CN102776088A

CN102776088A - 一种野葡萄桃红酒的制造方法

Info

Publication number: CN102776088A
Application number: CN2012102371793A
Authority: CN
Inventors: 王�华
Original assignee: Northwest A&F University
Current assignee: Northwest A&F University
Priority date: 2012-07-10
Filing date: 2012-07-10
Publication date: 2012-11-14

Abstract

本发明涉及一种酒类的制作方法，尤其是涉及一种野葡萄桃红酒的制造方法。本发明的酒液呈晶亮的桃红色，具有纯正、优雅和谐的天然野葡萄果香与酒香，并有与之和谐的芳香植物香。口感清爽舒顺，酸甜协调，酒体完整，具野葡萄桃红酒应有的典型风格。本发明包括以下操作步骤：（1）选用野生毛葡萄作为原料，进行成熟度的控制；（2）采收、分选；（3）除梗破碎；（4）浸渍发酵；（5）分离压榨（6）发酵终止；（7）澄清转罐；（8）密闭陈酿；（9）过滤灌装。

Description

一种野葡萄桃红酒的制造方法

一、技术领域：

本发明涉及一种酒类的制作方法，尤其是涉及一种野葡萄桃红酒的制造方法。

二、背景技术：

野生毛葡萄桃红酒所采用的原料为中国陕西秦岭和湖北郧西野生的毛葡萄（Vitis quinquangularis Rehd.）等野葡萄浆果。陕西秦岭和湖北郧西具有丰富的野生毛葡萄资源，生长环境无污染。营养价值高，含有多种氨基酸、维生素、微量元素、以及多酚类物质。其抗氧化性很强，能起到美容保健等多种功效。因此有必要针对野生毛葡萄果实特点开发高附加值的产品，使丰富的野葡萄资源得到很好的保护与利用。

桃红酒是国际市场上新推出的一种酒种，越来越受消费者欢迎。现有的桃红酒的原料主要是欧亚种酿酒葡萄等，方法主要是通过控制浸渍时间来达到所需葡萄酒的颜色。生产上没有用野生毛葡萄作为原料酿造桃红酒。而且通过控制浸渍时间来控制葡萄酒颜色通常需要添加二氧化硫来防止氧化。品种单一限制了桃红酒的多样性，人为控制浸渍时间的长短及二氧化硫的添加给桃红酒的生产及质量控制带来了一定的困难。

中国野生毛葡萄果实营养丰富，香气浓郁。用野葡萄果实酿造桃红酒既能保持野生毛葡萄果实的香气，保存其天然营养价值；又可以解决野生毛葡萄果实含糖量低，含酸量高，口感粗糙，后味苦涩的问题。所以开发野生毛葡萄桃红酒具有生产实际意义。

三、发明内容：

本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种野葡萄桃红酒的制造方法。用这种方法制成的野生毛葡萄桃红酒保持了野生毛葡萄果实的香气特性，克服了其口感粗糙，后味苦涩的的缺陷，并简化了酿造过程。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种野葡萄桃红酒的制造方法，其特征在于：包括以下操作步骤：（1）选用野生毛葡萄作为原料，进行成熟度的控制；（2）采收、分选；（3）除梗破碎；（4）浸渍发酵；（5）分离压榨（6）发酵终止；（7）澄清转罐；（8）密闭陈酿；（9）过滤灌装。

所述的步骤（1）中在原料成熟度的控制过程中，对原料进行还原糖和总酸的测定，当糖酸比等于或大于20时进行人工采收。

所述的在步骤（3）除梗破碎:将野生毛葡萄果实通过冷处理，使温度达到2

℃。

所述的步骤（4）浸渍发酵过程中，添加0.2g/L活性干酵母，温度控制在18～20℃。

所述的所述的步骤（5）发酵终止:当残糖下降到2g/L以下时，分离压榨，然后转入-3～0℃环境中终止发酵。

所述的所述的步骤（8）密闭陈酿：转入密封罐，在0℃-4℃下陈酿时间约4个月。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：

本发明首次采用野生毛葡萄作为桃红酒的原料，在浸渍发酵过程中，当残糖下降到3g/L以下时，分离压榨，发酵终止，密闭陈酿。本发明采用的工艺和工艺参数使得制造的成品保持了野生毛葡萄果实本身的香气特性和桃红颜色，保存了其天然营养价值，克服了其口感粗糙，后味苦涩的的缺陷，简化了生产工序，缩短了生产周期，提高了酒的质量。

本发明的酒液呈晶亮的桃红色，具有纯正、优雅和谐的天然野葡萄果香与酒香，并有与之和谐的芳香植物香。口感清爽舒顺，酸甜协调，酒体完整，具野葡萄桃红酒应有的典型风格。

四、附图说明：

图1为本发明的工艺流程图。

五、具体实施方式：

本发明是将野生毛葡萄果实进行除梗破碎，浸渍发酵，通过保留野生毛葡萄颜色和香气，获得野生毛葡萄桃红酒。具体实施步骤如下：

（1）首次采用野生毛葡萄作为桃红酒的原料。原料成熟度的控制：对原料进行还原糖和总酸的测定，当达到最佳成熟度（糖酸比等于或大于20）时进行人工采收。

（2）采收分选：人工采摘，挑选成熟度好、完整的果穗。

（3）除梗破碎：将野生毛葡萄果实通过冷处理，使温度达到2℃。

（4）浸渍发酵；添加0.2g/L的酵母进行发酵，温度控制在18～20℃。

（5）发酵终止：当残糖下降到3g/L以下时，分离压榨，然后转入-3～0℃环境中终止发酵。

（6）澄清转罐；

（7）密闭陈酿；转入密封罐，在0℃-4℃下陈酿时间约4个月。

（8）过滤灌装：在等压条件下进行过滤和罐装。

Claims

1.一种野葡萄桃红酒的制造方法，其特征在于：包括以下操作步骤：（1）选用野生毛葡萄作为原料，进行成熟度的控制；（2）采收、分选；（3）除梗破碎；（4）浸渍发酵；（5）分离压榨（6）发酵终止；（7）澄清转罐；（8）密闭陈酿；（9）过滤灌装。

2.根据权利要求1所述的一种野葡萄桃红酒的制造方法，其特征在于：所述的步骤（1）中在原料成熟度的控制过程中，对原料进行还原糖和总酸的测定，当糖酸比等于或大于20时进行人工采收。

3.根据权利要求1或2所述的一种野葡萄桃红酒的制造方法，其特征在于：所述的在步骤（3）除梗破碎:将野生毛葡萄果实通过冷处理，使温度达到2℃。

4.根据权利要求3所述的一种野葡萄桃红酒的制造方法，其特征在于：所述的步骤（4）浸渍发酵过程中，添加0.2g/L活性干酵母，温度控制在18～20℃。

5.根据权利要求4所述的一种野葡萄桃红酒的制造方法，其特征在于：所述的所述的步骤（5）发酵终止:当残糖下降到2g/L以下时，分离压榨，然后转入-3～0℃环境中终止发酵。

6.根据权利要求5所述的一种野葡萄桃红酒的制造方法，其特征在于：所述的所述的步骤（8）密闭陈酿：转入密封罐，在0℃-4℃下陈酿时间约4个月。