CN108531335B

CN108531335B - 一种增加蓝莓酒发酵香的酿造方法

Info

Publication number: CN108531335B
Application number: CN201810809136.5A
Authority: CN
Inventors: 李亚辉; 周剑忠; 王英
Original assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2018-07-17
Filing date: 2018-07-17
Publication date: 2021-10-22
Anticipated expiration: 2038-07-17
Also published as: CN108531335A

Abstract

本发明公开了一种增加蓝莓酒发酵香气的酿造方法，该方法包括原料选择、前处理、前发酵、后发酵、陈酿、澄清稳定、除菌过滤和灌装步骤。该方法通过在前发酵、后发酵和陈酿步骤中采取一定的技术手段，大大增加了蓝莓酒中发酵香气物质的种类和含量，改善了其风味，增加了其复杂性，并最大程度保留了酒中香气物质的含量。按此工艺可生产出醇香浓郁、具有独特风味的高品质蓝莓果酒。

Description

一种增加蓝莓酒发酵香的酿造方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种增加蓝莓酒发酵香的酿造方法。

背景技术

蓝莓学名越桔，属杜鹃花科越桔属植物，是多年生绿叶或常绿灌木，果实为蓝色浆果。蓝莓果实除含常规的糖、酸和Vc外，还富含多酚物质、维生素、SOD、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及各种矿物质元素，这些物质具有较高的营养价值和药用价值，不仅可以防治各种疾病还可以增强人体健康。尤其花青素、维生素、蛋白质以及氨基酸含量是一般水果的几倍甚至几十倍，花青素具有抗氧化、防衰老等功效，被称为人类第一号抗氧化剂。蓝莓的营养和保健功能是任何一种水果所不能比拟的，因此被列为“人类五大健康食品”之一，和“世界十大最佳营养食品”之一。蓝莓果实汁液丰富、含糖量高、颜色深厚、果香浓郁、风味独特，是酿造高品质果酒的良好原料。蓝莓酒最大限度地保留了天然蓝莓的营养成分和保健功能因子，是果酒中的极品，被誉为“酒中皇后”、“液体黄金”和“口服的人类化妆品”。长期饮用具有美容养颜、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎症、延缓衰老、增强免疫力、防治冠心病和癌症等功效。

开发蓝莓果酒，不仅能为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能带来很好的社会效益和经济效益。关于蓝莓果酒的酿造已有文献报道，但目前的蓝莓酒产品及其酿造工艺还存在一些缺陷，尤其是发酵完成及陈酿后蓝莓酒香气不足，严重影响着其感官评定及其整体品质。因此，对目前蓝莓酒的酿造工艺进行改进，是本领域技术人员关注的问题。

发明内容

针对现有蓝莓果酒产品及酿造工艺中存在的缺陷和不足，本发明提出了一种增加蓝莓酒发酵香气的酿造方法。利用该方法可生产出发酵香气浓郁的高品质蓝莓果酒。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种增加蓝莓酒发酵香气的酿造方法，该方法包括原料选择、前处理、前发酵、后发酵、陈酿、澄清稳定、除菌过滤和灌装步骤，其特征在于，该方法包括以下重要步骤：

1)前发酵：向蓝莓破碎液中加入蔗糖搅拌均匀，然后加入酿酒酵母菌QA23 500mg/L～600mg/L搅拌均匀，控制温度在15℃～20℃进行长时发酵，当糖度小于2g/L时，停止发酵；

2)后发酵：前发酵结束后，立即向发酵液中加入复合酶，翻罐搅拌均匀，然后在15℃～20℃密封发酵15～20天，然后分离得酒液。

3)陈酿：调节酒液pH为3.3～3.5，接种乳酸菌31MBR，然后在18℃～20℃添满密封发酵25～30天，然后进行超声波处理2h～3h和高压处理20min～30min。

所述酿造方法，前发酵中发酵时间为30～35天，其中每4～5天进行一次翻罐。

所述酿造方法，前发酵采用低温长时发酵可促进发酵过程中香气物质的释放。

所述酿造方法，前发酵采用酿酒酵母菌QA23进行发酵，酿酒酵母菌QA23不仅具有良好发酵性能，还能产生大量酵母多糖和促进香气物质产生的各种酶类，可大大促进发酵中香气物质的产生。

所述酿造方法，前发酵结束后不进行渣液分离。

所述酿造方法，前发酵结束后保留酒渣和酒泥，在后发酵中产生更多的发酵香气物质和风味物质。

所述酿造方法，后发酵中复合酶含β-葡聚糖酶70％～80％和β-D-葡萄糖苷酶20％～30％。

所述酿造方法，后发酵中复合酶添加量20mg/L～30mg/L。

所述酿造方法，后发酵中添加β-葡聚糖酶70％～80％和β-D-葡萄糖苷酶20％～30％，在两种酶的协同作用下，酒渣中的糖苷物质降解产生游离态香气物质，酒泥中的酵母自溶，产生的自溶物可改变酒体的风味和复杂性。

所述酿造方法，陈酿中调节酒液pH用乳酸或碳酸氢钾。

所述酿造方法，陈酿中调节酒液pH可使接种的乳酸菌快速繁殖生长。

所述酿造方法，陈酿中乳酸菌31MBR接种量为100mg/L～200mg/L。

所述酿造方法，陈酿中接种乳酸菌31MBR，此乳酸菌含有各种糖苷酶活性，可促进酒中糖苷降解产生各种香气和风味物质。

所述酿造方法，陈酿前二氧化硫含量不高于60mg/L。

所述酿造方法，陈酿前控制二氧化硫含量不高于60mg/L，可促进接种乳酸菌的大量快速繁殖。

所述酿造方法，陈酿中超声波处理的功率为500W～600W。

所述酿造方法，陈酿中采用超声波处理可促进酒体后熟，促进酒中酯化反应，产生更多的醇香。

所述酿造方法，陈酿中高压处理压强为30MPa～40MPa。

所述酿造方法，陈酿中进行高压处理使香气物质最大程度融进酒液中，最大程度保留香气物质含量，使香气物质持久性好。

与现有技术比较本发明的有益效果：

本发明通过在前发酵、后发酵和陈酿步骤中采取一定的技术手段，大大增加了蓝莓酒中发酵香气物质的种类和含量，改善了其风味，增加了其复杂性，并最大程度保留了酒中香气物质的含量。首先在前发酵中采用特殊酵母菌通过低温长时发酵促进发酵中香气物质的产生；然后在后发酵中通过添加复合酶促进酒渣和酒泥中物质转化为香气和风味物质；最后在陈酿阶段通过添加乳酸菌降解酒中香气前体物产生更多香气物质，通过超声波和高压处理促进酒体后熟并最大程度保留香气物质含量。

以下通过试验过程进一步说明本发明的效果：

试验例1：对比按照本发明方法和常规酿造方法所得蓝莓酒发酵香气的差异

分别按照本发明方法和常规方法酿造蓝莓酒。

本发明方法：按照试验例1方法酿造。

常规方法：前发酵中使用酿酒酵母菌DV10，用量500mg/L～600mg/，在25℃～30℃进行发酵；后发酵中不加入复合酶；陈酿中不接种乳酸菌，不进行超声波和高压处理。其他同试验例1。

香气检测方法：参照兰蓉等，葡萄糖氧化酶对蓝莓酒贮藏过程中香气成分的影响，2015，36(7)：110-114.

结果如表1所示：

表1 不同酿造方法对蓝莓酒发酵香气的影响

酿造方法	香气种类	相对含量	酯类	醇类	醛酮类	萜烯类	烷类	其他
									本发明方法	68	97.23％	28	12	6	12	6	4
常规方法	52	85.45％	22	10	4	8	5	3

如表1结果所示，和常规酿造方法相比，按本发明方法所得蓝莓酒无论是在香气种类还是香气含量方面都明显高于常规方法。

试验例2：对比是否进行超声和高压处理对发酵香气持久性的影响

分别按照试验例2方法和不进行超声处理或(和)高压处理的方法(其他步骤同试验例2)酿造蓝莓酒，然后在同样条件下(密闭、恒温20℃～25℃)分别存放2、4、6、8、10个月，通过感官评定对不同样品进行打分，数字1～10表示不同的香气程度。

结果如表2所示：

表2 超声和高压处理对香气持久性的影响

如表2结果所示，超声和高压处理对发酵香气持久性有较明显影响，按本发明方法所得蓝莓酒香气持久性较好，无超声或(和)高压处理的蓝莓酒香气持久性较差。

具体实施方式

以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1：

选用充分成熟的蓝莓果实10kg，剔除腐烂果，除去果梗及杂质。将蓝莓果实破碎榨汁得汁液9.0L，并立即加入偏重亚硫酸钠1.08g(以SO₂含量计60mg/L)进行SO₂处理。向蓝莓汁中加入蔗糖450g搅拌均匀，然后加入酿酒酵母菌QA23(上海杰兔工贸有限公司)5.4g搅拌均匀，控制温度在15℃进行发酵，其中每4天进行一次翻罐，35天后糖度小于2g/L时，发酵停止，前发酵结束后不进行渣液分离。前发酵结束后，立即向发酵液中加入复合酶0.27g(其中含β-葡聚糖酶70％为0.189g、β-D-葡萄糖苷酶30％为0.081g)(北京索莱宝科技有限公司)，翻罐搅拌均匀，然后在15℃密封发酵20天，然后分离得酒液7.8L。调节酒液pH为3.3，接种乳酸菌31MBR(上海杰兔工贸有限公司)1.56g，然后在18℃添满密封发酵30天，然后在超声波功率为500W下超声波处理3h，再在压强为30MPa下高压处理30min。陈酿后静置1个月进行自然澄清，过滤除去杂质和沉淀，然后加入复合澄清剂(皂土∶明胶为2∶1，用量0.4g/L)3.12g，搅拌均匀，静置15天，利用硅藻土进行过滤，除去杂质和沉淀。然后将澄清蓝莓酒快速降温至-3℃，搅拌均匀，静置12天，之后在低温条件下过滤除去沉淀。最后用0.45μm孔径的滤膜过滤、装瓶即为成品。

上述实施例制得蓝莓果酒的测试指标如下：

1、感官指标

色泽：宝石红色，色泽鲜艳，清澈透亮；

口味：口感纯正柔和，回味悠长；

香气：醇香清新纯正，酵香浓郁；

风格：具有蓝莓酒独特发酵风格。

2、理化指标

酒度(20℃，V/V)10.2％；总糖2g/L以下；总酸3.3g/L；

挥发酸(以乙酸计)0.23g/L；SO₂残留量(以总SO₂计)51mg/L；

符合国家GB2758-81规定的标准。

3、实施例1所述蓝莓酒酵香稳定性和持久性测定结果。

对照：刚装瓶的蓝莓酒

样品1：将装瓶后的蓝莓酒在室外放置1个月；

样品2：将装瓶后的蓝莓酒在高温(30℃～40℃)条件下放置1个月；

样品3：将装瓶后的蓝莓酒在低温(0℃～4℃)条件下放置1个月；

样品4：将装瓶后的蓝莓酒在室内常温(20℃～25℃)放置6个月；

样品5：将装瓶后的蓝莓酒在室内常温(20℃～25℃)放置12个月。

分别对以上样品进行香气感官评定，用数字1～10表示蓝莓酒不同香气程度。

结果如表3所示：

表3 蓝莓酒果香稳定性和持久性测定结果

处理样品	对照	样品1	样品2	样品3	样品4	样品5
							感官评分	10	9.5	10	10	10	10

实施例2：

选用充分成熟的蓝莓果实50kg，剔除腐烂果，除去果梗及杂质。将蓝莓果实破碎榨汁得汁液45L，并立即加入偏重亚硫酸钠4.5g(以SO₂含量计50mg/L)进行SO₂处理。向蓝莓汁中加入蔗糖2700g搅拌均匀，然后加入酿酒酵母菌QA23(上海杰兔工贸有限公司)22.5g搅拌均匀，控制温度在20℃进行发酵，其中每5天进行一次翻罐，30天后糖度小于2g/L时，发酵停止，前发酵结束后不进行渣液分离。前发酵结束后，立即向发酵液中加入复合酶0.9g(其中含β-葡聚糖酶80％为0.72g、β-D-葡萄糖苷酶20％为0.18g)(北京索莱宝科技有限公司)，翻罐搅拌均匀，然后在20℃密封发酵15天，然后分离得酒液39L。调节酒液pH为3.5，接种乳酸菌31MBR(上海杰兔工贸有限公司)3.9g，然后在20℃添满密封发酵25天，然后在超声波功率为600W下超声波处理2h，再在压强为40MPa下高压处理20min。陈酿后静置1个月进行自然澄清，过滤除去杂质和沉淀，然后加入复合澄清剂(皂土∶明胶为3∶1，用量0.5g/L)19.5g，搅拌均匀，静置18天，利用硅藻土进行过滤，除去杂质和沉淀。然后将澄清蓝莓酒快速降温至-4℃，搅拌均匀，静置15天，之后在低温条件下过滤除去沉淀。最后用0.22μm孔径的滤膜过滤、装瓶即为成品。

上述实施例制得蓝莓果酒的测试指标如下：

1、感官指标

色泽：宝石红色，色泽鲜艳，清澈透亮；

口味：口感纯正柔和，回味悠长；

香气：醇香清新纯正，酵香浓郁；

风格：具有蓝莓酒独特发酵风格。

2、理化指标

酒度(20℃，V/V)10.6％；总糖2g/L以下；总酸3.4g/L；

挥发酸(以乙酸计)0.25g/L；SO₂残留量(以总SO₂计)45mg/L；

符合国家GB2758-81规定的标准。

3、实施例2所述蓝莓酒酵香稳定性和持久性测定结果。

对照：刚装瓶的蓝莓酒

样品1：将装瓶后的蓝莓酒在室外放置1个月；

分别对以上样品进行香气感官评定，用数字1～10表示蓝莓酒不同香气程度。结果如表4所示：

表4 蓝莓酒果香稳定性和持久性测定结果

Claims

1.一种增加蓝莓酒发酵香的酿造方法，该方法包括原料选择、前处理、前发酵、后发酵、陈酿、澄清稳定、除菌过滤和灌装步骤，其特征在于，该方法包括以下重要步骤：

前发酵：向蓝莓破碎液中加入蔗糖搅拌均匀，然后加入酿酒酵母菌QA23 500mg/L~600mg/L搅拌均匀，控制温度在15℃~20℃进行长时发酵，当糖度小于2g/L时，停止发酵；发酵结束后不进行渣液分离，其中，前发酵中发酵时间为30~35天，其中每4~5天进行一次翻罐；

2）后发酵：前发酵结束后，立即向发酵液中加入复合酶，翻罐搅拌均匀，然后在15℃~20℃密封发酵15~20天，然后分离得酒液；复合酶中含β-葡聚糖酶70%~80%和β-D-葡萄糖苷酶20%~30%；

3）陈酿：调节酒液pH为3.3~3.5，接种乳酸菌31MBR，然后在18℃~20℃添满密封发酵25~30天，然后进行超声波处理2h~3h和高压处理20min~30min；陈酿前二氧化硫含量不高于60mg/L。

2.如权利要求1所述酿造方法，其特征在于后发酵中复合酶添加量20mg/L~30mg/L。

3.如权利要求1所述酿造方法，其特征在于陈酿中调节酒液pH用乳酸或碳酸氢钾。

4.如权利要求1所述酿造方法，其特征在于陈酿中乳酸菌31MBR接种量为

100mg/L~200mg/L。

5.如权利要求1所述酿造方法，其特征在于陈酿中超声波处理的功率为500W~600W。

6.如权利要求1所述酿造方法，其特征在于陈酿中高压处理压强为30MPa~40MPa。