CN106520451A - 一种红曲果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红曲果酒及其制备方法。所述红曲果酒是以红曲菌为发酵剂，以新鲜的水果为主要原料，通过常规处理方法得到果汁或果浆，接种红曲菌进行发酵，分离沉淀物，陈酿，获得红曲菌发酵果酒。采用红曲菌发酵果酒，能够将果汁中大部分还原糖转化为乙醇，酒精发酵能力较强。红曲菌酒精发酵过程中，同时伴随着代谢副产物产生，例如高级醇和酯。与酿酒酵母相比，红曲菌产高级醇含量较低、产酯能力并不弱。本发明酿造方法中，采用红曲菌为发酵剂，酿造出的果酒，酯含量较高，风味物质种类丰富，具有酒香、红曲独有的酯香、果香浓郁、口感爽适、色泽清亮、酒体饱满。

Description

一种红曲果酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种红曲果酒及其制备方法，属于果酒酿造技术领域。

背景技术

果酒在世界饮酒中占据15-20％的比例，其中占果酒比例最大的是葡萄酒，其次是苹果酒。果酒通常是以新鲜的果汁、水果或浓缩果汁为原料，通过酵母发酵而制成的，含有一定量的酒精。目前酿酒酵母是果酒普遍应用的发酵剂，能够将糖转化为乙醇。

红曲菌归于真菌，属子囊菌纲，曲霉科，红曲菌属。红曲菌以其能产生大量天然红曲色素而著称。红曲菌代谢产物色素、莫纳可林、GABA，具有抗菌、降血脂、降胆固醇作用。红曲菌能代谢产生多种酶类(淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、糖化酶、酯化酶、蛋白酶、果胶酶)。我们发现红曲菌也具有发酵糖类产生酒精的能力，因此开发了红曲菌发酵生产果酒技术。

水果的分类方法中，现在较为通用的是根据果实形态结构和利用特征，分为六类：核果类(例如桃子)、仁果类(例如梨、苹果)、浆果类(例如葡萄)、坚果类(例如核桃)、柑果类(例如柑、桔)、亚热带及热带水果，(例如香蕉、火龙果)。我们选择有代表性的水果，制作红曲果酒。

开发红曲菌的酒精发酵能力，应用到果酒领域，可以丰富果酒发酵的类型。

专利申请CN103666925A公开了一种红曲西洋参果酒的制备方法，选择成熟无霉烂的西洋参果，用臭氧水清洗消毒，分离种子和果浆；在45℃，1％复合酶酶解西洋参果浆4h、85℃灭酶30min，过滤后按10％加入发酵缸中，再加入10％糯米和3％黑米蒸熟的米饭，10％红糖和50-55％纯净水，在28±2℃下，加入0.5％活化酵母和3％红曲同步有氧发酵1d和无氧发酵7d，再陈酿3个月，过滤发酵酒，63度高粱酒5倍酒渣浸色酒1个月，离心分离浸色酒；用20％发酵酒，15-20％浸色酒，3％冰糖，高粱酒调配38度西洋参果酒，低温陈化3个月，取澄清酒膜过滤，灌装在不透光酒瓶中。

专利申请CN101475891A公开了一种金果酒，其特征在于：所述金果酒的主要原料果至少包括：金橘、猕猴桃、橙子、小橘子；将主要原料果打浆后加入白酒、红曲，发酵一段时间后过滤，酿制成金果酒。

专利申请CN104017689A公布了一种紫薯酒及其制备方法，将紫薯制备成熟粉与芝麻粉或坚果粉混合后经过酶类酶解、液化、糖化后加入新鲜果汁，再用红曲霉和筛选出来具有多种耐受性的酵母进行发酵获得花青素含量高的紫薯酒。

上述多使用红曲或者红曲与酵母共同发酵制备相应果酒，传统红曲生产方法粗放，其中包括红曲霉、黑曲霉、酵母、乳酸菌等多种微生物存在。现有技术中尚未见采用红曲菌作为单一发酵菌种应用于果酒发酵的技术。

发明内容

针对现有技术存在问题，本发明以红曲菌(Monascus，也称红曲霉或红曲霉菌)为单一发酵菌种，采用纯培养接种，应用于果酒发酵中，比传统红曲更好控制。与酿酒酵母相比，红曲果酒中高级醇和酯含量更为合适，产生较多的风味物质，增加了酒类新的品种，有利于消费升级。

为了实现上述目的，本发明采用技术方案如下：

本发明提供一种红曲果酒，所述红曲果酒是以红曲菌为发酵剂，以新鲜的水果为主要原料，通过常规处理方法得到果汁或果浆，接种红曲菌进行发酵，分离沉淀物，陈酿，获得红曲菌发酵果酒。

进一步地，所述红曲菌是红色红曲菌(M.ruber)或紫色红曲菌(M.purpureus)。

进一步地，所述红曲果酒的酒精度为7-10％(V/V)，高级醇含量为200-400mg/L。

进一步地，所述水果包括但不限于是葡萄、苹果、火龙果、香蕉、橙、荔枝、樱桃、西瓜、梨、桃等常见水果中的至少一种。

本发明还提供上述红曲果酒的制备方法，包括以下步骤：

1)将红曲菌接种到液体种子培养基中，培养基成分为5％(m/V)大米粉和余量的水，于30℃下摇床培养48小时，转速为150rpm，制得红曲菌种子液；

2)挑选无腐烂、新鲜、成熟的水果，清洗沥干，去皮、去核后通过常规处理方法得到果汁或果浆(不同水果具体的处理方法有所差别，例如切块、压榨、打浆、过滤等或其组合形式)；

3)添加白砂糖，调整果汁或果浆的糖度为15-25°Bx；添加柠檬酸，调整果汁或果浆的pH为3.5-4.0；

4)向处理后的果汁或果浆中接入红曲菌种子液，接种量为12％(V/V)，发酵温度30℃，发酵时间7-10天左右；

5)发酵结束后，分离沉淀物，然后将酒液于低温下陈酿3-6个月。

本发明所用试剂和原料均有市售。

本发明的有益效果在于：红曲菌具有酒精发酵能力，能够将还原糖转化为乙醇,并产生适当的酯和高级醇。与酿酒酵母相比，红曲菌发酵的果酒，高级醇含量较低，酯含量较高。经气相色谱-质谱检测，红曲菌发酵的葡萄酒中，风味物质有75种，比酵母多出17种。其中醇类32种、酯类23种、醛类4种、酮类4种、酚类1种、其他11种。萜类物质比例较大，其中萜醇类高达20.36％，其比例是酵母的1.76倍。红曲菌发酵的葡萄酒中酮类物质高于酿酒酵母2.09％。经此方法酿造出的果酒口感爽适、果香浓郁、色泽清亮、酒体饱满。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。

实施例中涉及到的百分号“％”，若未特别说明，指质量百分比，溶液的百分比指100mL中含有溶质的克数，液体之间的百分比，是指在25℃时溶液的体积比例。

实施例1

一种红曲葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：

1)将红曲菌接种到液体种子培养基中，培养基成分为5％(m/V)大米粉和余量的水，于30℃下摇床培养48小时，转速为150rpm，制得红曲菌种子液；

2)挑选无腐烂、新鲜、成熟的葡萄，破皮，得到皮汁混合液，可选择性添加二氧化硫60mg/L；

3)取步骤2)中葡萄汁，添加白砂糖，调节葡萄汁糖度至21°Bx，然后添加柠檬酸，调节葡萄汁pH至3.5；

4)向步骤3)葡萄汁中接入红曲菌种子液，接种量为12％(V/V)，发酵温度为30℃，发酵时间为7天；

5)取步骤4)中发酵液，分离皮渣，酒液经低温(优选4℃)陈酿得到红曲葡萄酒。

所述红曲菌为红色红曲菌或紫色红曲菌。

表1为酿酒酵母和红色红曲菌发酵葡萄酒的理化指标和醇酯分析。

表1

菌株	酿酒酵母	红色红曲菌
			酒精度(v/v)	9.5	7.45
总酸(g/L)	10.00	12.00
			残糖(g/L)	1.60	4.98
酯(mg/L)	79.33	271.00
			高级醇总量(mg/L)	620.21	279.88

表1的结果说明，与酿酒酵母相比，本发明红色红曲菌发酵的葡萄酒中酯含量提高2.4倍，高级醇含量降低55％。

表2为酿酒酵母和紫色红曲菌发酵葡萄酒的理化指标和醇酯分析。

表2

菌株	酿酒酵母	紫色红曲菌
			酒精度(v/v)	9.52	8.15
总酸(g/L)	10.00	12.32
			残糖(g/L)	1.60	1.38
酯(mg/L)	79.33	227.18
			高级醇总量(mg/L)	620.21	347.37

表2的结果说明，与酿酒酵母相比，紫色红曲菌发酵葡萄酒中酯含量提高1.9倍，高级醇含量降低44％。

实施例2

一种红曲苹果酒的制备方法，包括以下步骤：

1)将红曲菌接种到液体种子培养基中，培养基成分为5％(m/v)大米粉和余量的水，于30℃下摇床培养48小时，转速为150rpm，制得红曲菌种子液；

2)挑选无虫害、无腐烂、果实成熟的苹果，将水果表皮清理干净、压榨，得到苹果汁，可选择性添加60mg/L的二氧化硫；

3)取步骤2)中苹果汁，添加白砂糖，调节苹果汁糖度至21°Bx，然后添加柠檬酸，调节苹果汁pH至4.0；

4)向步骤3)苹果汁接入红曲菌种子液，接种量为12％(V/V)，发酵温度为30℃，发酵时间为7天；

5)取步骤4)中发酵液，去除沉淀，酒液经低温(优选4℃)陈酿得到红曲苹果酒。

所述红曲菌为红色红曲菌或紫色红曲菌。

表3为酿酒酵母和红色红曲菌发酵苹果酒的理化指标和醇酯分析。

表3

表3的结果说明，与酿酒酵母相比，红曲菌发酵苹果酒，产酯量与酿酒酵母相当，红曲苹果酒中高级醇总量降低17％。

实施例3

一种红曲香蕉酒的制备方法，包括以下步骤：

1)将红曲菌接种到液体种子培养基中，培养基成分为5％(m/v)大米粉和余量的水，于30℃下摇床培养48小时，转速为150rpm，制得红曲菌种子液；

2)将新鲜香蕉去皮捣碎，按香蕉肉：水＝1:1(m/V)比例添加水，搅拌均匀得到香蕉汁，可选择性添加60mg/L的二氧化硫；

3)取步骤2)中香蕉汁，添加白砂糖，调节香蕉汁糖度至21°Bx，然后添加柠檬酸，调节香蕉汁pH至4.0；

4)向步骤3)香蕉汁中接入红曲菌种子液，接种量为12％(V/V)，发酵温度为30℃，发酵时间为7天；

5)取步骤4)中发酵液，去除沉淀，酒液经低温陈酿得到红曲香蕉酒。

所述红曲菌为红色红曲菌或紫色红曲菌。

表4为酿酒酵母和红曲菌发酵香蕉酒的理化指标和醇酯分析。

表4

菌株	酿酒酵母	红曲菌
			酒精度(v/v)	8.70	7.45
总酸(g/L)	6.28	10.96
			残糖(g/L)	20.06	10.69
酯(mg/l)	15.21	327.40
			高级醇总量(mg/l)	599.85	348.71

表4的结果说明，与酿酒酵母相比，红曲菌发酵香蕉酒，酯含量提高了20.5倍，高级醇含量降低42％。

实施例4

一种红曲火龙果酒的制备方法，包括以下步骤：

1)将红曲菌接种到液体种子培养基中，培养基成分为5％(m/v)大米粉和余量的水，于30℃下摇床培养48小时，转速为150rpm，制得红曲菌种子液；

2)挑选无虫害、无腐烂、果皮颜色鲜艳、果实成熟的火龙果，将水果表皮清理干净，去皮、搅碎，得到火龙果果浆，所得的果浆中加入0.05％的植物水解复合酶，经搅拌均匀后，在48℃下静置3h；然后将果浆压榨，所得果汁灭酶，灭酶温度为80℃，灭酶时间10min，然后冷却至室温，加入60mg/L二氧化硫，搅拌均匀，低温静置12小时，待发酵；

3)取步骤2)中火龙果果汁，添加白砂糖，调节火龙果汁糖度至21°Bx，然后添加柠檬酸，调节果汁pH至4.0；

4)向步骤3)火龙果果汁中接入红曲菌种子液，接种量为12％(V/V)，发酵温度为30℃，发酵时间为7天；

5)取步骤4)中发酵液，去除沉淀，酒液经低温陈酿得到红曲火龙果酒。

表5为酿酒酵母和红曲菌发酵火龙果酒的理化指标和醇酯分析。

表5

菌株	酿酒酵母	红曲菌
			酒精度(v/v)	7.57	7.05
总酸(g/L)	8.96	7.54
			残糖(g/L)	25.70	55.40
酯(mg/l)	22.91	384.11
			高级醇总量(mg/l)	319.471	252.92

表5的结果说明，与酿酒酵母相比，红曲菌发酵火龙果酒，酯含量提高了15.8倍，高级醇含量降低21％。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何形式上的限制，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改，等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的保护范围内。

Claims (5)

1.一种红曲果酒，其特征在于，所述红曲果酒是以红曲菌(Monascus)为发酵剂，以新鲜的水果为主要原料，通过常规处理方法得到果汁或果浆，接种红曲菌进行发酵，分离沉淀物，陈酿，获得红曲菌发酵果酒。

2.如权利要求1所述的一种红曲果酒，其特征在于，所述红曲菌是红色红曲菌(M.ruber)或紫色红曲菌(M.purpureus)。

3.如权利要求1所述的一种红曲果酒，其特征在于，所述红曲果酒的酒精度为7-10％(V/V)，高级醇含量为200-400mg/L。

4.如权利要求1所述的一种红曲果酒，其特征在于，所述水果是葡萄、苹果、火龙果、香蕉、橙、荔枝、樱桃、西瓜、梨、桃、等常见水果中的至少一种。

5.权利要求1-4所述红曲果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将红曲菌接种到液体种子培养基中，培养基成分为5％(m/V)大米粉和余量的水，于30℃下摇床培养48小时，转速为150rpm，制得红曲菌种子液；

2)挑选无腐烂、新鲜、成熟的水果，清洗沥干，去皮、去核后通过常规处理方法得到果汁或果浆(不同水果具体的处理方法有所差别，例如切块、压榨、打浆、过滤等或其组合形式)；

3)添加白砂糖，调整果汁或果浆的糖度为15-25°Bx；添加柠檬酸，调整果汁或果浆的pH为3.5-4.0；

4)向处理后的果汁或果浆中接入红曲菌种子液，接种量为12％(V/V)，发酵温度30℃，发酵时间7-10天左右；

5)发酵结束后，分离沉淀物，然后将酒液于低温下陈酿3-6个月。