CN112048406A - 京亚葡萄红酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种京亚葡萄红酒及其制备方法。包括以下操作步骤：(1)选用京亚葡萄作为原料，进行成熟度的控制；(2)采收、分选；(3)食用盐水清洗、消毒、晒干水份；(4)除梗破皮、打碎；(5)浸渍发酵，保留果皮，温度控制在25‑30℃；(6)分离压榨，按0.15/1或0.25/1比例加入白糖或冰糖二次发酵，温度控制在15‑20℃；(7)发酵终止；(8)过滤澄清，持续加热50‑60℃消毒；(9)密封陈酿；(10)过滤罐装。采用本发明的方法制备的酒液成晶亮的***，具有纯正、优雅和谐的京亚葡萄果香与酒香，口感清爽舒顺，酸甜协调，酒体协调，具有京亚葡萄红酒应有的典型风格。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种京亚葡萄红酒及其制备方法。
背景技术
京亚葡萄红酒所采用的原料为湖北随州种植的京亚葡萄浆果。湖北随州具有丰富的京亚葡萄品种资源，生长环境无污染。营养价值高，含有多种氨基酸、维生素、微量元素、以及多酚类物质。其抗氧化性很强，能起到美容保健、疏通血管等多种功效。因此有必要针对京亚葡萄果实特点开发高附加值的产品，使丰富的京亚葡萄资源得到很好的利用和保护。
京亚葡萄酒是市场上新推出的一种酒品，越来越受消费者的欢迎。京亚葡萄酒是一种新型的葡萄酒制作工艺，结合民间自酿葡萄酒的文化传承优化其过程，方法主要是通过保留果皮上天然酵母及控制浸渍时间来达到所需葡萄酒的颜色，替换工业活性干酵母的发酵方式，以白糖或冰糖二次促进发酵的方式。湖北随州京亚葡萄果实营养丰富，香气浓郁。用京亚葡萄果实酿造红酒既能保持葡萄果实的香气，保存其天然营养价值，其白糖发酵的特有工艺又解决了传统葡萄酒口感粗糙，后味苦涩的问题。所以开发京亚葡萄红酒具有生产实际意义。
京亚葡萄酒是结合民间自酿葡萄酒的工艺，通过多年来的摸索改进，形成一整套葡萄酒的发酵工艺。其通过保留葡萄果皮上天然酵母的方式自行发酵，解决了依赖添加人工酵母的发酵方式，其通过控制发酵时间及加入适量白糖的方式来控制了葡萄酒的甜度，解决了传统葡萄酒口感粗糙，后味苦涩的问题。葡萄酒发酵完成后通过加热50～60°进行高温消毒，解决了传统葡萄酒酿造过程产生的微生物及细菌。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种京亚葡萄红酒及其制备方法。京亚葡萄酒是一种新型的葡萄酒制作工艺，结合民间自酿葡萄酒的文化传承优化其过程，方法主要是通过保留果皮控制浸渍时间来达到所需葡萄酒的颜色，替换工业活性干酵母的发酵方式，以白糖或冰糖代替的自然发酵方式。克服了其口感粗糙，后味苦涩的缺陷，并简化的酿造过程。
为了实现上述过程，本发明采用的技术方案如下：
第一方面，本发明提供一种京亚葡萄红酒的制备方法，其特征在于：包括以下操作步骤：(1)选用京亚葡萄作为原料，进行成熟度的控制；(2)采收、分选；(3)食用盐水清洗、消毒、晒干水份；(4)除梗破皮、打碎；(5)浸渍发酵，保留果皮；(6)分离压榨，按比例加入白糖或冰糖二次发酵；(7)发酵终止；(8)过滤澄清，持续加热50-60℃消毒；(9)密封陈酿；(10)过滤罐装。
作为优选方案，所述步骤(1)中，在原材料成熟度的控制过程中，对原料进行还原糖和总酸的的测定，当糖酸比等于或大于18时进行人工采收。
进一步地，所述步骤(3)中，食用盐水清洗消毒晒干水份：将采摘好的京亚葡萄浸泡在食用盐水中等于或大于1小时清洗消毒，后捞起晒干水份。
更进一步地，所述步骤(4)中除梗破皮、打碎：人工将葡萄破皮打碎罐装，避免机械破碎葡萄籽使酒体产生苦涩的感觉。
更进一步地，所述的步骤(5)浸渍发酵，保留果皮：保留果皮罐装密封发酵，温度控制在25～30°。
更进一步地，所述步骤(6)中，分离压榨，按质量比例加入白糖或者冰糖二次发酵：控制第一次发酵时间终止后去除发酵后的果皮等，按0.15/1或0.25/1比例加入白糖或者冰糖二次发酵，温度控制在15～20°。
更进一步地，所述步骤(9)中，密封陈酿：转入密封罐，陈酿时间3个月。
第二方面，本发明提供一种京亚葡萄红酒，其特征在于：采用如前述任一的方法，通过保留果皮及控制浸渍时间来达到所需葡萄酒的颜色，替换工业活性干酵母的发酵方式，以白糖或冰糖代替的自然发酵方式制备得到；所述京亚葡萄红酒酒精度为11.0％-16.0％，酸度为5.0-8.0g/L，含糖量大于45.0g/L。
与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：
本次发明首先采用京亚葡萄作为红酒的原料，在浸泡发酵过程中，保留果皮，通过控制浸渍时间来达到所需葡萄酒的颜色，替换工业活性干酵母的发酵方式，以白糖或冰糖代替的自然发酵方式，分离压榨，发酵终止，密封陈酿。本发明采用的工艺和工艺参数使得制造的成品保持了京亚葡萄果实本身的香气特征和宝红颜色，保存了其天然营养价值，克服了其口感粗糙，后味苦涩的缺陷，简化了生产工序，缩短了生产周期，提高了酒的质量。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图与实施例对本发明作进一步地详细阐述。
实施例1
本发明是将京亚葡萄作为红酒的原料，除梗破碎，浸渍发酵，在浸泡发酵过程中，保留果皮，通过控制浸渍时间来达到所需葡萄酒的颜色，替换工业活性干酵母的发酵方式，以白糖或冰糖代替的自然发酵方式，分离压榨，发酵终止，密封陈酿获得京亚葡萄红酒。具体实施步骤如下：
(1)采用京亚葡萄作为原料，原材料成熟度的控制过程中，对原料进行还原糖和总酸的的测定，当糖酸比等于或大于18时进行人工采收。
(2)食用盐水清洗消毒晒干水份：将采摘好的京亚葡萄浸泡在食用盐水等于或大于1小时清洗消毒，后捞起晒干水份。
(3)除梗破皮、打碎：人工将葡萄破皮打碎罐装，避免机械破碎葡萄籽使酒体产生苦涩的感觉。
(4)浸渍发酵，保留果皮：保留果皮灌装密封发酵，温度控制在25-30°。
(5)分离压榨：按比例加入白糖或冰糖持续发酵：控制第一次发酵时间终止后去除发酵后的果皮等，按0.25/1比例加入白糖二次发酵，温度控制在15-20°。
(6)密封陈酿：转入密封罐，陈酿时间3个月。
(7)过滤罐装：在等压条件下进行过滤和罐装。
实施例2
本发明是将京亚葡萄作为红酒的原料，除梗破碎，浸渍发酵，在浸泡发酵过程中，保留果皮，通过控制浸渍时间来达到所需葡萄酒的颜色，替换工业活性干酵母的发酵方式，以白糖或冰糖代替的自然发酵方式，分离压榨，发酵终止，密封陈酿获得京亚葡萄红酒。具体实施步骤如下：
(1)采用京亚葡萄作为原料，原材料成熟度的控制过程中，对原料进行还原糖和总酸的的测定，当糖酸比等于或大于18时进行人工采收。
(2)食用盐水清洗消毒晒干水份：将采摘好的京亚葡萄浸泡在食用盐水等于或大于1小时清洗消毒，后捞起晒干水份。
(3)除梗破皮、打碎：人工将葡萄破皮打碎罐装，避免机械破碎葡萄籽使酒体产生苦涩的感觉。
(4)浸渍发酵，保留果皮：保留果皮灌装密封发酵，温度控制在25-30°。
(5)分离压榨：按比例加入白糖或冰糖持续发酵：控制第一次发酵时间终止后去除发酵后的果皮等，按0.15/1比例加入白糖或冰糖二次发酵，温度控制在15-20°。
(6)密封陈酿：转入密封罐，陈酿时间2个月。
(7)过滤罐装：在等压条件下进行过滤和罐装。
Claims (9)
1.一种京亚葡萄红酒的制备方法，其特征在于：包括以下操作步骤：(1)选用京亚葡萄作为原料，进行成熟度的控制；(2)采收、分选；(3)食用盐水清洗、消毒、晒干水份；(4)除梗破皮、打碎；(5)浸渍发酵，保留果皮；(6)分离压榨，按比例加入白糖或冰糖二次发酵；(7)发酵终止；(8)过滤澄清，持续加热50-60℃消毒；(9)密封陈酿；(10)过滤罐装。
2.根据权利要求1所述的京亚葡萄红酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，在原材料成熟度的控制过程中，对原料进行还原糖和总酸的的测定，当糖酸比等于或大于18时进行人工采收。
3.根据权利要求1或2所述的京亚葡萄红酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，食用盐水清洗消毒晒干水份：将采摘好的京亚葡萄浸泡在食用盐水中等于或大于1小时清洗消毒，后捞起晒干水份。
4.根据权利要求1或2所述的京亚葡萄红酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中除梗破皮、打碎：人工将葡萄破皮打碎罐装，避免机械破碎葡萄籽使酒体产生苦涩的感觉。
5.根据权利要求3所述的京亚葡萄红酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中除梗破皮、打碎：人工将葡萄破皮打碎罐装，避免机械破碎葡萄籽使酒体产生苦涩的感觉。
6.根据权利要求1或2或5所述的京亚葡萄红酒的制备方法，其特征在于：所述的步骤(5)浸渍发酵，保留果皮：保留果皮罐装密封发酵，温度控制在25～30°。
7.根据权利要求6所述的京亚葡萄红酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中，分离压榨，按质量比例加入白糖或者冰糖二次发酵：控制第一次发酵时间终止后去除发酵后的果皮等，按0.15/1或0.25/1比例加入白糖或者冰糖二次发酵，温度控制在15～20°。
8.根据权利要求1或2或5或7所述的京亚葡萄红酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(9)中，密封陈酿：转入密封罐，陈酿时间3个月。
9.一种京亚葡萄红酒，其特征在于：采用如权利要求1至8中任一的方法，通过保留果皮及控制浸渍时间来达到所需葡萄酒的颜色，替换工业活性干酵母的发酵方式，以白糖或冰糖代替的自然发酵方式制备得到；所述京亚葡萄红酒酒精度为11.0％-16.0％，酸度为5.0-8.0g/L，含糖量大于45.0g/L。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20201208 |
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