CN102787038A - 一种野生毛葡萄起泡酒的制造方法 - Google Patents

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本发明涉及一种酒类的制作方法，尤其是涉及一种野生毛葡萄起泡酒的制造方法。用这种方法制成的野生毛葡萄起泡酒保持了野生毛葡萄果实的香气特性，克服了其口感粗糙，后味苦涩的的缺陷，保存了其天然营养价值，保留了野生毛葡萄果实自身的糖发酵产生二氧化碳气体，避免了人工添加二氧化碳对果酒口感的破坏，简化了酿造过程。本发明包括以下操作步骤：（1）采用中国野生毛葡萄作为起泡酒的原料并进行原料成熟度的控制；（2）采收、分选；（3）直接压榨取汁；（4）低温澄清；（5）酒精发酵；（6）转罐；（7）发酵终止；（8）冷藏陈酿；（9）等压过滤、灌装。

Description

一种野生毛葡萄起泡酒的制造方法
一、技术领域：
本发明涉及一种酒类的制作方法，尤其是涉及一种野生毛葡萄起泡酒的制造方法。
二、背景技术：
野生毛葡萄起泡酒所采用的原料为中国陕西秦岭和湖北郧西野生的毛葡萄（Vitis quinquangularis Rehd.）等野葡萄浆果。陕西秦岭和湖北郧西具有丰富的野生毛葡萄资源，生长环境无污染。营养价值高，含有多种氨基酸、维生素、微量元素、以及多酚类物质。其抗氧化性很强，能起到美容保健等多种功效。因此有必要针对野生毛葡萄果实特点开发高附加值的产品，是丰富的野葡萄资源得到很好的保护与利用。
起泡酒是国际市场上很受欢迎的一种酒类，年消费量很大，起泡酒通常是采用人工栽培的浆果发酵酿造而成。传统的起泡酒原料主要是欧亚种酿酒葡萄等，如黑比诺、霞多丽等，方法主要是将果汁进行瓶中二次发酵而成。没有用野生葡萄作为原料酿造起泡酒，而且二次发酵存在很多问题，例如：生产周期长，生产工序繁杂，成本高，质量不好控制等。品种单一限制了起泡酒的多样性，瓶中二次发酵给起泡酒的生产及质量控制带来了一定的困难。
中国野生毛葡萄果实营养丰富，香气浓郁。用野葡萄果实酿造起泡酒既能保持野生毛葡萄果实的香气，保存其天然营养价值；又可以解决野生毛葡萄果实含糖量低，含酸量高，口感粗糙，后味苦涩的问题。所以开发野生毛葡萄起泡酒具有生产实际意义。
三、发明内容：
本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种野生毛葡萄起泡酒的制造方法。用这种方法制成的野生毛葡萄起泡酒保持了野生毛葡萄果实的香气特性，克服了其口感粗糙，后味苦涩的的缺陷，并简化了酿造过程。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种野生毛葡萄起泡酒的制造方法，其特征在于：包括以下操作步骤：（1）首先选用野生毛葡萄作为起泡酒的原料，对原料成熟度的进行控制；（2）采收、分选；（3）压榨取汁；（4）降温澄清；（5）酒精发酵；（6）转罐；（7）发酵终止；（8）冷藏陈酿；（9）等压过滤、灌装。
所述的步骤（1）中对原料成熟度的控制过程中，对原料进行还原糖和总酸的测定，当达到最佳成熟度（糖酸比等于或大于20）时进行人工采收。
所述的步骤（4）降温澄清过程中，将葡萄果实通过冷处理，使温度达到2℃，在葡萄汁中加入1g/L的膨润土和500mg/L的PVPP，在0℃环境中静置24小时后，分离清汁。
所述的步骤（5）酒精发酵过程中，添加0.2g/L酵母，温度控制在15～20℃。
所述的步骤（6）转罐时，待残糖量到24g/L时转入密闭发酵罐中继续发酵，
所述的步骤（7）发酵过程中，观察二氧化碳压力变化，当压力达到0.6 MPa时，表明酒精发酵完成，然后转入-3～0℃环境中终止发酵。
所述的步骤（8）冷藏陈酿过程中在0℃-4℃下陈酿时间约6个月。
 
与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下： 
本发明首次采用野生毛葡萄作为起泡酒的原料，本发明采用的工艺和工艺参数使得制造的成品保持了野生毛葡萄果实本身的香气特性，保存了其天然价值，克服了其口感粗糙，后味苦涩的的缺陷。在发酵过程中，当残糖降到一定数值后转罐，进行密闭发酵，变两次发酵为一次发酵，简化了生产工序，缩短了生产周期，降低了成本，提高了酒的质量。生产过程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐剂等化学物质。本发明的酒液呈浅桃红色，具有纯正浓郁、优雅和谐的果香，口感清爽舒顺，酒体丰满完整，具野生毛葡萄起泡酒应有的怡人风格。
四、附图说明：
图1为本发明的工艺流程图。
五、具体实施方式： 
本发明是将野生毛葡萄果实进行直接压榨，清汁酒精发酵，通过保留发酵后期的气体，获得野生毛葡萄起泡酒。具体实施步骤如下：
（1）       首次采用野生毛葡萄作为起泡酒的原料。原料成熟度的控制：对原料进行还原糖和总酸的测定，当达到最佳成熟度（糖酸比等于或大于20）时进行人工采收。
（2）       采收：采收时尽量保持果实的完整，不要破损。
（3）       原料分选：挑选成熟度比较好并且没有青果、病害的果实。
（4）       压榨取汁：不除梗破碎，直接压榨。压榨时，控制出汁率在50%，压榨后低温澄清，以防止葡萄汁的氧化，保证葡萄汁的质量的优良。
（5）       降温澄清：将葡萄果实通过冷处理，使温度达到2℃，在葡萄汁中加入1g/L的膨润土和500mg/L的PVPP，在0℃环境中静置24小时后，分离清汁。
（6）       酒精发酵：添加0.2g/L的酵母进行发酵，温度控制在15～20℃。
（7）       转入密封罐发酵：待残糖量到24g/L时转入密闭发酵罐中继续发酵。发酵过程中，观察二氧化碳压力变化，当压力达到0.6 MPa时，表明酒精发酵完成，然后转入-3～0℃环境中终止发酵。
（8）       冷藏陈酿：在0℃-4℃下陈酿时间约6个月。 
（9）       过滤、灌装：在等压条件下进行过滤和罐装。

Claims (6)

1.一种野生毛葡萄起泡酒的制造方法，其特征在于：包括以下操作步骤：（1）首先选用野生毛葡萄作为起泡酒的原料，对原料成熟度的进行控制；（2）采收、分选；（3）压榨取汁；（4）降温澄清；（5）酒精发酵；（6）转罐；（7）发酵终止；（8）冷藏陈酿；（9）等压过滤、灌装。
2.根据权利要求1所述的一种野生毛葡萄起泡酒的制造方法，其特征在于：所述的步骤（1）中对原料成熟度的控制过程中，对原料进行还原糖和总酸的测定，当达到最佳成熟度（糖酸比等于或大于20）时进行人工采收。
3.根据权利要求1或2所述的一种野生毛葡萄起泡酒的制造方法，其特征在于： 所述的步骤（4）降温澄清过程中，将葡萄果实通过冷处理，使温度达到2℃，在葡萄汁中加入1g/L的膨润土和500mg/L的PVPP，在0℃环境中静置24小时后，分离清汁。
4.根据权利要求3所述的一种野生毛葡萄起泡酒的制造方法，其特征在于：所述的步骤（5）酒精发酵过程中，添加0.2g/L酵母，温度控制在15～20℃。
5.根据权利要求4所述的一种野生毛葡萄起泡酒的制造方法，其特征在于：所述的步骤（6）转罐时，待残糖量到24g/L时转入密闭发酵罐中继续发酵，
根据权利要求5所述的一种野生毛葡萄起泡酒的制造方法，其特征在于：所述的步骤（7）发酵过程中，观察二氧化碳压力变化，当压力达到0.6 MPa时，表明酒精发酵完成，然后转入-3～0℃环境中终止发酵。
6.根据权利要求6所述的一种野生毛葡萄起泡酒的制造方法，其特征在于：所述的步骤（8）冷藏陈酿过程中在0℃-4℃下陈酿时间约6个月。
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