CN114209021A - 一种即食酱酒肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食酱酒肠及其制备方法，按照重量份计算，它是由主料：后腿肉70～110份、肥膘10～20份，辅料：酱香型白酒3～5份、大豆拉丝蛋白5～10份、白砂糖10～15份、食用盐1～2份、味精0.1～1份、红曲红0.02～0.03份以及食用香精0.01～0.05份制备而成。本发明将后腿肉和肥膘斩碎后再与酱香型白酒进行腌制，通过酱香型白酒进行去腥提味，并使酱酒肠富有浓郁的酒香味，并使肉质鲜嫩，增加咀嚼感；开胃助食，增进食欲；老少皆宜。在工艺上进行优化处理，使后腿肉口味更浓郁，复合口味更丰富，更易引起食欲。
Description
技术领域
本发明涉及一种即食酱酒肠及其制备方法，属于肉质食品加工技术领域。
背景技术
猪肉是人们餐桌上常见的动物性食物之一，其价格适中，是人们摄取动物性脂肪的主要来源。目前猪肉的食用方法多是鲜肉烹制，但鲜肉的保质期短，且食用前需要烹制，其食用受到了时间和地点的限制，从而限制了人们的食用。猪肉中的脂肪和胆固醇含量比其它肉类高，如果长期过量地食用势必会造成脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇的大量摄入。所以在将猪肉制成方便食用和携带的产品的同时，也要考虑营养搭配及各种食物的摄取平衡。
酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄，常常将其与肉类腌制，具有去腥提味的功效。
随着人们的生活水平的提高，人们也越来越需要各种口感美好和营养均衡的酱酒肠食品。因此，有必要研发一种将后腿肉与酱香型白酒一起合理搭配，采用先进的生产工艺，在反复的调味和加工过程中，使其相融相补，形成营养丰富的“黄金搭档”。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种即食酱酒肠及其制备方法，本发明是以后腿肉与酱香型白酒配以适当的调味料合理搭配，达到营养丰富和口味独特目的，并在工艺上进行优化处理，使酱酒肠口味更浓郁，复合口味更丰富，更易引起食欲。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：一种即食酱酒肠，按照重量份计算，它是由主料：后腿肉70～110份、肥膘10～20份，辅料：酱香型白酒3～5份、大豆拉丝蛋白5～10份、白砂糖10～15份、食用盐1～2份、味精0.1～1份、红曲红0.02～0.03份以及食用香精0.01～0.05份制备而成。
进一步，上述即食酱酒肠，按照重量份计算，它是由主料：后腿肉80份、肥膘20份，辅料：酱香型白酒4份、大豆拉丝蛋白10份、白砂糖12份、食用盐1.5份、味精0.5份、红曲红0.03份以及食用香精0.02份制备而成。
同时，本发明还提供一种如上述即食酱酒肠的制备方法，包括以下步骤：
(1)后腿肉的处理：将后腿肉进行分选，剔除肉上附着的肥膘、筋膜、血污以及碎骨，然后用刀将所得瘦肉部分上划花刀，再倒入绞肉机中搅碎；
(2)肥膘的处理：剔除肥肉上的淋巴、血污以及毛桩，切分成1cm的小丁；
(3)大豆拉丝蛋白的处理：大豆拉丝蛋白用其5倍以上重量的冷水浸泡30～60分钟后，滤干待用；
(4)将后腿肉及肥膘按照9:1配比称重后加入1％的冰片在高速斩拌机中进行斩拌，斩拌至瘦肉及肥膘都呈现绵密的肉糜状取出；将处理好的大豆拉丝蛋白加入冰片斩拌成细末状；
(5)搅拌：将辅料按照配比称量，先将斩拌的大豆拉丝蛋白与红曲红搅拌，混合均匀后再与其他原辅料一起搅拌，使主料和辅料混合均匀，颜色均匀，肉料间有粘性即可；
(6)腌制：将搅拌混合好的肉馅放于料斗车中并推入4℃以下的冷库进行腌制，腌制时间为4～12个小时；
(7)灌肠：将腌制好的肉馅利用自动扭结真空灌肠机灌制成每节4厘米的长度；
(8)烘烤：将灌制完成的酱酒肠放入烘箱内烘烤5～8小时，烘箱内温度为50℃～60℃，直到按压肠体有弹性，水分含量达到38～45％之间即可；
(9)真空包装：将冷却好酱酒肠用抽真空包装机进行抽真空；
(10)高压杀菌：按固定的包数放进高压杀菌锅的托盘内，采用侧喷和顶喷交替的喷淋式水浴杀菌方式在101℃温度下杀菌40分钟，冷却；杀菌后的产品置于半成品间降温进行外包装，即得成品。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
1、本发明将后腿肉和肥膘斩碎后再与酱香型白酒进行腌制，通过酱香型白酒进行去腥提味，并使酱酒肠富有浓郁的酒香味，并使肉质鲜嫩，增加咀嚼感；开胃助食，增进食欲；老少皆宜。
2、在工艺上进行优化处理，使后腿肉口味更浓郁，复合口味更丰富，更易引起食欲。
具体实施方式
为了使本发明目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1：
原料准备：一种即食酱酒肠，按照重量份计算，它是由主料：后腿肉70份、肥膘10份，辅料：酱香型白酒3份、大豆拉丝蛋白5份、白砂糖10份、食用盐1份、味精0.1份、红曲红0.02份以及食用香精0.01份制备而成。
即食酱酒肠的制备方法：
(1)后腿肉的处理：将后腿肉进行分选，剔除肉上附着的肥膘、筋膜、血污以及碎骨，然后用刀将所得瘦肉部分上划花刀，再倒入绞肉机中搅碎；
(2)肥膘的处理：剔除肥肉上的淋巴、血污以及毛桩，切分成1cm的小丁；
(3)大豆拉丝蛋白的处理：大豆拉丝蛋白用其5倍以上重量的冷水浸泡30分钟后，滤干待用；
(4)将后腿肉及肥膘按照9:1配比称重后加入1％的冰片在高速斩拌机中进行斩拌，斩拌至瘦肉及肥膘都呈现绵密的肉糜状取出；将处理好的大豆拉丝蛋白加入冰片斩拌成细末状；
(5)搅拌：将辅料按照配比称量，先将斩拌的大豆拉丝蛋白与红曲红搅拌，混合均匀后再与其他原辅料一起搅拌，使主料和辅料混合均匀，颜色均匀，肉料间有粘性即可；
(6)腌制：将搅拌混合好的肉馅放于料斗车中并推入4℃以下的冷库进行腌制，腌制时间为4个小时；
(7)灌肠：将腌制好的肉馅利用自动扭结真空灌肠机灌制成每节4厘米的长度；
(8)烘烤：将灌制完成的酱酒肠放入烘箱内烘烤5小时，烘箱内温度为50℃，直到按压肠体有弹性，水分含量达到38％即可；
(9)真空包装：将冷却好酱酒肠用抽真空包装机进行抽真空；
(10)高压杀菌：按固定的包数放进高压杀菌锅的托盘内，采用侧喷和顶喷交替的喷淋式水浴杀菌方式在101℃温度下杀菌40分钟，冷却；杀菌后的产品置于半成品间降温进行外包装，即得成品。
实施例2：
原料准备：一种即食酱酒肠，按照重量份计算，它是由主料：后腿肉80份、肥膘20份，辅料：酱香型白酒4份、大豆拉丝蛋白10份、白砂糖12份、食用盐1.5份、味精0.5份、红曲红0.03份以及食用香精0.02份制备而成。
即食酱酒肠的制备方法：
(1)后腿肉的处理：将后腿肉进行分选，剔除肉上附着的肥膘、筋膜、血污以及碎骨，然后用刀将所得瘦肉部分上划花刀，再倒入绞肉机中搅碎；
(2)肥膘的处理：剔除肥肉上的淋巴、血污以及毛桩，切分成1cm的小丁；
(3)大豆拉丝蛋白的处理：大豆拉丝蛋白用其5倍以上重量的冷水浸泡45分钟后，滤干待用；
(4)将后腿肉及肥膘按照9:1配比称重后加入1％的冰片在高速斩拌机中进行斩拌，斩拌至瘦肉及肥膘都呈现绵密的肉糜状取出；将处理好的大豆拉丝蛋白加入冰片斩拌成细末状；
(5)搅拌：将辅料按照配比称量，先将斩拌的大豆拉丝蛋白与红曲红搅拌，混合均匀后再与其他原辅料一起搅拌，使主料和辅料混合均匀，颜色均匀，肉料间有粘性即可；
(6)腌制：将搅拌混合好的肉馅放于料斗车中并推入4℃以下的冷库进行腌制，腌制时间为8个小时；
(7)灌肠：将腌制好的肉馅利用自动扭结真空灌肠机灌制成每节4厘米的长度；
(8)烘烤：将灌制完成的酱酒肠放入烘箱内烘烤6小时，烘箱内温度为55℃，直到按压肠体有弹性，水分含量达到40％即可；
(9)真空包装：将冷却好酱酒肠用抽真空包装机进行抽真空；
(10)高压杀菌：按固定的包数放进高压杀菌锅的托盘内，采用侧喷和顶喷交替的喷淋式水浴杀菌方式在101℃温度下杀菌40分钟，冷却；杀菌后的产品置于半成品间降温进行外包装，即得成品。
实施例3：
原料准备：一种即食酱酒肠，按照重量份计算，它是由主料：后腿肉110份、肥膘20份，辅料：酱香型白酒5份、大豆拉丝蛋白10份、白砂糖15份、食用盐2份、味精1份、红曲红0.03份以及食用香精0.05份制备而成。
即食酱酒肠的制备方法：
(1)后腿肉的处理：将后腿肉进行分选，剔除肉上附着的肥膘、筋膜、血污以及碎骨，然后用刀将所得瘦肉部分上划花刀，再倒入绞肉机中搅碎；
(2)肥膘的处理：剔除肥肉上的淋巴、血污以及毛桩，切分成1cm的小丁；
(3)大豆拉丝蛋白的处理：大豆拉丝蛋白用其5倍以上重量的冷水浸泡60分钟后，滤干待用；
(4)将后腿肉及肥膘按照9:1配比称重后加入1％的冰片在高速斩拌机中进行斩拌，斩拌至瘦肉及肥膘都呈现绵密的肉糜状取出；将处理好的大豆拉丝蛋白加入冰片斩拌成细末状；
(5)搅拌：将辅料按照配比称量，先将斩拌的大豆拉丝蛋白与红曲红搅拌，混合均匀后再与其他原辅料一起搅拌，使主料和辅料混合均匀，颜色均匀，肉料间有粘性即可；
(6)腌制：将搅拌混合好的肉馅放于料斗车中并推入4℃以下的冷库进行腌制，腌制时间为12个小时；
(7)灌肠：将腌制好的肉馅利用自动扭结真空灌肠机灌制成每节4厘米的长度；
(8)烘烤：将灌制完成的酱酒肠放入烘箱内烘烤8小时，烘箱内温度为60℃，直到按压肠体有弹性，水分含量达到45％即可；
(9)真空包装：将冷却好酱酒肠用抽真空包装机进行抽真空；
(10)高压杀菌：按固定的包数放进高压杀菌锅的托盘内，采用侧喷和顶喷交替的喷淋式水浴杀菌方式在101℃温度下杀菌40分钟，冷却；杀菌后的产品置于半成品间降温进行外包装，即得成品。
综上所述，本发明将后腿肉和肥膘斩碎后再与酱香型白酒进行腌制，通过酱香型白酒进行去腥提味，并使酱酒肠富有浓郁的酒香味，并使肉质鲜嫩，增加咀嚼感；开胃助食，增进食欲；老少皆宜。在工艺上进行优化处理，使后腿肉口味更浓郁，复合口味更丰富，更易引起食欲。
Claims (3)
1.一种即食酱酒肠，其特征在于：按照重量份计算，它是由主料：后腿肉70～110份、肥膘10～20份，辅料：酱香型白酒3～5份、大豆拉丝蛋白5～10份、白砂糖10～15份、食用盐1～2份、味精0.1～1份、红曲红0.02～0.03份以及食用香精0.01～0.05份制备而成。
2.根据权利要求1所述的即食酱酒肠，其特征在于：按照重量份计算，它是由主料：后腿肉80份、肥膘20份，辅料：酱香型白酒4份、大豆拉丝蛋白10份、白砂糖12份、食用盐1.5份、味精0.5份、红曲红0.03份以及食用香精0.02份制备而成。
3.一种如权利要求1或2所述的即食酱酒肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)后腿肉的处理：将后腿肉进行分选，剔除肉上附着的肥膘、筋膜、血污以及碎骨，然后用刀将所得瘦肉部分上划花刀，再倒入绞肉机中搅碎；
(2)肥膘的处理：剔除肥肉上的淋巴、血污以及毛桩，切分成1cm的小丁；
(3)大豆拉丝蛋白的处理：大豆拉丝蛋白用其5倍以上重量的冷水浸泡30～60分钟后，滤干待用；
(4)主料斩拌：将后腿肉及肥膘按照9:1配比称重后加入1％的冰片在高速斩拌机中进行斩拌，斩拌至瘦肉及肥膘都呈现绵密的肉糜状取出；将处理好的大豆拉丝蛋白加入冰片斩拌成细末状；
(5)搅拌：将辅料按照配比称量，先将斩拌的大豆拉丝蛋白与红曲红搅拌，混合均匀后再与其他原辅料一起搅拌，使主料和辅料混合均匀，颜色均匀，肉料间有粘性即可；
(6)腌制：将搅拌混合好的肉馅放于料斗车中并推入4℃以下的冷库进行腌制，腌制时间为4～12个小时；
(7)灌肠：将腌制好的肉馅利用自动扭结真空灌肠机灌制成每节4厘米的长度；
(8)烘烤：将灌制完成的酱酒肠放入烘箱内烘烤5～8小时，烘箱内温度为50℃～60℃，直到按压肠体有弹性，水分含量达到38～45％之间即可；
(9)真空包装：将冷却好酱酒肠用抽真空包装机进行抽真空；
(10)高压杀菌：按固定的包数放进高压杀菌锅的托盘内，采用侧喷和顶喷交替的喷淋式水浴杀菌方式在101℃温度下杀菌40分钟，冷却；杀菌后的产品置于半成品间降温进行外包装，即得成品。
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