CN103013751B - 一种保健型桔子开胃酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保健型桔子开胃酒酿造工艺，包括原料选择与处理、破碎打浆、前发酵、后发酵、浸渍、脱苦、陈酿、澄清等步骤。此工艺提高了桔子酒色、香、味的整体品质；尤其采用破碎打浆的方法制取桔汁，充分利用了桔渣、囊衣和桔络中的营养和药用成分，同时使所得产品色泽金黄、口感丰厚；其次，浸渍桔皮，合理利用了桔皮中的药用成分使酒具有开胃健胃之功效，同时使酒体清新、麻凉、爽口，色泽鲜艳，赋予桔子酒独特的风格；另外，酶解脱苦，改善酒的苦味，以便于人们接受；酶解加低温澄清，保留了酒中原有成分，并简化了传统的利用明胶、硅藻土等澄清工艺。所得的产品符合国家GB15037-2006对有关果酒的产品质量指标标准。

Description

一种保健型桔子开胃酒的酿造工艺

技术领域

本发明涉及果酒的酿造工艺，尤其是涉及一种保健型桔子开胃酒酿造工艺。

背景技术

桔子为芸香科植物，颜色鲜艳，酸甜可口，是人们生活中最常见的水果之一。桔子营养丰富，含有丰富的人体所需的维生素C、170余种植物化合物和60余种黄酮类化合物，其中的大多数物质均是天然抗氧化剂。近代医学研究中发现，桔子味甘酸、性温、入肺，具有开胃、止渴润肺的功效。桔汁中含有的“诺米林”物质，具有抑制和杀死癌细胞的能力，对胃癌有预防作用。囊衣和桔络中的柚皮苷、柠檬苦素等物质具有很好的生理活性，特别是具有抗癌和防癌、抗氧化、防止心血管疾病的作用。桔子皮，又称陈皮，是重要药物之一，具有清肺化痰、健脾和胃的功效，常用于治疗胃痛、胃寒、消化不良等症。桔子果肉颜色鲜艳、汁液丰富、香气浓郁,是酿造高品质果酒的良好原料。随着人民生活水平的不断提高,富有营养保健功能的果酒越来越受到人们的青睐，其消费量呈快速上升的趋势。开发桔子果酒，不仅可为酒类消费市场提供一个新的果酒品种，满足消费者的需求，而且桔子的深加工在提高其经济价值的同时还带来了很好的社会效益和环保效益。

关于桔子酒的酿造目前已有文献报道，主要的酿造工艺是：原料选择、清洗、热水浴、去皮去络、压榨除渣取汁、成分调整、主发酵、换缸、后发酵、过滤、陈酿、澄清处理、贮存，得到桔子果酒。但已有工艺还存在一些缺陷，首先，由目前工艺生产的桔子酒色、香、味等整体品质不高，尤其是采用压榨除渣取汁，丢弃了含有丰富营养及药用成分的桔皮、桔渣和桔络，造成资源浪费，同时使桔子酒色泽较浅、香气较淡、风味不足；其次，对于桔子酒的苦味未作处理，而苦味是影响桔子酒口感的重要因素；另外，传统工艺中一般采用明胶或硅藻土等澄清处理，造成某些营养物质丢失并使工艺繁琐复杂。因此，对目前桔子酒的酿造工艺进行改进，是本领域技术人员关注的问题。

发明内容

针对上述现有桔子酒酿造工艺存在的缺陷或不足，本发明的目的在于，提供一种新的保健型桔子开胃酒酿造工艺，该工艺能够最大程度地利用桔子全果的营养及药用成分，简化现有的酿造工艺，改善酒体的色泽和风味。

为了实现上述任务，本发明采取如下的技术解决方案：

一种保健型桔子开胃酒的酿造工艺，其特征在于，按下列步骤进行酿造：

1）原料选择与处理

选用充分成熟、果皮金黄色的无籽桔，剔除腐烂果，在清水中洗净果实表皮，剥去桔皮，将桔皮4℃保存，供后续工序浸渍使用；

2）破碎打浆

将除去桔皮的桔瓣充分破碎打浆，然后立即用亚硫酸对桔浆进行杀菌；

3）前发酵

将经亚硫酸处理过的桔浆加入发酵桶，以此为基准，在其中加入果胶酶、蔗糖和酵母；在28℃~30℃条件下避光保存一天，然后在18℃~20℃条件下避光发酵；在发酵过程中监测发酵液的糖度，当发酵液的糖度降至7%时，补糖；当发酵液的比重小于1时，测定酒精度，达到要求的酒度时，即分离酵母及果渣沉淀停止发酵，发酵时间为12d~14d；

其中，果胶酶的加入量为40mg/L~60mg/L，酵母的加入量为300mg/L~500mg/L，蔗糖的加入量为100g/L，其中，蔗糖在开始发酵时加入一半，补糖时加入另一半；

4）后发酵

前发酵结束后，分离酒渣，将过滤后的发酵液转入经刷洗和杀菌处理的另一发酵桶中，接入酒酒球菌SD-2a进行后发酵，酒酒球菌SD-2a加入量为发酵液体积的2%（V/V），后发酵期间的温度控制在10℃～15℃，发酵时间为25d～30d；

5）浸渍

在完成后发酵的酒中加入桔皮浸渍，浸渍时间为5～6天，然后分离除去桔皮及沉淀；

6）脱苦

在浸渍完的酒中添加柚苷酶进行脱苦处理，柚苷酶的加入量为30mg/L~50mg/L；

7）陈酿

将脱苦后的桔子酒用泵抽出，经过滤后转入洗净、杀菌的密封性好的容器内，置于0℃~4℃的冷库内陈酿；同时加入果胶酶使其静止自然澄清，果胶酶的加入量为10mg/L~20mg/L，每隔15d对酒进行分离以除去沉淀，经三次分离除去沉淀后，即得到澄清桔子果酒。

上述亚硫酸加入量以SO₂含量计，为50mg/L~60mg/L；桔皮的加入量为80g/L~100g/L（加入时桔皮切成2mm宽的条状）。

本发明的保健型桔子开胃酒的酿造工艺，采用高温酶解、高温启动、浸渍发酵的方法，提高了桔子酒色、香、味的整体品质；采用破碎打浆制取桔汁，充分利用了桔渣、囊衣和桔络中的营养及药用成分，同时使所得产品色泽金黄、酒体丰厚，相比于现有的用压榨取汁酿造而成的酒色泽更加鲜艳，口感更加丰富；浸渍桔皮，合理利用了桔皮中的药用成分使酒具有开胃健胃之功效，同时使酒体清新、麻凉、爽口，色泽鲜艳，赋予桔子酒独特的风格；酶解脱苦，改善酒的苦味，以便于人们接受，适当的苦味可以使酒口味醇厚丰满；酶解加低温澄清方法，最大限度保留了酒中原有营养物质，并简化了传统的利用明胶、硅藻土等澄清工艺。按此工艺发酵所得的产品符合国家GB15037-2006对有关果酒的产品质量指标标准。

具体实施方式

以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细说明。

本发明的保健型桔子开胃酒酿造工艺，按下列步骤进行酿造：

1、原料选择与处理

选用充分成熟、果皮金黄色、糖酸比适当的无籽桔，剔除腐烂果，在清水中洗净果实表皮，以除去附着在果实上的泥土、杂物以及残留的农药和微生物，剥去桔皮，将桔皮4℃保存，以供后续工序浸渍使用。

2、破碎打浆

将除去桔皮的桔瓣充分破碎打浆，使桔络、囊衣中的成分溶入桔浆。然后装入发酵桶中，发酵桶的容积率不超过80%，用亚硫酸50mg/L~60mg/L（以SO₂含量计）对桔浆进行杀菌。

3、前发酵

将经亚硫酸处理过的桔浆加入发酵桶，以此为基准，在其中加入果胶酶40mg/L~60mg/L、蔗糖50g/L、酵母300mg/L~500mg/L；28℃~30℃避光保存一天，高温酶解果胶并使酵母迅速生长，然后18℃~20℃避光发酵。在发酵过程中监测发酵液的糖度，当发酵液的糖度降至7%时，补糖（补加蔗糖的量按预计的酒度进行补加，本实施例为50g/L，使得蔗糖的总加入量为100g/L）；发酵期间用四层纱布封口，保证发酵瓶内产生的二氧化碳可以溢出，以防止杂菌污染和褐变。当发酵液的比重小于1时，测定酒精度，达到要求的酒度时，即分离酵母及果渣沉淀停止发酵，发酵时间为12d~14d。

4、后发酵

前发酵结束后，用泵抽出澄清的新酒，经过滤后转入经刷洗和杀菌处理的另一发酵桶中，按发酵液体积的2%（V/V）接入液体培养的酒酒球菌SD-2a进行后发酵，后发酵期间的温度控制在10℃～15℃，发酵时间为25d～30d，待糖度降至2g/L时，后发酵结束；

5、浸渍

在完成后发酵的酒中按80g/L~100g/L加入切成2mm宽的桔皮，浸渍5～6天使桔皮中成分完全溶于酒中，然后过滤分离除去桔皮及沉淀。

6、脱苦

在浸渍完的酒中按30mg/L~50mg/L添加柚苷酶进行脱苦处理，以脱除柠檬苦素、柚皮苷等苦味物质，改善酒的口味。

7、陈酿

将脱苦的桔子酒用泵抽出，经过滤后转入洗净、杀菌的密封性好的容器内，置于0~4℃冷库内陈酿。同时添加果胶酶10mg/L~20mg/L进一步降解残存果胶，然后在低温下使其静止自然澄清。同时低温可促进酒体成熟，提高产品稳定性。每隔15d对酒进行分离除去沉淀，经三次分离除去沉淀后，即得到澄清保健型桔子开胃酒。

以下是发明人给出的具体实施例。

实施例1：

选取充分成熟、果皮金黄色的无籽桔15kg，用清水洗净果实表皮、剥去桔皮，将桔皮于4℃保存。

将桔瓣充分破碎打浆，使桔络、囊衣中的成分溶入桔浆。

然后将桔浆按发酵桶80%的体积装入发酵桶中，加入亚硫酸7.5ml（SO₂含量50mg/L）进行杀菌处理。

向经杀菌处理的桔浆中加入果胶酶（50mg/L）0.45g、酵母（300mg/L）0.27g，蔗糖450g（按酒度要求12°计算，需加蔗糖总量为900g，此时先添加一半），用纱布封口，30℃保存一天，然后20℃避光发酵。五天后，糖度降至7%，补加蔗糖450g。发酵第12天时测定发酵液比重为0.992，此时测定酒精度为12°，立即将酵母和发酵液进行分离，终止前发酵。前发酵结束后，用泵抽出澄清的新酒，经过滤后的酒液转入经刷洗和杀菌处理的另一发酵桶中，按酒液的2%体积量接入液体培养的酒酒球菌SD-2a进行后发酵，后发酵温度控制在12℃，28天后测定糖度为1.98g/L，此时后发酵结束。在完成后发酵的酒中加入900g切成2mm宽的桔皮，浸渍6天使桔皮中成分完全溶于酒中，然后过滤分离除去桔皮及沉淀。在浸渍完的酒中添加0.36g柚苷酶进行脱苦处理，改善酒的口味。最后将脱苦的酒用泵抽出，经过滤后转入洗净杀菌的密封性好的容器内，置于4℃冷库内陈酿。同时添加果胶酶0.1g进一步降解残存果胶，在低温下使其静止自然澄清。以后每隔15d对酒进行分离除去沉淀，如此分离三次，最终得到颜色金黄鲜艳、清澈透亮、果味浓郁、酒香醇厚、清新爽口、具有桔子独特风格的保健型桔子开胃酒。

上述实施例制得的桔子果酒的测试指标如下：

1、感官指标

色泽：金黄色，色泽鲜艳，清亮透明；

口味：清新、麻凉、爽口，口感醇厚，风味独特；

香气：果香浓郁，清新纯正,具有桔子独特的清香；

风格：具有桔子酒的独特风格。

2.理化指标

酒度(20℃，V／V)12％；总糖1％以下；总酸5.2g／L；

挥发酸(以乙酸计)0.18g／L；

SO₂残留量(以游离SO₂计)48mg／L；

澄清度（680nm）98.3%；

符合国家GB15037-2006规定的标准。

实施例2：

选取充分成熟、果皮金黄色的无籽桔30kg，用清水洗净果实表皮、剥去桔皮，将桔皮于4℃保存。

将桔瓣充分破碎打浆，使桔络、囊衣中的成分溶入桔浆。

然后将桔浆按发酵桶80%的体积装入发酵桶中，加入亚硫酸15ml（SO₂含量50mg/L）进行杀菌处理。

向经杀菌处理的桔浆中加入果胶酶（50mg/L）0.90g、酵母（300mg/L）0.54g，蔗糖900g（按酒度要求12°计算，需加蔗糖总量为1800g，此时先添加一半），用纱布封口，30℃保存一天，然后20℃避光发酵。五天后，糖度降至7%，补加蔗糖900g。发酵第12天时测定发酵液比重为0.985，此时测定酒精度为12°，立即将酵母和发酵液进行分离，终止前发酵。前发酵结束后，用泵抽出澄清的新酒，经过滤后转入经刷洗和杀菌处理的另一发酵桶中，按酒液的2%体积量接入液体培养的酒酒球菌SD-2a进行后发酵，后发酵温度控制在12℃，28天后测定糖度为2.05g/L，此时后发酵结束。在完成后发酵的酒中加入1800g切成2mm宽的桔皮，浸渍6天使桔皮中成分完全溶于酒中，然后过滤分离除去桔皮及沉淀。在浸渍完的酒中添加0.72g柚苷酶进行脱苦处理，改善酒的口味。最后将脱苦的酒用泵抽出，经过滤后转入洗净杀菌的密封性好的容器内，置于4℃冷库内陈酿。同时添加果胶酶0.2g进一步降解残存果胶，在低温下使其静止自然澄清。每隔15d对酒进行分离除去沉淀，如此分离三次，最终得到颜色金黄鲜艳、清澈透亮、果味浓郁、酒香醇厚、清新爽口、具有桔子独特风格的保健型桔子开胃酒。

上述实施例制得的桔子果酒的测试指标如下：

1、感官指标

色泽：金黄色，色泽鲜艳，清亮透明；

口味：清新、麻凉、爽口，口感醇厚，风味独特；

香气：果香浓郁，清新纯正,具有桔子独特的清香；

风格：具有桔子酒的独特风格。

2.理化指标

酒度(20℃，V／V)12％；总糖1％以下；总酸4.8g／L；

挥发酸(以乙酸计)0.16g／L；

SO₂残留量(以游离SO₂计)41mg／L；

澄清度（680nm）97.3%；

符合国家GB15037-2006规定的标准。

Claims (3)

1.一种保健型桔子开胃酒的酿造工艺，其特征在于，按下列步骤进行酿造：

1）原料选择与处理

选用充分成熟、果皮金黄色的无籽桔，剔除腐烂果，在清水中洗净果实表皮，剥去桔皮，将桔皮4℃保存，供后续工序浸渍使用；

2）破碎打浆

将除去桔皮的桔瓣充分破碎打浆，然后立即用亚硫酸对桔浆进行杀菌；

3）前发酵

将经亚硫酸处理过的桔浆加入发酵桶，以此为基准，在其中加入果胶酶、蔗糖和酵母；在28℃~30℃条件下避光保存一天，然后在18℃~20℃条件下避光发酵；在发酵过程中监测发酵液的糖度，当发酵液的糖度降至7%时，补糖；当发酵液的比重小于1时，测定酒精度，达到要求的酒度时，即分离酵母及果渣沉淀停止发酵，发酵时间为12d~14d；

其中，果胶酶的加入量为40mg/L~60mg/L，酵母的加入量为300mg/L~500mg/L，蔗糖的加入量为100g/L，其中，蔗糖在开始发酵时加入一半，补糖时加入另一半；

4）后发酵

前发酵结束后，分离酒渣，将过滤后的发酵液转入经刷洗和杀菌处理的另一发酵桶中，接入酒酒球菌SD-2a进行后发酵，酒酒球菌SD-2a加入量为发酵液体积的2%（V/V），后发酵期间的温度控制在10℃～15℃，发酵时间为25d～30d；

5）浸渍

在完成后发酵的酒中加入桔皮浸渍，桔皮的加入量为80g/L ~100g/L，浸渍时间为5～6天，然后分离除去桔皮及沉淀；

6）脱苦

在浸渍完的酒中添加柚苷酶进行脱苦处理，柚苷酶的加入量为30mg/L~50mg/L；

7）陈酿

将脱苦后的桔子酒用泵抽出，经过滤后转入洗净、杀菌的密封性好的容器内，置于0℃~4℃的冷库内陈酿；同时加入果胶酶使其静止自然澄清，果胶酶的加入量为10mg/L~20mg/L，每隔15d对酒进行分离以除去沉淀，经三次分离除去沉淀后，即得到澄清桔子果酒。

2.如权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述的亚硫酸加入量以SO₂含量计，为50mg/L~60mg/L。

3.如权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述浸渍步骤中桔皮切成2mm宽的条状。