CN102676363A - 一种玫瑰香葡萄果醋制备方法 - Google Patents

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王晓舟
李刚
单春会
王洪武
魏长庆
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Abstract

本发明公开了一种玫瑰香葡萄果醋制备方法，目的在于克服现有技术缺点，利用新疆特色资源玫瑰香葡萄为主要原料，提供一种采用液态发酵法生产具有保存期长、营养丰富、可适用于各类人群具有醇厚“葡萄香气”的葡萄果醋生产方法。本发明通过以下步骤实现：(1)原料选择(2)除梗破碎(3)酒精发酵(4)醋酸发酵(5)陈酿(6)过滤(7)灌装杀菌等。采用本发明酿制出的产品不加色素、香精，保持果蔬的原有风味，产品具有一定的稳定性，基本保持不沉淀、不褪色、不褐变，同时具有调节体液的酸碱平衡、软化血管、降血脂、提高免疫力、开胃消食软化血管等作用。

Description

一种玫瑰香葡萄果醋制备方法
技术领域：本发明涉及一种采用鲜食葡萄制作果醋，及其制备工艺，特别是一种采用新疆玫瑰香葡萄为原料，生产果醋产品及其制备工艺。属食用品领域。
背景技术：果醋工厂加工工艺大多是以固态发酵为主，但是固态发酵法发酵周期长、原材料利用率低、劳动强度高。而液态深层发酵生产工艺先进，生产周期缩短，产品质量比较稳定，可以实现连续化、机械化的生产，提高了劳动生产率。本发明以新疆玫瑰香葡萄为原料进行酒精、醋酸发酵，通过对酿制过程中发酵温度、接种量、酒精浓度、初始PH等因素研究，确定出玫瑰香葡萄果醋最佳发酵工艺，产品不仅可以达到食用醋的酸度、保留了营养物质，而且还具有玫瑰香葡萄独特的果香气，风味独特。
发明内容：本发明的目的是克服现有技术的缺点，利用新疆特色资源玫瑰香葡萄为主要原料，提供一种采用液态发酵法生产具有保存期长、营养丰富、可适用于各类人群具有醇厚“葡萄香气”的葡萄果醋生产方法。采用本发明酿制出的产品不加色素、香精，保持果蔬的原有风味，产品具有一定的稳定性，基本保持不沉淀、不褪色、不褐变，同时具有调节体液的酸碱平衡、软化血管、降血脂、提高免疫力、开胃消食软化血管等作用。
本发明工艺流程及工艺控制条件如下：
(1)原料选择：选择无病虫害，可溶性固形物含量大于14％的玫瑰香葡萄；
(2)将葡萄除梗破碎后，添加10-25mg/L的SO2防止氧化和杂菌感染；
(3)优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；
(4)在上述葡萄汁中入加酒母，控制发酵温度为22-30℃范围，发酵5-10天，检测发酵液中酒精含量在6％-10％V/V时，且残糖小于5％时，进行瞬时高温灭菌处理，灭菌温度121-135℃，灭菌时间3-10秒，终止酒精发酵，进入醋酸发酵罐发酵；
(5)优选醋酸菌种逐级扩大培养，按常规方法制备醋母备用；
(6)醋酸发酵阶段的控制发酵温度为25℃-35℃，醋酸菌接种量为6％-10％，调整初始酒精浓度为4％-8％V/V，调整PH值为4.0-5.0，液态深层发酵15-25天，检测酒精残留量在0.2％-0.5％V/V，进行瞬时高温灭菌处理，终止发酵，发酵所得果醋总酸含量大于50g/L；
(7)上述发酵液进入陈酿罐，经不少于30天常温后熟陈酿，经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋高温灭菌处理，包装。
附图说明：图1是本发明玫瑰香葡萄果醋工艺流程示意图。
具体实施方式：参照图1所示工艺流程，以下用3个实施例进行详细说明。
实施例1：
(1)原料选择：选择无病虫害，可溶性固形物含量为14％的玫瑰香葡萄；
(2)将葡萄除梗破碎后，添加15mg/L的8O2防止氧化和杂菌感染；
(3)优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；
(4)在上述葡萄汁中入加酒母，控制发酵温度为24℃范围，发酵9天，检测发酵液中酒精含量在7.2％V/V时，且残糖小于5％时，进行瞬时高温灭菌处理，灭菌温度121℃，灭菌时间8秒，终止酒精发酵，进入醋酸发酵罐发酵；
(5)优选醋酸菌种逐级扩大培养，按常规方法制备醋母备用；
(6)醋酸发酵阶段的控制发酵温度为27℃，醋酸菌接种量为7％，调整初始酒精浓度为7％V/V，调整PH值为4.0，液态深层发酵24天，检测酒精残留量在0.47％V/V，进行瞬时高温灭菌处理，终止发酵，发酵所得果醋总酸含量为53g/L；
(7)上述发酵液进入陈酿罐，经35天常温后熟陈酿，进入调配罐调配，经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋高温灭菌处理，包装。
实施例2：
(1)原料选择：选择无病虫害，可溶性固形物含量为16％的玫瑰香葡萄；
(2)将葡萄除梗破碎后，添加20mg/L的SO2防止氧化和杂菌感染；
(3)优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；
(4)在上述葡萄汁中入加酒母，控制发酵温度为26℃范围，发酵7天，检测发酵液中酒精含量在8.5％V/V时，且残糖小于5％时，进行瞬时高温灭菌处理，灭菌温度121℃，灭菌时间8秒，终止酒精发酵，进入醋酸发酵罐发酵；
(5)优选醋酸菌种逐级扩大培养，按常规方法制备醋母备用；
(6)醋酸发酵阶段的控制发酵温度为30℃，醋酸菌接种量为8％，调整初始酒精浓度为8％V/V，调整PH值为4.2，液态深层发酵22天，检测酒精残留量在0.39％V/V，进行瞬时高温灭菌处理，终止发酵，发酵所得果醋总酸含量为61g/L；
(7)上述发酵液进入陈酿罐，经40天常温后熟陈酿，进入调配罐调配，经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋高温灭菌处理，包装。
实施例3：
(1)原料选择：选择无病虫害，可溶性固形物含量为17％的玫瑰香葡萄；
(2)将葡萄除梗破碎后，添加27mg/L的SO2防止氧化和杂菌感染；
(3)优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；
(4)在上述葡萄汁中入加酒母，控制发酵温度为28℃范围，发酵6天，检测发酵液中酒精含量在9.3％V/V时，且残糖小于5％时，进行瞬时高温灭菌处理，灭菌温度135℃，灭菌时间5秒，终止酒精发酵，进入醋酸发酵罐发酵；
(5)优选醋酸菌种逐级扩大培养，按常规方法制备醋母备用；
(6)醋酸发酵阶段的控制发酵温度为32℃，醋酸菌接种量为9％，调整初始酒精浓度为8％V/V，调整PH值为4.5，液态深层发酵20天，检测酒精残留量在0.31％V/V，进行瞬时高温灭菌处理，终止发酵，发酵所得果醋总酸含量为68g/L；
(7)上述发酵液进入陈酿罐，经45天常温后熟陈酿，进入调配罐调配，经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋高温灭菌处理，包装。

Claims (5)

1.一种葡萄果醋，以新疆玫瑰香葡萄为原料，经除梗、破碎后所得葡萄汁经酒精发酵和醋酸发酵等工艺，最终制成富含多种氨基酸及微量元素，有益人体健康的鲜葡萄醋，其特征在于，由以下工艺流程制作完成：
(1)原料选择：选择无病虫害，可溶性固形物含量大于14％的玫瑰香葡萄；
(2)将葡萄除梗破碎后，添加10-25mg/L的SO2防止氧化和杂菌感染；
(3)优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；
(4)在上述葡萄汁中入加酒母，控制发酵温度为22-30℃范围，发酵5-10天，检测发酵液中酒精含量在6％-10％V/V时，且残糖小于5％时，进行瞬时高温灭菌处理，灭菌温度121-135℃，灭菌时间3-10秒，终止酒精发酵，进入醋酸发酵罐发酵；
(5)优选醋酸菌种逐级扩大培养，按常规方法制备醋母备用；
(6)醋酸发酵阶段的控制发酵温度为25℃-35℃，醋酸菌接种量为6％-10％，调整初始酒精浓度为4％-8％V/V，调整PH值为4.0-5.0，液态深层发酵15-25天，检测酒精残留量在0.2％-0.5％V/V，进行瞬时高温灭菌处理，终止发酵，发酵所得果醋总酸含量大于50g/L；
(7)上述发酵液进入陈酿罐，经不少于30天常温后熟陈酿，经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋高温灭菌处理，成包装。
2.根据权利要求1所述的葡萄醋制备方法，其特征在于步骤(1)所要求的原料为新疆玫瑰香葡萄。
3.根据权利要求1所述的葡萄醋制备方法，其特征在于步骤(4)酒精发酵中，控制发酵温度22-30℃之间，发酵5-10天，检测发酵液中酒精含量在6％-10％V/V时，且残糖小于5％时，终止酒精发酵。
4.根据权利要求1所述的葡萄醋制备方法，其特征在于步骤(6)醋酸发酵中，调整PH值4.0-5.0之间，调整初始酒精度4％-8％V/V之间，醋酸菌接种量为6％-10％，控制发酵温度25℃-35℃之间，液态深层发酵15-25天。
5.根据权利要求1、2、3或4中所述的任何一种葡萄醋制备方法，其特征在于所述的瞬时高温灭菌处理条件都相同，即灭菌温度121-135℃，灭菌时间3-10秒，终止发酵过程。
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