CN103773653A - 一种山楂香蕉蜜酒的酿造方法 - Google Patents

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本发明涉及一种山楂香蕉蜜酒的酿造方法，是以山楂、香蕉为原料，添加蜂蜜、无菌水制成山楂香蕉蜂蜜溶液，接种果酒酵母培养液制备得到；本发明选用优质苹果汁制备山楂香蕉蜜酒酵母培养液，酵母活力高，发酵周期短，减少了山楂果胶溶出，避免了香蕉浆褐变。并首次在原料中采用蜂蜜代替白砂糖与香蕉和山楂混合发酵，使培养酵母可利用蜂蜜中的泛酸和VB1，增加了酵母的发酵性能、提高了酒精发酵速度，缩短了发酵时间；首次确定了山楂、香蕉、蜂蜜和水混合发酵比例为1～2.5:10:6:10（m/m），使山楂酒有机酸含量高、酸感强烈的特点与香蕉酒有机酸含量低、挥发酸含量高、易褐变的劣势互补。

Description

一种山楂香蕉蜜酒的酿造方法
（一）所属技术领域
本发明涉及一种山楂香蕉蜜酒的酿造方法，目的在于研究一种新型果酒产品，属于食品加工技术领域。
（二）背景技术
山楂，又名山里红，可鲜食或制作果酱果糕；干制后可入药，是中国特有的药果兼用树种。现代研究表明山楂果实中含有山楂酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸和多种维生素，还含有黄酮类、内酯、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质，具有强心、开胃消食、改善心脏活力、防治心血管疾病和动脉硬化，防衰老、抗癌等作用。
香蕉，味甘性寒，淀粉质含量丰富，含多种微量元素和维生素，果肉营养价值高。香蕉可清热润肠，促进肠胃蠕动。其中维生素A能促进生长，增强对疾病的抵抗力；硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经***；核黄素能促进人体正常生长和发育。但因为香蕉性寒，体质偏于虚寒者不宜食用。
蜂蜜为蜜蜂采集花蜜，经自然发酵而成的黄白色黏稠液体。蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之外还含有各种维生素、矿物质和氨基酸，是一种营养丰富的天然滋养食品。同时，蜂蜜中含有的VB1及泛酸等，可为酵母的生长繁殖提供营养。蜂蜜中含有的微量元素以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒、美白养颜、补肾养胃、润肠通便之功效。长期饮用能促进睡眠和新陈代谢，并且有抗衰老之功效。
山楂在我国种植广泛。生产山楂酒是山楂精深加工的有效途径之一。山楂酒营养丰富，黄酮、总酸含量高，酸感较为强烈；香蕉含糖量高、含酸低，在加工过程中极易褐变，适宜香蕉加工的产品较少。研究开发一种山楂香蕉蜜酒，既可充分利用山楂和香蕉的丰厚资源，实现原料特性互补，又可避免山楂酒和香蕉酒加工过程中的可能出现的缺陷，提高复合果酒的品质，为果酒家族提供新技术、新产品。
（三）发明内容
本发明提供了一种山楂香蕉蜜酒的酿造方法。是以山楂、香蕉为原料，添加蜂蜜、无菌水制成山楂香蕉蜂蜜溶液，接种果酒酵母培养液，控制发酵温度、山楂与香蕉的混合比例以及山楂香蕉渣与发酵液的接触时间，生产山楂香蕉蜜酒。所得酒液呈金黄色、带红色调，酒液澄清透明；香蕉香气浓郁，果香与酒香协调；入口柔顺，口感纯正协调，酒质稳定。
一种山楂香蕉蜜酒的酿造方法，包括以下步骤：
1、蜂蜜与无菌水混合制得蜂蜜水溶液。
2、先将山楂破碎至0.5～1cm大小，加入到蜂蜜水溶液中浸泡12h；将香蕉去皮，打浆，再加入上述山楂蜂蜜水溶液中混合。
3、将果酒酵母培养液接种到步骤2）所得混合溶液中进行酒精发酵，接种后溶液中酵母细胞浓度不低于2×106cell/mL，20～22℃发酵5～7天，发酵期间每天将浮在表面的山楂香蕉渣压入发酵液中，搅拌均匀。
4、分离酒渣，得到的清液进一步发酵至糖不再降低为止，得到山楂香蕉蜜酒。
所述山楂:香蕉:蜂蜜:水的比例为1～2.5:10:6:10（m/m）。
所述果酒酵母培养液的制备方法为：将苹果汁（可溶性固形物≥14°Bx、氨基氮≥90mg/L）115℃蒸汽灭菌15min，冷却至20℃，接种果酒酵母（果酒酵母培养液中酵母细胞浓度不低于108cell/mL），20～22℃连续通风培养2天，得果酒酵母培养液。
本发明的有益效果是：
选用优质苹果汁制备山楂香蕉蜜酒酵母培养物，连续通风培养至酵母细胞浓度不低于108cell/mL，该法获得的酵母活力高，山楂香蕉蜜酒发酵周期短，减少了山楂果胶溶出，避免了香蕉浆褐变。本发明首次在原料中采用蜂蜜代替白砂糖与香蕉和山楂混合发酵，使培养酵母可利用蜂蜜中的泛酸和VB1，增加了酵母的发酵性能、提高了酒精发酵速度，缩短了发酵时间；首次确定了山楂、香蕉、蜂蜜和水混合发酵比例为1～2.5:10:6:10（m/m），使山楂酒有机酸含量高、酸感强烈的特点与香蕉酒有机酸含量低、挥发酸含量高、易褐变的劣势互补。本发明生产出的山楂香蕉蜜酒酒液呈金黄色、带红色调，酒液澄清透明；具有典型山楂及香蕉的果实香、蜂蜜的花香与蜜香，香气浓郁，入口柔顺，口感丰满协调，酒质稳定。
（四）具体实施方式
本发明所使用的原料为：
1、山楂：果实饱满、健康无腐烂、成熟度良好的山楂，清水洗涤、晾干，备用。
2、香蕉：无腐烂，皮黄色，完全成熟，有新鲜浓郁厚香的香蕉；清洗香蕉表面杂物，并用0.1%的KMnO4溶液浸泡消毒，清水冲洗、晾干、备用。
3、蜂蜜：蜂蜜选用水白色、透明、粘稠、具有典型香气的一级槐花蜜（含糖量为80%）。
4、无菌水：软化水，用0.45μm膜滤器无菌过滤。
5、菌种
使用果酒酵母Saccharomyces cerevisiae strain D576（简称果酒酵母D576，购自E.Begerow GmbH&Co.,Germany）。扩大培养步骤如下：选取优质苹果制成苹果汁（可溶性固形物≥14oBx、氨基氮≥90mg/L），115℃蒸汽灭菌15min，冷却至20℃，接种酵母D576，20～22℃连续通风培养2天，得果酒酵母培养液（细胞浓度不低于108cell/mL）。
实施例1
本实施例中山楂:香蕉:蜂蜜:水的比例为1:10:6:10（m/m）。
1、将6份一级槐花蜜与10份无菌水混合，得蜂蜜水溶液。
2、山楂破碎前用清水洗涤、晾干，破碎至0.5～1cm大小，将1份山楂与步骤2）获得的蜂蜜水溶液混合、浸泡12h。
3、香蕉打浆，将香蕉浆与步骤3）获得的山楂蜂蜜水溶液混合均匀。
4、接种果酒酵母D576培养液于山楂香蕉蜂蜜水溶液中，接种后溶液中酵母细胞浓度不低于2×106cell/mL，进行酒精发酵，20～22℃发酵5～7天，每天将浮在表面的山楂香蕉渣压入发酵液中，搅拌均匀。
5、分离酒渣，得到的清液进一步发酵至糖含量不再降低为止。
6、陈酿、澄清、过滤、灌装、杀菌得成品山楂香蕉蜜酒。
实施例2
本实施例中山楂:香蕉:蜂蜜:水的比例为1.5:10:6:10（m/m）。
1、将6份一级槐花蜜与10份无菌水混合，得蜂蜜水溶液。
2、山楂破碎前用清水洗涤、晾干，破碎至0.5～1cm大小，将1.5份山楂与步骤2）获得的蜂蜜水溶液混合、浸泡12h。
3、香蕉打浆，将香蕉浆与步骤3）所述的山楂蜂蜜水溶液混合。
4、接种果酒酵D576的培养液于山楂香蕉蜂蜜水溶液中进行酒精发酵，接种后溶液中酵母细胞浓度不低于2×106cell/mL，20～22℃发酵5～7天，每天将浮在表面的山楂香蕉渣压入发酵液中，搅拌均匀。
5、分离酒渣，得到的清液进一步发酵至糖含量不再降低为止。
6、陈酿、澄清、过滤、灌装、杀菌得成品山楂香蕉蜜酒。
实施例3
本实施例中山楂:香蕉:蜂蜜:水的比例为2:10:6:10（m/m）。
1、将6份一级槐花蜜与10份无菌水混合，得蜂蜜水溶液。
2、山楂破碎前用清水洗涤、晾干，破碎至0.5～1cm大小，将2份山楂与步骤2）获得的蜂蜜水溶液混合、浸泡12h。
3、香蕉打浆，将香蕉浆与步骤3）得到的山楂蜂蜜水溶液混合。
4、接种果酒酵母D576培养液于山楂香蕉蜂蜜水溶液中进行酒精发酵，接种后溶液中酵母细胞浓度不低于2×106cell/mL，20～22℃发酵5～7天，每天将浮在表面的山楂香蕉渣压入发酵液中，搅拌均匀。
5、分离酒渣，得到的清液进一步发酵至糖含量不再降低为止。
6、陈酿、澄清、过滤、灌装、杀菌得成品山楂香蕉蜜酒。
实施例4
本实施例中山楂:香蕉:蜂蜜:水的比例为2.5:10:6:10（m/m）。
1、将6份一级槐花蜜与10份无菌水混合，得蜂蜜水溶液。
2、山楂破碎前用清水洗涤、晾干，破碎至0.5～1cm大小，将山楂与步骤2）获得的蜂蜜水溶液混合、浸泡12h。
3、香蕉打浆，将香蕉浆与步骤3）得到的山楂蜂蜜水溶液混合。
4、接种果酒酵母D576培养液于山楂香蕉蜂蜜水溶液中进行酒精发酵，接种后溶液中酵母细胞浓度不低于2×106cell/mL，20～22℃发酵5～7天，每天将浮在表面的山楂香蕉渣压入发酵液中，搅拌均匀。
5、分离酒渣，得到的清液进一步发酵至糖含量不再降低为止。
6、陈酿、澄清、过滤、灌装、杀菌得成品山楂香蕉蜜酒。
表1山楂香蕉蜜酒理化指标
Figure BDA0000471266960000041
注：①在实施例2（山楂:香蕉:蜂蜜:水=1.5:10:6:10）的情况下，挥发酸含量最低，酸度较适宜。
②随着山楂比例的增加，总酸含量高。
表2山楂香蕉蜜酒感官品评比较
Figure BDA0000471266960000051
注：感官品评表明，不同实施例中成品酒果香突出，均具有山楂香蕉蜜酒的典型风格，其中实例2中所得的山楂香蕉蜜酒口感最好，随着山楂比例的增多，酸感增强，协调性降低。
表3山楂香蕉蜜酒香气成分分析（mg/L）
Figure BDA0000471266960000052
注：从香气成分表中可以看出，4个实例中醇类的总量差距不大，实例2中总酯含量适中，具有香蕉气味的辛酸乙酯含量较高，香气适宜。

Claims (1)

1.一种山楂香蕉蜜酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：
1）蜂蜜与无菌水混合制得蜂蜜水溶液；
2）先将山楂破碎至0.5～1cm大小，加入到蜂蜜水溶液中浸泡12h；后将香蕉去皮，打浆，再加入上述山楂蜂蜜水溶液中混合；
3）将果酒酵母培养液接种到步骤2）所得混合溶液中进行酒精发酵，接种后溶液中酵母细胞浓度不低于2×106cell/mL，20～22℃发酵5～7天；
4）分离酒渣，得到的清液进一步发酵至糖含量不再降低为止，得到山楂香蕉蜜酒；
所述山楂:香蕉:蜂蜜:水的质量比为1～2.5:10:6:10；
所述果酒酵母培养液的制备方法为：将苹果汁115℃蒸汽灭菌15min，冷却至20℃，接种果酒酵母，接种后果酒酵母培养液中酵母细胞浓度不低于108cell/mL；20～22℃连续通风培养2天，得果酒酵母培养液。
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