CN103382426A

CN103382426A - 一种半干寒香蜜葡萄汽酒的制造方法

Info

Publication number: CN103382426A
Application number: CN2013103186135A
Authority: CN
Inventors: 王�华; 李华
Original assignee: Northwest A&F University
Current assignee: Northwest A&F University
Priority date: 2013-07-26
Filing date: 2013-07-26
Publication date: 2013-11-06

Abstract

本发明涉及一种半干寒香蜜葡萄汽酒的制造方法，用这种方法制成的寒香蜜葡萄汽酒保持了寒香蜜果实本身的香气特性，简化了酿造过程。本发明采用的技术方案包括以下操作步骤：（1）采收、分选；（2）降温；（3）直接低温压榨取汁；（4）低温澄清；（5）酒精发酵；（6）添加CO₂至压力达0.2Mpa；（7）冷藏陈酿；（8）等压过滤、灌装。

Description

一种半干寒香蜜葡萄汽酒的制造方法

一、技术领域：

本发明涉及一种酒类的制造方法，尤其是涉及一种半干寒香蜜葡萄汽酒的制造方法。

二、背景技术：

汽酒是国际市场上很受欢迎的一种酒类，年消费量很大。汽酒通常是采用人工栽培的浆果发酵酿造而成,方法主要是将果汁进行二次发酵而成。目前没有用寒香蜜葡萄作为原料酿造汽酒，而且二次发酵存在生产周期长，生产工序繁杂，成本高等问题。这些问题给汽酒的种类和生产带来了一定的困难。

寒香蜜葡萄汽酒所采用的原料为寒香蜜葡萄。寒香蜜葡萄为鲜食葡萄品种。其树势较强，结果率高，单穗重400-600克，亩产量2000公斤，丰产性强，抗病抗寒性强。早熟，7月上旬果实成熟。目前寒香蜜葡萄主要是作为鲜食葡萄利用。但是随着其栽培面积的迅速扩大，产量的增加，及鲜食葡萄货架期短的问题，有必要针对寒香蜜葡萄的果实特点开发高附加值的产品。

三、发明内容：

本发明的目的在于提供一种半干寒香蜜葡萄汽酒的制造方法，用这种方法制成的寒香蜜葡萄汽酒保持了寒香蜜果实本身的香气特性，简化了酿造过程。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种半干寒香蜜葡萄汽酒的制造方法，其特征在于包括以下操作步骤：（1）采收、分选；（2）降温；（3）直接低温压榨取汁；（4）低温澄清；（5）酒精发酵；（6）添加CO₂至压力达0.2Mpa；（7）冷藏陈酿；（8）等压过滤、灌装。

在采收、分选过程中，对原料进行还原糖和总酸的测定，当糖酸比等于或大于20时进行人工采收。

在降温过程中，对葡萄果实进行冷处理，使温度达到2℃。

在低温澄清过程中，在葡萄汁中加入1g/L的膨润土和500mg/L的PVPP，在0℃环境中静置24小时后，分离清汁。

在酒精发酵过程中，添加0.2g/L酵母，温度控制在15～20℃，待残糖量降到10g/L时，转入密闭压力罐。

在转入密封罐后，添加CO ₂ ，至压力达0.2Mpa，然后转入-4～0℃环境中终止发酵，冷藏陈酿6个月。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：

本发明首次采用寒香蜜葡萄作为汽酒的原料，本发明采用的工艺和工艺参数使得制造的成品保持了寒香蜜果实本身的香气特性，保存了其天然价值，在发酵过程中，当残糖到达一定数值后转入密封压力罐，添加CO₂至压力达0.2Mpa；变两次发酵为一次发酵，保留了果实自身的部分残糖。简化了生产工序，缩短了生产周期，降低了成本，其葡萄汽酒保留了果实营养和香气。生产过程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐剂等化学物质。本发明的酒液呈浅禾杆黄色，具有纯正浓郁、优雅和谐的果香，口感酸甜平衡，清爽舒顺，具寒香蜜葡萄汽酒应有的怡人风格。

四、附图说明：

图1为本发明的工艺流程图。

五、具体实施方式：

本发明为一种用早熟、无核、品质优良、营养丰富的鲜食葡萄寒香蜜果实酿制葡萄汽酒的方法。本发明是将寒香蜜葡萄果实进行压榨，清汁酒精发酵，通过保留发酵后期的气体，获得寒香蜜葡萄汽酒。参见图1，具体实施步骤如下：

（1）采收、分选：首次采用寒香蜜葡萄作为汽酒的原料。采收成熟度比较好、保持果实的完整，不要破损。在采收、分选过程中，对原料进行还原糖和总酸的测定，当糖酸比等于或大于20时进行人工采收。

（2）降温：将葡萄果实通过冷处理，使温度达到2℃。

（3）直接低温压榨取汁：压榨时，控制出汁率在50%，保证葡萄汁的质量的优良。

（4）低温静置澄清：在葡萄汁中加入1g/L的膨润土和500mg/L的PVPP，在0℃环境中静置24小时后，分离清汁。

（5）酒精发酵：添加0.2g/L的酵母进行发酵，温度控制在15～20℃。待残糖量降到10g/L时，转入密闭压力罐。

（6）冷藏陈酿：在转入密封罐后，添加CO2，至压力达0.2Mpa，然后转入-4～0℃环境中终止发酵，冷藏陈酿6个月。

（7）过滤、灌装：在等压条件下进行过滤和罐装。

Claims

1.一种半干寒香蜜葡萄汽酒的制造方法，其特征在于包括以下操作步骤：（1）采收、分选；（2）降温；（3）直接低温压榨取汁；（4）低温澄清；（5）酒精发酵；（6）添加CO₂至压力达0.2Mpa；（7）冷藏陈酿；（8）等压过滤、灌装。

2.根据权利要求1所述的一种半干寒香蜜葡萄汽酒的制造方法，其特征在于：在采收、分选过程中，对原料进行还原糖和总酸的测定，当糖酸比等于或大于20时进行人工采收。

3.根据权利要求1所述的一种半干寒香蜜葡萄汽酒的制造方法，其特征在于：在降温过程中，对葡萄果实进行冷处理，使温度达到2℃。

4.根据权利要求1所述的一种半干寒香蜜葡萄汽酒的制造方法，其特征在于：在低温澄清过程中，在葡萄汁中加入1g/L的膨润土和500mg/L的PVPP，在0℃环境中静置24小时后，分离清汁。

5.根据权利要求1所述的一种半干寒香蜜葡萄汽酒的制造方法，其特征在于：在酒精发酵过程中，添加0.2g/L酵母，温度控制在15～20℃，待残糖量降到10g/L时，转入密闭压力罐。

6.根据权利要求5所述的一种半干寒香蜜葡萄汽酒的制造方法，其特征在于：在转入密封罐后，添加CO₂，至压力达0.2Mpa，然后转入-4～0℃环境中终止发酵，冷藏陈酿6个月。