CN103598617B - 一种高营养红肠的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种高营养价值红肠的生产工艺，其创新点在于：包括以下步骤：原料准备、一次搅拌、腌制、二次搅拌、灌装、一次干燥、水煮上色、二次干燥、包装储存。本发明在低温条件下生产，减少原料中营养成分的流失；经过两次拌料、两次干燥，得到的产品肉质细腻、鲜嫩多汁、香味纯正。

Description

一种高营养红肠的生产工艺
技术领域
本发明涉及一种肉制品的生产工艺，具体涉及一种营养价值高的红肠的生产工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
红肠是较流行于南方的一种天然肠衣类肉制品，主要由肉和淀粉等材料加工制作而成，以其肉质鲜嫩、鲜美可口和红润外观为主要特色，牛肉和猪肉是红肠的主要原料，羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可以做红肠的原料。红肠的加工过程中需要经过腌制和干燥工序，干燥温度高，导致原料肉中的营养成分流失，不能满足消费者的营养需求。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术中的不足，提供一种高营养价值红肠的生产工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种高营养价值红肠的生产工艺，其创新点在于：包括以下步骤：
（1）原料准备：
原料肉准备：原料肉解冻，时间为12～24h，解冻后肉温为-4℃～-2℃，解冻后去除杂物，然后放到绞肉机绞制；
复水组织蛋白的制作：用水把色素先充分溶解后，再加入组织蛋白，手工充分搅拌均匀后放置在0-4℃浸泡≥10小时，比例为组织蛋白：水=1：2.5；
（2）一次搅拌：把鸡胸肉加入搅拌机，然后边搅拌加入亚硝酸钠、磷酸盐、异VC钠、食盐、水搅拌均匀，再加入鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白、皮泥搅拌，盖上机盖，抽真空达到-0.08Mpa时搅拌4-6min后出锅，出锅温度控制在-2.5～2℃；
（3）腌制：将一次搅拌出锅的肉馅平均分成标准数量，并用塑料薄膜覆盖肉表面，用手拍紧使薄膜与肉面贴合紧密，腌制时间控制在≥16h；
（4）二次搅拌：先把腌制好的肉料加入搅拌机中搅拌，边搅拌边加入混合料，盖上机盖，抽真空至0.06Mpa以上；然后将白糖和分离蛋白倒入料车内用手工拌和，全部吸入后再加入色素、香精料、添加剂、水搅拌均匀，再盖上机盖抽真空至0.06Mpa以上，吸入淀粉结束后，消真空，打开机盖，把机内四周清理，再盖上机盖抽真空搅拌15min后出锅，出锅控制在7～10℃；
（5）灌装：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；
（6）干燥：在烟熏炉中高速干燥，运行20min/70℃；
（7）水煮上色：水煮槽中加入水到固定位置，控制水温78～82℃；
（8）二次干燥：水煮上色后的推进烟熏炉高速干燥，运行15min/70℃；
（9）一次包装：用真空封口机封口，封口平整，无绞口，真空时间30-35秒，真空度-0.1Mpa；
（10）二次杀菌：当温度达到88℃时，关闭蒸汽阀，当温度达到90℃时保温25min，压力0.02Mpa。
（11）二次包装，储存。
进一步的，所述步骤（1）中，原料肉绞制时，鸡肉用Ф10mm的孔板，鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白用Ф4mm的孔板。
进一步的，所述步骤（4）中的混合料为卡拉胶、味精、甘草粉、蒜粉、白胡椒粉和糖。
本发明的有益效果：本发明在低温条件下生产，减少原料中营养成分的流失；经过两次拌料、两次干燥，得到的产品肉质细腻、鲜嫩多汁、香味纯正。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明。
一种高营养红肠的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料准备：
原料肉准备：原料肉解冻，时间为12～24h，解冻后肉温为-4℃～-2℃，解冻后去除杂物，然后放到绞肉机绞制；
复水组织蛋白的制作：用水把色素先充分溶解后，再加入组织蛋白，手工充分搅拌均匀后放置在0-4℃浸泡≥10小时，比例为组织蛋白：水=1：2.5；
（2）一次搅拌：把鸡胸肉加入搅拌机，然后边搅拌加入亚硝酸钠、磷酸盐、异VC钠、食盐、水搅拌均匀，再加入鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白、皮泥搅拌，盖上机盖，抽真空达到-0.08Mpa时搅拌4-6min后出锅，出锅温度控制在-2.5～2℃；
（3）腌制：将一次搅拌出锅的肉馅平均分成标准数量，并用塑料薄膜覆盖肉表面，用手拍紧使薄膜与肉面贴合紧密，腌制时间控制在≥16h；
（4）二次搅拌：先把腌制好的肉料加入搅拌机中搅拌，边搅拌边加入混合料，盖上机盖，抽真空至0.06Mpa以上；然后将白糖和分离蛋白倒入料车内用手工拌和，全部吸入后再加入色素、香精料、添加剂、水搅拌均匀，再盖上机盖抽真空至0.06Mpa以上，吸入淀粉结束后，消真空，打开机盖，把机内四周清理，再盖上机盖抽真空搅拌15min后出锅，出锅控制在7～10℃；
（5）灌装：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；
（6）干燥：在烟熏炉中高速干燥，运行20min/70℃；
（7）水煮上色：水煮槽中加入水到固定位置，控制水温78～82℃；
（8）二次干燥：水煮上色后的推进烟熏炉高速干燥，运行15min/70℃；
（9）一次包装；
（10）二次杀菌：当温度达到88℃时，关闭蒸汽阀，当温度达到90℃时保温25min，压力0.02Mpa。
（11）二次包装，储存。
上述实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明的构思和保护范围进行限定，本发明的普通技术人员对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。

Claims (2)

1.一种高营养红肠的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料准备：
原料肉准备：原料肉解冻，时间为12～24h，解冻后肉温为-4℃～-2℃，解冻后去除杂物，然后放到绞肉机绞制；
复水组织蛋白的制作：用水把色素先充分溶解后，再加入组织蛋白，手工充分搅拌均匀后放置在0-4℃浸泡≥10小时，比例为组织蛋白：水=1：2.5；
（2）一次搅拌：把鸡胸肉加入搅拌机，然后边搅拌加入亚硝酸钠、磷酸盐、异VC钠、食盐、水搅拌均匀，再加入鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白、皮泥，搅拌，盖上机盖抽真空,搅拌后低温下出锅；
（3）腌制：将一次搅拌出锅的肉馅平均分成标准数量，并用塑料薄膜覆盖肉表面，用手拍紧使薄膜与肉面贴合紧密，腌制时间控制在≥16h；
（4）二次搅拌：先把腌制好的肉料加入搅拌机中搅拌，边搅拌边加入混合料，盖上机盖，抽真空；然后将白糖和分离蛋白倒入料车内用手工拌和，全部吸入后再加入色素、香精料、添加剂、水搅拌均匀，再盖上机盖，抽真空，吸入淀粉结束后，消真空，打开机盖，把机内四周清理，再盖上机盖，抽真空搅拌后出锅，低温下出锅；
（5）灌装：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；
（6）干燥：在烟熏炉中高速干燥；
（7）水煮上色：水煮槽中加入水到固定位置；
（8）二次干燥：水煮上色后推进烟熏炉高速干燥；
（9）一次包装；
（10）二次杀菌；
（11）二次包装，储存；
其特征在于
所述的步骤（2）一次搅拌,是在低温真空下进行4-6min,低温下出锅，所述的真空度为-0.08Mpa，所述的出锅温度控制为-2.5～2℃;
所述的步骤（4）二次搅拌，前两次抽真空压力控制在0.06Mpa以上，最后一次抽真空搅拌15min，出锅温度控制在7～10℃；
所述的步骤（6）干燥，是在70℃下运行20min;
所述的步骤（7）水煮上色，所述的水温控制在78～82℃；
所述的步骤（8）二次干燥，是在70℃下运行15min;
所述的步骤（9）一次包装，是用真空封口机封口，封口平整，无绞口；在真空度-0.1Mpa，真空时间30-35秒下进行；
所述的步骤（10）二次杀菌，是当温度达到88℃时，关闭蒸汽阀，当温度达到90℃时保温25min，压力0.02Mpa;
所述步骤（4）中的混合料为卡拉胶、味精、甘草粉、蒜粉、白胡椒粉和糖。
2.根据权利要求1所述的一种高营养红肠的生产工艺，其特征在于：所述步骤（1）中，原料肉绞制时，鸡胸肉用Ф10mm的孔板，鸡皮、鸡肉泥用Ф4mm的孔板。
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