CN105266063A - 一种咖喱牛排 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种咖喱牛排，所述咖喱牛排包括下述重量份组分：牛肉100份、淀粉3～5份、老抽1～2份、咖喱粉1～3份、白砂糖1～2份、食盐0.3～0.9份、谷氨酸钠0.3～0.9份。本发明制得的咖喱牛排口感好，易烹饪，防腐时间长，且使用的防腐剂均为天然提取物，健康安全，且具有一定的调味作用。

Description

一种咖喱牛排

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种咖喱牛排。

背景技术

随着人们生活节奏的不断加快，对“半成品”的方便食品的需求随之不断扩大。其中，牛排以其含有高蛋白质和低脂肪，尤其是氨基酸的组成接近于人体需要，营养丰富，味道鲜美，且兼有补中益气、健脾养胃、强筋健骨、化痰息风、止渴止涎的功效而广受人们喜爱。冷冻的半成品牛排以其安全卫生、营养健康、保鲜复原性好、贮藏食用方便而受到人们的青睐。

我国牛肉产业前景广阔。传统上，我国以消费猪肉为主(80％以上)，牛肉所占比例不足10％。而发达国家猪肉、牛羊肉和禽肉约各占1/3，我国肉牛产业有很大的发展空间。

近年来，随着市场需求的增大，国家投入的增加，肉牛产业得到迅速发展。据农业部统计，2008年我国牛肉总产量达613.2万吨，比2000年增长19.5％。牛肉产量占全国肉类总产量的8.4％，占世界牛肉总产量的10％，肉牛产量仅次于美国和巴西，位居世界第三位。

以牛排为代表的高档牛肉市场潜力大。牛肉含有丰富的蛋白质，尤其是氨基酸组成接近于人体需要，受到人们的普遍欢迎。发达国家的经济发展规律表明，国民经济收入达到人均1000美元的时候，吃牛肉的生活方式会日渐兴旺。近年来，随着我国居民消费水平的提高和旅游业的兴起，以牛排、肥牛为代表的高档牛肉的需求与日俱增，已在我国各大城市风靡起来。但据调查，国内高档牛排主要来自进口，因为高档牛肉的生产需要有相应肉牛品种和高水平的饲料、饲养管理技术。我国高档牛肉的生产尚处于起步阶段，市场缺口达。

国内牛排生产存在的一个问题是，相当数量肉牛的屠宰和加工未实现标准化，鲜嫩度不够；由此可见，我国牛排生产在“嫩”、“鲜”方面有很大的开发力度空间。

咖喱牛排是一道西餐，主要食材是牛排和咖喱，主要烹饪工艺是煎。牛排营养丰富，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。牛肉味甘，性平，归脾、胃经，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种咖喱牛排，该牛排营养丰富、口感更鲜嫩、风味独特，并具有防腐功效。

一种咖喱牛排，包括下述重量份原料：牛肉100份、淀粉3～5份、老抽1～2份、咖喱粉1～3份、白砂糖1～2份、食盐0.3～0.9份、谷氨酸钠0.3～0.9份。

优选地，

一种咖喱牛排，包括下述重量份原料：牛肉100份、淀粉3～5份、老抽1～2份、咖喱粉1～3份、白砂糖1～2份、食盐0.3～0.9份、谷氨酸钠0.3～0.9份、嫩化剂1～3份。

一种咖喱牛排，由下述重量份原料组成：牛肉100份、淀粉3～5份、老抽1～2份、咖喱粉1～3份、白砂糖1～2份、食盐0.3～0.9份、谷氨酸钠0.3～0.9份、嫩化剂1～3份、防腐剂0.1～0.5份。

所述嫩化剂为弹性蛋白酶和/或无花果蛋白酶。

最优地，所述嫩化剂为30-70wt％弹性蛋白酶和30-70wt％无花果蛋白酶混合而成。

所述防腐剂香旱芹油和/或肉桂皮油。最优地，所述防腐剂为30-70wt％香旱芹油和30-70wt％肉桂皮油混合而成。

本发明咖喱牛排，按如下步骤制作：

(1)解冻和预处理：将牛肉解冻冲洗干净后，用刀去掉牛肉表面的筋膜；

(2)滚揉腌制：将各原料加入滚揉机中，滚揉腌制30-60min，转速为30～35转/min，温度为4-8℃；

(3)切割、包装、速冻。

本发明制得的咖喱牛排口感好，易烹饪，防腐时间长，且使用的防腐剂均为天然提取物，健康安全，且具有一定的调味作用。

具体的，在本发明中：

咖喱粉，主要成分是姜黄粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香料，能促进唾液和胃液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲，本发明中所使用的咖喱粉购于乐陵市天宇调味食品进出口有限公司。

弹性蛋白酶，CAS号：39445-21-1；

无花果蛋白酶，CAS号：9001-33-6；

肉桂皮油，CAS号：8007-80-5；

香旱芹油，CAS号：8001-99-8。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。

实施例1-7

咖喱牛排的制作，是按照如下步骤制备：

(1)解冻和预处理：将牛肉解冻冲洗干净后，用刀去掉牛肉表面的筋膜；

(2)滚揉腌制：按表1对应实施例1-7数据称取各原料，再将各原料加入滚揉机中，滚揉腌制50min，转速为30转/min，温度为5℃；

(3)切割、包装、速冻：将牛肉切割成厚度为1-1.5cm、每块重150±5g的牛排，真空包装，放入冷库速冻，要求：产品平整、冻硬。

表1：咖喱牛排配方表单位：公斤

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	实施例6	实施例7
								牛肉	100	100	100	100	100	100	100
淀粉	4	4	4	4	4	4	4
								老抽	1.5	1.5	1.5	1.5	1.5	1.5	1.5
咖喱	2	2	2	2	2	2	2
								白砂糖	1.5	1.5	1.5	1.5	1.5	1.5	1.5
食盐	0.6	0.6	0.6	0.6	0.6	0.6	0.6
								谷氨酸钠	0.6	0.6	0.6	0.6	0.6	0.6	0.6
弹性蛋白酶	-	2	-	1	1	1	1
								无花果蛋白酶	-	-	2	1	1	1	1
香旱芹油	-	-	-	-	0.3	-	0.15
								肉桂皮油	-	-	-	-	-	0.3	0.15

测试例1

测试实施例1～4制得的牛排的嫩度，指标为牛排的剪切力，测试方法参照NY/T1180-2006。

测试仪器为配有WBS(Warner-BratzlerShear)刀具的剪切力测定仪。

将实施例1～4的牛排拆开包装，解冻后放入恒温水浴锅中80℃加热，用热电偶测温仪测定肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至中心温度为4时，开始测试，测试结果见表2。

表2：剪切力测试结果(单位：N)

实施例1	46.27
		实施例2	35.12
实施例3	34.28
		实施例4	29.98

测试例2

将实施例1～4制得的牛排在平底煎锅中，煎至两面金黄，每面煎制时间为2分钟，4组实施例的油温控制相同，测试煎制后四组牛排的失水率，结果见表3。

表3：失水率测试结果(单位：％)

实施例1	43.5
		实施例2	37.7
实施例3	39.1
		实施例4	33.4

由测试例1和测试例2可以看出，本发明制得的牛排鲜嫩，失水率较低，尤其是实施例4使用弹性蛋白酶和无花果蛋白酶复配的嫩化剂，比起实施例2～3采用单一嫩化剂，其效果更佳显著。

测试例3

测试实施例4～7的防腐效果，将实施例4-7制得的牛排置于30℃，相对湿度85％环境下。具体测试结果，见表4。

表4：防腐效果表

实施例	现象
		实施例4	24天后出现菌斑
实施例5	43天后出现菌斑
		实施例6	45天后出现菌斑
实施例7	60天后未出现菌斑，正常

由测试例3的结果可见，本发明制得的牛排防腐效果好，可以延长保质期，使用的防腐剂均为天然活性成分，没有化学毒性，尤其是实施例7使用了香旱芹油和肉桂皮油组成的防腐剂，比起实施例5-6单独采用香旱芹油或肉桂皮油，防腐效果更佳。

另外，本发明中使用的防腐剂具有一定的香味调节作用，经过试验者品尝，味道更佳。

Claims (5)

1.一种咖喱牛排，包括下述重量份原料：牛肉100份、淀粉3～5份、老抽1～2份、咖喱粉1～3份、白砂糖1～2份、食盐0.3～0.9份、谷氨酸钠0.3～0.9份。

2.一种咖喱牛排，包括下述重量份原料：牛肉100份、淀粉3～5份、老抽1～2份、咖喱粉1～3份、白砂糖1～2份、食盐0.3～0.9份、谷氨酸钠0.3～0.9份、嫩化剂1～3份。

3.如权利要求2所述咖喱牛排，由下述重量份原料组成：牛肉100份、淀粉3～5份、老抽1～2份、咖喱粉1～3份、白砂糖1～2份、食盐0.3～0.9份、谷氨酸钠0.3～0.9份、嫩化剂1～3份、防腐剂0.1～0.5份。

4.如权利要求2所述的咖喱牛排，其特征在于：所述嫩化剂为30-70wt％弹性蛋白酶和30-70wt％无花果蛋白酶混合而成。

5.如权利要求2或3所述的咖喱牛排，其特征在于：所述防腐剂为30-70wt％香旱芹油和30-70wt％肉桂皮油混合而成。