CN110484409B - 一种同时降低樱桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯的方法 - Google Patents

一种同时降低樱桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种同时降低樱桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯的方法；是以健康樱桃为原料，将樱桃破碎后得到的樱桃醪液于100℃煮沸5min，避免苦杏仁苷因樱桃原料及微生物中β‑葡萄糖苷酶的作用而产生氰化物，进而减少了氨基甲酸乙酯的生成。采用β‑葡萄糖苷酶活性低的专用果酒酵母进行酒精发酵，能进一步降低樱桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯的含量；本发明能有效降低樱桃酒中的氰化物和氨基甲酸乙酯含量，提升樱桃发酵酒的品质；利用本发明制备的樱桃酒呈桔红色，色泽鲜艳，酒液澄清透明、有光泽，氰化物和氨基甲酸乙酯含量较传统工艺显著降低。

Description

一种同时降低樱桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯的方法
技术领域
本发明涉及一种同时降低樱桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯的方法，目的在于发明一种氰化物和氨基甲酸乙酯含量低的樱桃发酵酒，属于食品加工技术领域。
背景技术
樱桃味美且营养价值丰富，深受消费者喜爱。近年来，樱桃种植面积和产量也在持续增加。但是，成熟樱桃在常温下易发生腐烂、果肉褐变、果柄脱落、贮后风味变淡、霉变等，存放周期短。而过剩樱桃的及时消化、低值水果的增值增效为现今需解决的首要问题。以樱桃为原料制备发酵酒精饮料新产品，是樱桃精深加工的重要途径之一。既可以消耗大量樱桃，又可以延长产品保质期、延长产业链，大幅度提高经济效益、社会效益，减少果实腐烂。
但加工樱桃酒所采用的樱桃原料属于蔷薇科植物，种子中含有苦杏仁苷，加工过程中在樱桃果实、酵母与污染微生物中β-葡萄糖苷酶的作用下水解生成氰化物，酒精发酵过程中，氰化物又与乙醇反应生成氨基甲酸乙酯。众所周知，氰化物属剧毒、高毒物质，极少量的氰化物就会使人在很短的时间内中毒死亡。氨基甲酸乙酯被摄入体内后能被胃肠道迅速吸收，其随后生成的环氧化物能与DNA、RNA及蛋白质共价结合，从而影响其发挥正常功能，并进而引发癌变、肿瘤，对人体构成潜在危害；氨基甲酸乙酯已于2007年被国际癌症研究机构列为2A类致癌物。因此，如何有效降低其中的氰化物和氨基甲酸乙酯，最大程度的解决其食品安全隐患是企业面临的难题。因此本研究发明同时降低氰化物和氨基甲酸乙酯含量的方法，充分利用樱桃产地资源，提高樱桃酒品质，为樱桃酒的生产提供新技术、新工艺。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种同时降低樱桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯的方法。本发明能有效降低樱桃酒中的氰化物和氨基甲酸乙酯含量，提升樱桃发酵酒的品质。本发明以健康樱桃为原料，将樱桃破碎后得到的樱桃醪液于100℃煮沸5min，避免苦杏仁苷因樱桃原料及微生物中β-葡萄糖苷酶的作用而产生氰化物，进而减少了氨基甲酸乙酯的生成。采用β-葡萄糖苷酶活性低的专用果酒酵母进行酒精发酵，能进一步降低樱桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯的含量。利用本发明制备的樱桃酒呈桔红色，色泽鲜艳，酒液澄清透明、有光泽，氰化物和氨基甲酸乙酯含量较传统工艺显著降低。
一种同时降低樱桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯含量的方法，包括以下步骤：
1)选用健康樱桃流水洗涤，除去杂物，控干水分；
2)将樱桃破碎得到樱桃醪液，樱桃醪液于100℃煮沸5min，
3)将煮沸后的樱桃醪液冷却至室温，向樱桃醪液中按0.2g/kg的比例接种果酒酵母于20～25℃进行酒精发酵；
4)发酵液发酵至糖不再降低时终止发酵，分离酒液；
5)陈酿、澄清、过滤，灌装得成品樱桃酒。
所述果酒酵母为Saccharomyces cerevisiae D576(SIHA Aktivhefe 7果酒酵母)。
本发明的有益效果是：
本发明中，将樱桃醪液于100℃煮沸5min，降低了樱桃原料中β-葡萄糖苷酶活性，减少了氰化物的生成，进而减少氨基甲酸乙酯的生成；采用β-葡萄糖苷酶活性低的Saccharomyces cerevisiae D576酵母(SIHA Aktivhefe 7果酒酵母)进行酒精发酵，能进一步降低樱桃发酵酒中氰化物和氨基甲酸乙酯的含量。利用本发明酿制的樱桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯含量分别为0.05mg/L和14.70μg/L；相比利用传统樱桃酒生产方法酿制的樱桃酒(对照例2)，氰化物和氨基甲酸乙酯含量显著降低，其中氰化物含量可降低97％，氨基甲酸乙酯含量降低36％(如图1)。利用本发明方法制备的樱桃发酵酒呈桔红色、色泽鲜艳，酒液澄清透明、有光泽，具有典型的樱桃果香、酒香，香气优雅协调，氰化物和氨基甲酸乙酯含量低，口感纯正丰满。
附图说明
图1本发明对降低樱桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯效果对比图；
图1A可以看出，相比传统工艺，樱桃醪液煮沸5min后发酵所得樱桃酒中氰化物含量显著降低，采用β-葡萄糖苷酶活性低的Saccharomyces cerevisiae D576酵母发酵酿得樱桃酒中氰化物含量比同等发酵条件下Lalvin EC1118酵母酿得樱桃酒中氰化物含量低。
图1B可以看出，相比传统工艺，樱桃醪液煮沸5min后发酵所得樱桃酒中氨基甲酸乙酯含量显著降低，采用酶活性低的Saccharomyces cerevisiae D576酵母发酵酿得樱桃酒中氨基甲酸乙酯含量比同等发酵条件下Lalvin EC1118酵母酿得樱桃酒中氨基甲酸乙酯含量低。
具体实施方式
实施例1、按本发明方法酿造樱桃酒
1)选用健康樱桃流水洗涤，除去杂物，控干水分备用。
2)将樱桃破碎得到樱桃醪液，破碎后的樱桃醪液于100℃煮沸5min。
3)将煮沸后的樱桃醪液冷却至室温，按0.2g/kg樱桃醪液接种Saccharomycescerevisiae D576(SIHA Aktivhefe 7果酒酵母，购于潍坊凯泽化工有限公司)于20～25℃进行酒精，发酵12天后分离酒液；发酵过程中每天将浮在表面的樱桃皮渣压入发酵液中。
4)按常规樱桃发酵果酒工艺进行陈酿、澄清、过滤，灌装得成品樱桃酒(所得成品酒指标见表1)。
对照例
处理1、使用Lalvin EC1118酵母按本发明方法酿造樱桃酒
1)选用健康樱桃流水洗涤，除去杂物，控干水分备用。
2)将樱桃破碎得到樱桃醪液，破碎后的樱桃醪液于100℃煮沸5min。
3)将煮沸后的樱桃醪液冷却至室温，按0.2g/kg的比例向樱桃醪液中接种LalvinEC1118果酒酵母(购于上海杰兔工贸有限公司)于20～25℃进行酒精发酵，发酵过程中每天将浮在表面的樱桃皮渣压入发酵液中，发酵12天后分离酒液。
4)按常规樱桃发酵果酒工艺进行陈酿、澄清、过滤，灌装得成品樱桃酒(所得成品酒指标见表1)。
处理2、使用Saccharomyces cerevisiae D576(SIHA Aktivhefe 7果酒酵母)按传统方法酿造樱桃酒
1)选用健康樱桃流水洗涤，除去杂物，控干水分备用。
2)将樱桃破碎得到樱桃醪液。
3)向樱桃醪液中按0.2g/kg的比例接种Saccharomyces cerevisiae D576酵母于20～25℃进行酒精发酵，发酵过程中每天将浮在表面的樱桃皮渣压入发酵液中，发酵12天后分离酒液。
4)陈酿、澄清、过滤，灌装得成品樱桃酒(成品酒指标见表1)。
表1 成品樱桃酒指标
Figure BDA0002222077260000031
注：(1)nd代表未检出。
(2)樱桃原料含有较高β-葡萄糖苷酶活性，樱桃醪液经过煮沸5min后酶活性显著降低。
(3)本发明工艺所酿樱桃酒中氰化物与氨基甲酸乙酯含量比传统发酵工艺所酿樱桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯含量显著降低。
(4)两种酵母所酿樱桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯含量有显著差异，Saccharomyces cerevisiae D576酵母所酿樱桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯含量明显低于Lalvin EC1118酵母所酿樱桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯含量。

Claims (1)

1.一种同时降低樱桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯含量的方法，其特征在于，步骤如下：
选用健康樱桃流水洗涤，除去杂物，控干水分；
将樱桃破碎得到樱桃醪液，樱桃醪液于100℃煮沸5min；
将煮沸后的樱桃醪液冷却至室温，按0.2g/kg的比例向樱桃醪液中接种果酒酵母进行酒精发酵，酒精发酵温度为20～25℃；所述果酒酵母为Saccharomyces cerevisiae D576；
发酵液发酵至糖不再降低时终止发酵，分离酒液。
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