、味精、食盐、白砂糖、黄原胶、柠檬酸、苹果酸、酵母抽提物、白酒进行调配，75℃热灌装，杀菌即可。

Claims (2)

1.一种利用虾蛄下脚料加工调味汁的方法，其特征在于，由以下质量份数的配料制成：虾蛄下脚料90～100份，蛋白酶1～2份，还原糖25～31份，氨基酸18～24份，I+G 1～2份，味精8～11份，食盐21～24份，白砂糖13～16份，黄原胶4～6份，柠檬酸2～4份，苹果酸5～7份，酵母抽提物3～5份，白酒2～3份，水550～600份。

2.根据权利要求1所述的一种利用虾蛄下脚料加工调味汁的方法，其特征在于，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶(100000U/g)和中性蛋白酶(100000U/g)的混合蛋白酶，还原糖为木糖和果糖的混合还原糖，氨基酸为甘氨酸和精氨酸的混合氨基酸，包括以下步骤组成：

(1)将虾蛄下脚料烘干，用破碎机粉碎，过筛；

(2)将步骤(1)得的产物与水混合，加入蛋白酶，60℃～65℃，pH为6～7，酶解2h～3h；

(3)将步骤(2)得的产物过滤，加入还原糖、氨基酸，90℃～100℃，反应30min～40min；

(4)将步骤(3)得的产物加入I+G，味精，食盐，白砂糖、黄原胶、柠檬酸、苹果酸、酵母抽提物、白酒进行调配，70℃～80℃热灌装，杀菌即可。