CN105614639A - 柿子醋饮料的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种柿子醋饮料的加工方法，包括步骤一：选柿子；步骤二：打浆；步骤三：果胶酶酶解；步骤四：调整成分；步骤五：接酵母菌；步骤六：液态酒精发酵；步骤七：接醋酸菌；步骤八：液态醋酸发酵；步骤九：过滤；步骤十：调配；步骤十一：杀菌。本发明选用上述工艺方法，可以得出的柿子醋饮料呈柿红色，酸甜适中，具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气。本发明产品适用性广，可应用于工业生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种柿子醋饮料的加工方法。
背景技术
柿子，又名长生果，具有很高的营养价值。据《本草纲目》记载和现代医学研究，柿果具有清热、止渴、生津润肺、化痰、健脾、涩肠、止血和镇咳的作用，能治疗咳痰带血、痔血、便血、胃溃疡出血、功能性子宫出血等多种疾病，尤其对老年性痴呆、神经衰弱和肿瘤等有明显疗效，对降血压也有一定的作用。柿子是我国的传统特色果品，产量占世界总量的91％，接近200万吨。然而，由于柿子的加工技术落后，目前市场上柿子的加工品种十分单调，除了带白霜的柿饼外，很少见到其它柿子加工品。
随着人们生活水平提高、健康意识增强，现代女性对美的追求，融营养、调味、保健功能为一体的果醋，其市场需求量必然与日俱增，因此，国内果醋研究也已成为食醋领域研究热点之一。而国内些果醋产品不是直接或完全采用果蔬为原料，还需添加粮食或以粮食为主的原料，尚未达到规模化生产。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种利用柿子的加工方法。
本发明是通过以下技术方案来实现：
柿子醋饮料的加工方法，其特征在于：包括以下步骤，
步骤一：选柿子；步骤二：打浆；步骤三：果胶酶酶解；步骤四：调整成分；步骤五：接酵母菌；步骤六：液态酒精发酵；步骤七：接醋酸菌；步骤八：液态醋酸发酵；步骤九：过滤；步骤十：调配；步骤十一：杀菌。
上述的果胶酶酶解的温度是55℃，加酶量0．02％，酶解时间90min。
上述酒精发酵酒精含量8％，接种量10％，温度32℃，发酵7天。
上述过滤选用离心机过滤，转速为3600r/min，时间为15min。
上述调配加入蜂蜜、白砂糖、纯净水。
上述杀菌选用温度为100℃，时间为5min。
本发明选用上述工艺方法，可以得出的柿子醋饮料呈柿红色，酸甜适中，具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气。本发明产品适用性广，可应用于工业生产。
具体实施方式
柿子醋饮料的加工方法，其特征在于：包括以下步骤，
步骤一：选柿子；步骤二：打浆；步骤三：果胶酶酶解；步骤四：调整成分；步骤五：接酵母菌；步骤六：液态酒精发酵；步骤七：接醋酸菌；步骤八：液态醋酸发酵；步骤九：过滤；步骤十：调配；步骤十一：杀菌。所述果胶酶酶解的温度是55℃，加酶量0．02％，酶解时间90min。所述酒精发酵酒精含量8％，接种量10％，温度32℃，发酵7天。
具体地说，此加工方法中需要注意的步骤；选择新鲜的柿子为原料，去皮后打浆。在酒精发酵过程中，需经过三级扩大培养的酵母菌接种于已经调整好成分的果浆中，每天观察发酵现象，测定表观糖度。醋酸发酵时经过三级扩大培养的醋酸菌接种于酒精发酵液中，并经常检查发酵液的温度，每天测定乙酸含量。过滤使用离心机过滤，转速为3600r/min，时间为15min。调配以柿子醋为基料，加入蜂蜜、白砂糖、纯净水等调成柿子醋饮料。所述杀菌条件为100℃，5min。
由于柿子中含有大量果胶，它的存在不但不利于取汁，而且影响发酵，同时对成品的非生物稳定性有不利影响，使柿子醋产品在贮藏过程中易出现浑浊、沉淀等现象。为了避免这些现象的发生，在加工过程中柿子必须先经过果胶酶处理才可进入发酵过程。果胶酶可以将果胶大分子水解成小片段，从而提高柿子的出汁率。用果胶酶酶解后，使果胶降解为半乳糖等低分子物质，不但提高了原料的出汁率，也为后期生产打下了良好基础。
果胶酶在其有效温度范围内，随着温度的升高其活性也增强，当温度超过其有效温度时，其活性就会降低，出汁率也降低。因此果胶酶酶解的最佳温度是55℃。出汁率随着加酶量的增加而升高，加酶量在0.02%达到顶峰，因此加酶量选用0.02%。酶解时间为90min最为合适。综上可得果胶酶温度55℃、加酶量0．02％、酶解时间90min，柿子的出汁率达最高。
柿子醋酒精发酵除受菌种种类的影响外，还受到接种量、表观糖度、发酵温度、发酵时间等因素的影响。随着发酵时间的延长，糖度的消耗速率快，但5d后，糖度的消耗比较缓慢，从经济效益的角度考虑，发酵时间定为5d比较合适。柿子醋的醋酸发酵除受菌种种类的影响外，还受到接种量、酒精含量、发酵温度、发酵时间等因素的影响。考虑到发酵时间在7d之前，随着发酵时间的延长，酸度上升比较快，但7d后，酸度上升比较缓慢，到了第8d之后，大多数都出现了酸度下降的情况，所以发酵时间定为7d比较合适。综上可得，酒精含量8％、接种量10％、温度32℃，发酵7d，柿果醋酒精醪可获得最大的产酸量5．65g／100mL。
经发酵所得的柿子醋，酸味突出，但甜味较淡，因此，用白砂糖、蜂蜜等进行调配，以获得大众可接受的口感。即柿子醋用量9％、白砂糖用量6％、蜂蜜用量2．5％。由此可得柿子醋饮料呈柿红色，酸甜适中，具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气。
Claims (6)
1.柿子醋饮料的加工方法，其特征在于：包括以下步骤，
步骤一：选柿子；步骤二：打浆；步骤三：果胶酶酶解；步骤四：调整成分；步骤五：接酵母菌；步骤六：液态酒精发酵；步骤七：接醋酸菌；步骤八：液态醋酸发酵；步骤九：过滤；步骤十：调配；步骤十一：杀菌。
2.如权利要求书1所述柿子醋饮料的加工方法，其特征在于：所述的果胶酶酶解的温度是55℃，加酶量0．02％，酶解时间90min。
3.如权利要求书1所述柿子醋饮料的加工方法，其特征在于：所述酒精发酵酒精含量8％，接种量10％，温度32℃，发酵7天。
4.如权利要求书1所述柿子醋饮料的加工方法，其特征在于：所述过滤选用离心机过滤，转速为3600r/min，时间为15min。
5.如权利要求书1所述柿子醋饮料的加工方法，其特征在于：所述调配加入蜂蜜、白砂糖、纯净水。
6.如权利要求书1所述柿子醋饮料的加工方法，其特征在于：所述杀菌选用温度为100℃，时间为5min。
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