CN103704763A - 一种富有嚼劲的颗粒型香肠 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种富有嚼劲的颗粒型香肠，其特征在于：按质量计，原料配方包括：精瘦猪后腿肉60~70份、肥膘15~20份、食用盐1~5份、三聚磷酸钠0.15~0.3份、亚硝酸钠0.01~0.03份、冰水0.2~0.5份、红曲红0.001~0.005份、白砂糖1~5份、大豆分离蛋白1.5~2.5份、白酒0.5~1份、卡拉胶0.35~0.5份、味精0.1~0.5份、八角粉0.15~0.25份、鸡精0.1~0.3份、白胡椒粉0.1~0.3份、姜粒1.5~2.5份、烟熏香精0.08~0.12份。富有嚼劲，且营养丰富、风味独特、食用方便。<u/>
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富有嚼劲的颗粒型香肠。
技术背景
颗粒肠是以畜禽肉为主要原料，以腌制（或未以腌制）、绞碎或斩拌乳化成肉糜，并混合各种辅料，然后填充到人造肠衣中成型，再戏过蒸煮、冷却等工序制成的肉制品。因其有着口感细腻、味道佳、品种丰富、便于携带保存、食用快捷等特点而备受消费者的欢迎。在实际生产中由于选料不当或工艺参数控制不科学，极易造成产品析油、结构疏松、粘皮、胀袋、风味不佳、切片性差等问题。
现有的一些颗粒肠产品中，由于添加的原料和辅料均为粉状或者泥状，吃起来口感发粘，不具有韧性。针对这一问题，出现了一些具有韧性的香肠制品。如名称为“香辣风味QQ爽香肠的研制”的文献（《肉类工业》，2011年第4期），公开了一种香辣风味QQ爽香肠，配方原料为：去皮鸡腿肉55 kg、鸡皮15 kg、肥膘30 kg、红曲红0.04 kg、食盐3.2 kg、乳酸钠4 kg、白糖2 kg、辣椒碎1.2 kg、味精0.6 kg、辣椒精油0.3 kg、三聚磷酸钠0.5 kg、猪肉粉末香精0.6kg、卡拉胶1.2 kg、酵母精0.6 kg、亚硝酸钠0.007 kg、冰水60 kg、大豆分离蛋白3 kg、玉米变性淀粉16 kg、红烧肉香精0.3 kg、异VC钠0.05 kg。但该专利配方中含大量卡拉胶，不利于人体健康。
发明内容
本发明针对上述技术问题，提供了一种富有嚼劲的颗粒型香肠，采用猪后腿肉作为主要原料，辅以植物蛋白等填充剂，使香肠制品中肉的肌肉纤维较粗，富有嚼劲，且营养丰富、风味独特、食用方便。
为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：
一种富有嚼劲的颗粒型香肠，其特征在于：按质量计，原料配方包括：精瘦猪后腿肉60~70份、肥膘15~20份、食用盐1~5份、三聚磷酸钠0.15~0.3份、亚硝酸钠0.01~0.03份、冰水0.2~0.5份、红曲红0.001~0.005份、白砂糖1~5份、大豆分离蛋白1.5~2.5份、白酒0.5~1份、卡拉胶0.35~0.5份、味精0.1~0.5份、八角粉0.15~0.25份、鸡精0.1~0.3份、白胡椒粉0.1~0.3份、姜粒1.5~2.5份、烟熏香精0.08~0.12份。
本发明配方在风味上，原料中添加了白酒和白糖，使香肠具有广式风味的口感；八角粉，白胡椒粉，姜粒的主要作用是提升产品的川辣风味；烟熏香精的加入使产品在短时间内获得烟熏香肠独特的烟熏风味。
本发明所述的精瘦猪后腿肉采用5mm孔板的绞肉机绞制。
本发明所述的肥膘切成0.5*0.5cm的肉粒，使口感具有颗粒感。
本发明配方中的肥膘与精瘦猪后腿肉的比例是1:5~1:6，不会因为太瘦而导致产品发干，影响口味。
本发明所述的一种富有嚼劲的颗粒型香肠，按质量计，原料配方中还含有：辣椒碎 1.5份和花椒碎0.5份。原料中添加了辣椒碎和花椒碎，配合烟熏香精，使产品具有独特的四川麻辣风味。
优选地，所述的辣椒碎和花椒碎采用2mm尺寸的筛网过滤，保证产品里面的辣椒等物质不至于太大，影响外观。
本发明川辣味颗粒肠的生产工艺，包括以下流程：将精瘦猪后腿肉和肥膘解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，真空搅拌10~30min，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12~24小时，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、干燥、蒸煮、干燥后，烟熏0.2~0.4小时，冷却后，再进行内包装、杀菌、冷却、外包装、成品入库。
本发明配方采用大量的猪肉，未添加淀粉等粉末状物质，没必要添加太多胶体物质，通过提取猪肉里面的盐溶蛋白，蛋白本身就具有很好的韧性和粘连性，保证了产品在使用最少的添加剂的情况下达到最好的产品效果。
由于香肠的肉含量较高，通过肉本身提取的盐溶蛋白足以使其达到较好的韧性和粘结性，不须再进行滚揉。
原料肉浸泡是为了去除血水，防止血污中的微生物等污染产品。
优选地，所述的内包装是指胶原蛋白肠衣包装，所述的外包装是指彩膜包装。透过外面透明的包装看到产品样子，消费者能看到产品里面的颗粒肉，也会对产品的组织结构有个清晰的认识。
本发明的有益效果在于：
1、本发明配方在风味上，原料中添加了白酒和白糖，使香肠具有广式风味的口感；八角粉，白胡椒粉，姜粒的主要作用是提升产品的川辣风味；烟熏香精的加入使产品在短时间内获得烟熏香肠独特的烟熏风味。
2、本发明严格控制肥膘与精瘦猪后腿肉的比例为1:5~1:6，不会因为太瘦而导致产品发干，影响口味；同时，精瘦猪后腿肉采用5mm孔板的绞肉机绞制，肥膘切成0.5*0.5cm的肉粒，使香肠口感具有颗粒感，口感独特。
3、由于配方中采用大量的猪肉，未添加淀粉等粉末状物质，因此没必要添加太多胶体物质，配方中胶体物质少，通过提取猪肉里面的盐溶蛋白，蛋白本身就具有很好的韧性和粘连性，保证了产品在使用最少的添加剂的情况下达到最好的产品效果；另一方面，由于香肠的肉含量较高，通过肉本身提取的盐溶蛋白足以使其达到较好的韧性和粘结性，不须再进行滚揉，生产工艺简单。
4、本发明的香肠配方采用最优化的组分比例，加强了制品内部的蛋白质-脂肪-水体系，阻止了脂肪析出，体系稳定，保水保油性好；同时，富有嚼劲，口感发脆，且营养丰富、风味独特、食用方便。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。
实施例1
一种富有嚼劲的颗粒型香肠，按质量计，原料配方包括：精瘦猪后腿肉60份、肥膘16份、食用盐1份、三聚磷酸钠0.18份、亚硝酸钠0.01份、冰水0.25份、红曲红0.001份、白砂糖1.5份、大豆分离蛋白1.5份、白酒0.6份、卡拉胶0.35份、味精0.15份、八角粉0.2份、鸡精0.1份、白胡椒粉0.15份、姜粒1.8份、烟熏香精0.08份。
实施例2
一种富有嚼劲的颗粒型香肠，按质量计，原料配方包括：精瘦猪后腿肉62份、肥膘15份、食用盐1.5份、三聚磷酸钠0.15份、亚硝酸钠0.015份、冰水0.2份、红曲红0.0015份、白砂糖1份、大豆分离蛋白1.6份、白酒0.5份、卡拉胶0.4份、味精0.1份、八角粉0.18份、鸡精0.1份、白胡椒粉0.1份、姜粒1.5份、烟熏香精0.09份。
实施例3
一种富有嚼劲的颗粒型香肠，按质量计，原料配方包括：精瘦猪后腿肉70份、肥膘19份、食用盐5份、三聚磷酸钠0.25份、亚硝酸钠0.03份、冰水0.45份、红曲红0.005份、白砂糖4.5份、大豆分离蛋白2.5份、白酒0.9份、卡拉胶0.5份、味精0.45份、八角粉0.25份、鸡精0.25份、白胡椒粉0.3份、姜粒2.2份、烟熏香精0.12份。
实施例4
一种富有嚼劲的颗粒型香肠，按质量计，原料配方为：精瘦猪后腿肉68份、肥膘20份、食用盐4.5份、三聚磷酸钠0.3份、亚硝酸钠0.025份、冰水0.5份、红曲红0.0045份、白砂糖5份、大豆分离蛋白2.2份、白酒1份、卡拉胶0.45份、味精0.5份、八角粉0.22份、鸡精0.3份、白胡椒粉0.28份、姜粒2.5份、烟熏香精0.11份。
实施例5
一种富有嚼劲的颗粒型香肠，按质量计，原料配方为：精瘦猪后腿肉65份、肥膘17份、食用盐3份、三聚磷酸钠0.2份、亚硝酸钠0.02份、冰水0.3份、红曲红0.003份、白砂糖3份、大豆分离蛋白2份、白酒0.7份、卡拉胶0.4份、味精0.25份、八角粉0.2份、鸡精0.2份、白胡椒粉0.2份、姜粒2份、烟熏香精0.1份。
实施例6
一种富有嚼劲的颗粒型香肠，按质量计，原料配方为：精瘦猪后腿肉66份、肥膘18份、食用盐2份、三聚磷酸钠0.22份、亚硝酸钠0.025份、冰水0.35份、红曲红0.0025份、白砂糖3.5份、大豆分离蛋白2.2份、白酒0.8份、卡拉胶0.38份、味精0.35份、八角粉0.18份、鸡精0.22份、白胡椒粉0.18份、姜粒2.1份、烟熏香精0.09份。
实施例7
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的精瘦猪后腿肉采用5mm孔板的绞肉机绞制。
实施例8
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的精瘦猪后腿肉采用5mm孔板的绞肉机绞制。
所述的肥膘切成0.5*0.5cm的肉粒。
实施例9
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的精瘦猪后腿肉采用5mm孔板的绞肉机绞制。
所述的肥膘切成0.5*0.5cm的肉粒。
所述的肥膘与精瘦猪后腿肉的比例是1:5~1:6。
实施例10
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的精瘦猪后腿肉采用5mm孔板的绞肉机绞制。
所述的肥膘切成0.5*0.5cm的肉粒。
所述的肥膘与精瘦猪后腿肉的比例是1:5~1:6。
实施例11
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的精瘦猪后腿肉采用5mm孔板的绞肉机绞制。
所述的肥膘切成0.5*0.5cm的肉粒。
所述的肥膘与精瘦猪后腿肉的比例是1:5~1:6。
实施例12
本实施例的实施方式与实施例1—6基本相同，在此基础上：
原料配方中还含有：辣椒碎 1.5份和花椒碎0.5份。
实施例13
本实施例的实施方式与实施例1—6基本相同，在此基础上：
原料配方中还含有：辣椒碎 1.5份和花椒碎0.5份。
所述的辣椒碎和花椒碎采用2mm尺寸的筛网过滤。
实施例14
本发明所述富有嚼劲的颗粒型香肠的生产工艺，包括以下流程：将精瘦猪后腿肉和肥膘解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，真空搅拌10~30min，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12~24小时，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、干燥、蒸煮、干燥后，烟熏0.2~0.4小时，冷却后，再进行内包装、杀菌、冷却、外包装、成品入库。
实施例15
本发明所述富有嚼劲的颗粒型香肠的生产工艺，包括以下流程：将精瘦猪后腿肉和肥膘解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，真空搅拌10min，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12小时，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、干燥、蒸煮、干燥后，烟熏0.2小时，冷却后，再进行内包装、杀菌、冷却、外包装、成品入库。
实施例16
本发明所述富有嚼劲的颗粒型香肠的生产工艺，包括以下流程：将精瘦猪后腿肉和肥膘解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，真空搅拌30min，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制24小时，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、干燥、蒸煮、干燥后，烟熏0.4小时，冷却后，再进行内包装、杀菌、冷却、外包装、成品入库。
实施例17
本发明所述富有嚼劲的颗粒型香肠的生产工艺，包括以下流程：将精瘦猪后腿肉和肥膘解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，真空搅拌20min，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制15小时，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、干燥、蒸煮、干燥后，烟熏0.3小时，冷却后，再进行内包装、杀菌、冷却、外包装、成品入库。
所述的内包装是指胶原蛋白肠衣包装，所述的外包装是指彩膜包装。
本发明生产工艺腌制温度为0-4℃，在防止肉变质的前提下使产品风味更好。
实施例18
本发明所述富有嚼劲的颗粒型香肠的生产工艺，包括以下流程：将精瘦猪后腿肉和肥膘解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，真空搅拌25min，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制20小时，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、干燥、蒸煮、干燥后，烟熏0.25小时，冷却后，再进行内包装、杀菌、冷却、外包装、成品入库。
所述的内包装是指胶原蛋白肠衣包装，所述的外包装是指彩膜包装。
本发明生产工艺腌制温度为0-4℃，在防止肉变质的前提下使产品风味更好。
实施例19
本发明颗粒型香肠的质量检测结果如下：
表1 理化指标结果
表2微生物指标结果
Claims (8)
1.一种富有嚼劲的颗粒型香肠，其特征在于：按质量计，原料配方包括：精瘦猪后腿肉60~70份、肥膘15~20份、食用盐1~5份、三聚磷酸钠0.15~0.3份、亚硝酸钠0.01~0.03份、冰水0.2~0.5份、红曲红0.001~0.005份、白砂糖1~5份、大豆分离蛋白1.5~2.5份、白酒0.5~1份、卡拉胶0.35~0.5份、味精0.1~0.5份、八角粉0.15~0.25份、鸡精0.1~0.3份、白胡椒粉0.1~0.3份、姜粒1.5~2.5份、烟熏香精0.08~0.12份。
2.根据权利要求1所述的一种富有嚼劲的颗粒型香肠，其特征在于：所述的精瘦猪后腿肉采用5mm孔板的绞肉机绞制。
3.根据权利要求1所述的一种富有嚼劲的颗粒型香肠，其特征在于：所述的肥膘切成0.5*0.5cm的肉粒。
4.根据权利要求1所述的一种富有嚼劲的颗粒型香肠，其特征在于：所述的肥膘与精瘦猪后腿肉的比例是1:5~1:6。
5.根据权利要求1所述的一种富有嚼劲的颗粒型香肠，其特征在于：所述的原料配方中还含有：辣椒碎 1.5份和花椒碎0.5份。
6.根据权利要求5所述的一种富有嚼劲的颗粒型香肠，其特征在于：所述的辣椒碎和花椒碎采用2mm尺寸的筛网过滤。
7.根据权利要求1—6中任意一项所述富有嚼劲的颗粒型香肠的生产工艺，其特征在于：包括以下流程：将精瘦猪后腿肉和肥膘解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，真空搅拌10~30min，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12~24小时，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、干燥、蒸煮、干燥后，烟熏0.2~0.4小时，冷却后，再进行内包装、杀菌、冷却、外包装、成品入库。
8.根据权利要求7所述的一种富有嚼劲的颗粒型香肠的生产工艺，其特征在于：所述的内包装是指胶原蛋白肠衣包装，所述的外包装是指彩膜包装。
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