CN105482955B - 一种稠绵果酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种稠绵果酒的制备方法，属于果酒酿造领域。本发明方法包括如下步骤：将果汁液和高粱糖化液按体积比5‑9:1‑3混合均匀，先后接入三种酵母（东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母）菌液、米根霉菌液、巨大芽孢杆菌菌液各发酵一段时间；再加入果汁液和高粱糖化液总体积0.3‑1倍的果渣发酵；发酵结束后用板框式压滤机和硅藻土过滤机进行压滤、过滤，得到果汁发酵过滤液；将干燥、粉碎、膨化后的果渣粉末加入到其质量2.5‑3.0倍的果汁发酵过滤液中，45‑48℃存放48‑52h，得到果酒。本发明对果渣充分利用，减少了果酒生产的废料；同时果渣经过处理，增加了果酒酒体口感的丰满稠绵和保健功能。

Description

一种稠绵果酒的制备方法
技术领域
本发明属于果酒酿造领域，具体涉及一种稠绵果酒的制备方法。
背景技术
随着青年逐步成为消费的主力，传统的高度、香味浓郁的白酒将逐渐淡出市场。酒类市场另外一个具有竞争力的产品是果酒。果酒虽然是国家一直扶持的产业，但是由于多种原因果酒产业一直发展缓慢。
现有果酒的生产方式决定了果酒产业发展缓慢。果酒的生产一般步骤是果实首先榨出果汁，然后果汁进行发酵、压榨、调配后得到果酒，这是现行的果酒一般的生产方式。这种生产方式存在一些弊端，首先在生产的时候，果实压榨出汁率并不是很高，同时压榨后得到的果渣成为废料，处理很困难。榨汁果酒的制造方法，被称为“取其一般，弃其精华”的制造方法。
果胶中100-1000个D-半乳糖醛酸单元的线性多聚糖，天然存在于水果细胞壁中，是一种独特分子结构的水溶性膳食纤维，可在人体肠道内被微生物发酵产生的酶类分解成短链脂肪酸，降低肠道pH值，杀死有害菌，并促进有益菌增殖，同时还会促进维生素C的吸收、促进维生素B、烟酸和叶酸在大肠内的生成与吸收。苹果果胶在人体消化***内可延迟碳水化合物的吸收，不仅可以有效的缓解便秘、控制体重和调节餐后血糖、血脂平衡，减少肠道问题引发的多种慢性疾病，还可以促进多种维生素和矿物质的吸收，可谓是水果精华中对人体最具健康和保护性的物质。
果酒的口感淡薄，一般的果酒仅仅是酒精和果香味的复合体，而且酒精和果香味重合度低，果酒的口感像是边喝酒边吃水果，口感不协调。有一部果酒通过添加糖类提高果酒的甜度，增加口感。这样的果酒口感虽然好一些，但是低糖摄入的时代，过多的糖类摄入对健康不好，而且不是消费的主流。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种稠绵果酒的制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种稠绵果酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）将巨大芽孢杆菌、米根霉、东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母分别接种到高粱糖化液中进行培养，得到各菌种菌液。
（2）将苹果切成块加到压榨机中压榨，得到果汁液和果渣。
（3）果汁液和高粱糖化液按体积比5-9:1-3混合均匀，接入东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母三种菌的菌液，22-25℃发酵32-36h；接入米根霉菌液，26-28℃发酵32-38h；接入巨大芽孢杆菌菌液，18-20℃发酵48-54h；再加入果汁液和高粱糖化液总体积0.3-1倍的果渣，20-24℃发酵72-78h。发酵结束后用板框式压滤机和硅藻土过滤机进行压滤、过滤，得到果汁发酵过滤液。
（4）将干燥的果渣用超微粉碎机和膨化机进行粉碎、膨化，得到膨化粉末。
（5）膨化粉末加入到其质量2.5-3.0倍的果汁发酵过滤液中，45-48℃存放48-52h，得到果酒。
步骤（1）中各菌种培养的条件优选为25-28℃培养32-34h。
步骤（3）中东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母、米根霉、巨大芽孢杆菌菌液五种菌液的接入量分别优选为果汁液和高粱糖化液总体积的1-1.5%、1-2%、1.5-2.5%、2-3%、1.5-2.0%。
步骤（4）中干燥的果渣优选为果渣在干燥机内60-70℃干燥72-80h得到。
步骤（1）和（3）中所述的高粱糖化液通过包括如下步骤的方法制备得到：往高粱粉中加入液化酶和水，液化后再加入糖化酶进行糖化，得到高粱糖化液。优选的，高粱糖化液通过包括如下步骤的方法制备得到：高粱经过粉碎机粉碎，过50目筛子得高粱粉。往高粱粉中加入液化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.3L浓度为4万U/mL的液化酶，再加入高粱粉质量3倍的水，煮沸10min；再加入糖化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.4L浓度为10万U/mL的糖化酶，在60℃保温2小时，得到的高粱糖化液。
优选的，所述的稠绵果酒的制备方法包括如下步骤：
（1）将巨大芽孢杆菌、米根霉、东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母分别接种到高粱糖化液中，25℃培养32h，得到各菌种菌液。其中，巨大芽孢杆菌、东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母的接种量均为3接种环菌体/100 mL，接种环直径为0.5cm；米根霉的接种量为1×104孢子/mL。
（2）将苹果切成块加到压榨机中压榨，得到果汁液和果渣。
（3）果汁液和高粱糖化液按体积比7:2混合均匀，接入果汁液和高粱糖化液总体积1%、1%、1.5%的东方伊萨酵母菌液、毕氏酵母菌液、酿酒酵母菌液，25℃发酵32h；加入果汁液和高粱糖化液总体积2%的米根霉菌液，28℃发酵32h；加入果汁液和高粱糖化液总体积1.5%的巨大芽孢杆菌菌液，20℃发酵48h；再加入果汁液和高粱糖化液总体积2/3的果渣，20℃发酵72h。发酵结束后用板框式压滤机和硅藻土过滤机进行压滤、过滤，得到果汁发酵过滤液。
（4）果渣在干燥机内60℃干燥72h，再用超微粉碎机和膨化机进行粉碎、膨化，得到膨化粉末。
（5）膨化粉末加入到其质量2.5倍的果汁发酵过滤液中，45℃存放48h再降温至室温，得到果酒。
一种果酒，通过上述方法制备得到。
本发明的有益效果为：对果渣充分利用，减少了果酒生产的废料；同时果渣经过处理，加入到果酒中，增加了酒体口感的丰满稠绵和保健功能；制备果酒利用酵母菌、米根霉和细菌复合菌液，比单一的添加酿酒酵母，香味更浓，口感更好。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
1、原料和设备
高粱：东北高粱。高粱粉碎机、液化锅、糖化锅、发酵罐等设备购自良荣机械。液化酶（4万 U/mL）和糖化酶（10万 U/mL）购买自山东龙元生物工程有限公司。苹果：市售红富士苹果。巨大芽孢杆菌、米根霉、东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母等菌种购自CCTCC。
2、高粱糖化液的制备
高粱经过粉碎机粉碎，过50目筛子得高粱粉。往高粱粉中加入液化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.3L，再加入高粱粉质量3倍的自来水，在液化锅中煮沸10min。转入到糖化锅，加入糖化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.4L，在糖化锅中60℃保温2小时，降温到20℃，得到高粱糖化液。
3、菌种活化
巨大芽孢杆菌、米根霉、东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母分别接种到高粱糖化液中，接种量为巨大芽孢杆菌、东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母各3接种环菌体/100mL，接种环直径为0.5cm；米根霉的接种量为1×104孢子/mL。接种后的高粱糖化液在25℃培养32h，得到各个菌种的扩培菌液。
4、果汁压榨和发酵
苹果在自来水中浸泡10min，清洗掉灰尘和杂质，切割成大小约为5cm×5cm×2cm的方块或小于5cm×5cm×2cm的块，加到压榨机中压榨，得到果汁液和果渣。
果汁液和高粱糖化液按照体积比7:2混合，搅拌均匀后，接入东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母三种菌的菌液，接入量分别为果汁液和高粱糖化液总体的1%、1%、1.5%，25℃发酵32h；然后接入果汁液和高粱糖化液总体积2%的米根霉菌液，28℃发酵32h；再接入果汁液和高粱糖化液总体1.5%的巨大芽孢杆菌菌液，20℃发酵48h；然后加入果渣，果渣的加入量为果汁液和高粱糖化液总体积的2/3，这个时候进行半固态发酵，20℃发酵72h。发酵结束后用板框式压滤机压滤，再用硅藻土过滤机过滤，得到果汁发酵过滤液。
5、超微粉碎和膨化的果渣添加到果汁发酵过滤液
果渣在干燥机内60℃干燥72h，然后在超微粉碎机内超微粉碎。超微粉碎的粉末用膨化机膨化后，加入膨化粉末质量2.5倍的果汁发酵过滤液，装瓶，在45℃存放48h，然后降温到室温，得到稠绵果酒。
所得稠绵果酒的酒质评价见表1，酒体中保健物质含量见表2。其中，果胶含量的测量采用文献[黄晓钰，刘邻渭等．食品化学综合实验[M]．中国农业大学出版社. 2002．158~159]中的方法，类黄酮含量测定采用文献[尹礼国等，苦丁茶叶中生物类黄酮及芦丁含量的测定. 食品研究与开发，2009，30（1）：109-111] 中的方法，维生素A和维生素E含量测定分别采用GB/T 9695.26和GB/T 9695.29。
表1 酒质评价
酒体外观 口感 味道
粥状 稠绵、丰满、爽口 果香和清香味
表2 酒体中保健物质含量
果胶含量 类黄酮含量 维生素A 维生素E
0.05g/mL 2mg/mL 1.2mg/mL 0.8mg/mL
实施例2
对比试验1：除发酵时不加入巨大芽孢杆菌菌液外，其它操作同实施例1，最后所得果酒的酒质评价及酒体中保健物质含量见表3和表4。
表3 酒质评价
酒体外观 口感 味道
粥状 稠绵、爽口 果香和清香味
表4 酒体中保健物质含量
果胶含量 类黄酮含量 维生素A 维生素E
0.05g/mL 1.8mg/mL 1.2mg/mL 0.8mg/mL
对比试验2：在发酵时，不添加超微粉碎膨化的果渣到果汁发酵过滤液中，其它操作同实施例1，最后所得果酒的酒质评价及酒体中保健物质含量见表5和表6。
表5 酒质评价
酒体外观 口感 味道
微浑浊液体 爽口 淡淡的果香和清香味
表6 酒体中保健物质含量
果胶含量 类黄酮含量 维生素A 维生素E
0.001g/mL 0.01mg/mL 0.02mg/mL 0.01mg/mL
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种稠绵果酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)将巨大芽孢杆菌、米根霉、东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母分别接种到高粱糖化液中进行培养，得到各菌种菌液；
(2)将苹果切成块加到压榨机中压榨，得到果汁液和果渣；
(3)果汁液和高粱糖化液按体积比5-9:1-3混合均匀，接入东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母三种菌的菌液，22-25℃发酵32-36h；接入米根霉菌液，26-28℃发酵32-38h；接入巨大芽孢杆菌菌液，18-20℃发酵48-54h；再加入果汁液和高粱糖化液总体积0.3-1倍的果渣，20-24℃发酵72-78h；发酵结束后用板框式压滤机和硅藻土过滤机进行压滤、过滤，得到果汁发酵过滤液；
(4)将干燥的果渣用超微粉碎机和膨化机进行粉碎、膨化，得到膨化粉末；
(5)膨化粉末加入到其质量2.5-3.0倍的果汁发酵过滤液中，45-48℃存放48-52h，得到果酒。
2.根据权利要求1所述的稠绵果酒的制备方法，其特征在于：步骤(1)中各菌种培养的条件为25-28℃培养32-34h。
3.根据权利要求1所述的稠绵果酒的制备方法，其特征在于：步骤(3)中东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母、米根霉、巨大芽孢杆菌菌液五种菌液的接入量分别为果汁液和高粱糖化液总体积的1-1.5％、1-2％、1.5-2.5％、2-3％、1.5-2.0％。
4.根据权利要求1所述的稠绵果酒的制备方法，其特征在于：步骤(4)中干燥的果渣为果渣在干燥机内60-70℃干燥72-80h得到。
5.根据权利要求1所述的稠绵果酒的制备方法，其特征在于：步骤(1)和(3)中所述的高粱糖化液通过包括如下步骤的方法制备得到：往高粱粉中加入液化酶和水，液化后再加入糖化酶进行糖化，得到高粱糖化液。
6.根据权利要求5所述的稠绵果酒的制备方法，其特征在于：所述的高粱糖化液通过包括如下步骤的方法制备得到：高粱经过粉碎机粉碎，过50目筛子得高粱粉；往高粱粉中加入液化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.3L浓度为4万U/mL的液化酶，再加入高粱粉质量3倍的水，煮沸10min；再加入糖化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.4L浓度为10万U/mL的糖化酶，在60℃保温2小时，得到的高粱糖化液。
7.根据权利要求1所述的稠绵果酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)将巨大芽孢杆菌、米根霉、东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母分别接种到高粱糖化液中，25℃培养32h，得到各菌种菌液；其中，巨大芽孢杆菌、东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母的接种量均为3接种环菌体/100mL，接种环直径为0.5cm；米根霉的接种量为1×104孢子/mL；
(2)将苹果切成块加到压榨机中压榨，得到果汁液和果渣；
(3)果汁液和高粱糖化液按体积比7:2混合均匀，接入果汁液和高粱糖化液总体积1％、1％、1.5％的东方伊萨酵母菌液、毕氏酵母菌液、酿酒酵母菌液，25℃发酵32h；加入果汁液和高粱糖化液总体积2％的米根霉菌液，28℃发酵32h；加入果汁液和高粱糖化液总体积1.5％的巨大芽孢杆菌菌液，20℃发酵48h；再加入果汁液和高粱糖化液总体积2/3的果渣，20℃发酵72h；发酵结束后用板框式压滤机和硅藻土过滤机进行压滤、过滤，得到果汁发酵过滤液；
(4)果渣在干燥机内60℃干燥72h，再用超微粉碎机和膨化机进行粉碎、膨化，得到膨化粉末；
(5)膨化粉末加入到其质量2.5倍的果汁发酵过滤液中，45℃存放48h再降温至室温，得到果酒。
8.一种果酒，其特征在于：通过权利要求1-7任一项所述的方法制备得到。
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