CN102823834A - 一种虾粉复合调味料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种虾粉复合调味料的制备方法，其步骤为：1）取新鲜虾下脚料，加入蒸馏水，煮熟后打浆，过滤；在虾头浆中加入风味酶、中性蛋白酶，再加入Alcalase碱性蛋白酶调节pH，控制温度，酶解，冷却后冻干；2）在上述酶解液中添加还原糖，加热反应后，冷却冻干；3）将步骤2）冷却冻干后的产品拌入其它调味料，混合均匀；4）烘干，即制得虾粉复合调味料。利用酶解技术获得的水解动物蛋白含有丰富的游离氨基酸，利于人体消化吸收，可以用于调味品的增香，酶法工艺，反应条件温和，制作简单，最大程度地保留原有风味。经过与各辅料配制成的复合调味料香味浓郁虾味鲜美是集调味营养和保健，作用于一体的高级调味品。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种虾粉复合调味料的制备方法。
背景技术
我国是渔业生产大国虾类、贝类，资源丰富。近年来，随着我国水产养殖业和海洋捕捞业的迅速发展，虾产量不断增加。虾的营养丰富，滋味鲜美，是餐桌上美味佳肴。虾中含有丰富的不饱和脂肪酸、脑磷脂、类胡萝卜素及多种人体必需的微量元素。
在虾加工过程中，占虾质量85%左右的虾头、壳被废弃或做肥料或饲料，既浪费资源又降低了它的利用价值。
虾副产物含有丰富的蛋白质脂肪和矿物质具有较高的营养价值另外虾头中还富含脑磷脂高级不饱和脂肪酸类胡萝卜素及多种人体必需微量元素等营养成分因而极具开发价值。
对此，数年来国内外学者都致力于寻求对虾下脚料深加工技术，如提取虾壳中的几丁质、甲壳素、壳聚糖，制作虾的风味料等，以求最大限度地利用自然资源。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种虾粉复合调味料的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种虾粉复合调味料的制备方法，其步骤为：
1）取新鲜虾下脚料80-100份，加入蒸馏水100-150份，煮熟后打浆，过滤；在虾头浆中加入风味酶10-15份、中性蛋白酶11-16份，再加入Alcalase碱性蛋白酶调节pH=7.8~8.0，控制温度55-58℃，酶解1.5~2.0h，水解度为38-42%，加热至85±2℃灭酶10-12min，冷却后冻干；
2）在上述酶解液中添加15-20份还原糖，保持温度100-130℃，pH=8.0，反应时间为30-40min，应后冷却冻干；
3）将步骤2）冷却冻干后的产品拌入猪油10-30份，味精粉8-10份，盐12-15份，辣椒粉6-8份，蒜粉10-12份，花生酱20-26份，姜粉17-20份，胡椒粉10-12份，将上述酱料混合均匀；
4）将混合酱料在烘箱中50-60℃的温度下干燥至含水量≤0.2Wt.%，即制得虾粉复合调味料。
所述还原糖的成分为葡萄糖与木糖，质量比为1:5-2:7。
本发明的有益效果：
1）利用酶解技术获得的水解动物蛋白含有丰富的游离氨基酸，可以用于调味品的增香，酶法工艺，反应条件温和，制作简单，最大程度地保留原有风味。
2）利用酶解作用水解虾下脚料，使得蛋白质在酶的作用下水解成为肽和氨基酸，利于人体消化吸收。利用还原糖对酶解液进行调香，增加风味料的浓度，使得产品风味明显，滋味完美。经过与各辅料配制成的复合调味料香味浓郁虾味鲜美是集调味营养和保健，作用于一体的高级调味品。
具体实施方式
实施例1
1）取新鲜虾下脚料100g，加入蒸馏水100g，煮熟后打浆，过滤。在虾头浆中加入风味酶12g、中性蛋白酶14g、Alcalase碱性蛋白酶12g，酶解pH=7.8，温度55℃，酶解2.0h，水解度为39.12%，加热至85℃灭酶12min，冷却后冻干。
2）在上述酶解液中添加50g还原糖，保持温度100℃，pH为7.2，反应时间为35min，应后冷却冻干。
3）将冷却冻干后的产品拌入猪油30g，味精粉10g，盐14g，辣椒粉6g，蒜粉12g，花生酱24g，姜粉18g，胡椒粉11g，将上述酱料混合均匀；
4）将混合酱料在烘箱中50-60℃的温度下干燥至含水量≤0.2Wt.%，即制得虾粉复合调味料。
实施例2
1）取新鲜虾下脚料100g，加入蒸馏水150g，煮熟后打浆，过滤；在虾头浆中加入风味酶14g、中性蛋白酶15g，再加入Alcalase碱性蛋白酶调节pH=8.0，控制温度58℃，酶解1.8h，水解度为42%，加热至87℃灭酶10min，冷却后冻干；
2）在上述酶解液中添加18g还原糖，保持温度125-130℃，pH=8.0，反应时间为30min，应后冷却冻干；
3）将步骤2）冷却冻干后的产品拌入猪油20g，味精粉10g，盐14g，辣椒粉7g，蒜粉10g，花生酱25g，姜粉20g，胡椒粉11g，将上述酱料混合均匀；
4）将混合酱料在烘箱中55-60℃的温度下，干燥至含水量≤0.2Wt.%，即制得虾粉复合调味料。
Claims (2)
1.一种虾粉复合调味料的制备方法，其步骤为：
1）取新鲜虾下脚料80-100份，加入蒸馏水100-150份，煮熟后打浆，过滤；在虾头浆中加入风味酶10-15份、中性蛋白酶11-16份，再加入Alcalase碱性蛋白酶调节pH=7.8~8.0，控制温度55-58℃，酶解1.5~2.0h，水解度为38-42%，加热至85±2℃灭酶10-12min，冷却后冻干；
2）在上述酶解液中添加15-20份还原糖，保持温度100-130℃，pH=8.0，反应时间为30-40min，应后冷却冻干；
3）将步骤2）冷却冻干后的产品拌入猪油10-30份，味精粉8-10份，盐12-15份，辣椒粉6-8份，蒜粉10-12份，花生酱20-26份，姜粉17-20份，胡椒粉10-12份，将上述酱料混合均匀；
4）将混合酱料在烘箱中50-60℃的温度下干燥至含水量≤0.2Wt.%，即制得虾粉复合调味料。
2.根据权利要求1所述一种虾粉复合调味料的制备方法，其特征在于：所述还原糖的成分为葡萄糖与木糖，质量比为1:5-2:7。
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