CN103992903B - 金柑果酒生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种金柑果酒生产工艺。传统果酒生产工艺有两种方法:一是全发酵法(前醋后酵),如苹果酒。二是浸泡法,如梅子酒。发酵法生产的果酒,酒体醇厚,回味悠长。但香气不足,酒色偏深;浸泡法生产的果酒,果香浓郁,色浅,酒液晶莹剔透,但酒体较淡薄,回味短。本发明采用“发酵+浸泡”新工艺生产果酒,产品既具有醇厚柔和的好口感,又保留了原果的色泽和浓郁的果香。本发明具有创新性和实用性,充分利用资源,大大缩短生产周期,降低成本,推广应用前景良好。
Description
技术领域
本发明属于水果深加工领域,涉及一种金柑果酒生产工艺。
背景技术
金柑,属芸香科,金柑属。又称金枣、金柑。常绿灌木。高3米,一般不具刺,小枝绿色,营养充足时分枝多;叶披针形至长椭圆形,5-9厘米长,全缘,叶柄稍有翅;花小,白色,芳香,1-3朵腋生,花瓣5,雄蕊20-25,子房5室;果椭圆形或倒卵形,长2.5-3.5厘米,金黄色。
金桔不仅美观,其果实含有丰富的维生素C、金桔甙等成分,对维护心血管功能,防止血管硬化、高血压等疾病有一定的作用。作为食疗保健品,金桔蜜饯可以用来开胃,饮金桔汁能生津止渴,加萝卜汁、梨汁饮服能治咳嗽。
瑞士一项研究发现,果酒不是啤酒或烈酒,可使妇女的心脏正常搏动。这项研究调查了120位75岁以下未患心脏病或动脉堵塞的妇女。她们被要求记载饮酒的情况,并且一年以后研究者跟踪调查了她们在24小时自动心电图上的心脏变化率(HRV)。HRV测量了心脏跳动间隔的变化,根据斯德哥尔摩卡罗林斯卡大学的研究者们的研究,HRV的减小与心脏病和死亡的并发有关。研究表明,那些适度饮用果酒的妇女(多于半杯每天)HRV最高,从不饮酒的妇女HRV最低。进一步数据分析揭示了妇女饮酒的类型也是一个重要的因素。在那些心脏变化率最高的妇女中,啤酒和烈酒对她们几乎没有影响。这有利于解释为什么适量饮果酒有利于心脏。果酒有利于调节情绪、保持身材酒精含量低,有益健康。
发明内容
本发明的目的在于提供一种金柑果酒生产工艺。
为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种金柑果酒生产工艺,包括以下步骤:
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果,剔除病虫害果、霉烂果,并清洗干净;
(2)热烫、破碎、护色、榨汁:将洗净果实放入槽中,在100℃下热烫5-6分钟,致多酚氧化酶(PPO)失活,经破碎沉放入槽中,在含质量分数0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl的护色液中护色25-30分钟,榨汁;
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶,在45-50℃下,酶解2.5小时;经80℃10分钟后无酶后过滤;
(4)发酵:果汁中加糖补至总糖20-23%,加入质量分数1-2%的葡萄酒酵母,在23-25℃、pH4-4.5条件下,发酵6-8天,经过滤无酶即为金柑果渣酒,打入储酒缸封存。
金柑果渣浸泡酒是按下列步骤制备而成:
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果,剔除病虫害果、霉烂果,并清洗干净;
(2)热烫、破碎、护色、榨汁:将洗净果实放入热烫槽中,在100℃下热烫5-6分钟,致PPO失活,经破碎沉放入护色槽中,在含质量分数0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl的护色液中护色25分钟,榨汁;
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶,在45-50℃下,酶解2.5小时;经80℃10分钟后无酶后过滤;
(4)发酵:果汁中加糖补至总糖20-23%,加入质量分数1-2%的葡萄酒酵母,在23-25℃、pH4-4.5条件下,发酵6-8天,经过滤无酶即为金柑果渣酒,打入储酒缸封存。
(5)酒精进化:质量分数为95%食用酒精,加纯净水使酒精浓度为80-85%,加入质量分数为0.08%活性炭和0.1%玉米渣,间隙搅拌,24小时后过滤;
(6)浸泡:按净化酒精:果渣质量比为4-5:1计,将进化酒精加入榨汁后的果渣中,在常温条件下,浸泡15-20天,间隙搅拌,经过滤成金柑果渣浸泡酒,打入储酒缸封存。
金柑果酒是按下列步骤制备而成:
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果,剔除病虫害果、霉烂果,并清洗干净;
(2)热烫、破碎、护色、榨汁:将洗净果实放入热烫槽中,在100℃下热烫5分钟,致多酚氧化酶(PPO)失活,经破碎机破碎沉放入护色槽中,在含质量分数0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl的护色液中护色25分钟,再放入压榨机中榨汁;
(3)酶解:果汁中加入0.03-0.05%的果胶酶,在45-50℃下,酶解2.5小时;经80℃10分钟后无酶后过滤;
(4)发酵:果汁中加糖补至总糖20-23%,加入质量分数1-2%的葡萄酒酵母,在23-25℃、pH4-4.5条件下,发酵6-8天,经过滤无酶即为金柑果渣酒,打入储酒缸封存。
(5)酒精净化:质量分数为95%食用酒精,加纯净水使酒精质量分数为80-85%,加入质量分数为0.08%活性炭和0.1%玉米渣,间隙搅拌,24小时后过滤;
(6)浸泡:按净化酒精:果渣为4-5:1计,将净化酒精加入榨汁后的果渣中,在常温条件下,浸泡15天,间隙搅拌,经过滤成金柑果渣浸泡酒,打入储酒缸封存。
(7)勾兑:质量分数为85%发酵金柑果酒和质量分数为15%浸泡金柑果渣酒,按产品质量标准的要求,进行勾兑;
(8)微波催陈:微波功率为850-950W,在50-55℃,经微波处理3-5分钟,可达到传统3-5月期陈酿效果;
(9)膜微波:经100目、0.45um、0.2um膜三级过滤;
(10)灌装、封口、杀菌,即成金柑果酒成品。
本发明的优点在于:本发明采用“发酵+浸泡”新工艺生产果酒,产品既具有醇厚柔和的好口感,又保留了原果的色泽和浓郁的果香。本发明具有创新性和实用性,充分利用资源,大大缩短生产周期,降低成本,推广应用前景良好。
具体实施方式
实施例1
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果,剔除病虫害果、霉烂果,并清洗干净;
(2)热烫、破碎、护色、榨汁:将洗净果实放入槽中,在100℃下热烫5分钟,致PPO失活,经破碎沉放入槽中,在含质量分数为0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1MNaCl的护色液中护色25分钟,榨汁;
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03%的果胶酶,在45℃下,酶解2.5小时;经80℃10分钟后无酶后过滤;
(4)发酵:果汁中加糖补至总糖20%,加入质量分数1%的葡萄酒酵母,在23℃、pH4.5条件下,发酵6天,经过滤无酶即为金柑果渣酒,打入储酒缸封存。
实施例2
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果,剔除病虫害果、霉烂果,并清洗干净;
(2)热烫、破碎、护色、榨汁:将洗净果实放入热烫槽中,在100℃下热烫5-6分钟,致PPO失活,经破碎沉放入护色槽中,在含质量分数0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl的护色液中护色25分钟,榨汁;
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.05%的果胶酶,在50℃下,酶解2.5小时;经80℃10分钟后无酶后过滤;
(4)发酵:果汁中加糖补至总糖23%,加入质量分数2%的葡萄酒酵母,在25℃、pH4.5条件下,发酵6-8天,经过滤无酶即为金柑果渣酒,打入储酒缸封存。
(5)酒精进化:质量分数为95%食用酒精,加纯净水使酒精浓度为85%,加入质量分数为0.08%活性炭和0.1%玉米渣,间隙搅拌,24小时后过滤;
(6)浸泡:按净化酒精:果渣质量比为4:1计,将净化酒精加入榨汁后的果渣中,在常温条件下,浸泡15天,间隙搅拌,经过滤成金柑果渣浸泡酒,打入储酒缸封存。
实施例3
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果,剔除病虫害果、霉烂果,并清洗干净;
(2)热烫、破碎、护色、榨汁:将洗净果实放入热烫槽中,在100℃下热烫5分钟,致PPO失活,经破碎机破碎沉放入护色槽中,在含质量分数0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl的护色液中护色25分钟,再放入压榨机中榨汁;
(3)酶解:果汁中加入0.04%的果胶酶,在45℃下,酶解2.5小时;经80℃10分钟后无酶后过滤;
(4)发酵:果汁中加糖补至总糖22%左右,加入1%的葡萄酒酵母,在24℃、pH4条件下,发酵7天,经过滤无酶即为金柑果渣酒,打入储酒缸封存。
(5)酒精净化:质量分数为95%食用酒精,加纯净水使酒精质量分数为80%,加入质量分数为0.08%活性炭和0.1%玉米渣,间隙搅拌,24小时后过滤;
(6)浸泡:按净化酒精:果渣为5:1计,将净化酒精加入榨汁后的果渣中,在常温条件下,浸泡15天,间隙搅拌,经过滤成金柑果渣浸泡酒,打入储酒缸封存。
(7)勾兑:质量分数为85%发酵金柑果酒和质量分数为15%浸泡金柑果渣酒,按产品质量标准的要求,进行勾兑;
(8)微波催陈:微波功率为950W,在55℃,经微波处理5分钟,可达到传统5月期陈酿效果;
(9)膜微波:经100目、0.45um、0.2um膜三级过滤;
(10)灌装、封口、杀菌,即成金柑果酒成品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰,皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (1)
1.一种金柑果酒生产工艺,其特征在于:金柑果酒是按下列步骤制备而成:
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果,剔除病虫害果、霉烂果,并清洗干净;
(2)热烫、破碎、护色、榨汁:将洗净果实放入热烫槽中,在100℃下热烫5分钟,致PPO失活,经破碎机破碎沉放入护色槽中,在含0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl的护色液中护色25分钟,再放入压榨机中榨汁;
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶,在45-50℃下,酶解2.5小时;经80℃灭酶10分钟后过滤;
(4)发酵:果汁中加糖补至总糖20-23%,加入1-2%的葡萄酒酵母,在23-25℃、pH4-4.5条件下,发酵7天,经过滤除葡萄酒酵母即为金柑果汁发酵酒,打入储酒缸封存;
(5)酒精净化:质量分数为95%食用酒精,加纯净水使酒精质量分数为80-85%,加入质量分数为0.08%活性炭和0.1%玉米淀粉,间隙搅拌,24小时后过滤;
(6)浸泡:按净化酒精:果渣质量比为4-5:1计,将净化酒精加入榨汁后的果渣中,在常温条件下,浸泡15天,间隙搅拌,经过滤成金柑果渣浸泡酒,打入储酒缸封存;
(7)勾兑:质量分数为85%金柑果汁发酵酒和质量分数为15%金柑果渣浸泡酒,按产品质量标准的要求,进行勾兑;
(8)微波催陈:微波功率为850-950W,在50-55℃,经微波处理3-5分钟,可达到传统3-5月期陈酿效果;
(9)膜过滤:经100目、0.45um、0.2um膜三级过滤;
(10)灌装、封口、杀菌,即成金柑果酒成品。
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