CN103719907A - 一种芸豆鸭肫及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种芸豆鸭肫及其制备方法，属于食品领域。该芸豆鸭肫包括以下重量百分比的组分：鸭肫55-70%、芸豆20-40%、五香调料1-3%、味精0.7-1.2%、食盐0.5-2%、风味调味料1-3%、植物油2-6%。本发明将鸭肫与芸豆通过烩制等工序制得芸豆鸭肫，芸豆与鸭肫同吃，增加了膳食纤维，促进脂肪代谢，改善了油腻感，赋予了新口味。本发明生产的独特风味芸豆鸭肫，含有丰富的营养成分，真空包装，即制成携带和食用方便的新口味酱卤鸭肫食品。本发明不含防腐剂，保质期长，满足人们对于健康的要求。

Description

一种芸豆鸭肫及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体是一种芸豆鸭肫及其制备方法。
背景技术
鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质，鸭肫铁元素含量较丰富。真空包装酱卤鸭肫制品是现实生活中人们经常食用的一种方便食品。目前，常见的真空包装酱卤鸭肫制品制作方法是以生鲜鸭肫为原料，经过清洗、腌制、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。 
现有的酱卤肉制品主要有香肠、火腿肠、肉松、肉脯、牛肉粒等，关于鸭肫的酱卤肉制品目前还很少见。现有鸭肫产品的缺点是口感单一，营养不均衡。
发明内容
本发明的目的在于提供一种芸豆鸭肫及其制备方法。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种芸豆鸭肫，其特征在于，该芸豆鸭肫包括以下重量百分比的组分：鸭肫55-70%、芸豆20-40%、五香调料1-3%、味精0.7-1.2%、食盐0.5-2%、风味调味料1-3%、植物油2-6%。
该芸豆鸭肫包括以下重量百分比的组分：鸭肫60-65%、芸豆25-35%、五香调料1-2%、味精1-1.2%、食盐1-2%、风味调味料1.5-2.5%、植物油3-5%。
该芸豆鸭肫包括以下重量百分比的组分：鸭肫60%、芸豆30%、五香调料1.5%、味精1.2%、食盐1.3%、风味调味料2%、植物油4%。
所述五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=0.25-0.3:0.1-0.2:2-3:0.06-0.08:4-6:0.14-0.16。
所述五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=0.28:0.15:2.5:0.07:5:0.15。
所述风味调味料按照重量比是辣椒粉：花椒粉：味精：鸡精=3-3.5:0.02-0.03:0.2-0.25:0.1-0.2。
一种芸豆鸭肫的制备方法，该方法具体包括以下步骤：
a、清洗、腌制：生鲜鸭肫为原料，清洗干净，将清洗干净的鸭肫与味精、食盐拌匀，放置0-5℃的低温库中腌制3-5h；
b、卤煮：以腌制后的鸭肫为原料，按照重量比加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为3：1，卤煮至水分收干；
c、切粒：将卤煮好的鸭肫切成粒状或块状；
d、烩制：将卤煮好的鸭肫与预煮芸豆、风味调味料、植物油烧热至145-155℃拌均匀；
e、冷却、包装：将步骤d所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装；
f、杀菌：将步骤e包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
所述步骤“a”中加入0.15g/kg亚硝酸钠，将鸭肫与味精、食盐、亚硝酸钠拌均。
所述步骤“f”中微波杀菌温度为80-90℃，高温杀菌温度为115-125℃。
所述预煮芸豆的制作方法为：先将干芸豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的芸豆含水量为40％-50％。
本发明的有益效果：本发明将鸭肫与芸豆通过烩制等工序制得芸豆鸭肫，芸豆与鸭肫同吃，增加了膳食纤维，促进脂肪代谢，改善了油腻感，赋予了新口味。本发明生产的独特风味芸豆鸭肫，含有丰富的营养成分，真空包装，即制成携带和食用方便的新口味酱卤鸭肫食品。本发明不含防腐剂，保质期长，满足人们对于健康的要求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种芸豆鸭肫，该芸豆鸭肫包括以下重量百分比的组分：鸭肫60%、芸豆30%、五香调料1.5%、味精1.2%、食盐1.3%、风味调味料2%、植物油4%。
五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=0.28:0.15:2.5:0.07:5:0.15。
风味调味料按照重量比是辣椒粉：花椒粉：味精：鸡精=3.2:0.025:0.225:0.15。
一种芸豆鸭肫的制备方法，该方法具体包括以下步骤：
1、清洗、腌制：生鲜鸭肫为原料，清洗干净，将清洗干净的鸭肫与味精、食盐拌匀，再加入0.15g/kg亚硝酸钠，将鸭肫与味精、食盐、亚硝酸钠拌均，放置0-5℃的低温库中腌制3-5h。
2、卤煮：以腌制后的鸭肫为原料，按照重量比加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为3：1，卤煮至水分收干。
3、切粒：将卤煮好的鸭肫切成粒状或块状。
4、烩制：将卤煮好的鸭肫与预煮芸豆、风味调味料、植物油烧热至145-155℃拌均匀，其中，预煮芸豆的制作方法为：先将干芸豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的芸豆含水量为40％-50％。
5、冷却、包装：将步骤d所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装。
6、杀菌：将步骤e包装好的产品采用85℃微波低温杀菌，杀菌时间30min，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
实施例2
一种芸豆鸭肫，该芸豆鸭肫包括以下重量百分比的组分：鸭肫65%、芸豆22%、五香调料3%、味精1.2%、食盐2%、风味调味料1%、植物油5.8%。
五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=0.25:0.1:3:0.06:4:0.14。
所述风味调味料按照重量比是辣椒粉：花椒粉：味精：鸡精=3:0.02:0.25:0.2。
一种芸豆鸭肫的制备方法，该方法具体包括以下步骤：
1、清洗、腌制：生鲜鸭肫为原料，清洗干净，将清洗干净的鸭肫与味精、食盐拌匀，再加入0.15g/kg亚硝酸钠，将鸭肫与味精、食盐、亚硝酸钠拌均，放置0-5℃的低温库中腌制3-5h。
2、卤煮：以腌制后的鸭肫为原料，按照重量比加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为3：1，卤煮至水分收干。
3、切粒：将卤煮好的鸭肫切成粒状或块状。
4、烩制：将卤煮好的鸭肫与预煮芸豆、风味调味料、植物油烧热至145-155℃拌均匀，其中，预煮芸豆的制作方法为：先将干芸豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的芸豆含水量为40％-50％。
5、冷却、包装：将步骤d所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装。
6、杀菌：将步骤e包装好的产品采用120℃高温杀菌，杀菌时间25min，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
实施例3
一种芸豆鸭肫，该芸豆鸭肫包括以下重量百分比的组分：鸭肫58%、芸豆35%、五香调料1%、味精0.7%、食盐0.5%、风味调味料2.5%、植物油2.3%。
五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=0.3:0.2:2:0.08:6:0.16。
所述风味调味料按照重量比是辣椒粉：花椒粉：味精：鸡精=3.5:0.03:0.2:0.1。
一种芸豆鸭肫的制备方法，该方法具体包括以下步骤：
1、清洗、腌制：生鲜鸭肫为原料，清洗干净，将清洗干净的鸭肫与味精、食盐拌匀，再加入0.15g/kg亚硝酸钠，将鸭肫与味精、食盐、亚硝酸钠拌均，放置0-5℃的低温库中腌制3-5h。
2、卤煮：以腌制后的鸭肫为原料，按照重量比加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为3：1，卤煮至水分收干。
3、切粒：将卤煮好的鸭肫切成粒状或块状。
4、烩制：将卤煮好的鸭肫与预煮芸豆、风味调味料、植物油烧热至145-155℃拌均匀，其中，预煮芸豆的制作方法为：先将干芸豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的芸豆含水量为40％-50％。
5、冷却、包装：将步骤d所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装。
6、杀菌：将步骤e包装好的产品采用115℃微波低温杀菌，杀菌时间35min，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。

Claims (10)

1.一种芸豆鸭肫，其特征在于，该芸豆鸭肫包括以下重量百分比的组分：鸭肫55-70%、芸豆20-40%、五香调料1-3%、味精0.7-1.2%、食盐0.5-2%、风味调味料1-3%、植物油2-6%。
2.根据权利要求1所述的芸豆鸭肫，其特征在于，该芸豆鸭肫包括以下重量百分比的组分：鸭肫60-65%、芸豆25-35%、五香调料1-2%、味精1-1.2%、食盐1-2%、风味调味料1.5-2.5%、植物油3-5%。
3. 根据权利要求1所述的芸豆鸭肫，其特征在于，该芸豆鸭肫包括以下重量百分比的组分：鸭肫60%、芸豆30%、五香调料1.5%、味精1.2%、食盐1.3%、风味调味料2%、植物油4%。
4. 根据权利要求1或2或3所述的芸豆鸭肫，其特征在于，所述五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=0.25-0.3:0.1-0.2:2-3:0.06-0.08:4-6:0.14-0.16。
5. 根据权利要求4所述的芸豆鸭肫，其特征在于，所述五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=0.28:0.15:2.5:0.07:5:0.15。
6. 根据权利要求1或2或3所述的芸豆鸭肫，其特征在于，所述风味调味料按照重量比是辣椒粉：花椒粉：味精：鸡精=3-3.5:0.02-0.03:0.2-0.25:0.1-0.2。
7. 一种权利要求1-3任意一项权利要求所述的芸豆鸭肫的制备方法，其特征在于，该方法具体包括以下步骤：
a、清洗、腌制：生鲜鸭肫为原料，清洗干净，将清洗干净的鸭肫与味精、食盐拌匀，放置0-5℃的低温库中腌制3-5h；
b、卤煮：以腌制后的鸭肫为原料，按照重量比加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为3：1，卤煮至水分收干；
c、切粒：将卤煮好的鸭肫切成粒状或块状；
d、烩制：将卤煮好的鸭肫与预煮芸豆、风味调味料、植物油烧热至145-155℃拌均匀；
e、冷却、包装：将步骤d所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装；
f、杀菌：将步骤e包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
8. 根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤“a”中加入0.15g/kg亚硝酸钠，将鸭肫与味精、食盐、亚硝酸钠拌均。
9. 根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤“f”中微波杀菌温度为80-90℃，高温杀菌温度为115-125℃。
10. 根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述预煮芸豆的制作方法为：先将干芸豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的芸豆含水量为40％-50％。
 
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