CN102669713A - 一种高弹性美味香肠的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高弹性美味香肠的加工方法, 该方法通过采用将畜禽皮、大豆分离蛋白、肥肉斩拌形成的乳化混合物入冷室-2-4℃放置24-48h使其冷却固化后再作为肉馅原料加入，以及在瘦肉斩拌腌制时加入大豆组织蛋白和TG酶，使TG酶在0-4℃作用于瘦肉和大豆组织蛋白48-60h形成动植物蛋白交联体后再与其它成分混合制作肉馅，可使所制得的肉馅灌入肠衣后在热加工时能形成高弹性凝胶体，从而可大大提高香肠的弹性，并改善产品的切片性和口感；同时将超微粉碎的食用菌粉作为增味剂加入到肉馅中，不仅可调味增鲜，而且绿色健康。
Description
技术领域
本发明涉及一种香肠的加工方法，特别是涉及一种高弹性美味香肠的加工方法。
背景技术
香肠是人们喜爱的大众化高蛋白食品。衡量香肠产品质量好坏的指标包括感官指标、营养指标和微生物指标。感官指标通常指产品的弹性、色泽和味道，是消费者在购买和食用时判定产品质量好坏的首要指标，目前常规香肠的弹性主要通过加入足够的肉蛋白、适量的磷酸盐（保水剂）和采用相应的乳化斩拌工艺来实现，色泽主要通过添加腌制剂（硝烟发色剂和异维生素C钠发色助剂等）腌制来实现，鲜味则通过添加味精等增味剂来获得。由于磷酸盐、腌制剂和味精均为化学原料，多食不益于人的身体健康，因此需要对现有香肠的加工方法进行改进，使其所生产的香肠在保证弹性、色泽、味道的同时更益于人的身体健康。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高弹性美味香肠的加工方法，该方法无需添加磷酸盐、硝盐、味精等化学原料就可实现产品高弹性、高鲜度。
为达到上述目的，本发明采用的加工方法包括如下步骤：
（1）将原料肉中的瘦肉绞切为小块，肥肉切为丁块、畜禽皮绞切为碎块，冷却备用；
（2）将切为碎块的畜禽皮放入斩拌机中，先低速慢斩，边斩边添加冰屑、大豆分离蛋白和肥肉丁，然后高速斩拌并再添加冰屑，斩拌至混合物成均匀乳化状，将乳化混合物入冷室-2-4℃放置24-48h，所述各原料的重量配比为：畜禽皮22-36份、冰屑15-25份、大豆分离蛋白2.5-4份、肥肉丁5-8份；
（3）将瘦肉块、冰屑、食盐、大豆组织蛋白、TG酶放入斩拌机中快速斩拌使其混合，然后将混合物入冷室0-4℃放置48-60h，所述各原料的重量配比为：瘦肉块25-32份、大豆组织蛋白6-8份、TG酶0.5-0.6份、冰屑3-4份、食盐2.5-3.5份；
（4）取（3）步骤腌制后的瘦肉泥放入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加冰屑、肥肉丁、(2)步骤制得的乳化混合物、香料粉、食用菌粉和天然红曲色素，将其斩拌成混合均匀的细肉糜后再添加少量冰屑和变性淀粉，所述各原料的重量配比为：腌制后的瘦肉泥37-48份、肥肉丁4-7份、乳化混合物5-8份、香料粉0.20-0.30份、红曲色素1-2份、食用菌粉5-6份、变性淀粉4-6份、冰屑3-4份；
（5）将上述(4)步骤制得的肉糜灌入肠衣，经70℃以上高温蒸煮、灭菌后制得高弹性美味香肠。
上述(4)步骤中所述香料粉的组分及含量为：胡椒30%、三萘15%，小茴香25%，玉果粉30%。
上述(4)步骤中所述食用菌粉按如下方法制备：取食用菌，剪除其根部腐烂和淤泥污染部分，用清水洗净、晾干后入微波炉烘干，然后再入超微粉碎机粉碎后过10目以下的筛。
本发明具有如下效果：
（1）由于采用将畜禽皮、大豆分离蛋白、肥肉斩拌形成的乳化混合物入冷室-2-4℃放置24-48h使其冷却固化后再作为肉馅原料加入，以及在瘦肉斩拌腌制时加入大豆组织蛋白和TG酶，使TG酶在0-4℃作用于瘦肉和大豆组织蛋白48-60h形成动植物蛋白交联体后再与其它成分混合制作肉馅，可使所制得的肉馅灌入肠衣后在热加工时能形成凝胶体，从而可大大提高香肠的弹性，并改善产品的切片性和口感；
（3）由于食用菌采用微波干燥和超微粉碎加工为细粉，因此可保持良好的香鲜味，将食用菌粉和天然红曲色素分别作为增味剂和增色剂加入到肉馅中，不仅可调味增色，而且绿色健康；
（4）由于肉馅灌入肠衣后经过了70℃以上的热加工，因此可确保作为加工助剂的天然TG酶失活。
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
具体实施方式
实施例1
（1）取猪瘦肉绞切为小块，猪肥肉切为丁块、鸡皮绞切为碎块，冷却备用；
（2）将切为碎块的鸡皮放入斩拌机中，先低速慢斩，边斩边添加冰屑、大豆分离蛋白和肥肉丁，然后高速斩拌并再添加冰屑，斩拌至混合物成均匀乳化状，将乳化混合物入冷室-2℃放置30h，所述各原料的重量配比为：鸡皮35份、冰屑20份、大豆分离蛋白3份、猪肥肉丁6份；
（3）将猪瘦肉块、冰屑、食盐、大豆组织蛋白、TG酶放入斩拌机中快速斩拌使其混合，然后将混合物入冷室2℃放置60h使动植物蛋白交联，所述各原料的重量配比为：猪瘦肉块30份、大豆组织蛋白6份、TG酶0.5份、冰屑3份、食盐3.5份；
（4）将（3）步骤腌制后的猪瘦肉泥，入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加冰屑、肥肉丁、(2)步骤制得的乳化混合物、香料粉、食用菌粉和天然红曲色素，将其斩拌成混合均匀的细肉糜后再添加少量冰屑和变性淀粉，所述各原料的重量配比为：腌制后的猪瘦肉泥 43份、猪肥肉丁6份、乳化混合物7份、香料粉0.25份、天然红曲色素1份、食用菌粉6份、变性淀粉5份、冰屑3份；
所述香料粉中含胡椒粉30%、三萘粉15%、小茴香25%、玉果粉30%；
所述食用菌粉按如下方法制备：取香菇，剪除其根部腐烂和淤泥污染部分，用清水洗净、晾干后入微波炉烘干，然后再入超微粉碎机粉碎后过10目以下的筛；
（5）将上述(4)步骤制得的肉糜灌入肠衣，每节20-25cm，打卡后清洗表面，沥干水分，先70℃干燥20min.，再85℃饱和蒸汽蒸煮至中心温度75℃，最后70℃烟熏40min.，即制得高弹性美味香肠（低温肠）。
实施例2
（1）取猪瘦肉、鸡肉绞切为小块，猪肥肉切为丁块、鸡皮绞切为碎块，冷却备用；
（2）将切为碎块的鸡皮放入斩拌机中，先低速慢斩，边斩边添加冰屑、大豆分离蛋白和肥肉丁，然后高速斩拌并再添加冰屑，斩拌至混合物成均匀乳化状，将乳化混合物入冷室2℃放置48h，所述各原料的重量配比为：鸡皮32份、冰屑22份、大豆分离蛋白2.5份、肥肉丁5份；
（3）将猪瘦肉块、鸡肉块、冰屑、食盐、大豆组织蛋白、TG酶放入斩拌机中快速斩拌使其混合，然后将混合物入冷室0℃放置48h，所述各原料的重量配比为：瘦肉块20份、鸡肉块12份、大豆组织蛋白7份、TG酶0.6份、冰屑4份、食盐3.5份；
（4）将（3）步骤腌制后的猪瘦肉和鸡肉泥，入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加冰屑、肥肉丁、(2)步骤制得的乳化混合物、香料粉、食用菌粉和天然红曲色素，将其斩拌成混合均匀的细肉糜后再添加少量冰屑和变性淀粉，所述各原料的重量配比为：腌制后的猪瘦肉和鸡肉泥47份、肥肉丁5份、乳化混合物8份、香料粉0.30份、天然红曲色素2份、食用菌粉5份、变性淀粉6份、冰屑3份；
所述香料粉中含胡椒粉30%、三萘粉15%、小茴香25%、玉果粉30%；
所述食用菌粉按如下方法制备：取蘑菇，剪除其根部腐烂和淤泥污染部分，用清水洗净、晾干后入微波炉烘干，然后再入超微粉碎机粉碎后过10目以下的筛；
（5）将上述(4)步骤制得的肉糜灌入PVDC塑料肠衣中，每节20-25cm，打卡后清洗表面，然后放入高压釜内，在121℃杀菌30min，冷却后包装，即制得高弹性美味香肠（火腿肠）。
Claims (3)
1.一种高弹性美味香肠的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）将原料肉中的瘦肉绞切为小块，肥肉切为丁块、畜禽皮绞切为碎块，冷却备用；
（2）将切为碎块的畜禽皮放入斩拌机中，先低速慢斩，边斩边添加冰屑、大豆分离蛋白和肥肉丁，然后高速斩拌并再添加冰屑，斩拌至混合物成均匀乳化状，将乳化混合物入冷室-2-4℃放置24-48h，所述各原料的重量配比为：畜禽皮22-36份、冰屑15-25份、大豆分离蛋白2.5-4份、肥肉丁5-8份；
（3）将瘦肉块、冰屑、食盐、大豆组织蛋白、TG酶放入斩拌机中快速斩拌使其混合，然后将混合物入冷室0-4℃放置48-60h，所述各原料的重量配比为：瘦肉块25-32份、大豆组织蛋白6-8份、TG酶0.5-0.6份、冰屑3-4份、食盐2.5-3.5份；
（4）将（3）步骤腌制后的瘦肉泥放入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加冰屑、肥肉丁、(2)步骤制得的乳化混合物、香料粉、食用菌粉和天然红曲色素，将其斩拌成混合均匀的细肉糜后再添加少量冰屑和变性淀粉，所述各原料的重量配比为：腌制后的瘦肉泥37-48份、肥肉丁4-7份、乳化混合物5-8份、香料粉0.20-0.30份、红曲色素1-2份、食用菌粉5-6份、变性淀粉4-6份、冰屑3-4份；
（5）将上述(4)步骤制得的肉糜灌入肠衣，经70℃以上高温蒸煮、灭菌后制得高弹性美味香肠。
2.根据权利要求1所述的一种高弹性美味香肠的加工方法，其特征在于：(4)步骤中所述香料粉的组分及含量为：胡椒30%、三萘15%，小茴香25%，玉果粉30%。
3.根据权利要求1 所述的一种高弹性美味香肠的加工方法，其特征在于：(4)步骤中所述食用菌粉按如下方法制备：取食用菌，剪除其根部腐烂和淤泥污染部分，用清水洗净、晾干后入微波炉烘干，然后再入超微粉碎机粉碎后过10目以下的筛。
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