KR101027316B1 - 천연칼슘을 함유한 소시지의 제조방법 및 천연칼슘을 함유한 소시지 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 천연칼슘을 함유한 소시지의 제조방법에 관한 것으로서, 돈육과 돈지방을 세척한 후, 5~10mm의 크기로 각각 절단하는 1차 절단단계(제1단계)와 상기 제1단계에서 절단된 돈육에 빙수, 패각칼슘, 염화나트륨, 유청단백질을 혼합하여 유화기에서 1~5℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 절단된 1차 혼합물에 상기 제1단계에서 절단된 돈지방, 빙수를 더 혼합하여 유화기에서 7~10℃가 될 때까지 절단하여 2차 혼합물을 제조하는 2차 절단단계(제2단계)와 상기 제2단계에서 절단된 2차 혼합물을 진공충전기에서 콜라겐케이싱에 충진하는 충진단계(제3단계)와 상기 제3단계에서 충진된 충진물을 훈연실 내에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연하는 건조 및 훈연단계(제4단계)와 상기 제4단계에서 건조 및 훈연된 훈연물을 65~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열하는 가열단계(제5단계)와 상기 제5단계에서 가열된 가열물을 10~20℃의 증류수로 세척한 후, 2~5℃의 온도에서 12~36시간 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장단계(제6단계)로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 천연칼슘을 함유한 소시지는 합성화합물인 인산염을 대체하여 패각의 천연칼슘을 소시지제조에 이용함으로써 미네랄을 충분히 공급할 수 있으며 식육가공제품 특히, 소시지의 품질향상과 저장기간을 연장할 수 있으며, 유청단백질을 함유함으로 인해 필수 아미노산을 가지고 있을 뿐 아니라 유화작용, 기포형성, 점도증가, 겔 형성, 물성의 향상, 향미의 제고 등 폭넓은 기능성으로 인하여 결착 및 증량제로서 역할을 할 수 있어 차별화된 기능성 식품 즉, 유기농식품을 제공할 수 있다.
상기의 방법으로 제조된 천연칼슘을 함유한 소시지는 합성화합물인 인산염을 대체하여 패각의 천연칼슘을 소시지제조에 이용함으로써 미네랄을 충분히 공급할 수 있으며 식육가공제품 특히, 소시지의 품질향상과 저장기간을 연장할 수 있으며, 유청단백질을 함유함으로 인해 필수 아미노산을 가지고 있을 뿐 아니라 유화작용, 기포형성, 점도증가, 겔 형성, 물성의 향상, 향미의 제고 등 폭넓은 기능성으로 인하여 결착 및 증량제로서 역할을 할 수 있어 차별화된 기능성 식품 즉, 유기농식품을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 천연칼슘을 함유한 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 돈육과 돈지방을 세척한 후, 각각 절단하는 1차 절단단계와, 상기 절단된 돈육에 빙수, 패각칼슘, 염화나트륨, 유청단백질을 혼합하여 유화기에서 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 절단된 1차 혼합물에 상기 제1단계에서 절단된 돈지방, 빙수를 더 혼합하여 유화기에서 절단하여 2차 혼합물을 제조하는 2차 절단단계와, 상기 절단된 2차 혼합물을 진공충전기에서 콜라겐케이싱에 충진하는 충진단계와, 상기 충진된 충진물을 훈연실 내에서 건조한 후, 훈연하는 건조 및 훈연단계와, 상기 건조 및 훈연된 훈연물을 가열하는 가열단계와, 상기 가열된 가열물을 증류수로 세척한 후, 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장단계로 이루어진다.
본원발명은 합성화합물인 인산염을 대체하여 패각의 천연칼슘을 소시지제조에 이용함으로써 미네랄을 충분히 공급할 수 있으며 식육가공제품 특히, 소시지의 품질향상과 저장기간을 연장할 수 있도록 천연칼슘이 함유된 소시지의 제조방법에 관한 것이다.
산업이 발전하고 국민소득이 증대됨에 따라 육류의 소비는 점점 상승하고 있고 곡물의 소비는 줄어들고 있다. 또한, 외식문화도 점차 발전함으로써 육류를 구매하는 소비자들은 육질과 육제품의 맛, 영양, 그리고 안전성에 대해서 더 많은 관심을 기울이게 되었다.
한국인의 입맛이 점점 서구화하고 쌀과 보리쌀 등 과거 주식으로 분류되었던 곡물류의 공급량은 1991년 1인당 1일 공급량 482.6g에서 2008년 408.4g 감소한 반면에 육류의 공급량은 1991년 68.1g에서 2008년 111.4g으로 크게 증가하였다.(한국농촌경제연구소, 2008). 이러한 추세에 따라 우리나라의 1인당 연간 육류소비량은 1991년 21.8kg에서 2008년 36.8kg으로 비약적으로 증가하였으며, 그 중에서 돼지고기의 소비는 1991년 11.9kg에서 2008년 19.1kg으로 증가하였다. 특히, 육가공제품의 생산량은 1990년 58,491톤에서 2008년 138,123톤으로 상승하였고, 이 중 소시지의 생산량은 1990년 27,698톤에서 2008년 50,267톤으로 약 두 배 성장하였고 매년 증가하고 있는 추세이다(한국 육가공협회, 2009).
그러나, 변화하는 소비자들의 요구와 날로 심해지는 지구촌의 경쟁은 식육제품제조부분에서 새로운 가공기술과 새로운 영양소 체계를 개발하고 받아들이도록 야기시키고 있다. 특히, 우리나라에서는 세계 각 국가들과 FTA 협상을 진행하고 이루어져 외국의 우수하고 저렴한 축산물들이 유입되어 국내 축산업계와 치열한 경쟁을 하고 있다. 따라서, 소비자 입장에서 기호를 반영한 제품개발과 판로개척으로 기존의 저하된 인식의 제고를 위한 계획적인 홍보 등을 통해 소비자의 인식을 개선할 수 있는 판매전략의 필요성과 국내 육가공 산업을 보호하기 위한 다양한 분야의 연구가 진행되어야 한다.
예전의 식품선택의 기준은 생활을 영위하기 위한 영양소 섭취였다면, 소비자들의 소득수준이 높아진 현재는 건강 및 기능성 식품의 소비로 점차 변화되고 있다. 유럽에서는 이미 식육의 소비에 관한 소비자들의 태도와 라이프 스타일의 성향에 대해서 논의 하였고(Grunert, 2006:Vandendriessche, 2008), 소비자들은 건강과 음식 사이의 관계와 식품의 기원과 생산에 관련된 이야기들에 대해서 점점 흥미를 가지게 되었다(Weiss 등, 2010; Zhang 등, 2010; Verbeke등, 2010). 우리나라에 생산되는 육가공 제품들에 대해서 소비자들은 인스턴트 식품이라는 선입견에서 오는 보편적인 불신요소와 제품의 원료, 위생, 성분표기와 유해물질 포함 여부에 대한 순으로 개선의 여지가 많다고 보고되고 있고 이에 따라서 첨가물의 엄격한 규제 및 제한과 생산과정의 투명성을 제고하고 보다 위생적인 제품생산 방안을 구체적으로 수립해야할 필요성이 있다.
위와 같은 소비자들의 소득수준 향상과 건강에 대한 지대한 관심, 글로벌 시대의 무한경쟁으로 인해서 육가공제품의 고급화와 다양화가 서서히 확대되고 제품의 소비도 급격하게 증가하고 있다. 그러나, 현재의 소비자들은 양적인 면에서 탈피하여 건강에 직접적으로 긍정적인 효과를 얻을 수 있는 기능성 육가공제품에 대한 관심이 날로 증가하고 있다. 기능성 식품이란 천연으로 발생한 영양소를 사용하여 매일 소비할 수 있고 노화를 지연하고 질병의 위험을 방지하며 면역력을 증가시키는 요소를 포함한 것이다. 그래서, 육가공제품에서도 이러한 기능성 물질을 첨가한 제품을 개발하는데 관심이 커지고 있다.
육가공제품과 같은 부패가 쉬운 식품의 저장성을 향상시키기 위해서 오래전부터 염지가 이용되어져 왔다. 염지의 근본적인 목적은 수분활성도를 낮추고 미생물의 성장과 화학적 부패를 방지, 식육의 연도 향상과 풍미 첨가, 외관을 좋게 하지만 최근에 냉장기술의 발달로 인해서 과거와 비교해서 그 중요성은 다소 약화되었다. 그러나, 염지는 위의 역할뿐만 아니라 고기 색소를 고정시켜 염지육 특유의 색을 나타내게 하며, 염용성 단백질 추출 및 결착력을 향상시키고 제품의 생산수율을 개선하여 우수한 외관과 조직감을 갖추도록 하기 때문에 아직도 육가공제품 생산에서 많이 이용되고 있다.
현재 육가공제품의 생산에 널리 사용되고 있는 염지제로는 미생물의 성장과 차후 부패를 저해하고 소지시 반죽의 겔 강도를 향상시키는 소금, 보수력을 향상시켜 제품의 생산수율을 향상시키고 악취를 저해하는 인산염, 풍미를 증신시키는 설탕, 육색과 염지육제품의 특징적인 풍미를 안정시키고 식중독, 부패미생물의 성장을 저해하며, 부패취를 지연시키는 아질산염, 항산화 효과와 니트로사민(nitrosamine) 생성을 억제하는 아스코르빈산 등이 있다. 그러나, 이들 염지에 필요로 하는 첨가제들은 과하게 인체에 섭취되면 질병의 위험에 쉽게 노출되기에 제품 생산시에 사용량을 줄이거나 배제하는 경우가 늘어나고 있다. 따라서, 유화형 소시지 제조에서 발색제인 아질산염을 제재하고 저수준의 소금 첨가와 비유 단백질인 유청단백질과 천염칼슘분말을 첨가하여 합성화합물인 인산염의 대체 가능성을 구명하며 차별화된 제품을 개발해야 하는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하고자 발명한 것으로, 그 목적은 합성화합물인 인산염을 과용시 쓴맛이 증가하여 섭취자로부터 거리낌을 줄 수 있기 때문에 인산염을 대체하여 패각의 천연칼슘을 이용하여 소시지를 제조함으로 인해 미네랄을 충분히 공급할 수 있으며 식육가공제품 특히, 소시지의 품질향상과 저장기간의 연장할 수 있으며, 유청단백질을 함유함으로 인해 필수 아미노산을 가지고 있을 뿐 아니라 유화작용, 기포형성, 점도증가, 겔 형성, 물성의 향상, 향미의 제고 등 폭넓은 기능성으로 인하여 결착 및 증량제로서 역할을 할 수 있어 차별화된 기능성 식품을 제공함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 천연칼슘을 함유한 소시지의 제조방법은 돈육과 돈지방을 세척한 후, 5~10mm의 크기로 각각 절단하는 1차 절단단계(제1단계)와; 상기 제1단계에서 절단된 돈육에 빙수, 패각칼슘, 염화나트륨, 유청단백질을 혼합하여 유화기에서 1~5℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 절단된 1차 혼합물에 상기 제1단계에서 절단된 돈지방, 빙수를 더 혼합하여 유화기에서 7~10℃가 될 때까지 절단하여 2차 혼합물을 제조하는 2차 절단단계(제2단계)와; 상기 제2단계에서 절단된 2차 혼합물을 진공충전기에서 콜라겐케이싱에 충진하는 충진단계(제3단계)와; 상기 제3단계에서 충진된 충진물을 훈연실 내에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연하는 건조 및 훈연단계(제4단계)와; 상기 제4단계에서 건조 및 훈연된 훈연물을 65~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열하는 가열단계(제5단계)와; 상기 제5단계에서 가열된 가열물을 10~20℃의 증류수로 세척한 후, 2~5℃의 온도에서 12~36시간 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장단계(제6단계)로 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 제2단계의 2차 절단단계는 상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 빙수 5~10중량부, 패각칼슘 0.15~0.5중량부, 염화나트륨 1~2중량부, 유청단백질 0.2~1.0중량부를 혼합하여 유화기에서 1~5℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 절단된 1차 혼합물 100중량부에 상기 제1단계에서 절단된 돈지방 20~40중량부, 빙수 5~10중량부를 더 혼합하여 유화기에서 7~10℃가 될 때까지 절단하여 2차 혼합물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 제2단계의 2차 절단단계의 패각칼슘은 꼬막, 굴, 가리비, 조개, 전복 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 패각을 세척하여 800~1500℃에서 1~4시간 동안 가열한 후, 200~500mesh로 분쇄하여 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 천연칼슘을 함유한 소시지에 의하면, 일반적인 소시지의 제조에 있어 합성화합물인 인산염을 과용시 쓴맛이 증가하여 섭취자로부터 거리낌을 줄 수 있는 우려가 있는 데 반해, 합성화합물인 인산염을 대체하여 패각의 천연칼슘을 이용하여 소시지를 제조함으로써 미네랄을 충분히 공급할 수 있으며 식육가공제품 특히, 소시지의 품질 향상과 저장기간의 연장할 수 있으며, 유청단백질을 함유함으로 인해 필수 아미노산을 가지고 있을 뿐 아니라 유화작용, 기포형성, 점도증가, 겔 형성, 물성의 향상, 향미의 제고 등 폭넓은 기능성으로 인하여 결착 및 증량제로서 역할을 할 수 있어 차별화된 기능성 식품 즉, 유기농제품을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 천연칼슘을 함유한 소시지의 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 천연칼슘을 함유한 소시지의 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
1. 1차 절단단계(제1단계)
1차 절단단계는 돈육과 돈지방을 세척한 후, 각각 절단하는 단계로,
돈육과 돈지방을 세척한 후, 5~10mm의 크기로 각각 절단하는 것이다.
돈육과 돈지방을 세척하는 것은 상기 돈육 및 돈지방에 잔존하는 이물질 및 돈육 및 돈지방 특유의 비린냄새를 제거하기 위함이다.
그리고, 상기 돈육과 돈지방을 세척한 후, 5~10mm의 크기로 각각 절단하는 것은 돈육과 돈지방을 잘 섞이게 하여 균일한 소시지 맛을 내고 하기의 제조과정을 원활하게 거쳐 소시지를 제조하기 위함이다.
만약, 상기 돈육과 돈지방을 세척한 후, 5mm 미만의 크기로 각각 절단할 경우에는 소시지를 섭취 시 소시지의 질감과 식감이 저하되고, 10mm 초과한 크기로 각각 절단할 경우에는 돈육과 돈지방의 혼합이 불균일할 수 있다.
그리고 바람직하게는, 상기 돈육과 돈지방을 세척한 후, 6~8mm의 크기로 각각 절단하는 것이다.
2. 2차 절단단계(제2단계)
2차 절단단계는 상기 제1단계에서 절단된 돈육 및 돈지방과 빙수, 패각칼슘, 염화나트륨, 유청단백질을 혼합하여 유화기에서 절단하는 단계로,
상기 제1단계에서 절단된 돈육에 빙수, 패각칼슘, 염화나트륨, 유청단백질을 혼합하여 유화기에서 1~5℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 절단된 1차 혼합물에 상기 제1단계에서 절단된 돈지방, 빙수를 더 혼합하여 유화기에서 7~10℃가 될 때까지 절단하여 2차 혼합물을 제조하는 것이다.
더 상세하게는, 상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 빙수 5~10중량부, 패각칼슘 0.15~0.5중량부, 염화나트륨 1~2중량부, 유청단백질 0.2~1.0중량부를 혼합하여 유화기에서 1~5℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 절단된 1차 혼합물 100중량부에 상기 제1단계에서 절단된 돈지방 20~40중량부, 빙수 5~10중량부를 더 혼합하여 유화기에서 7~10℃가 될 때까지 절단하여 2차 혼합물을 제조하는 것이다.
먼저, 상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 빙수 5~10중량부, 패각칼슘 0.15~0.5중량부, 염화나트륨 1~2중량부, 유청단백질 0.2~1.0중량부를 혼합하는 것은 상기 돈육에 빙수, 패각칼슘, 염화나트륨, 유청단백질을 혼합함으로써 색깔성분을 고정하며 소시지의 특유의 색을 나타내게 하며, 돈육의 수분유지 능력과 결착력을 증가시키고 저장성을 부여할 뿐 아니라 돈육을 숙성시켜셔 독특한 향을 갖도록 할 뿐 아니라, 특히, 상기 패각칼슘을 혼합함으로써 식육가공제품의 품질향상과 저장기간의 연장 및 각종 미네랄을 공급할 수 있는 것이다.
그리고, 상기 빙수는 증류수를 얼린 것으로서, 유화기에서 절단할 때 상기 돈육 및 패각칼슘, 염화나트륨, 유청단백질과 세절되면서 혼합성을 높임과 동시에 농도를 맞추기 위함이다.
그리고, 상기 패각칼슘은 꼬막, 굴, 가리비, 조개, 전복 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 패각을 세척하여 800~1500℃에서 1~4시간 동안 가열한 후, 200~500mesh로 분쇄하여 제조하는 것으로, 식육가공제품의 품질향상과 저장기간의 연장 및 각종 미네랄의 공급원으로 이용될 수 있다.
여기서 만약, 상기 꼬막, 굴, 가리비, 조개, 전복 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 패각을 800℃, 1시간 미만으로 가열할 경우에는 상기 패각이 충분히 가열되지 않아 식육가공제품에 용이하게 이용할 수 없을 수 있으며, 1500℃, 4시간을 초과하여 가열할 경우에는 상기 패각이 필요 이상으로 가열되어 오히려 영양이 파괴되어 식육가공제품에 용이하게 이용될 수 없게 된다.
그리고, 상기 염화나트륨은 탈수와 삼투압의 변화에 의해서 활성화되고 박테리아의 성장과 차후의 부패를 저해하며, 수분 유지 및 연화도를 증대하여 돈육의 겔 강도를 시킨다.
그리고, 상기 유청단백질은 필수 아미노산과 높은 생물가 및 영양생리적 활성을 가지고 있을 뿐 아니라 유화작용, 기포형성, 점도증가, 겔 형성, 물성의 향상, 향미의 제고 등 폭넓은 기능성으로 인하여 결착 및 증량제로서 식육제품에 사용되며 수분 보유 능력과 더불어 풍미가 증진되며 지방안전성을 조절한다.
또한 만약, 상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 빙수를 5중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 돈육 및 패각칼슘, 염화나트륨, 유청단백질과 세절될 때에 혼합성이 낮아지며 농도가 원활하게 맞춰지기 어려울 수 있으며, 상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 빙수 10중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 빙수를 혼합하게 되어 농도가 묽어져 소지시의 맛을 저하할 수 있다.
그리고 만약, 상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 패각칼슘을 0.15중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 돈육에 골고루 혼합되지 못하여 품질향상과 저장기간의 연장 및 각종 미네랄을 원활하게 공급하지 못할 수 있으며, 상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 패각칼슘 0.5중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 상기 돈육에 필요 이상으로 혼합되어 오히려 쓴맛이 강하여 소시지 고유의 맛이 떨어지게 되어 섭취자로부터 거리낌을 줄 수 있게 된다.
그리고 만약, 상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 염화나트륨를 1중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 돈육에 골고루 혼합되지 못하여 부패방지를 할 수 없으며 수분 유지 및 연화도를 증대하기 어려울 수 있으며, 상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 염화나트륨 1중량부 미만으로 2중 중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 상기 돈육에 필요 이상으로 혼합되어 짠맛이 강하여 소시지의 맛을 저하할 수 있게 된다.
그리고 만약, 상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 유청단백질 0.2중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 돈육에 골고루 혼합되지 못하여 유화작용, 기포형성, 점도증가, 겔 형성, 물성의 향상, 향미의 제고 등 폭넓은 기능성을 원활하게 나타내지 못할 수 있으며, 상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 유청단백질 1.0중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 상기 돈육에 필요 이상으로 혼합되어 수분이 과다하게 생기며 향도 오히려 너무 강하게 되어 섭취자로부터 거리낌을 줄 수 있게 된다.
또한, 상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 빙수 5~10중량부, 패각칼슘 0.15~0.5중량부, 염화나트륨 1~2중량부, 유청단백질 0.2~1.0중량부를 혼합하여 유화기에서 1~5℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조하는 것은 상기 돈육을 더욱 미세하게 세절하여 결착력을 높이는 동시에 상기 빙수, 패각칼슘, 염화나트륨, 유청단백질과 균일하게 혼합시키기 위함이다.
만약, 상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 빙수 5~10중량부, 패각칼슘 0.15~0.5중량부, 염화나트륨 1~2중량부, 유청단백질 0.2~1.0중량부를 혼합하여 유화기에서 1℃ 미만의 온도가 될 때까지 절단할 경우에는 상기 돈육을 미세하게 세절하지 못하여 결착력을 높이지 못할 수 있을 뿐 아니라 상기 빙수, 패각칼슘, 염화나트륨, 유청단백질과 균일하게 혼합되지 못할 수 있으며, 5℃가 초과될 때까지 절단할 경우에는 상기 돈육을 필요 이상으로 세절할 뿐 아니라 상기 빙수, 패각칼슘, 염화나트륨, 유청단백질과도 균일하게 혼합되기에 필요 이상의 시간이 걸려 비경제적이다.
그리고, 상기 절단된 1차 혼합물 100중량부에 상기 제1단계에서 절단된 돈지방 20~40중량부, 빙수 5~10중량부를 더 혼합하여 유화기에서 7~10℃가 될 때까지 절단하여 2차 혼합물을 제조하는 것은 상기 돈육, 빙수, 패각칼슘, 염화나트륨, 유청단백질을 혼합하여 제조된 1차 혼합물에 돈지방과 빙수를 더 혼합하여 육질의 부드러움과 쫄깃함을 증진시키기 위함이다.
만약, 상기 절단된 1차 혼합물 100중량부에 상기 제1단계에서 절단된 돈지방 20중량부, 빙수 5중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 절단된 1차 혼합물에 상기 제1단계에서 절단된 돈지방과 빙수가 골고루 혼합되지 못할 수 있으며, 상기 절단된 1차 혼합물 100중량부에 상기 제1단계에서 절단된 돈지방 40중량부, 빙수 10중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 상기 돈지방의 혼합량이 과다해져 소시지의 맛을 저하할 수 있게 된다.
그리고 더 바람직하게는, 상기 제1단계에서 절단된 돈육100중량부에 빙수 10중량부, 패각칼슘 0.3중량부, 염화나트륨 1.5중량부, 유청단백질 0.5중량부를 혼합하여 유화기에서 3℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 절단된 1차 혼합물 100중량부에 상기 제1단계에서 절단된 돈지방 30중량부, 빙수 5중량부를 더 혼합하여 유화기에서 9.5℃가 될 때까지 절단하여 2차 혼합물을 제조하는 것이다.
여기서, 상기 제1단계에서 절단된 돈육100중량부에 빙수 10중량부, 패각칼슘 0.3중량부, 염화나트륨 1.5중량부, 유청단백질 0.5중량부를 혼합하여 유화기에서 3℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 절단된 1차 혼합물 100중량부에 상기 제1단계에서 절단된 돈지방 30중량부, 빙수 5중량부를 더 혼합하여 유화기에서 9.5℃가 될 때까지 절단하여 2차 혼합물을 제조하는 것은 소시지 특유의 색을 원활하게 나타내며, 돈육 및 돈지방의 수분유지, 결착력을 증가시키며 저장성을 부여하고 돈육을 숙성시켜 독특한 향을 갖도록 하여 섭취자로부터 만족감을 줄 수 있는 소시지 제조를 위한 최종의 혼합물을 반복된 조리실험을 통하여 도출한 것이다.
3. 충진단계(제3단계)
충진단계는 상기 제2단계에서 절단된 2차 혼합물을 충진하는 단계로,
상기 제2단계에서 절단된 2차 혼합물을 진공충전기에서 콜라겐케이싱(collagen casing)에 충진하는 것이다.
상기 제2단계에서 절단된 2차 혼합물을 진공충전기에서 콜라겐케이싱(collagen casing)에 충진하는 것은 상기 제2단계에서 절단된 2차 혼합물을 하기의 건조 및 훈연단계에서 흐트러짐 없이 용이하게 건조하고 상기 2차 혼합물에 연기가 직접 접촉되지 않아 소시지의 관능성을 높일 수 있도록 훈연하기 위함이다.
그리고 바람직하게는, 상기 제2단계에서 절단된 2차 혼합물을 진공충전기에서 2cm 콜라겐케이싱에 충진하는 것이다.
그리고 이때, 상기 제2단계에서 절단된 2차 혼합물을 진공충전기에서 콜라겐케이싱(collagen casing)에 충진한 것을 충진물이라고 한다.
4. 건조 및 훈연단계(제4단계)
건조 및 훈연단계는 상기 제3단계에서 충진된 충진물을 건조하고 훈연하는 단계로,
상기 제3단계에서 충진된 충진물을 훈연실 내에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연하는 것이다.
먼저, 상기 제3단계에서 충진된 충진물을 훈연실 내에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조하는 것은 상기의 과정을 거쳐 제조된 충진물의 수분이 어느 정도 제거되어 흐트러지지 않으면서 조직감과 씹힘성을 높이기 위함이다.
만약, 상기 제3단계에서 충진된 충진물을 훈연실 내에서 50℃, 20분 미만으로 건조할 경우에는 건조가 충분히 이루어지지 않아 조직감과 씹힘성을 높이기 어려울 수 있으며, 상기 제3단계에서 충진된 충진물을 훈연실 내에서 60℃, 30분을 초과하여 건조할 경우에는 건조가 필요 이상으로 이루어져 조직이 단단해지고 씹힘성이 오히려 저하될 수 있다.
그리고 이때, 상기 제3단계에서 충진된 충진물을 훈연실 내에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조한 것을 건조물이라고 한다.
그리고, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연하는 것은 연기 속에 있는 방부성분을 침투시켜서 보존성을 가지게 하고, 소시지 원료의 냄새를 연기의 향미로 제거하여 맛을 돋우기 위함이다.
만약, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 55℃, 20분 미만으로 훈연할 경우에는 연기 속에 있는 방부성분을 충분히 침투시키지 못하여 보존성을 가지지 못할 수 있을 뿐 아니라 소시지 원료의 냄새를 연기의 향미로 제거하기 어려울 수 있으며, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 65℃, 30분을 초과하여 훈연할 경우에는 필요 이상의 온도 및 시간으로 훈연되어 소시지 원료의 냄새를 연기의 향미로과다하게 제거하여 오히려 맛이 떨어질 수 있다.
그리고 이때, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연한 것을 훈연물이라고 한다.
그리고 바람직하게는, 상기 제3단계에서 충진된 충진물을 훈연실 내에서 55℃에서 25분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 60℃에서 25분 동안 훈연하는 것이다.
여기서, 상기 제3단계에서 충진된 충진물을 훈연실 내에서 55℃에서 25분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 60℃에서 25분 동안 훈연하는 것은 상기 제3단계에서 충진된 충진물의 수분이 어느 정도 제거되어 흐트러지지 않으면서 조직감과 씹힘성을 가장 원활하게 높이며, 연기 속에 있는 방부성분을 침투시켜서 보존성을 가지게 하고, 소시지 원료의 냄새를 연기의 향미로 제거하여 맛을 최대로 돋울 수 있는 건조온도, 건조시간, 훈연온도, 훈연시간이 반복된 실험을 통하여 도출되었기 때문이다.
5. 가열단계(제5단계)
가열단계는 상기 제4단계에서 건조 및 훈연된 훈연물을 가열하는 단계로,
상기 제4단계에서 건조 및 훈연된 훈연물을 65~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열하는 것이다.
상기 제4단계에서 건조 및 훈연된 훈연물을 65~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열하는 것은 상기 제4단계에서 건조 및 훈연된 훈연물을 가열하여 익힐 뿐 아니라, 살균 및 저장성을 더욱 증대시키기 위함이다.
만약, 상기 제4단계에서 건조 및 훈연된 훈연물을 65℃, 20분 미만으로 가열할 경우에는 상기 제4단계에서 훈연된 훈연물이 충분히 가열되지 않을 뿐 아니라 살균 및 저장성을 증대시키기 어려울 수 있으며, 상기 제4단계에서 건조 및 훈연된 훈연물을 75℃, 40분 미만으로 가열할 경우에는 상기 제4단계에서 훈연된 훈연물이 필요 이상으로 가열되어 오히려 맛이 떨어질 수 있을 뿐 아니라 저장성을 증대시키기 어려울 수 있다.
그리고 바람직하게는, 상기 제4단계에서 건조 및 훈연된 훈연물을 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열하는 것이다.
여기서, 상기 제4단계에서 건조 및 훈연된 훈연물을 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열하는 것은 상기 제4단계에서 건조 및 훈연된 훈연물을 가장 적당하게 익히고 살균 및 저장성을 증대시키기 위한 가열온도, 가열시간이 반복된 실험을 통하여 도출되었기 때문이다.
그리고 이때, 상기 제4단계에서 건조 및 훈연된 훈연물을 65~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열한 것을 가열물이라고 한다.
6. 냉각 및 포장단계(제6단계)
냉각 및 포장단계는 상기 제5단계에서 가열된 가열물을 냉각하고 진공포장하는 단계로,
상기 제5단계에서 가열된 가열물을 10~20℃의 온도의 증류수에서 세척한 후, 2~5℃에서 12~36시간 동안 냉각하여 진공포장하는 것이다.
먼저, 상기 제5단계에서 가열된 가열물을 10~20℃의 온도의 증류수에서 세척하는 것은 상기 제5단계에서 가열된 가열물을 낮은 온도로 세척함으로써 상기 가열물의 조직감 및 씹힘성을 더욱 증대시키기 위함이다.
그리고, 상기 제5단계에서 가열된 가열물을 10~20℃의 온도의 증류수에서 세척한 후, 2~5℃에서 12~36시간 동안 냉각하여 진공포장하는 것은 장기간 저장을 용이하게 하기 위함이다.
만약, 상기 제5단계에서 가열된 가열물을 10~20℃의 온도의 증류수에서 세척한 후, 2℃, 12시간 미만으로 냉각하여 진공포장할 경우에는 냉각이 원활하게 이루어지지 않아 장기간 저장을 할 수 없게 되며, 5℃, 36시간을 초과하여 냉각할 경우에는 필요 이상으로 냉각하게 되어 비경제적이다.
그리고 바람직하게는, 상기 제5단계에서 가열된 가열물을 15℃의 증류수에서 세척하고 4℃에서 24시간 냉각하여 진공포장기를 이용하여 진공포장하는 것이다.
그리고 이때, 상기 제5단계에서 가열된 가열물을 10~20℃의 온도의 증류수에서 세척한 후, 2~5℃에서 12~36시간 동안 냉각하여 진공포장한 것을 천연칼슘을 함유한 소시지라고 한다.
상기의 방법으로 제조된 천연칼슘을 함유한 소시지는 일반적인 소시지의 제조에 있어 합성화합물인 인산염을 과용시 쓴맛이 증가하여 섭취자로부터 거리낌을 줄 수 있는 우려가 있는 데 반해, 합성화합물인 인산염을 대체하여 패각의 천연칼슘을 이용하여 소시지를 제조함으로써 미네랄을 충분히 공급할 수 있으며 식육가공제품 특히, 소시지의 품질향상과 저장기간의 연장할 수 있으며, 유청단백질을 함유함으로 인해 필수 아미노산을 가지고 있을 뿐 아니라 유화작용, 기포형성, 점도증가, 겔 형성, 물성의 향상, 향미의 제고 등 폭넓은 기능성으로 인하여 결착 및 증량제로서 역할을 할 수 있어 차별화된 기능성 식품 즉, 유기농제품을 제공할 수 있다.
그리고,
돈육과 돈지방을 세척한 후, 5~10mm의 크기로 각각 절단하는 1차 절단단계(제1단계)와;
상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 빙수 5~10중량부, 패각칼슘 0.1~0.15중량부, 염화나트륨 1~2중량부, 유청단백질 0.2~1.0중량부를 혼합하여 유화기에서 1~5℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 절단된 1차 혼합물 100중량부에 상기 제1단계에서 절단된 돈지방 20~40중량부, 빙수 5~10중량부를 더 혼합하여 유화기에서 7~10℃가 될 때까지 절단하여 2차 혼합물을 제조하는 2차 절단단계(제2단계)와;
상기 제2단계에서 절단된 2차 혼합물을 훈연실 내에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연하는 건조 및 훈연단계(제3단계)와;
상기 제3단계에서 건조 및 훈연된 훈연물을 65~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열하는 가열단계(제4단계)와;
상기 제4단계에서 가열된 가열물을 10~20℃의 증류수로 세척한 후, 2~5℃의 온도에서 12~36시간 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장단계(제5단계)를 거침에 따라 천연칼슘을 함유한 동그랑땡을 제조할 수 있다.
여기서, 상기 제2단계의 2차 절단단계에서 상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 패각칼슘 0.1~0.15중량부를 혼합함으로써 동그랑땡이 제조되며, 상기의 천연칼슘을 함유한 소시지와는 달리 2차 혼합물을 진공충전기에서 콜라겐케이싱(collagen casing)에 충진하지 않으며, 추가적으로 야채 및 감미료, 향신료를 첨가하여 제조할 수 있다.
그리고,
돈육과 돈지방을 세척한 후, 5~10mm의 크기로 각각 절단하는 1차 절단단계(제1단계)와;
상기 제1단계에서 절단된 돈육100중량부에 빙수 5~10중량부, 패각칼슘 0.4~0.5중량부, 염화나트륨 1~2중량부, 유청단백질 0.2~1.0중량부, 감미료 0.05~1중량부, 항신료 0.05~1중량부를 혼합하여 유화기에서 1~5℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 절단된 1차 혼합물 100중량부에 상기 제1단계에서 절단된 돈지방 20~40중량부, 빙수 5~10중량부를 더 혼합하여 유화기에서 7~10℃가 될 때까지 절단하여 2차 혼합물을 제조하는 2차 절단단계(제2단계)와;
상기 제2단계에서 절단된 2차 혼합물을 훈연실 내에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연하는 건조 및 훈연단계(제3단계)와;
상기 제3단계에서 건조 및 훈연된 훈연물을 65~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열하는 가열단계(제4단계)와;
상기 제4단계에서 가열된 가열물을 10~20℃의 증류수로 세척한 후, 2~5℃의 온도에서 12~36시간 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장단계(제5단계)를 거침에 따라 천연칼슘을 함유한 햄을 제조할 수 있다.
여기서, 상기 제2단계의 2차 절단단계에서 상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 패각칼슘 0.4~0.5중량부를 혼합함으로써 햄이 제조되는 것으로, 상기의 천연칼슘을 함유한 소지지와는 달리 감미료 및 향신료를 더 첨가하고 2차 혼합물을 진공충전기에서 콜라겐케이싱(collagen casing)에 충진하지 않고 제조하며, 추가적으로 야채를 더 첨가하거나 상기 돈지방을 제거하고 제조할 수도 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 천연칼슘을 함유한 소시지(패각칼슘 0.15%함유)
돈육과 돈지방을 8mm으로 절단한 후, 유화기(silent cutter(Weopper 130-s, TIPPER TIE, Switzerland))에 돈육 500g과 빙수 25ml, 패각칼슘 0.75g, 염화나트륨 7.5g, 유청단백질 2.5g을 혼합하고 온도가 3℃가 되었을 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조하고, 상기 1차 혼합물에 돈지방 30g과 빙수 25ml를 더 혼합하여 온도가 9.5℃가 되었을 때까지 절단하여 2차 혼합물을 제조한다. 그리고, 2cm collagen casing(Nippi 200, Nippi collagen Indurstry, Shizuoka, Japan)에 충진 한 후, smoke house(Badtramat 1500, Bayha & Strackbein Gmbh, Amsberg, Germany)에서 MC800 프로그램을 이용하여 25분 동안 55℃에서 건조, 60℃에서 25분 동안 훈연한 후, 중심온도가 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열한다. 가열이 끝난 가열물은 재빨리 냉각수(15℃)로 세척하고 4℃에서 24시간 냉각한 후 진공포장기를 이용하여 진공포장한다.
실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 천연칼슘을 함유한 소시지(패각칼슘 0.3%함유)
돈육과 돈지방을 8mm으로 절단한 후, 유화기(silent cutter(Weopper 130-s, TIPPER TIE, Switzerland))에 돈육 500g과 빙수 25ml, 패각칼슘 1.5g, 염화나트륨 7.5g, 유청단백질 2.5g을 혼합하고 온도가 3℃가 되었을 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조하고, 상기 1차 혼합물에 돈지방 30g과 빙수 25ml를 더 혼합하여 온도가 9.5℃가 되었을 때까지 절단하여 2차 혼합물을 제조한다. 그리고, 2cm collagen casing(Nippi 200, Nippi collagen Indurstry, Shizuoka, Japan)에 충진 한 후, smoke house(Badtramat 1500, Bayha & Strackbein Gmbh, Amsberg, Germany)에서 MC800 프로그램을 이용하여 25분 동안 55℃에서 건조, 60℃에서 25분 동안 훈연한 후, 중심온도가 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열한다. 가열이 끝난 가열물은 재빨리 냉각수(15℃)로 세척하고 4℃에서 24시간 냉각한 후 진공포장기를 이용하여 진공포장한다.
실시예 3 : 본 발명에 따라 제조된 천연칼슘을 함유한 소시지(패각칼슘 0.5%함유)
돈육과 돈지방을 8mm으로 절단한 후, 유화기(silent cutter(Weopper 130-s, TIPPER TIE, Switzerland))에 돈육 500g과 빙수 25ml, 패각칼슘 2.5g, 염화나트륨 7.5g, 유청단백질 2.5g을 혼합하고 온도가 3℃가 되었을 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조하고, 상기 1차 혼합물에 돈지방 30g과 빙수 25ml를 더 혼합하여 온도가 9.5℃가 되었을 때까지 절단하여 2차 혼합물을 제조한다. 그리고, 2cm collagen casing(Nippi 200, Nippi collagen Indurstry, Shizuoka, Japan)에 충진 한 후, smoke house(Badtramat 1500, Bayha & Strackbein Gmbh, Amsberg, Germany)에서 MC800 프로그램을 이용하여 25분 동안 55℃에서 건조, 60℃에서 25분 동안 훈연한 후, 중심온도가 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열한다. 가열이 끝난 가열물은 재빨리 냉각수(15℃)로 세척하고 4℃에서 24시간 냉각한 후 진공포장기를 이용하여 진공포장한다.
비교예 1 : 일반적인 방법에 따라 제조된 소시지(삼인산나트륨 0.3%함유)
돈육과 돈지방을 8mm으로 절단한 후, 유화기(silent cutter(Weopper 130-s, TIPPER TIE, Switzerland))에 돈육 500g과 빙수 25ml, 삼인산나트륨 1.5g을 혼합하고 온도가 3℃가 되었을 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조하고, 상기 1차 혼합물에 돈지방 30g과 빙수 25ml를 더 혼합하여 온도가 9.5℃가 되었을 때까지 절단하여 2차 혼합물을 제조한다. 그리고, 2cm collagen casing(Nippi 200, Nippi collagen Indurstry, Shizuoka, Japan)에 충진 한 후, smoke house(Badtramat 1500, Bayha & Strackbein Gmbh, Amsberg, Germany)에서 MC800 프로그램을 이용하여 25분 동안 55℃에서 건조, 60℃에서 25분 동안 훈연한 후, 중심온도가 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열한다. 가열이 끝난 가열물은 재빨리 냉각수(15℃)로 세척하고 4℃에서 24시간 냉각한 후 진공포장기를 이용하여 진공포장한다.
비교예 2 : 돈육과 돈지방에 염화나트륨만 함유한 소시지
돈육과 돈지방을 8mm으로 절단한 후, 유화기(silent cutter(Weopper 130-s, TIPPER TIE, Switzerland))에 돈육 500g과 빙수 25ml, 염화나트륨 7.5g을 혼합하고 온도가 3℃가 되었을 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조하고, 상기 1차 혼합물에 돈지방 30g과 빙수 25ml를 더 혼합하여 온도가 9.5℃가 되었을 때까지 절단하여 2차 혼합물을 제조한다. 그리고, 2cm collagen casing(Nippi 200, Nippi collagen Indurstry, Shizuoka, Japan)에 충진 한 후, smoke house(Badtramat 1500, Bayha & Strackbein Gmbh, Amsberg, Germany)에서 MC800 프로그램을 이용하여 25분 동안 55℃에서 건조, 60℃에서 25분 동안 훈연한 후, 중심온도가 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열한다. 가열이 끝난 가열물은 재빨리 냉각수(15℃)로 세척하고 4℃에서 24시간 냉각한 후 진공포장기를 이용하여 진공포장한다.
비교예 3 : 돈육과 돈지방에 염화나트륨과 유청단백질만 함유한 소시지
돈육과 돈지방을 8mm으로 절단한 후, 유화기(silent cutter(Weopper 130-s, TIPPER TIE, Switzerland))에 돈육 500g과 빙수 25ml, 염화나트륨 7.5g, 유청단백질 2.5g을 혼합하고 온도가 3℃가 되었을 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조하고, 상기 1차 혼합물에 돈지방 30g과 빙수 25ml를 더 혼합하여 온도가 9.5℃가 되었을 때까지 절단하여 2차 혼합물을 제조한다. 그리고, 2cm collagen casing(Nippi 200, Nippi collagen Indurstry, Shizuoka, Japan)에 충진 한 후, smoke house(Badtramat 1500, Bayha & Strackbein Gmbh, Amsberg, Germany)에서 MC800 프로그램을 이용하여 25분 동안 55℃에서 건조, 60℃에서 25분 동안 훈연한 후, 중심온도가 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열한다. 가열이 끝난 가열물은 재빨리 냉각수(15℃)로 세척하고 4℃에서 24시간 냉각한 후 진공포장기를 이용하여 진공포장한다.
실험 1 : 소시지의 일반성분 실험
천연칼슘의 첨가가 유화형 돈육 소시지의 일반성분에 미치는 영향을 살펴보면 아래 표1에서 보는 것처럼 수분, 단백질, 지방의 함량에는 큰 영향을 미치지 않았다. 회분에 있어서는 천연칼슘의 첨가(실시예1,2,3)에 의해서 다량의 미네랄을 함유하고 있기 때문에 높게 나타났다. 본 실험에서 일반성분의 함량이 일정해야 하지만 단백질을 제외한 수분과 지방에서의 약간의 차이는 소시지 원료육의 가공 중 결체조직과 지방의 분리의 과정에서 차이점이 있었기 때문이라고 사료되어진다.
| Items | 수분(%) | 단백질(%) | 지방(%) | 회분(%) |
| T1( 무첨가구 ) | 64.27±1.03b | 17.22±0.59a | 17.53±1.52a | 0.95±0.39d |
| T2( 비교예1 ) | 64.96±0.69ab | 18.60±5.54a | 17.37±0.67ab | 0.98±0.35d |
| T3( 비교예2 ) | 64.73±0.75ab | 17.08±0.62a | 16.89±0.94ab | 1.27±0.11c |
| T4( 비교예3 ) | 64.69±0.64b | 17.25±0.56a | 16.72±1.05ab | 1.32±0.07c |
| T5( 실시예1 ) | 65.05±0.67a | 17.10±0.46a | 16.28±0.28b | 1.55±0.11b |
| T6( 실시예2 ) | 64.76±0.39ab | 16.98±1.04a | 16.54±1.28ab | 1.73±0.05ab |
| T7( 실시예3 ) | 64.28±0.95b | 16.78±0.49a | 17.10±0.32ab | 1.82±0.03a |
실험 2 : 소시지의 품질특성 실험
천연칼슘을 이용한 소시지 제품들의 품질특성을 살펴보면 아래 표 2에서 pH를 나타내었는데, 인산염 처리구(비교예1)가 천연칼슘 처리구(실시예1,2,3)들을 제외한 실험구들과의 비교에서 높게 나타났다. 저염 소시지 제조시에는 pH가 높은 식육의 혼합물이나 pH를 증가시킬 수 있는 인산염을 써야한다.
그러나, 인산염 첨가구와 천연칼슘 처리구들 간의 비교에서는 모든 수준의 천연칼슘 첨가구들의 pH가 높게 나타났다. pH는 돈육의 유화물 실험과 같은 경향으로 첨가수준이 높을수록 높게 관찰되었다.
육가공 제품의 품질특성 중에 가장 중요하게 여겨지는 보수력의 경우에 천연칼슘 첨가구(실시예1,2,3)들을 제외한 실험구들에서 큰 차이는 없지만 인산염 0.3% 처리구(비교예1)가 적게 나왔다. 인산염의 첨가는 식육 100g 당 약 30-40g의 보수력을 향상시킬 수 있다. 천연칼슘 첨가구들(실시예1,2,3)과 다른 실험구들과의 비교 시에는 천연칼슘 첨가구들의 보수력이 향상된 것을 확인할 수 있었다. 특히 천연칼슘 0.3% 처리구(실시예2)가 높게 나타났다.
가열감량에서는 무첨가구가 가장 높은 것으로 나타났고, 인산염 처리구(비교예1)와 저수준의 소금(비교예2) 및 유청단백질 혼합첨가구(비교예3), 천연칼슘 첨가구들(실시예1,2,3)이 높게 나타났다.
| Items | pH | WHC (%)(보수력) | C T(%) ** (가열감량) |
| T1(무첨가구) | 6.02±0.25d | 55.27±6.69c | 10.74±2.26a |
| T2(비교예1) | 6.34±0.43c | 54.77±4.05c | 0.74±0.11c |
| T3(비교예2) | 6.20±0.12cd | 55.14±4.76c | 2.78±0.80b |
| T4(비교예3) | 6.23±0.24cd | 55.40±69.12c | 1.11±0.14c |
| T5(실시예1) | 6.43±0.26c | 59.46±3.1bc | 0.66±0.19c |
| T6(실시예2) | 6.69±0.09b | 65.26±5.46a | 0.96±0.36c |
| T7(실시예3) | 7.04±0.22a | 62.23±6.04ab | 0.71±0.14c |
실험 3 : 소시지의 전단력 및 조직특성 실험
천연칼슘의 첨가가 소시지의 조직특성에 미치는 영향을 살펴보면 아래 표3과 같다.
전단력은 기계적인 물리 특성으로 모든 실험구간에 차이는 없었다. 경도에서는 천연칼슘을 첨가한 처리구들(실시예1,2,3)이 높은 수준을 나타내었는데 그 중에서 천연칼슘 0.3% 처리구(실시예2)의 경도를 증가시키는 것을 볼 수 있었다. 그리고, 천연칼슘 처리구를 제외한 나머지 실험군에서는 인산염 단독 첨가구(비교예1)의 경도가 증가하였다.
응집성에서는 대조구인 인산염 첨가구(비교예1)와 비교했을 때, 천연칼슘 0.15%(실시예1), 0.3%(실시예2) 처리구가 크게 차이가 없었고 천연칼슘 0.5%(실시예3) 처리구에서 높게 나타났다. 특히, 0.5% 천연칼슘 처리구(실시예3)는 모든 실험구들과의 비교에서도 높게 나타났다.
탄력성은 모든 수준의 천연칼슘 첨가구들(실시예1,2,3)이 다른 실험구들에 비해 높은 수준이었다.
마지막으로 씹힘성에서는 천연칼슘 첨가구(실시예1,2,3)를 제외한 실험구들 간에 큰 차이는 없었고 천연칼슘 첨가구들(실시예1,2,3)에서 높은 수준을 보였다. 천연칼슘 첨가구들 중에 0.15% 천연칼슘(실시예1)을 첨가한 처리구에서 가장 높은 수준을 나타내었다.
따라서, 패각칼슘의 첨가구(실시예1,2,3)는 소시지의 조직특성을 증진시키는 것으로 보인다.
| Items | 전단력 (g) | 경도(g) | 응집성 (%) | 탄력성(%) | 씹힘성 |
| T1( 무첨가구 ) | 110.00±4.00 a | 475.7±151.20 d | 0.31±0.12 ab | 0.38±0.11 b | 51.82±18.86 c |
| T2( 비교예1 ) | 131.0±48.63 a | 701.25±188.78 cd | 0.30±0.09 ab | 0.39±0.14 b | 66.43±9.92 c |
| T3( 비교예2 ) | 109.6±30.09 a | 711.66±94.74 cd | 0.26±0.08 b | 0.44±0.17 ab | 100.96±57.60 c |
| T4( 비교예3 ) | 138.2±47.57 a | 982.85±163.98 bc | 0.27±0.09 ab | 0.47±0.20 ab | 122.35±76.13 c |
| T5( 실시예1 ) | 133.7±32.45 a | 1331.25±199.45 a | 0.39±0.13 ab | 0.60±0.16 a | 474.17±91.10 a |
| T6( 실시예2 ) | 137.0±25.65 a | 1334.29±389.39 a | 0.40±0.22 ab | 0.64±0.20 a | 318.83±162.25 b |
| T7( 실시예3 ) | 147.8±41.46 a | 1076.25±448.42 ab | 0.44±0.23 a | 0.61±0.23 a | 254.93±131.90 b |
실험 4 : 소시지의 저장특성
1)소시지의 총 미생물 수
아래 표 4에 나타낸 바와 같이, 천연칼슘을 첨가한 소시지의 14일간 냉장저장(4℃)하는 동안 총미생물수에 미치는 영향을 살펴보면 저장 당일과 저장 3일까지 천연칼슘처리구(실시예1,2,3)에서 낮았으나 저장 7일 이후에는 모든 실험구들 간에 차이를 발견할 수 없었다.
| Items | 0 day | 3 day | 7 day | 10 day | 14 day |
| T1(무첨가구) | 2.87±0.34ab | 2.71±0.15ab | 3.27±0.58a | 3.44±0.52a | 4.20±0.86a |
| T2(비교예1) | 2.93±0.42a | 2.67±0.43ab | 3.40±0.78a | 3.76±0.46a | 4.37±0.87a |
| T3(비교예2) | 2.48±0.26ab | 2.80±0.16ab | 3.05±0.81a | 3.57±0.46a | 4.25±0.84a |
| T4(비교예3) | 2.87±0.28bc | 3.05±0.39a | 2.92±0.52a | 3.45±0.66a | 4.53±0.31a |
| T5(실시예1) | 2.67±0.30abc | 2.54±0.35b | 2.87±0.65a | 3.44±0.27a | 5.07±0.58a |
| T6(실시예2) | 2.42±0.27c | 2.59±0.35b | 2.97±0.70a | 3.38±0.65a | 4.98±0.45a |
| T7(실시예3) | 2.26±0.31c | 2.51±0.41b | 3.31±0.61a | 3.91±0.41a | 4.95±0.91a |
2) 소시지의 TBA
아래 표 5에 나타낸 바와 같이, 천연칼슘의 첨가가 소시지의 14일간 냉장저장(4℃)하는 동안에 지방산패도를 나타내는 TBA값에 미치는 영향을 살펴보면 저장 당일 천연칼슘 0.15% 처리구(실시예1)에서 낮았고 저장 7, 10일에 천연칼슘 0.3% 처리구(실시예2)가 낮았다. 마지막 저장 14일에서는 인산염 0.3% 단독 처리구(비교예1)와 모든 수준의 천연칼슘 처리구(실시예1,2,3)들이 낮을 것을 확인할 수 있었다.
| Items | 0 day | 3 day | 7 day | 10 day | 14 day |
| T1(무첨가구) | 0.37±0.05a | 0.40±0.15a | 0.39±0.07a | 0.43±0.03a | 0.34±0.05a |
| T2(비교예1) | 0.24±0.11bc | 0.23±0.20bc | 0.24±0.02bc | 0.32±0.06bc | 0.20±0.07b |
| T3(비교예2) | 0.26±0.03b | 0.21±0.11bc | 0.29±0.13b | 0.34±0.09b | 0.24±0.13b |
| T4(비교예3) | 0.43±0.01a | 0.39±0.08a | 0.14±0.05a | 0.46±0.01a | 0.36±0.05a |
| T5(실시예1) | 0.22±0.08c | 0.23±012bc | 0.22±0.05cd | 0.32±0.02bc | 0.19±0.02b |
| T6( 실시예2 ) | 0.17±0.04bc | 0.14±0.06c | 0.17±0.03d | 0.26±0.01d | 0.19±0.04b |
| T7(실시예3) | 0.27±0.12b | 0.26±0.07b | 0.16±0.03d | 0.29±0.05cd | 0.21±0.04b |
3) 소시지의 VBN
아래 표 6에 나타낸 바와 같이, 천연칼슘분말의 첨가가 소시지의 14일간 냉장저장(4℃)하는 동안 휘발성 염기태질소량에 미치는 영향을 살펴보면 저장 10일까지 모든 실험구들 사이에서 차이가 없었으나 저장 14일에 저수준의 소금(비교예2)과 유청단백질 혼합첨가구(비교예3)가 가장 낮은 것으로 볼 수 있었다. 그리고, 인산염 단독첨가구(비교예1)와 모든 수준의 천연칼슘첨가구(실시예1,2,3)들 간의 비교에서는 차이를 볼 수 없어서 나쁜 영향을 주지 않는 것을 확인할 수 있었다.
| Items | 0 day | 3 day | 7 day | 10 day | 14 day |
| T1(무첨가구) | 5.13±1.87a | 5.03±1.68a | 6.91±1.33a | 6.67±2.03a | 9.38±1.31a |
| T2(비교예1) | 4.25±1.08a | 5.16±1.35a | 7.30±1.48a | 6.81±2.30a | 8.75±1.42ab |
| T3(비교예2) | 5.23±1.07a | 6.03±1.64a | 6.78±1.18a | 6.60±2.07a | 8.80±0.38ab |
| T4(비교예3) | 4.71±1.88a | 6.17±2.08a | 6.75±1.41a | 6.14±2.04a | 7.61±0.22c |
| T5( 실시예1 ) | 5.07±1.49a | 5.74±1.36a | 6.88±0.83a | 6.81±1.66a | 8.30±0.25bc |
| T6(실시예2) | 5.65±1.59a | 6.45±1.35a | 7.42±0.82a | 7.01±2.90a | 8.92±0.32ab |
| T7(실시예3) | 5.56±0.99a | 5.54±1.54a | 6.77±1.00a | 6.72±2.69a | 8.99±0.52ab |
따라서, 상기의 실험들을 통해 인산염 첨가구가(T2,비교예1)에 비해 소금 단독 첨가구(T3,비교예2)와 소금과 유청단백질 첨가구(T4,비교예3)는 pH, CT(가열감량)에서 열악한 결과를 나타냈다. 위의 실험구들과 비교 시, 패각칼슘을 첨가한 처리구(실시예1,2,3)들은 pH, 보수력, 가열감량을 더욱 향상시킨다.
또한, 패각칼슘의 첨가는 조직특성을 증진시켰으며, 3가지 첨가수준(0.15%, 0.3%, 0.5%)중에 0.3% 첨가수준이 최적 첨가수준으로 판단되었다.
14일간 냉동저장 중의 저장특성에 패각칼슘 첨가는 총미생물 수, TBA 및 VBN 수치에 아무런 영향을 미치지 않았으며, 패각칼슘간의 저장특성을 비교했을 시에는 T6(0.3%, 실시예2)가 다른 패각칼슘 처리구(실시예1, 3)에 비해 낮은 수치를 보였다.
이상의 결과에서 소시지에 인산염 첨가 대신 저소금(1.5%), 유청단백질(0.5%)과 패각칼슘(0.3%) 혼합첨가는 대체효과가 충분한 것이다.
Claims (5)
- 돈육과 돈지방을 세척한 후, 5~10mm의 크기로 각각 절단하는 1차 절단단계(제1단계);
상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 빙수 5~10중량부, 패각칼슘 0.15~0.5중량부, 염화나트륨 1~2중량부, 유청단백질 0.2~1.0중량부를 혼합하여 유화기에서 1~5℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 절단된 1차 혼합물 100중량부에 상기 제1단계에서 절단된 돈지방 20~40중량부, 빙수 5~10중량부를 더 혼합하여 유화기에서 7~10℃가 될 때까지 절단하여 2차 혼합물을 제조하는 2차 절단단계(제2단계);
상기 제2단계에서 절단된 2차 혼합물을 진공충전기에서 콜라겐케이싱에 충진하는 충진단계(제3단계);
상기 제3단계에서 충진된 충진물을 훈연실 내에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연하는 건조 및 훈연단계(제4단계);
상기 제4단계에서 건조 및 훈연된 훈연물을 65~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열하는 가열단계(제5단계);및
상기 제5단계에서 가열된 가열물을 10~20℃의 증류수로 세척한 후, 2~5℃의 온도에서 12~36시간 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장단계(제6단계)로 이루어진 것을 특징으로 하는 천연칼슘을 함유한 소시지의 제조방법.
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 제2단계의 2차 절단단계의 패각칼슘은 꼬막, 굴, 가리비, 조개, 전복 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 패각을 세척하여 800~1500℃에서 1~4시간 동안 가열한 후, 200~500mesh로 분쇄하여 제조된 것을 특징으로 하는 천연칼슘을 함유한 소시지의 제조방법.
- 돈육과 돈지방을 세척한 후, 5~140mm의 크기로 각각 절단하는 1차 절단단계(제1단계);
상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 빙수 5~10중량부, 패각칼슘 0.1~0.15중량부, 염화나트륨 1~2중량부, 유청단백질 0.2~1.0중량부를 혼합하여 유화기에서 1~5℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 절단된 1차 혼합물 100중량부에 상기 제1단계에서 절단된 돈지방 20~40중량부, 빙수 5~10중량부를 더 혼합하여 유화기에서 7~10℃가 될 때까지 절단하여 2차 혼합물을 제조하는 2차 절단단계(제2단계);
상기 제2단계에서 절단된 2차 혼합물을 훈연실 내에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연하는 건조 및 훈연단계(제3단계);
상기 제3단계에서 건조 및 훈연된 훈연물을 65~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열하는 가열단계(제4단계);및
상기 제4단계에서 가열된 가열물을 10~20℃의 증류수로 세척한 후, 2~5℃의 온도에서 12~36시간 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장단계(제5단계)로 이루어진 것을 특징으로 하는 천연칼슘을 함유한 동그랑땡의 제조방법.
- 돈육과 돈지방을 세척한 후, 5~10mm의 크기로 각각 절단하는 1차 절단단계(제1단계);
상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 빙수 5~10중량부, 패각칼슘 0.4~0.5중량부, 염화나트륨 1~2중량부, 유청단백질 0.2~1.0중량부, 감미료 0.05~1중량부, 항신료 0.05~1중량부를 혼합하여 유화기에서 1~5℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 절단된 1차 혼합물 100중량부에 상기 제1단계에서 절단된 돈지방 20~40중량부, 빙수 5~10중량부를 더 혼합하여 유화기에서 7~10℃가 될 때까지 절단하여 2차 혼합물을 제조하는 2차 절단단계(제2단계);
상기 제2단계에서 절단된 2차 혼합물을 훈연실 내에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연하는 건조 및 훈연단계(제3단계);
상기 제3단계에서 건조 및 훈연된 훈연물을 65~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열하는 가열단계(제4단계);및
상기 제4단계에서 가열된 가열물을 10~20℃의 증류수로 세척한 후, 2~5℃의 온도에서 12~36시간 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장단계(제5단계)로 이루어진 것을 특징으로 하는 천연칼슘을 함유한 햄의 제조방법.
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