CN103719915B - 一种风味独特的乳化型香肠 - Google Patents
一种风味独特的乳化型香肠 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103719915B CN103719915B CN201310734066.9A CN201310734066A CN103719915B CN 103719915 B CN103719915 B CN 103719915B CN 201310734066 A CN201310734066 A CN 201310734066A CN 103719915 B CN103719915 B CN 103719915B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- meat
- emulsion type
- sodium
- shouledr
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 42
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 37
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 37
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 101
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 19
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 18
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 11
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 11
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims abstract description 10
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 10
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 claims abstract description 10
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 claims abstract description 10
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 9
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 9
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 27
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 23
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 claims description 21
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 16
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 claims description 15
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 15
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 14
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 14
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 12
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 10
- 241000228347 Monascus <ascomycete fungus> Species 0.000 claims description 9
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N Sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 9
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 9
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 9
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 9
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 claims description 9
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 9
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims description 9
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 9
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 9
- 239000013638 trimer Substances 0.000 claims description 9
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 9
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 8
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 claims description 8
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 8
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 claims description 8
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 7
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 claims description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 abstract description 3
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 abstract 1
- 235000010167 Allium cepa var aggregatum Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000007189 Oryza longistaminata Nutrition 0.000 abstract 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 abstract 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 abstract 1
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 abstract 1
- 210000001185 bone marrow Anatomy 0.000 abstract 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 abstract 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 abstract 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 abstract 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 abstract 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 abstract 1
- -1 by mass Substances 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 3
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 3
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 2
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 2
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 2
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 2
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 2
- 206010009866 Cold sweat Diseases 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000015111 chews Nutrition 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
- A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明提供了一种风味独特的乳化型香肠，按质量计，原料配方包括：猪前腿肉25~30份、去皮鸡胸肉20~26份、皮泥2~5份、食用盐1~2份、三聚磷酸钠0.1~0.5份、冰水15~20份、红曲红0.01~0.03份、亚硝酸钠0.01~0.05份、大豆分离蛋白1~5份、TG酶0.01~0.05份、卡拉胶0.1~0.5份、白胡椒粉0.05~0.1份、蒜粉0.01~0.05份、葱酥0.1~0.5份、味精0.1~0.5份、猪骨髓3002 0.2~0.5份、五香肉精膏0.1~0.5份、肉味精油0.05~0.1份、山梨酸钾0.05~0.1份、白砂糖1~5份、乳酸钠1~5份、玉米淀粉2~6份、食盐0.1~0.5份、异VC钠0.08~0.12份。富有嚼劲，口感发脆，且营养丰富、风味独特、食用方便。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味独特的乳化型香肠。
技术背景
乳化肠是以畜禽肉为主要原料，以腌制（或未以腌制）、绞碎或斩拌乳化成肉糜，并混合各种辅料，然后填充到人造肠衣中成型，再戏过蒸煮、冷却等工序制成的肉制品。因其有着口感细腻、味道佳、品种丰富、便于携带保存、食用快捷等特点而备受消费者的欢迎。在实际生产中由于选料不当或工艺参数控制不科学，极易造成产品析油、结构疏松、粘皮、胀袋、风味不佳、切片性差等问题。
现有的一些乳化肠产品中，由于添加的原料和辅料均为粉状或者泥状，吃起来口感发粘，不具有韧性。针对这一问题，出现了一些具有韧性的香肠制品。如名称为“香辣风味QQ爽香肠的研制”的文献（《肉类工业》，2011年第4期），公开了一种香辣风味QQ爽香肠，配方原料为：去皮鸡腿肉55 kg、鸡皮15 kg、肥膘30 kg、红曲红0.04 kg、食盐3.2 kg、乳酸钠4 kg、白糖2 kg、辣椒碎1.2 kg、味精0.6 kg、辣椒精油0.3 kg、三聚磷酸钠0.5 kg、猪肉粉末香精0.6kg、卡拉胶1.2 kg、酵母精0.6 kg、亚硝酸钠0.007 kg、冰水60 kg、大豆分离蛋白3 kg、玉米变性淀粉16 kg、红烧肉香精0.3 kg、异VC钠0.05 kg。但该专利配方中含大量卡拉胶，不利于人体健康。
发明内容
本发明针对上述技术问题，提供了一种风味独特的乳化型香肠，采用鸡肉和猪肉作为主要原料，辅以植物蛋白等填充剂，并采用皮泥等天然的胶原蛋白等物质辅以卡拉胶通过滚揉工艺来成型，使香肠制品富有嚼劲，口感发脆，且营养丰富、风味独特、食用方便。
为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：
一种风味独特的乳化型香肠，其特征在于：按质量计，原料配方包括：猪前腿肉25~30份、去皮鸡胸肉20~26份、皮泥2~5份、食用盐1~2份、三聚磷酸钠0.1~0.5份、冰水15~20份、红曲红0.01~0.03份、亚硝酸钠0.01~0.05份、大豆分离蛋白1~5份、TG酶0.01~0.05份、卡拉胶0.1~0.5份、白胡椒粉0.05~0.1份、蒜粉0.01~0.05份、葱酥0.1~0.5份、味精0.1~0.5份、猪骨髓3002 0.2~0.5份、五香肉精膏0.1~0.5份、肉味精油0.05~0.1份、山梨酸钾0.05~0.1份、白砂糖1~5份、乳酸钠1~5份、玉米淀粉2~6份、食盐0.1~0.5份、异VC钠0.08~0.12份。
本发明配方中的猪前腿肉含10%的肥膘，肉质细腻，肌肉纤维不会因为太粗而影响口感，同时添加鸡胸肉，使香肠的组织结构更加细腻。
本发明配方中含有TG酶，其作用是将蛋白质降解为多肽，可有效改善食品质构。不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养，提高食品的弹性和持水能力。
本发明配方在风味上，主要是采用葱酥和五香肉精膏等配料调制而成，自成一味。葱酥配方味道的基础，辅以五香肉味膏和猪骨髓调制猪肉的香味，使香肠味道香鲜。
本发明配方中的皮泥是猪皮和水混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。皮泥含丰富的胶原蛋白，辅以卡拉胶有利于产品成型，使产品具有良好的韧性；且对人体健康非常有利。同时，通过严格控制皮泥、卡拉胶与冰水的含量，使香肠的感观、质地和口感最好。
优选地，所述的猪皮和水的质量比为1：1，有效提取出猪皮中的盐溶蛋白，同时满足后续工艺中对水的需求。
优选地，所述的高速斩拌是指以3000转/分的速度斩拌2~5min，保证猪皮被斩成泥状，颗粒细腻。
本发明乳化型香肠的生产工艺，包括以下流程：将猪前腿肉、去皮鸡胸肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12~24h，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、蒸煮、冷却后，按45度角切断成型，再进行内包装、杀菌、外包装、成品入库。
原料肉浸泡是为了去除血水，防止血污中的微生物等污染产品。
优选地，所述的滚揉为抽真空滚揉，使产品颜色更加好看。
优选地，所述的绞肉机，猪肉用20mm孔板的绞肉机，鸡肉用8mm孔板的绞肉机。产品中具有大的肉块，还能看到肉粒。
优选地，所述的内包装是指肠衣包装，所述的外包装是指彩膜包装。在经过杀菌后，按45度角切断，这样做的好处是可以透过外面透明的包装看到产品样子，消费者能看到产品里面的颗粒肉，也会对产品的组织结构有个清晰的认识。
优选地，所述生产工艺的灌肠，每根肠的填充重量是成品的2倍。
本发明的有益效果在于：
1、本发明配方的猪前腿肉含10%的肥膘，肉质细腻，肌肉纤维不会因为太粗而影响口感，同时配合鸡胸肉，使香肠的组织结构更加细腻。
2、本发明配方中含有皮泥，皮泥含丰富的胶原蛋白，辅以卡拉胶有利于产品成型，使产品具有良好的韧性；且对人体健康非常有利；同时，通过严格控制皮泥、卡拉胶与冰水的含量，使香肠的感观、质地和口感最好。
3、本发明配方中含有TG酶，其作用是将蛋白质降解为多肽，可有效改善食品质构。不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，进一步改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养，提高食品的弹性和持水能力。
4、本发明配方在风味上，主要是采用葱酥和五香肉精膏等配料调制而成，自成一味。葱酥是配方味道的基础，辅以五香肉味膏和猪骨髓调制猪肉的香味，使香肠味道香鲜。
5、本发明乳化型香肠的生产工艺，在经过杀菌后，按45度角切断，这样做的好处是可以透过外面透明的包装看到产品样子，消费者能看到产品里面的颗粒肉，也会对产品的组织结构有个清晰的认识。
6、配方中的猪肉用20mm孔板的绞肉机，鸡肉用8mm孔板的绞肉机，保证产品中具有大的肉块，还能看到肉粒，且口感细腻。
7、本发明的香肠配方采用最优化的组分比例，加强了制品内部的蛋白质-脂肪-水体系，阻止了脂肪析出，体系稳定，保水保油性好；同时，富有嚼劲，口感发脆，且营养丰富、风味独特、食用方便。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。
实施例1
一种风味独特的乳化型香肠，按质量计，原料配方包括：猪前腿肉25份、去皮鸡胸肉22份、皮泥2份、食用盐1.2份、三聚磷酸钠0.1份、冰水15份、红曲红0.01份、亚硝酸钠0.012份、大豆分离蛋白1份、TG酶0.02份、卡拉胶0.1份、白胡椒粉0.05份、蒜粉0.013份、葱酥0.12份、味精0.1份、猪骨髓0.2份、五香肉精膏0.12份、肉味精油0.05份、山梨酸钾0.05份、白砂糖1.2份、乳酸钠1份、玉米淀粉2份、食盐0.15份、异VC钠0.08份。
实施例2
一种风味独特的乳化型香肠，按质量计，原料配方包括：猪前腿肉25.2份、去皮鸡胸肉20份、皮泥2.5份、食用盐1份、三聚磷酸钠0.15份、冰水15.2份、红曲红0.015份、亚硝酸钠0.01份、大豆分离蛋白1.5份、TG酶0.01份、卡拉胶0.12份、白胡椒粉0.08份、蒜粉0.01份、葱酥0.1份、味精0.13份、猪骨髓0.28份、五香肉精膏0.1份、肉味精油0.06份、山梨酸钾0.08份、白砂糖1份、乳酸钠1.8份、玉米淀粉2.6份、食盐0.1份、异VC钠0.1份。
实施例3
一种风味独特的乳化型香肠，按质量计，原料配方为：猪前腿肉28.2份、去皮鸡胸肉21.3份、皮泥4.5份、食用盐1.8份、三聚磷酸钠0.35份、冰水16.8份、红曲红0.025份、亚硝酸钠0.034份、大豆分离蛋白2.6份、TG酶0.025份、卡拉胶0.35份、白胡椒粉0.087份、蒜粉0.047份、葱酥0.22份、味精0.42份、猪骨髓0.33份、五香肉精膏0.18份、肉味精油0.082份、山梨酸钾0.09份、白砂糖2.3份、乳酸钠3.6份、玉米淀粉5.2份、食盐0.16份、异VC钠0.096份。
实施例4
一种风味独特的乳化型香肠，原料配方为：猪前腿肉27.8份、去皮鸡胸肉25.4份、皮泥4份、食用盐1.3811份、三聚磷酸钠0.2959份、冰水18份、红曲红0.01282份、亚硝酸钠0.02493份、大豆分离蛋白2.9份、TG酶0.0247份、卡拉胶0.2565份、白胡椒粉0.0888份、蒜粉0.0247份、葱酥0.3058份、味精0.217份、猪骨髓3002 0.4439份、五香肉精膏0.2959份、肉味精油0.0986份、山梨酸钾0.09份、白砂糖2.221份、乳酸钠1.6份、玉米淀粉5份、食盐0.2份、异VC钠0.09份。
实施例5
一种风味独特的乳化型香肠，按质量计，原料配方为：猪前腿肉30份、去皮鸡胸肉26份、皮泥4.5份、食用盐2份、三聚磷酸钠0.48份、冰水18.2份、红曲红0.02份、亚硝酸钠0.05份、大豆分离蛋白5份、TG酶0.05份、卡拉胶0.32份、白胡椒粉0.095份、蒜粉0.05份、葱酥0.42份、味精0.5份、猪骨髓0.45份、五香肉精膏0.5份、肉味精油0.1份、山梨酸钾0.1份、白砂糖4.8份、乳酸钠4.5份、玉米淀粉6份、食盐0.5份、异VC钠0.12份。
实施例6
一种风味独特的乳化型香肠，按质量计，原料配方为：猪前腿肉29.2份、去皮鸡胸肉24.3份、皮泥5份、食用盐1.7份、三聚磷酸钠0.5份、冰水20份、红曲红0.03份、亚硝酸钠0.043份、大豆分离蛋白4.2份、TG酶0.036份、卡拉胶0.5份、白胡椒粉0.1份、蒜粉0.042份、葱酥0.5份、味精0.38份、猪骨髓0.5份、五香肉精膏0.33份、肉味精油0.088份、山梨酸钾0.078份、白砂糖5份、乳酸钠5份、玉米淀粉5.5份、食盐0.37份、异VC钠0.88份。
实施例7
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的猪前腿肉含10%的肥膘。
实施例8
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的皮泥是猪皮和水的混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。
实施例9
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的猪前腿肉含10%的肥膘。
所述的皮泥是猪皮和水的混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。
实施例10
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的猪前腿肉含10%的肥膘。
所述的皮泥是猪皮和水的混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。
所述的猪皮和水的质量比为1：1。
实施例11
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的猪前腿肉含10%的肥膘。
所述的皮泥是猪皮和水的混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。
所述的猪皮和水的质量比为1：1。
所述的高速斩拌是指以3000转/分的速度斩拌2~5min。
实施例12
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的猪前腿肉含10%的肥膘。
所述的皮泥是猪皮和水的混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。
所述的猪皮和水的质量比为1：1。
所述的高速斩拌是指以3000转/分的速度斩拌2~5min。
实施例13
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的猪前腿肉含10%的肥膘。
所述的皮泥是猪皮和水的混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。
所述的猪皮和水的质量比为1：1。
所述的高速斩拌是指以3000转/分的速度斩拌2~5min。
实施例14
本发明乳化型香肠的生产工艺，包括以下流程：将猪前腿肉、去皮鸡胸肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12h，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、蒸煮、冷却后，按45度角切断成型，再进行内包装、杀菌、外包装、成品入库。
实施例15
本发明乳化型香肠的生产工艺，包括以下流程：将猪前腿肉、去皮鸡胸肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制20h，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、蒸煮、冷却后，按45度角切断成型，再进行内包装、杀菌、外包装、成品入库。
所述的滚揉为抽真空滚揉。
实施例16
本发明乳化型香肠的生产工艺，包括以下流程：将猪前腿肉、去皮鸡胸肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制24h，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、蒸煮、冷却后，按45度角切断成型，再进行内包装、杀菌、外包装、成品入库。
所述的滚揉为抽真空滚揉。
所述的绞肉机，猪前腿肉用20mm孔板的绞肉机，去皮鸡胸肉用8mm孔板的绞肉机。
实施例17
本发明乳化型香肠的生产工艺，包括以下流程：将猪前腿肉、去皮鸡胸肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制18h，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、蒸煮、冷却后，按45度角切断成型，再进行内包装、杀菌、外包装、成品入库。
所述的滚揉为抽真空滚揉。
所述的绞肉机，猪前腿肉用20mm孔板的绞肉机，去皮鸡胸肉用8mm孔板的绞肉机。
所述的内包装是指肠衣包装，所述的外包装是指彩膜包装。
本发明生产工艺腌制温度为0-4℃，在防止肉变质的前提下使产品风味更好。
实施例18
本发明乳化型香肠的生产工艺，包括以下流程：将猪前腿肉、去皮鸡胸肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制22h，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、蒸煮、冷却后，按45度角切断成型，再进行内包装、杀菌、外包装、成品入库。
所述的滚揉为抽真空滚揉。
所述的绞肉机，猪前腿肉用20mm孔板的绞肉机，去皮鸡胸肉用8mm孔板的绞肉机。
所述的内包装是指肠衣包装，所述的外包装是指彩膜包装。
所述的灌肠，每根肠的填充重量是成品的2倍。
本发明生产工艺腌制温度为0-4℃，在防止肉变质的前提下使产品风味更好。
实施例19
本发明乳化型香肠的质量检测结果如下：
表1 理化指标结果
表2微生物指标结果
Claims (7)
1.一种风味独特的乳化型香肠，其特征在于：按质量计，原料配方如下：猪前腿肉25~30份、去皮鸡胸肉20~26份、皮泥2~5份、食用盐1~2份、三聚磷酸钠0.1~0.5份、冰水15~20份、红曲红0.01~0.03份、亚硝酸钠0.01~0.05份、大豆分离蛋白1~5份、TG酶0.01~0.05份、卡拉胶0.1~0.5份、白胡椒粉0.05~0.1份、蒜粉0.01~0.05份、葱酥0.1~0.5份、味精0.1~0.5份、猪骨髓0.2~0.5份、五香肉精膏0.1~0.5份、肉味精油0.05~0.1份、山梨酸钾0.05~0.1份、白砂糖1~5份、乳酸钠1~5份、玉米淀粉2~6份、食盐0.1~0.5份、异VC钠0.08~0.12份；
所述的皮泥是猪皮和水的混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质；
所述的猪皮和水的质量比为1：1；
所述的高速斩拌是指以3000转/分的速度斩拌2~5min。
2.根据权利要求1所述的一种风味独特的乳化型香肠，其特征在于：所述的猪前腿肉含10%的肥膘。
3.根据权利要求1—2中任意一项所述乳化型香肠的生产工艺，其特征在于：包括以下流程：将猪前腿肉、去皮鸡胸肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12~24h，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、蒸煮、冷却后，按45度角切断成型，再进行内包装、杀菌、外包装、成品入库。
4.根据权利要求3所述乳化型香肠的生产工艺，其特征在于：所述的滚揉为抽真空滚揉。
5.根据权利要求3所述乳化型香肠的生产工艺，其特征在于：所述的绞肉机，猪前腿肉用20mm孔板的绞肉机，去皮鸡胸肉用8mm孔板的绞肉机。
6.根据权利要求3所述乳化型香肠的生产工艺，其特征在于：所述的内包装是指肠衣包装，所述的外包装是指彩膜包装。
7.根据权利要求3所述乳化型香肠的生产工艺，其特征在于：所述的灌肠，每根肠的填充重量是成品的2倍。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310734066.9A CN103719915B (zh) | 2013-12-27 | 2013-12-27 | 一种风味独特的乳化型香肠 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310734066.9A CN103719915B (zh) | 2013-12-27 | 2013-12-27 | 一种风味独特的乳化型香肠 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103719915A CN103719915A (zh) | 2014-04-16 |
| CN103719915B true CN103719915B (zh) | 2015-07-08 |
Family
ID=50444409
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310734066.9A Active CN103719915B (zh) | 2013-12-27 | 2013-12-27 | 一种风味独特的乳化型香肠 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103719915B (zh) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104719933A (zh) * | 2015-04-07 | 2015-06-24 | 四川省汇泉罐头食品有限公司 | 一种蒜香午餐肉及其制备方法 |
| CN105394777B (zh) * | 2015-11-23 | 2018-02-06 | 中国肉类食品综合研究中心 | 一种高品质中温肠类制品及其生产方法 |
| CN106722329A (zh) * | 2016-11-14 | 2017-05-31 | 四川理工学院 | 一种大理石花纹香肠及其生产方法 |
| CN107751807A (zh) * | 2017-10-12 | 2018-03-06 | 江苏雨润肉食品有限公司 | 一种提升酱牛肉品质的加工方法 |
| CN109170629A (zh) * | 2018-09-29 | 2019-01-11 | 山东禹王生态食业有限公司 | 一种休闲狮子头及其制备方法 |
| CN109452564A (zh) * | 2018-12-24 | 2019-03-12 | 湖南唐人神肉制品有限公司 | 一种富含胶原蛋白香肠及其制作方法 |
| CN111109539A (zh) * | 2020-01-15 | 2020-05-08 | 安徽科技学院 | 一种蒜薹风味乳化香肠及其加工方法 |
| CN111685280A (zh) * | 2020-07-24 | 2020-09-22 | 丁皓雪 | 一种具有甜味的流心香肠及其加工方法 |
| CN112790344B (zh) * | 2021-01-12 | 2022-08-16 | 湖南唐人神肉制品有限公司 | 高弹性无淀粉香肠及其制备方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102793209A (zh) * | 2012-09-05 | 2012-11-28 | 天津商业大学 | 一种乳化型香肠的加工方法 |
-
2013
- 2013-12-27 CN CN201310734066.9A patent/CN103719915B/zh active Active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102793209A (zh) * | 2012-09-05 | 2012-11-28 | 天津商业大学 | 一种乳化型香肠的加工方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 勒红果,等.添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠凝胶特性的影响.《食品工业科技》.2011,(第11期),第364-367页. * |
| 徐宝才,等.原料肉组成对低温乳化香肠质构特性的影响及其配方优化.《南京农业大学学报》.2011,第34卷(第4期), * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103719915A (zh) | 2014-04-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103719915B (zh) | 一种风味独特的乳化型香肠 | |
| CN103719914B (zh) | 一种富含胶原蛋白的颗粒肠 | |
| CN103734777B (zh) | 一种口感发脆的乳化型鸡肉肠 | |
| CN101946902B (zh) | 薄荷火腿肠及其制备方法 | |
| CN104544240A (zh) | 一种香辣琵琶腿及其加工工艺 | |
| CN101983587A (zh) | 一种鳢鱼香肠及其制作方法 | |
| CN106418448A (zh) | 一种海鲜鸡肉酱及其制作方法 | |
| CN103859469A (zh) | 一种芝士鱼肉制品及其加工方法 | |
| KR100415765B1 (ko) | 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품 | |
| KR20020028083A (ko) | 분말김치 및 그 제조방법 | |
| KR20170136781A (ko) | 화학 첨가물을 함유하지 않는 천연 부추 소시지의 제조방법 | |
| CN103704763A (zh) | 一种富有嚼劲的颗粒型香肠 | |
| CN103211232A (zh) | 一种膨化牛肉的制法 | |
| KR101027316B1 (ko) | 천연칼슘을 함유한 소시지의 제조방법 및 천연칼슘을 함유한 소시지 | |
| CN103859436A (zh) | 一种酱卤制品及其制备方法 | |
| CN103653028B (zh) | 一种富含胶原蛋白的泡椒风味颗粒肠 | |
| CN103750382B (zh) | 一种适用于泡面的颗粒型香肠 | |
| CN109527417A (zh) | 一种皮冻肠及其制作方法 | |
| CN104041837A (zh) | 一种鸭肉肠及其加工工艺 | |
| CN103750381B (zh) | 一种富含胶原蛋白的川辣味颗粒肠 | |
| CN105685839A (zh) | 一种烤肠及其制备方法 | |
| CN105029474A (zh) | 红肠的生产工艺 | |
| KR20070052425A (ko) | 기능성 성분을 함유하는 껍질없는 순대와 그의 제조방법 | |
| KR102067897B1 (ko) | 떡볶이 순대 제조방법 | |
| KR100370620B1 (ko) | 닭고기를 이용한 소시지 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20180703 Address after: 629000 22 Binjiang South Road, Suining Industrial Park, Sichuan, 22 Patentee after: SICHUAN GAOJIN INDUSTRIAL GROUP Co.,Ltd. Address before: 629099 Binjiang South Road, Suining, Suining, Sichuan Patentee before: SICHUAN GOLDKINN FOODS Co.,Ltd. |
|
| TR01 | Transfer of patent right | ||
| CP01 | Change in the name or title of a patent holder |
Address after: 629000 22 Binjiang South Road, Suining Industrial Park, Sichuan, 22 Patentee after: Sichuan GAOJIN Industrial Group Co.,Ltd. Address before: 629000 22 Binjiang South Road, Suining Industrial Park, Sichuan, 22 Patentee before: SICHUAN GAOJIN INDUSTRIAL GROUP Co.,Ltd. |
|
| CP01 | Change in the name or title of a patent holder | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20210712 Address after: 629000 22 Binjiang South Road, Suining Industrial Park, Sichuan, 22 Patentee after: SICHUAN GOLDKINN FOODS Co.,Ltd. Address before: 629000 22 Binjiang South Road, Suining Industrial Park, Sichuan, 22 Patentee before: Sichuan GAOJIN Industrial Group Co.,Ltd. |
|
| TR01 | Transfer of patent right |