CN103734777B - 一种口感发脆的乳化型鸡肉肠 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，按质量计，原料配方包括：鸡肉300~400份、大豆蛋白40~60份、食用盐10~12份、水分保持剂2~5份、鸡脆骨60~80份、亚硝酸钠0.01~0.05份、异VC钠0.1~0.3份、红曲红0.1~0.3份、冰水200~250份、白砂糖15~20份、大豆分离蛋白12~16份、山梨酸钾1~1.5份、葡萄糖10~15份、乳酸钠溶液20~25份、木薯变性淀粉50~80份、味精1~3份、白胡椒粉0.2~0.8份、花椒面0.08~0.12份、卡拉胶1~3份、五香肉味膏1~3份、皮泥1~5份。富有嚼劲，口感发脆，且富含胶原蛋白。<u/>
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种口感发脆的乳化型鸡肉肠。
技术背景
乳化肠是以畜禽肉为主要原料，以腌制（或未以腌制）、绞碎或斩拌乳化成肉糜，并混合各种辅料，然后填充到人造肠衣中成型，再戏过蒸煮、冷却等工序制成的肉制品。因其有着口感细腻、味道佳、品种丰富、便于携带保存、食用快捷等特点而备受消费者的欢迎。在实际生产中由于选料不当或工艺参数控制不科学，极易造成产品析油、结构疏松、粘皮、胀袋、风味不佳、切片性差等问题。
现有的一些乳化肠产品中，由于添加的原料和辅料均为粉状或者泥状，吃起来口感发粘，不具有韧性。针对这一问题，出现了一些具有韧性的香肠制品。如名称为“香辣风味QQ爽香肠的研制”的文献（《肉类工业》，2011年第4期），公开了一种香辣风味QQ爽香肠，配方原料为：去皮鸡腿肉55 kg、鸡皮15 kg、肥膘30 kg、红曲红0.04 kg、食盐3.2 kg、乳酸钠4 kg、白糖2 kg、辣椒碎1.2 kg、味精0.6 kg、辣椒精油0.3 kg、三聚磷酸钠0.5 kg、猪肉粉末香精0.6kg、卡拉胶1.2 kg、酵母精0.6 kg、亚硝酸钠0.007 kg、冰水60 kg、大豆分离蛋白3 kg、玉米变性淀粉16 kg、红烧肉香精0.3 kg、异VC钠0.05 kg。但该专利配方中含大量卡拉胶，不利于人体健康。
发明内容
本发明针对上述技术问题，提供了一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，采用鸡肉作为主要原料，添加鸡脆骨和皮泥，辅以蛋白等填充剂，使香肠制品富有嚼劲，口感发脆，且富含胶原蛋白。
为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：
一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，其特征在于：按质量计，原料配方包括：鸡肉300~400份、大豆蛋白40~60份、食用盐10~12份、水分保持剂2~5份、鸡脆骨60~80份、亚硝酸钠0.01~0.05份、异VC钠 0.1~0.3份、红曲红0.1~0.3份、冰水200~250份、白砂糖15~20份、大豆分离蛋白12~16份、山梨酸钾1~1.5份、葡萄糖10~15份、乳酸钠溶液20~25份、木薯变性淀粉50~80份、味精1~3份、白胡椒粉0.2~0.8份、花椒面0.1~0.3份、卡拉胶1~3份、五香肉味膏1~3份、皮泥1~5份。
本发明配方中添加了鸡脆骨，使香肠口感发脆。添加了皮泥，使香肠富含胶原蛋白，并严格控制皮泥和鸡脆骨的含量，以在吃的时候可以吃出颗粒状，但是不至于因用量过多而使人不易咀嚼。
本发明配方在风味上，采用葡萄糖、白胡椒粉和花椒面来调和口味，保证口味的丰富。
所述的原料配方还含有浓香麻辣油0.3~0.6份和辣椒粉0.5~1份，原料中添加了浓香麻辣油和辣椒粉，并严格控制用量，使产品具有独特的四川麻辣风味。
优选地，所述四川麻辣风味的鸡肉肠中含花椒面0.2~0.3份。
本发明的乳化型鸡肉肠，按质量计，原料配方还含有泡椒香精0.1~0.3份和小米辣0.8~1份，并严格控制用量，使产品具有独特的泡椒风味。
本发明的鸡脆骨和鸡肉采用5mm孔板的绞肉机绞制，以保证在方便咀嚼的同时，能吃出细腻的颗粒感。
本发明配方中的皮泥是猪皮和水混合物，经过高速斩拌后形成的泥状物质。皮泥含丰富的胶原蛋白，辅以卡拉胶有利于产品成型，使产品具有良好的韧性；且对人体健康非常有利。同时，通过严格控制皮泥、卡拉胶与冰水的含量，使香肠的感观、质地和口感最好。
所述的猪皮和水的质量比为1：1，猪皮中盐溶蛋白的提取需要水，但是斩的皮泥能包住水，同时满足后续工艺中对水的需求。
所述的高速斩拌是指以3000转/分的速度斩拌2~5min，保证猪皮被斩成泥状，颗粒细腻。
本发明配方中的水分保持剂是指复配的磷酸盐，在配方中主要保证产品的保水性能。
本发明乳化型鸡肉肠的生产工艺，包括以下流程：将鸡肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入大豆分离蛋白乳化体、鸡脆骨和皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12~24h，加入淀粉，进行滚揉，原料经过灌肠、蒸煮、冷却后，再进行肠衣包装、杀菌、成品入库。
优选地，所述的大豆分离蛋白乳化体中，大豆分离蛋白与冰水的质量比为1：4~5。使蛋白的保水、保油功能性得到充分发挥，同时，使产品口感带有脆性。
本发明的有益效果在于：
1、本发明配方中添加了鸡脆骨，使香肠口感发脆。添加了皮泥，使香肠富含胶原蛋白，并严格控制皮泥和鸡脆骨的含量，以在吃的时候可以吃出颗粒状，但是不至于因用量过多而使人不易咀嚼；同时，通过鸡胸肉的添加使组织结构更细腻，香肠的结构层次丰富。
2、本发明配方在风味上，采用葡萄糖、白胡椒粉和花椒面来调和口味，保证口味的丰富，可调配成四川麻辣风味和泡椒风味。
3、本发明配方中含有皮泥，皮泥含丰富的胶原蛋白，辅以卡拉胶有利于产品成型，使产品具有良好的韧性；且对人体健康非常有利；同时，通过严格控制皮泥、卡拉胶与冰水的含量，使香肠的感观、质地和口感最好。
4、本发明的生产工艺中的大豆分离蛋白乳化体，控制蛋白与冰水的质量比为1：4~5，使蛋白的保水、保油功能性得到充分发挥，同时，使产品口感带有脆性，口感独特。
5、本发明的香肠配方采用最优化的组分比例，加强了制品内部的蛋白质-脂肪-水体系，阻止了脂肪析出，体系稳定，保水保油性好；同时，富有嚼劲，口感发脆，且营养丰富、风味独特、食用方便。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。
实施例1
一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，按质量计，原料配方包括：鸡肉334.59份、大豆蛋白55份、食用盐11份、水分保持剂3.67份、鸡脆骨72.42份、亚硝酸钠0.03份、异VC钠 0.25份、红曲红0.17份、冰水210.9份、白砂糖18.33份、大豆分离蛋白15.58份、山梨酸钾1.1份、葡萄糖12.83份、乳酸钠溶液22.92份、木薯变性淀粉64.17份、味精2.31份、白胡椒粉0.65份、花椒面0.19份、卡拉胶2.31份、五香肉味膏1.85份、皮泥2.75份。
实施例2
一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，按质量计，原料配方包括：鸡肉300份、大豆蛋白45份、食用盐10份、水分保持剂2.5份、鸡脆骨60份、亚硝酸钠0.02份、异VC钠 0.1份、红曲红0.15份、冰水200份、白砂糖16份、大豆分离蛋白12.5份、山梨酸钾1份、葡萄糖11份、乳酸钠溶液20份、木薯变性淀粉55份、味精1份、白胡椒粉0.3份、花椒面0.08份、卡拉胶1.5份、五香肉味膏1份、皮泥1.5份。
实施例3
一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，按质量计，原料配方为：鸡肉320份、大豆蛋白40份、食用盐10.5份、水分保持剂2份、鸡脆骨62份、亚硝酸钠0.01份、异VC钠 0.12份、红曲红0.1份、冰水210份、白砂糖15份、大豆分离蛋白12.5份、山梨酸钾1.1份、葡萄糖10份、乳酸钠溶液21份、木薯变性淀粉50份、味精1.5份、白胡椒粉0.2份、花椒面0.085份、卡拉胶1份、五香肉味膏1.2份、皮泥1份。
实施例4
一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，按质量计，原料配方为：鸡肉400份、大豆蛋白55份、食用盐12份、水分保持剂4.5份、鸡脆骨80份、亚硝酸钠0.046份、异VC钠0.3份、红曲红0.26份、冰水250份、白砂糖19份、大豆分离蛋白16份、山梨酸钾1.45份、葡萄糖15份、乳酸钠溶液24.5份、木薯变性淀粉80份、味精2.8份、白胡椒粉0.8份、花椒面0.1份、卡拉胶2.8份、五香肉味膏3份、皮泥4.5份。
实施例5
一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，按质量计，原料配方为：鸡肉380份、大豆蛋白60份、食用盐11.5份、水分保持剂5份、鸡脆骨75份、亚硝酸钠0.05份、异VC钠 0.28份、红曲红0.3份、冰水245份、白砂糖20份、大豆分离蛋白15.5份、山梨酸钾1.5份、葡萄糖14份、乳酸钠溶液25份、木薯变性淀粉75份、味精3份、白胡椒粉0.7份、花椒面0.12份、卡拉胶3份、五香肉味膏2.8份、皮泥5份。
实施例6
一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，按质量计，原料配方为：鸡肉350份、大豆蛋白50份、食用盐11份、水分保持剂3份、鸡脆骨70份、亚硝酸钠0.03份、异VC钠 0.2份、红曲红0.2份、冰水225份、白砂糖17份、大豆分离蛋白13份、山梨酸钾1.2份、葡萄糖13份、乳酸钠溶液22份、木薯变性淀粉70份、味精2份、白胡椒粉0.5份、花椒面0.09份、卡拉胶2份、五香肉味膏2份、皮泥3份。
实施例7
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的鸡脆骨和鸡肉采用5mm孔板的绞肉机绞制。
实施例8
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的鸡脆骨和鸡肉采用5mm孔板的绞肉机绞制。
所述的皮泥是猪皮和水混合物，经过高速斩拌后形成的泥状物质。
实施例9
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的鸡脆骨和鸡肉采用5mm孔板的绞肉机绞制。
所述的皮泥是猪皮和水混合物，经过高速斩拌后形成的泥状物质。
所述的猪皮和水的质量比为1：1。
实施例10
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的鸡脆骨和鸡肉采用5mm孔板的绞肉机绞制。
所述的皮泥是猪皮和水混合物，经过高速斩拌后形成的泥状物质。
所述的猪皮和水的质量比为1：1。
所述的高速斩拌是指以3000转/分的速度斩拌2min。
本发明的乳化型鸡肉肠，每一粒鸡肉肠重5克，方便分享。
实施例11
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的鸡脆骨和鸡肉采用5mm孔板的绞肉机绞制。
所述的皮泥是猪皮和水混合物，经过高速斩拌后形成的泥状物质。
所述的猪皮和水的质量比为1：1。
所述的高速斩拌是指以3000转/分的速度斩拌5min。
所述的水分保持剂是复配的磷酸盐。
本发明的乳化型鸡肉肠，每一粒鸡肉肠重6克，方便分享。
实施例12
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的鸡脆骨和鸡肉采用5mm孔板的绞肉机绞制。
所述的皮泥是猪皮和水混合物，经过高速斩拌后形成的泥状物质。
所述的猪皮和水的质量比为1：1。
所述的高速斩拌是指以3000转/分的速度斩拌3min。
所述的水分保持剂是复配的磷酸盐。
本发明的乳化型鸡肉肠，每一粒鸡肉肠重7克，方便分享。
实施例13
本实施例的实施方式与实施例1—6基本相同，在此基础上：
所述的原料配方还含有浓香麻辣油0.3份和辣椒粉0.6份。
实施例14
本实施例的实施方式与实施例1—6基本相同，在此基础上：
所述的原料配方还含有浓香麻辣油0.6份和辣椒粉1份。
实施例15
本实施例的实施方式与实施例1—6基本相同，在此基础上：
所述的原料配方还含有浓香麻辣油0.4份和辣椒粉0.5份。
实施例16
本实施例的实施方式与实施例1—6基本相同，在此基础上：
所述的原料配方还含有泡椒香精0.1份和小米辣0.9份。
实施例17
本实施例的实施方式与实施例1—6基本相同，在此基础上：
所述的原料配方还含有泡椒香精0.3份和小米辣1份。
实施例18
本实施例的实施方式与实施例1—6基本相同，在此基础上：
所述的原料配方还含有泡椒香精0.2份和小米辣0.8份。
实施例19
本发明的乳化型鸡肉肠的生产工艺，包括以下流程：将鸡肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入大豆分离蛋白乳化体、鸡脆骨和皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12h，加入淀粉，进行滚揉，原料经过灌肠、蒸煮、冷却后，再进行肠衣包装、杀菌、成品入库。
实施例20
本发明的乳化型鸡肉肠的生产工艺，包括以下流程：将鸡肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入大豆分离蛋白乳化体、鸡脆骨和皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制24h，加入淀粉，进行滚揉，原料经过灌肠、蒸煮、冷却后，再进行肠衣包装、杀菌、成品入库。
所述的大豆分离蛋白乳化体中，大豆分离蛋白与冰水的质量比为1：4。
实施例21
本发明的乳化型鸡肉肠的生产工艺，包括以下流程：将鸡肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入大豆分离蛋白乳化体、鸡脆骨和皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制20h，加入淀粉，进行滚揉，原料经过灌肠、蒸煮、冷却后，再进行肠衣包装、杀菌、成品入库。
所述的大豆分离蛋白乳化体中，大豆分离蛋白与冰水的质量比为1：5。
本发明生产工艺腌制温度为0-4℃，在防止肉变质的前提下使产品风味更好。
实施例22
本发明的乳化型鸡肉肠的生产工艺，包括以下流程：将鸡肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入大豆分离蛋白乳化体、鸡脆骨和皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制15h，加入淀粉，进行滚揉，原料经过灌肠、蒸煮、冷却后，再进行肠衣包装、杀菌、成品入库。
所述的大豆分离蛋白乳化体中，大豆分离蛋白与冰水的质量比为1：4.5。
本发明生产工艺腌制温度为0-4℃，在防止肉变质的前提下使产品风味更好。
实施例23
本发明乳化型鸡肉肠的质量检测结果如下：
表1 理化指标结果
表2微生物指标结果
Claims (6)
1.一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，其特征在于：按质量计，原料配方如下：鸡肉300~400份、大豆蛋白40~60份、食用盐10~12份、水分保持剂2~5份、鸡脆骨60~80份、亚硝酸钠0.01~0.05份、异VC钠 0.1~0.3份、红曲红0.1~0.3份、冰水200~250份、白砂糖15~20份、大豆分离蛋白12~16份、山梨酸钾1~1.5份、葡萄糖10~15份、乳酸钠溶液20~25份、木薯变性淀粉50~80份、味精1~3份、白胡椒粉0.2~0.8份、花椒面0.08~0.12份、卡拉胶1~3份、五香肉味膏1~3份、皮泥1~5份；
所述的皮泥是猪皮和水混合物，经过高速斩拌后形成的泥状物质；
所述的猪皮和水的质量比为1：1；
所述的高速斩拌是指以3000转/分的速度斩拌2~5min。
2.根据权利要求1所述的一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，其特征在于：所述的鸡脆骨和鸡肉采用5mm孔板的绞肉机绞制。
3.根据权利要求1所述的一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，其特征在于：所述的水分保持剂是复配的磷酸盐。
4.根据权利要求1所述的一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，其特征在于：所述的原料配方还含有浓香麻辣油0.3~0.6份和辣椒粉0.5~1份。
5.根据权利要求1所述的一种口感发脆的乳化型鸡肉肠，其特征在于：所述的原料配方还含有泡椒香精0.1~0.3份和小米辣0.8~1份。
6.根据权利要求1—5中任意一项所述口感发脆的乳化型鸡肉肠的生产工艺，其特征在于：包括以下流程：将鸡肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入大豆分离蛋白乳化体、鸡脆骨和皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12~24h，加入淀粉，进行滚揉，原料经过灌肠、蒸煮、冷却后，再进行肠衣包装、杀菌、成品入库；
所述的大豆分离蛋白乳化体是指大豆分离蛋白与冰水以质量比1：4~5混合后得到的乳化体。
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