CN104263588A - 一种以山楂果、山楂叶为原料制备山楂酒的方法 - Google Patents

Abstract

一种以山楂果、山楂叶为原料制备山楂酒的方法，是采集新鲜的山楂果果实及山楂叶为原料，将山楂果首次脱涩后切分去核，将山楂叶晒或烘干并提取山楂叶液，然后把山楂果肉和山楂叶液混合起来进行加热及二次脱涩，接着进行打浆→防褐变→去果胶→调糖→发酵→澄清，最后进行过滤、调酒、陈酿而得山楂酒成品。通过实施本发明，将山楂果和山楂叶有机组合起来，制备而得的山楂酒能很好地保留了山楂果果实和山楂叶原有的营养和功能成分，再经过脱涩、防褐变、去除果胶等技术工艺，所产的山楂酒不但营养十分丰富，而且有浓郁的果香味，适口性好，口感佳、激起人的食欲，是一种具有防止疾病的功效和较高的保健价值等多功能的保健酒制品，市场前景非常好。

Description

一种以山楂果、山楂叶为原料制备山楂酒的方法

技术领域

本发明属于一种新型酒制品的制备技术领域，具体涉及到一种以山楂果、山楂叶为原料制备山楂酒的方法。

背景技术

山楂果，果实酸甜可口，能生津止渴，亦可入药，入药归脾、胃、肝经，有消食化积、活血散瘀的功效。可食用部分76％。每100g中含能量397kJ，水分73g、蛋白质0.5g、脂肪0.6g，膳食纤维3.1g，碳水化合物22g、胡萝卜素100μg、维生素A 17μg；硫胺素0.02mg、核黄素0.02mg、尼克酸0.4mg；维生素C 53mg维生素E 7.32mg；钾299mg、钠5.4mg、钙52mg、镁19mg、铁0.9mg，锰0.24mg、锌0.28mg、铜0.11mg、磷24mg、硒1.22μg。尚含解脂酶、鞣质等以及对大肠杆菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌有抑制作用的成分。

山楂有重要的药用价值，自古以来，就成为健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药。山楂以果实作药用，性微温，味酸甘，入脾、胃、肝经，有消食健胃、活血化淤、收敛止痢之功能。对肉积痰饮、痞满吞酸、泻痢肠风、腰痛疝气、产后儿枕痛、恶露不尽、小儿乳食停滞等，均有疗效。

山楂由于山楂富含多种有机酸，能保持山楂中的维生素C，即使在加热的情况下，也不致被破坏，所以，制成山楂糕等制品后，维生素C仍能保存。山楂还富含胡萝卜素、钙、齐墩果酸、鸟素酸、山楂素等三萜类烯酸和黄酮类等有益成分(黄酮类多聚黄烷、三聚黄烷、鞣质等多种化学成分)，能舒张血管、加强和调节心肌，增大心室和心运动振幅及冠状动脉血流量，降低血清胆固醇和降低血压；此外，山楂对心脏活动功能障碍、血管性神经官能症、颤动性心律失常等症也有辅助治疗作用；山植还含有槲皮苷，它有扩张血管、促进气管纤毛运动、排痰平喘之功能，故山楂是防治心血管病的理想保健食品和有较好疗效的食品，可用于用于高血压、高血脂、冠心病等的防治，均有较好效果。

山楂中含有的牡荆素等化合物具有抗癌作用，常用山楂有利于防癌。

山楂中果胶含量居所有水果之首，达6.4％，而据最新研究，果胶有防辐射物质的作用，它能从体内带走一半的放射性元素(锶、钴、钯等)。果胶还有吸附和抗菌性质，可从肠子上去除细菌、毒素并束缚住水分，因此，可治泻肚。

山楂中还含有丰富的钙和胡萝卜素，钙含量居水果之首，胡萝卜素的含量仅次于枣和猕猴桃，最适于小儿食用。山楂可单味或与其他食物、药物配伍以提高其食疗作用。

由于山楂的特殊口感，以及口味酸甜，有开胃的功效，所以人们将其做成冰糖葫芦，或者经多到加工，制成山楂片，或者制成山楂糕，各种山楂制成的产品都有开胃的功效加上酸甜的味道，所以很受人们喜爱。

但是，山楂属于季节性水果，一般7～9月份成熟采收，而且很不易保存。由于鲜大果山楂糖、酸度较高，营养丰富，常温下2～3天即变色、变味、腐烂，所以，山楂及时加工有利于缓解鲜果成熟期集中、保鲜期短而引起的保藏与消费的矛盾。目前，以山楂果为原料，制备成果脯、果膏、山楂糕等产品以及山楂酒、山楂茶等特色饮品。

山楂果酒是大果山楂的重要深加工产品之一，也是近年来新兴的果酒，它是果酒之中的极品。据测定，山楂含有18种氨基酸，特别是维生素C的含量较高，达到89毫克/100克，比苹果高17倍，比梨高30倍。此外还含有山楂酸、黄酮、SOD等生物活性物质和营养成分。山楂果酒具有健胃消食、减肥、降血脂血压、防衰老、增强肌体免疫力等。据洪昭光《食物是最好的医药》介绍：山楂有很多的营养和医疗价值，常吃山楂制品能开胃消食，预防动脉粥样硬化，使人延年益寿，所以山楂被人们视为“长寿水果”。此外，山楂果酒沁润细腻、幽雅浓郁、晶莹剔透、保留天然果香，略有微涩，是优质的饮料酒。可用来治疗劳动过后身痛疲倦和妇女痛经等症，而且极易保存。

其中，目前所公开的山楂酒其制备工艺是：将山楂洗净，去核，捣碎，放入大口瓶中，加白糖拌匀，加盖，放置温处。经常搅拌，经1～2个月，发酵而成山楂酒，以纱布绞榨，去渣过滤，即成山楂酒。

发明内容

本发明的目的就是提供全新的一种以山楂果、山楂叶为原料制备山楂酒的方法。具体包括：采集新鲜的山楂果果实及新鲜山楂叶为原料，将山楂果首次脱涩后切分去核，将山楂叶通过晒或烘干并提取山楂叶液，然后把山楂果肉和山楂叶液混合起来进行加热及二次脱涩，接着进行打浆→防褐变→去果胶→调糖→发酵→澄清，最后进行过滤、调酒、陈酿而得山楂酒成品。通过实施本发明，将山楂果和山楂叶有机组合起来，制备而得的山楂酒能很好地保留了山楂果果实和山楂叶原有的营养和功能成分，再经过脱涩、防褐变、去除果胶等技术工艺，所产的山楂酒不但营养十分丰富，而且有浓郁的果香味，适口性好，口感佳、激起人的食欲，是一种具有防止疾病的功效和较高的保健价值等多功能的保健酒制品，市场前景非常好。同时，通过实施本发明，改变了目前市场上山楂果深加工加工产品稀少的现状，解决了山楂果的产后出路，并带动山楂果相关产业的发展，形成新的经济增长点，具有巨大的经济效益和社会效益。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种以山楂果、山楂叶为原料制备山楂酒的方法，技术方案包括如下步骤：

1、山楂果原料采集及处理：采集八九成熟、果皮呈黄褐色、无病虫害的鲜果为原料，然后去除残果、烂果，最后用清水洗净。

2、山楂叶原料采集及处理：采集无变质、无农药残留的新鲜山楂叶为原料，并将山楂叶通过晒或烘干至叶片含水量低于10％。

3、山楂鲜果首次脱涩：将洗净的山楂果用酒精含量是25％+柠檬酸含量是2％+味精含量是1％的混合液将山楂果淋湿透，再用塑料膜包裹，放置7～10天小时即可去除果中苦涩味。

4、切分去核：用通芯器将山楂果进行通芯切分，去掉果核，将整果分为4辧得山楂果果肉。

5、提取山楂叶液：将3.8公斤山楂干叶片放置于63.5公斤清水中，然后加热至水沸腾，并持续保持水沸30分钟，接着经过过滤得含丰富黄酮素的山楂叶浸提液。

6、二次脱涩：按果肉与叶片浸提液是1∶1.3的比例，将果肉与叶片浸提液混合后再进行加热，使山楂果肉煮软，以利打浆，在煮过程中要把温度控制在55℃左右，并盖紧锅盖20～30分钟，这样即可去除果肉中的涩味。

7、打浆：将脱涩后的果肉打成果浆。

8、防褐变：在果肉果浆中加入0.035％的D-异抗坏血酸钠以防止果浆褐变。

9、去果胶：在果浆内加入0.028％的果胶酶，并在40～50℃条件下水解2～3小时，可去除果胶以防果酒混浊沉淀。

10、调糖：按生成酒度为12～14°的幅度加入白糖并使白糖充分溶解于果浆中。

11、发酵：往果浆内接入干酵母种进行发酵，酵母用量是每100L酵液用酵母10g，初发酵8～10天即进行初滤，附着去果渣后再发酵8～10天，直至发酵至发酵液无糖分、酒度达12～14°。

12、澄清：在发酵好的山楂酒醪中加入澄清剂并静置10～15天。

13、过滤：用虹吸法吸取上部清液，之后再经硅藻土过滤机进行过滤得山楂原酒。

14、调酒：根据成品风味要求对山楂原酒进行调糖、调酸。

15、成品：将经过调糖、调酸的酒移入窑内陈酿3～6个月，然后进行杀菌灌装，得山楂酒成品。

本发明既有如下优点：

1、本发明所提出以山楂果、山楂叶为原料制备山楂酒的方法不但构思新颖，而且在实施过程中措施独特，工艺简单，容易实施。

2、实施本发明所需的主要原料——山楂果，其原料资源极为丰富，而且价格低廉，容易组织。

3、实施本发明所需的主要原料——山楂叶，其原料资源更为丰富，而且价格十分低廉，亦容易组织。

4、因山楂果中含大量单宁、黄酮类物质，在酒体中会产生不愉快的苦涩味。通过实施本发明，首先利用符合卫生要求的脱涩剂通过鲜果进行首次脱涩，再通过果肉预煮，并控制温度在60℃以下进行二次脱涩，有效去除山楂果中苦涩味。

5、山楂果本身含水量较少，不能用全压榨方法提取果汁。通过实施本发明，为提高浸提液黄酮有效成分，先用山楂干叶片加水煮制取其液，再与破碎打浆后的山楂果肉混合共同发酵，这样可提高山楂果酒中黄酮素、SOD等有效活性物质含量，同时也可增进山楂果酒酒体色泽。据测试，山楂树叶中黄酮的含量是山楂果中的20-120倍。

6、通过实施本发明，果浆通过防褐变处理及去除山楂果汁中的果胶物质，有效的保持酒液的颜色不变及防止果酒混浊沉淀，使果酒品质保持其优越性。

7、通过实施本发明，将山楂果和山楂叶有机组合起来，制备而得的山楂酒能很好地保留了山楂果果实和山楂叶原有的营养和功能成分，再经过脱涩、防褐变、去除果胶等技术工艺，所产的山楂酒不但营养十分丰富，而且有浓郁的果香味，适口性好，口感佳、激起人的食欲，是一种具有防止疾病的功效和较高的保健价值等多功能的保健酒制品，市场前景非常好。

8、通过实施本发明，改变了目前市场上山楂果深加工加工产品稀少的现状，解决了山楂果的产后出路，并带动山楂果相关产业的发展，形成新的经济增长点，具有巨大的经济效益和社会效益。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。

一种以山楂果、山楂叶为原料制备山楂酒的方法，具体实施方式如下：

1、山楂果原料采集及处理：采集八九成熟、果皮呈黄褐色、无病虫害的鲜果为原料，然后去除残果、烂果，最后用清水洗净。

2、山楂叶原料采集及处理：采集无变质、无农药残留的新鲜山楂叶为原料，并将山楂叶通过晒或烘干至叶片含水量低于10％。

3、山楂鲜果首次脱涩：将洗净的山楂果用酒精含量是25％+柠檬酸含量是2％+味精含量是1％的混合液将山楂果淋湿透，再用塑料膜包裹，放置7～10天即可去除果中苦涩味。

4、切分去核：用通芯器将山楂果进行通芯切分，去掉果核，将整果分为4辧得山楂果果肉。

5、提取山楂叶液：将3.8公斤山楂干叶片放置于63.5公斤清水中，然后加热至水沸腾，并持续保持水沸30分钟，接着经过过滤得含丰富黄酮素的山楂叶浸提液。

6、二次脱涩：按果肉与叶片浸提液是1∶1.3的比例，将果肉与叶片浸提液混合后再进行加热，使山楂果肉煮软，以利打浆，在煮过程中要把温度控制在55℃左右，并盖紧锅盖20～30分钟，这样即可去除果肉中的涩味。

7、打浆：将脱涩后的果肉打成果浆。

8、防褐变：在果肉果浆中加入0.035％的D-异抗坏血酸钠以防止果浆褐变。

9、去果胶：在果浆内加入0.028％的果胶酶，并在40～50℃条件下水解2～3小时，可去除果胶以防果酒混浊沉淀。

10、调糖：按生成酒度为12～14°的幅度加入白糖并使白糖充分溶解于果浆中。

11、发酵：往果浆内接入干酵母种进行发酵，酵母用量是每100L酵液用酵母10g，初发酵8～10天即进行初滤，附着去果渣后再发酵8～10天，直至发酵至发酵液无糖分、酒度达12～14°。

12、澄清：在发酵好的山楂酒醪中加入澄清剂并静置10～15天。

13、过滤：用虹吸法吸取上部清液，之后再经硅藻土过滤机进行过滤得山楂原酒。

14、调酒：根据成品风味要求对山楂原酒进行调糖、调酸。

15、成品：将经过调糖、调酸的酒移入窑内陈酿3～6个月，然后进行杀菌灌装，得山楂酒成品。

Claims (1)

1.一种以山楂果、山楂叶为原料制备山楂酒的方法，其特征包括如下步骤：

(1)山楂果原料采集及处理：采集八九成熟、果皮呈黄褐色、无病虫害的鲜果为原料，然后去除残果、烂果，最后用清水洗净；

(2)山楂叶原料采集及处理：采集无变质、无农药残留的新鲜山楂叶为原料，并将山楂叶通过晒或烘干至叶片含水量低于10％；

(3)山楂鲜果首次脱涩：将洗净的山楂果用酒精含量是25％+柠檬酸含量是2％+味精含量是1％的混合液将山楂果淋湿透，再用塑料膜包裹，放置7～10天即可去除果中苦涩味；

(4)切分去核：用通芯器将山楂果进行通芯切分，去掉果核，将整果分为4辧得山楂果果肉；

(5)提取山楂叶液：将3.8公斤山楂干叶片放置于63.5公斤清水中，然后加热至水沸腾，并持续保持水沸30分钟，接着经过过滤得含丰富黄酮素的山楂叶浸提液；

(6)二次脱涩：按果肉与叶片浸提液是1∶1.3的比例，将果肉与叶片浸提液混合后再进行加热，使山楂果肉煮软，以利打浆，在煮过程中要把温度控制在55℃左右，并盖紧锅盖20～30分钟，这样即可去除果肉中的涩味；

(7)打浆：将脱涩后的果肉打成果浆；

(8)防褐变：在果肉果浆中加入0.035％的D-异抗坏血酸钠以防止果浆褐变；

(9)去果胶：在果浆内加入0.028％的果胶酶，并在40～50℃条件下水解2～3小时，可去除果胶以防果酒混浊沉淀；

(10)调糖：按生成酒度为12～14°的幅度加入白糖并使白糖充分溶解于果浆中；

(11)发酵：往果浆内接入干酵母种进行发酵，酵母用量是每100L酵液用酵母10g，初发酵8～10天即进行初滤，附着去果渣后再发酵8～10天，直至发酵至发酵液无糖分、酒度达12～14°；

(12)澄清：在发酵好的山楂酒醪中加入澄清剂并静置10～15天；

(13)过滤：用虹吸法吸取上部清液，之后再经硅藻土过滤机进行过滤得山楂原酒；

(14)调酒：根据成品风味要求对山楂原酒进行调糖、调酸；

(15)成品：将经过调糖、调酸的酒移入窑内陈酿3～6个月，然后进行杀菌灌装，得山楂酒成品。