CN103829269A - 西式鸡肉粒制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种西式鸡肉粒及其制备方法。西式鸡肉粒是以宰杀检验合格的白条鸡分割去皮后的鸡胸脯肉为原料，采用西式肉制品加工工艺和设备，经配制盐水，盐水注射，低温滚揉按摩，预烘，切粒拌料，高温烘烤，冷却，真空包装，二次灭菌，冷却而制成的产品。该产品不仅保持了传统的中式肉粒的风味，而且可以生产多种不同风味的产品。生产周期缩短，生产能力提高，其产品出率可比传统工艺水平提高20％以上，保存期较长，常温下保质期可长达6个月。该产品营养丰富，使用真空包装，便于携带，方便食用，适合餐饮，旅游。是一种中式产品西式工艺的新型鸡肉制品。

Description

西式鸡肉粒制备方法
一、技术领域：
本发明属于食品及其加工领域，特别是涉及一种西式鸡肉粒[干]制备方法。 
二、背景技术
鸡胸肉含丰富优质蛋白质，极易消化吸收，是一种优质食品加工原料[表1]。将鸡肉经脱水制成的干成品，具有味道鲜美、便于携带和贮藏、蛋白质含量高、营养丰富的特点，是一种很有前途的方便优质食品。目前国内鸡肉粒[干]制品主要有鸡肉松和鸡肉脯等品种，大多采用传统加工工艺将鸡肉分割、腌制、煮制、晾晒或烘制而成，品种相对比较单一。中式传统干肉制品还有牛肉粒[干]、猪肉粒[干]等品种，相比而言，鸡肉的蛋白质含量要高于牛肉和猪肉，脂肪含量则少于两者，且鸡肉肉质比牛肉、猪肉细嫩，加工成干肉制品后弹性更好。为此，本发明使用西式肉制品加工工艺，开发以鸡肉为原料的干肉制品，不仅保持了传统的中式肉粒[干]的风味，而且可以生产多种不同风味的产品，产品保存期较长，营养丰富，方便食用，便于携带，具有较好的市场前景。 
表1鸡胸脯、猪肉、牛肉的营养成分 
Figure BSA00000810665000011
三、发明内容
1、本发明的目的 
本发明的目的在于提供一种西式鸡肉粒[干] 
该产品不仅保持了传统的中式肉粒[干]的风味，而且可以生产多种不同风味的产品，生产周期缩短，生产能力提高，其产品出率可比传统工艺水平提高20％以上，保存期较长，常温下保质期可长达6个月。 
本发明的另一个目的在于提供一种西式鸡肉粒[干]的制备方法。 
本发明是利用西式肉制品加工工艺技术设备，采用分割去皮鸡胸脯为原料加工制作的，通过注射滚揉将辅料均匀分散在鸡肌肉中，再通过预烘，高温烘烤制成的。本发明不仅保持了传统的中式肉粒[干]的风味，而且通过改变注射配方就可以生产多种不同风味的产品，产品出率较传统工艺水平提高20％以上。西式鸡肉粒[干]经真空包装二次灭菌后保存期较长，常温下可长达6个月。产品食用方便，便于携带，适合餐饮，旅游。是一种中式产品西式工艺的新型鸡肉制品 
2、本发明的实施措施 
本发明的目的可以通过以下措施来实现： 
Figure BSA00000810665000021
所述的西式鸡肉粒[干]是以去皮鸡胸脯为原料，采用西式肉制品加工工艺技术，设备加工制作的新型鸡肉制品； 
所述的西式鸡肉粒[干]原料鸡胸脯是系优选经兽医宰前检疫和宰后检验符合质量标准的白条鸡经分割而得到的去皮鸡胸脯。 
Figure BSA00000810665000023
所述的西式鸡肉粒[干]，它可以添加辅料； 
Figure BSA00000810665000024
所述的西式式鸡肉粒[干]的辅料可以是盐，糖，磷酸盐，乳酸链球菌素，亚硝盐，大豆蛋白，淀粉，香辛料中的一种或几种。 
一种西式鸡肉粒[干]的制备方法，其特征在于包含下列步骤： 
A.生产工艺： 
详见附图1西式鸡肉粒生产工艺。 
B.操作要点： 
原料整理：去皮鸡胸脯经清洗沥干；称重。 
盐水配制：按去皮鸡胸脯重量的20～30％来配制盐水，盐水由食盐，白糖，淀粉，大豆蛋白，磷酸盐，味精，亚硝酸钠，乳酸链球菌素和香辛料，水组成； 
盐水注射：用盐水注射器将配制好的盐水按20～30％量注入鸡胸脯； 
低温滚揉：用滚揉机在0～4℃下滚揉，开20分钟停20分钟共4小时； 
预烘：放在全自动蒸煮烟薰炉内；温度65℃，时间30分钟； 
切粒拌料：鸡胸脯切粒，拌粉末香辛料； 
高温烘烤：炉温82℃，时间2小时； 
冷却：放冷库冷至室温； 
真空包装：西式鸡肉粒[干]真空包装； 
二次灭菌：70℃10分钟； 
冷却成品：冷却后放在常温下中可保存6个月； 
用此生产工艺生产的成品率85％以上。 
3、本发明的优点： 
本发明提供的新型西式鸡肉粒[干]是采用西式肉制品加工工艺和技术设备结合传统中式肉粒[干]特点制成的。它不仅保持了传统的中式肉粒[干]风味，而且产品出率提高20％以上，经真空包装二次灭菌保存期较长，在常温下中可保存6个月。西式鸡肉粒[干]食用方便，便于携带，适合餐饮，旅游。是一种 中式产品西式工艺的新型鸡肉制品 
4、本发明具体实施方式 
通过以下实施例对本发明作进一步的阐述。 
(1)实施例1 
①生产工艺： 
详见附图1西式鸡肉粒生产工艺。 
②配方： 
去皮鸡胸脯100，盐2.2，糖1.8，大豆蛋白1，淀粉2，三聚磷酸钠0.2，异Vc钠0.1，味精0.2，亚硝酸钠0.01，乳酸链球菌素0.05，白胡椒汁0.02，花椒汁0.06，桂皮汁0.01，丁香汁0.1，水20％ 
③操作要点： 
原料整理：鸡胸脯经清洗沥干；称重。 
盐水配制：按鸡胸脯重量的20％来配制盐水，称取20％水在不断搅拌的情况下分别缓慢加入食盐，白糖，淀粉，大豆蛋白，磷酸盐，味精，乳酸链球菌素，亚硝酸钠和香辛料，搅拌均匀放置1小时； 
盐水注射：用盐水注射器将配制好的盐水按20％量注入鸡胸脯； 
低温滚揉：用滚揉机在0～4℃下滚揉，开20分钟停20分钟共4小时； 
预烘：放在全自动蒸煮烟薰炉内；温度65℃，时间30分钟； 
切粒拌料：鸡胸脯切粒拌粉末丁香粉，白胡椒粉； 
高温烘烤：西式鸡肉粒[干]82℃，时间2小时； 
冷却：放冷库冷至室温； 
真空包装：西式鸡肉粒[干]真空包装； 
二次灭菌：70℃，时间10分钟； 
冷却成品：冷却后放在常温下中可保存6个月； 
用此生产工艺生产的成品率85％以上。 
该产品是为丁香鸡肉粒[干] 
(2)实施例2 
①生产工艺： 
详见附图1西式鸡肉粒生产工艺。 
②配方： 
去皮鸡胸脯100，盐2.2，糖1.8，大豆蛋白1，淀粉2，三聚磷酸钠0.2，异Vc钠0.1，味精0.2，亚硝酸钠0.008，乳酸链球菌素0.05，白胡椒汁0.02，花椒汁0.06，桂皮汁0.01，麻辣汁0.1，水20％ 
③操作要点： 
原料整理：鸡胸脯经清洗沥干；称重。 
盐水配制：按鸡胸脯重量的20％来配制盐水，称取20％水在不断搅拌的情况下分别缓慢加入食盐，白糖，淀粉，大豆蛋白，磷酸盐，味精，乳酸链球菌素，亚硝酸钠和香辛料，搅拌均匀放置1小时； 
盐水注射：用盐水注射器将配制好的盐水按20％量注入鸡胸脯； 
低温滚揉：用滚揉机在0～4℃下滚揉，开20分钟停20分钟共4小时； 
预烘：放在全自动蒸煮烟薰炉内；温度65℃，时间30分钟； 
切粒拌料：鸡胸脯切粒拌粉末麻辣粉，白胡椒粉； 
高温烘烤：西式鸡肉粒[干]82℃，时间2小时； 
冷却：放冷库冷至室温； 
真空包装：西式鸡肉粒[干]真空包装； 
二次灭菌：70℃时间10分钟； 
冷却成品：冷却后放在常温下中可保存6个月； 
用此生产工艺生产的成品率85％以上。 
该产品是为麻辣鸡肉粒[干] 
(3)实施例3 
①生产工艺： 
详见附图1西式鸡肉粒生产工艺。 
②配方： 
去皮鸡胸脯100，盐2.2，糖1.8，大豆蛋白1，淀粉2，三聚磷酸钠0.2，异Vc钠0.1，味精0.2，亚硝酸钠0.008，乳酸链球菌素0.05，白胡椒汁0.02，花椒汁0.06，桂皮汁0.01，孜然汁0.1，水20％ 
③操作要点： 
原料整理：鸡胸脯经清洗沥干；称重。 
盐水配制：按鸡胸脯重量的20％来配制盐水，称取20％水在不断搅拌的情况下分别缓慢加入食盐，白糖，淀粉，大豆蛋白，磷酸盐，味精，乳酸链球菌素，亚硝酸钠和香辛料，搅拌均匀放置1小时； 
盐水注射：用盐水注射器将配制好的盐水按20％量注入鸡胸脯； 
低温滚揉：用滚揉机在0～4℃下滚揉，开20分钟停20分钟共4小时； 
预烘：放在全自动蒸煮烟薰炉内；温度65℃，时间30分钟； 
切粒拌料：鸡胸脯切粒拌粉末孜然粉，白胡椒粉； 
高温烘烤：西式鸡肉粒[干]82℃，时间2小时； 
冷却：放冷库冷至室温； 
真空包装：西式鸡肉粒[干]真空包装； 
二次灭菌：70℃时间10分钟； 
冷却成品：冷却后放在常温下中可保存6个月； 
用此生产工艺生产的成品率85％以上。 
该产品是为孜然鸡肉粒[干] 
(4)实施例4 
①生产工艺： 
详见附图1西式鸡肉粒生产工艺。 
②配方： 
去皮鸡胸脯100，盐2.2，糖1.8，大豆蛋白1，淀粉2，三聚磷酸钠0.2，异Vc钠0.1，味精0.2，亚硝酸钠0.009，乳酸链球菌素0.05，白胡椒汁0.02，花椒汁0.06，桂皮汁0.01，丁香汁0.005，水20％ 
③操作要点： 
原料整理：鸡胸脯经清洗沥干；称重。 
盐水配制：按鸡胸脯重量的20％来配制盐水，称取20％水在不断搅拌的情况下分别缓慢加入食盐，白糖，淀粉，大豆蛋白，磷酸盐，味精，乳酸链球菌素，亚硝酸钠和香辛料，搅拌均匀放置1小时； 
盐水注射：用盐水注射器将配制好的盐水按20％量注入鸡胸脯； 
低温滚揉：用滚揉机在0～4℃下滚揉，开20分钟停20分钟共4小时； 
预烘：放在全自动蒸煮烟薰炉内；温度65℃时间30分钟； 
切粒拌料：鸡胸脯切粒拌粉末咖喱粉，白胡椒粉； 
高温烘烤：西式鸡肉粒[干]82℃，时间2小时； 
冷却：放冷库冷至室温； 
真空包装：西式鸡肉粒[干]真空包装； 
二次灭菌：70℃时间10分钟； 
冷却成品：冷却后放在常温下中可保存6个月； 
用此生产工艺生产的成品率85％以上。 
该产品是为咖喱鸡肉粒[干] 
(5)实施例5 
①生产工艺： 
详见附图1西式鸡肉粒生产工艺。 
②配方： 
鸭胸脯100，盐2.5，糖1.8，淀粉2，三聚磷酸钠0.1，异Vc钠0.1，味精0.15，亚硝酸钠0.008，乳酸链球菌素0.05，白胡椒汁0.011，花椒汁0.05，桂皮 汁0.01，丁香汁0.005，水20。 
③操作要点： 
原料整理：鸡胸脯经清洗沥干；称重。 
盐水配制：按鸡胸脯重量的20％来配制盐水，称取20％水在不断搅拌的情况下分别缓慢加入食盐，白糖，淀粉，大豆蛋白，磷酸盐，味精，乳酸链球菌素，亚硝酸钠和香辛料，搅拌均匀放置1小时； 
盐水注射：用盐水注射器将配制好的盐水按20％量注入鸡胸脯； 
低温滚揉：用滚揉机在0～4℃下滚揉，开20分钟停20分钟共4小时； 
预烘：放在全自动蒸煮烟薰炉内；温度65℃时间30分钟； 
切粒拌料：鸡胸脯切粒拌白芝麻3和红辣椒1混合物，白胡椒粉； 
高温烘烤：西式鸡肉粒[干]82℃，时间2小时； 
冷却：放冷库冷至室温； 
真空包装：西式鸡肉粒[干]真空包装； 
二次灭菌：70℃时间10分钟； 
冷却成品：冷却后放在常温下中可保存6个月； 
用此生产工艺生产的成品率85％以上。 
该产品是为香辣鸡肉粒[干]。 

Claims (5)

1.一种西式鸡肉粒[干]，其特征在于它是由去皮鸡胸脯运用西式火腿生产原理，采用现代化生产工艺和设备制备的新型鸡肉制品，其通过下述方法制备； 
A.生产工艺 
详见附图1西式鸡肉粒生产工艺。 
B.操作要点： 
原料整理：去皮鸡胸脯经清洗沥干；称重。 
盐水配制：按鸡胸脯重量的20～30％来配制盐水，盐水由食盐，白糖，淀粉，大豆蛋白，磷酸盐，乳酸链球菌素，味精，亚硝酸钠和香辛料，水组成； 
盐水注射：用盐水注射器将配制好的盐水按20～30％量注入去皮鸡胸脯； 
低温滚揉：用滚揉机在0～4℃下滚揉，开20分钟停20分钟共4小时； 
预烘：在全自动蒸煮烟薰炉内；温度65℃时间30分钟； 
切粒拌料：去皮鸡胸脯切粒拌粉末香辛料； 
高温烘烤：炉温82℃，时间2小时； 
冷却：放冷库冷至室温； 
真空包装：真空包装； 
二次灭菌：70℃时间10分钟； 
冷却成品：冷却后放在常温下中可保存6个月； 
用此生产工艺生产的成品率85％以上。 
2.根据权利要求1所述西式鸡肉粒[干]中的去皮鸡胸脯系优选经兽医宰前检疫和宰后检验符合质量标准的白条鸡经分割而得到的去皮鸡胸脯。 
3.根据权利要求1所述西式鸡肉粒[于]特征在于辅料可以是食盐，白砂糖，大豆蛋白，淀粉，磷酸盐，亚硝酸钠，香辛料。 
4.一种西式鸡肉粒[干]的制备方法，其特征在于包括下列步骤； 
A.生产工艺 
详见附图1西式鸡肉粒生产工艺。 
B.操作要点： 
原料整理：去皮鸡胸脯经清洗沥干；称重。 
盐水配制：按去皮鸡胸脯重量的20～30％来配制盐水，盐水由食盐，白糖，淀粉，大豆蛋白，磷酸盐，乳酸链球菌素，味精，亚硝酸钠和香辛料，水组成； 
盐水注射：用盐水注射器将配制好的盐水按20～30％量注入去皮鸡胸脯； 
低温滚揉：用滚揉机在0～4℃下滚揉，开20分钟停20分钟共4小时； 
预烘：在全自动蒸煮烟薰炉内；温度65℃时间30分钟； 
切粒拌料：去皮鸡胸脯切粒拌粉末香辛料； 
高温烘烤：炉温82℃，时间2小时； 
冷却：放冷库冷至室温； 
真空包装：真空包装； 
二次灭菌：70℃时间10分钟； 
冷却成品：冷却后放在常温下中可保在6个月； 
用此生产工艺生产的成品率85％以上。 
5.根据权利要求1所述西式鸡肉粒[干]其特征在于最终的真空包装重量可以在50～500g/袋；也可以用糖果纸一粒粒包装后再真空包装其重量可以在50～500g/袋。 
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