CN102443506A

CN102443506A - 一种户太桃红葡萄酒的制造方法

Info

Publication number: CN102443506A
Application number: CN2011104054416A
Authority: CN
Inventors: 王�华
Original assignee: Northwest A&F University
Current assignee: Northwest A&F University
Priority date: 2011-12-08
Filing date: 2011-12-08
Publication date: 2012-05-09

Abstract

本发明涉及一种葡萄酒的制造方法，尤其是涉及涉及一种户太桃红葡萄酒的制造方法，用本方法制备的产品桃红色，具有纯正、优雅和谐的果香，口感清爽舒顺，酒体完整，具户太桃红葡萄酒应有的典型风格。本发明包括以下操作步骤：（1）选用户太8号葡萄作为原料，进行成熟度的控制；（2）采收、分选；（3）除梗破碎；（4）浸渍发酵；（5）分离压榨；（6）发酵终止；（7）澄清转罐；（8）密闭陈酿；（9）过滤灌装。

Description

一种户太桃红葡萄酒的制造方法

一、技术领域：

本发明涉及一种葡萄酒的制造方法，尤其是涉及一种户太桃红葡萄酒的制造方法。

二、背景技术：

背景技术中，户太桃红葡萄酒所采用的原料为户太葡萄。户太葡萄为鲜食葡萄品种。其根系发达，生长和萌芽力强，冬夏早熟芽成花力强，在户县秦岭北麓区域气候条件下，一年可成熟多次果，亩产量2000公斤，采收期7月中旬至12月上旬。穗重600～1000克，单粒平均重10.4g，最大粒重18g，糖度17～21%以上，含酸量0.5%，果粉厚，果皮中厚，紫黑色，每果1～2粒种子。果穗成熟后可树挂1个月。对霜霉病、灰霉病、炭疽病表现较强抗病性。

目前户太8号葡萄主要是作为鲜食葡萄利用。但是随着其栽培面积的迅速扩大，产量的增加，及鲜食葡萄货架期短的问题，有必要针对户太8号葡萄的果实特点开发高附加值的产品。

桃红葡萄酒是国际市场上新推出的一种酒种，越来越受消费者欢迎。现有的桃红葡萄酒的原料主要是酿酒葡萄梅鹿辄、黑比诺、品丽珠等，方法主要是通过控制浸渍时间来达到所需葡萄酒的颜色。生产上没有用鲜食葡萄户太8号作为原料酿造桃红葡萄酒。而且通过控制浸渍时间来控制葡萄酒颜色通常需要添加二氧化硫来防止氧化。品种单一限制了桃红葡萄酒的多样性，人为控制浸渍时间的长短及二氧化硫的添加给桃红葡萄酒的生产及质量控制带来了一定的困难。特别是户太8号葡萄颜色浅，不能达到酿造红葡萄酒的颜色要求。

延迟于12月上旬采收的户太葡萄二次果实含糖量高，香气浓郁。用户太8号二次果实酿造桃花葡萄酒既能保持户太葡萄果实的香气，保存其天然营养价值；又能满足消费者要求。所以开发户太8号桃花葡萄酒具有生产实际意义。

三、发明内容：

本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种户太桃红葡萄酒的制造方法，用这种方法制成的户太桃红葡萄酒保持了户太8号葡萄果实本身的香气特性，克服了其颜色浅的缺陷，并简化了酿造过程。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种户太桃红葡萄酒的制造方法，其特征在于包括以下步骤：（1）选用户太8号葡萄作为原料，进行成熟度的控制；（2）采收、分选；（3）除梗破碎；（4）浸渍发酵；（5）分离压榨（6）发酵终止；（7）澄清转罐；（8）密闭陈酿；（9）过滤灌装。

在原料成熟度的控制过程中，对原料进行还原糖和总酸的测定，当糖酸比等于或大于20时进行人工采收。

在浸渍发酵过程中，添加0.2g/L活性干酵母，温度控制在18～20℃。

在发酵终止过程中，当残糖下降到2g/L以下时，分离压榨，然后转入-3～0℃环境中终止发酵，密闭陈酿。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：

1 、本发明首次采用户太8号葡萄作为桃红葡萄酒的原料，在浸渍发酵过程中，当残糖下降到3g/L以下时，分离压榨，发酵终止，密闭陈酿。本发明采用的工艺和工艺参数使得制造的成品保持了户太8号葡萄果实本身的香气特性和桃红颜色，保存了其天然价值，变浸渍发酵为可控制的过程，简化了生产工序，缩短了生产周期，提高了酒的质量。

2、本发明的酒液呈桃红色，具有纯正、优雅和谐的果香，口感清爽舒顺，酒体完整，具户太桃红葡萄酒应有的典型风格。

四、附图说明：

图1 为本发明的工艺流程图。

五、具体实施方式：

本发明为一种用营养丰富、具有多次结果特性的鲜食葡萄户太8号的二次果实酿制桃红葡萄酒的方法。本发明是将户太8号葡萄果实进行除梗破碎，浸渍发酵，通过保留户太8号葡萄颜色和香气，获得户太8号桃红葡萄酒。

参见图1，本发明的具体实施步骤如下：

（1）首次采用户太8号葡萄作为桃红葡萄酒的原料。原料成熟度的控制：对原料进行还原糖和总酸的测定，当达到最佳成熟度（糖酸比等于或大于20）时进行人工采收。

（2）采收分选：人工采摘，保持果实的完整；挑选成熟度好并且没有病害的果实。

（3）除梗破碎：将葡萄果实通过冷处理，使温度达到2℃。

（4）浸渍发酵；添加0.2g/L的市售酵母进行发酵，温度控制在18～20℃。

（5）发酵终止：当残糖下降到3g/L以下时，分离压榨，然后转入-3～0℃环境中终止发酵。

（6）澄清转罐；

（7）密闭陈酿；转入密封罐，在0℃-4℃下陈酿时间约4个月。

（8）过滤灌装：在等压条件下进行过滤和罐装。

Claims

1.一种户太桃红葡萄酒的制造方法，其特征在于包括以下步骤：（1）选用户太8号葡萄作为原料，进行成熟度的控制；（2）采收、分选；（3）除梗破碎；（4）浸渍发酵；（5）分离压榨（6）发酵终止；（7）澄清转罐；（8）密闭陈酿；（9）过滤灌装。

2.根据权利要求1所述的一种户太桃红葡萄酒的制造方法，其特征在于：在原料成熟度的控制过程中，对原料进行还原糖和总酸的测定，当糖酸比等于或大于20时进行人工采收。

3.根据权利要求1所述的一种户太桃红葡萄酒的制造方法，其特征在于：在浸渍发酵过程中，添加0.2g/L活性干酵母，温度控制在18～20℃。

4.根据权利要求1所述的一种户太桃红葡萄酒的制造方法，其特征在于：在发酵终止过程中，当残糖下降到2g/L以下时，分离压榨，然后转入-3～0℃环境中终止发酵，密闭陈酿。