CN103451065B - 全酵复合型火龙果果酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种全酵复合型火龙果果酒的酿造方法，包括原料选择和制备、混合和调整汁液成分、酵母菌驯化培养、控温发酵、陈酿及制成成品等步骤。本发明的全酵复合型火龙果果酒的酿造方法，将火龙果果汁、果花提取液以及蜂蜜按一定的比例混合，加入经驯化培养的酵母使混合液的发酵良好地进行，有效地将果花与蜂蜜丰富的营养成分和矿质微量元素补充到果酒中，使之营养更加全面。采用本发明酿造的全酵复合型火龙果果酒色泽通透，有火龙果特有的香气，滋味醇和协调且营养丰富，具养生保健功效。

Description

全酵复合型火龙果果酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及果酒的发酵与酿造工艺技术领域，尤其涉及一种全酵复合型火龙果果酒的酿造方法。

背景技术

火龙果又称红龙果、仙蜜果等，为仙人掌三角柱的果用栽培品种，原产于中美洲，传入我国后，目前在我国的南方地区有较大面积的种植，是新兴的一种名优热带水果。火龙果浑身是宝，其果实营养丰富，具有低脂肪、高纤维素、高Vc、高磷、低热的特点，且含有一般植物少有的植物性白蛋白、花青素和丰富的维生素以及水溶性膳食纤维。火龙果果花是整棵植物的精华，富含氨基酸和大量药效成分，功能独特。矿物质微量元素K、Mg、Ca、P、Fe、Mn、Zn、Cu、Co的含量极为丰富。

由于火龙果的保鲜较为困难，需要冷库保藏。另外，果花花期长且量大，利用率不高，现一般将其加工成花干，加工手段单一，而且营养成分和风味流失严重。近年来火龙果种植面积不断扩大，所以大力发展火龙果的深加工和提高对果花的综合利用，对提高火龙果产品的附加值，增加果农收入，促进火龙果产业发展具有积极意义。另外，随着人们生活水平的不断提高，对功能性食品特别是有保健养生功效的食品需求日益增加，充分利用好火龙果果实和果花营养丰富和大量药效成分的特性也是现实需求。

发明内容

有鉴于此，本发明所要解决的问题在于提供一种全酵复合型火龙果果酒的酿造方法，将火龙果果汁、果花浸提液以及蜂蜜按一定的比例混合，加入经驯化、扩培好的酒母，使混合液的发酵能良好地进行，并能将果花与蜂蜜丰富的营养成分及矿质微量元素补充到果酒中，使之营养更加全面。采用本发明酿造的全酵复合型火龙果果酒色泽通透，具有火龙果特有香气，滋味醇和协调且营养丰富、有良好的保健功能。

为了解决上述技术问题，本发明提供的一种全酵复合型火龙果果酒的酿造方法，包括如下工艺步骤：（1）原料选择和制备：

火龙果果花：选择新鲜采摘的果花，去除变质的花瓣，清洗干净后加饮用水一起用打浆机打成花浆；果花与饮用水的比例1:1-3；而后将花浆控温40-70℃，并在此温度下浸提1-4小时，然后将花浆离心过滤，取其果花浸提汁液备用；

火龙果果实：选择充分成熟、无病虫害、无腐烂的新鲜火龙果，清洗干净后去皮，用打浆机打成果浆，用离心过滤去除果籽和果渣得到果汁备用；

蜂蜜：选择味甜纯正，清洁无杂质，不掺任何添加剂，符合新国标的纯正蜂蜜备用；

（2）混合和调整汁液成分：

将得到的果汁与果花浸提液和蜂蜜按比例混合均匀，各占混合液的百分比为果汁70-80%、果花浸提液20-28%、蜂蜜2-8%，各组分的百分含量总和为100%。用柠檬酸和白砂糖调整汁液的成分，使其pH=3-5，糖度为18-28%，最后得到待发酵混合液；

（3）酵母菌驯化培养：

酵母驯化培养采用梯度法：先将果酒用活性干酵母用5-10倍30-35℃5%糖水复水活化，然后取经煮沸后的待发酵混合液加入到麦芽汁培养基中，将活化好的菌种加入到上述混合培养基中培养，逐步提高混合培养基中待发酵混合液的含量，直至完全用待发酵混合液作培养基，如果酵母菌在待发酵混合液中成长良好即告驯化完成，再扩培到生产中用；

（4）控温发酵：

将经驯化、扩培好的酒母和SO₂添加到待发酵的混合液中，混匀；酒母加入量为5-15%，SO₂按50-150mg/L添加，控制温度在18-28℃发酵，当检测到残糖≤4g/L时即为发酵终点，然后倒酒分离酒脚得到原酒； 

（5）陈酿：

将得到的原酒满罐陈酿1-3个月；

（6）成品：

陈酿好的原酒经调配、澄清、过滤、杀菌、灌装，最终得到全酵复合型火龙果果酒成品。

优选地，所述酵母菌驯化培养步骤中，是用混合和调整汁液成分步骤中得到的待发酵混合液梯度驯化培养果酒用活性干酵母。

与现有技术中的方案相比，本发明的全酵复合型火龙果果酒的酿造方法将火龙果果汁、果花浸提液以及蜂蜜按一定的比例混合，添加经驯化培养、扩培好的酒母使混合液的发酵能良好地进行，并能将果花与蜂蜜丰富的养份及矿质微量元素补充到果酒中，使之营养更加全面。采用本发明酿造的全酵复合型火龙果果酒色泽通透，具有火龙果特有香气，滋味醇和协调且营养丰富，具有良好的保健功能。另外，本发明的酿造方法充分利用火龙果果花做工原料，有效地实现了对火龙果果实和果花的深加工和综合利用，提高火龙果产品的附加值，促进火龙果产业的发展。

附图说明

图1揭示的是本发明全酵复合型火龙果果酒的酿造方法的工艺流程图。

具体实施方式

以下参考附图及优选实施例进一步详细描述本发明的特点及优点。以下实施方式仅是示例性的，本领域技术人员可在此基础上做出显而易见的修改，这些修改也被包括在本发明的范围内。

实施例1、全酵复合型火龙果果酒的酿造1

选择充分成熟、新鲜、无腐烂、无病虫害的果实和果花，清洗干净。称取10Kg果花加20Kg饮用水用打浆机打成花浆，把花浆泵入有温控装置的罐中，控温50℃，在此温度下浸提4小时，然后用离心机分离出果花浸提汁备用。称取100Kg果实，去皮，用打浆机打成果浆。用离心机滤出果仔和果渣得到果汁备用。将得到的果汁和花汁加4Kg蜂蜜混合均匀，添加30g偏重亚硫酸钾配成的10%水溶液，混匀。用白砂糖和柠檬酸调整上述混合汁液的成分，使混合汁液的糖度为25%，pH=4。把调好成分的混合液泵入发酵罐，加入10Kg经驯化的酒母（驯化方法见发明内容3）。控制温度在25℃发酵，当检测残糖≤4g/L时即为发酵终点，将发酵好的原酒滤除去酒脚转罐陈酿1个月。陈酿结束后进行调配、澄清、过滤、杀菌、灌装等一般果酒的操作工序。最后得到色泽通透，具有火龙果特有香气，滋味醇和协调，营养丰富的全酵复合型火龙果果酒。

实施例2、全酵复合型火龙果果酒的酿造2

选择充分成熟、新鲜、无腐烂、无病虫害的果实和果花，清洗干净。称取100Kg果花加250Kg饮用水用打浆机打成花浆，把花浆泵入有温控装置的罐中，控温70℃，在此温度下浸提2小时，然后用离心机分离出果花浸提汁备用。称取1000Kg果实，去皮，用打浆机打成果浆。用离心机滤出果籽和果渣得到果汁备用。将得到的果汁和花汁加60Kg蜂蜜混合均匀，添加200g偏重亚硫酸钾配成的10%水溶液，混匀。用白砂糖和柠檬酸调整上述混合汁液的成分，使混合汁液的糖度为22%，pH=3.2。把调好成分的混合液泵入发酵罐，加入80Kg经驯化的酒母（驯化方法见发明内容3）。控制温度在20℃发酵，当检测残糖≤4g/L时即为发酵终点，将发酵好的果酒滤除去酒脚转罐陈酿1个月。陈酿结束后进行调配、澄清、过滤、杀菌、灌装等一般果酒的操作工序。最后得到色泽通透，具有火龙果特有香气，滋味醇和协调，营养丰富的全酵复合型火龙果果酒。

实施例3、火龙果果醋的制备3

选择充分成熟、新鲜、无腐烂、无病虫害的果实和果花，清洗干净。称取50Kg果花加100Kg饮用水用打浆机打成花浆，把花浆泵入有温控装置的罐中，控温60℃，在此温度下浸提3小时，然后用离心机分离出果花浸提汁备用。称取550Kg果实，去皮，用打浆机打成果浆。用离心机滤出果仔和果渣得到果汁备用。将得到的果汁和花汁加40Kg蜂蜜混合均匀，按100mg/L加入SO₂。用白砂糖和柠檬酸调整上述混合汁液的成分，使混合汁液的糖度为18%，pH=3.2。把调好成分的混合液泵入发酵罐，加入45Kg经驯化的酒母（驯化方法见发明内容3）。控制温度在20℃发酵，当检测残糖≤4g/L时即为发酵终点，将发酵好的果酒滤除去酒脚转罐陈酿3个月。陈酿结束后进行澄清、过滤、杀菌、灌装等一般果酒的操作工序。最后得到色泽通透，具有火龙果特有香气，滋味醇和协调，营养丰富的全酵复合型火龙果果酒。

上述实施例中所用果酒用活性干酵母均为市售安琪牌葡萄酒、果酒用活性干酵母。

以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种全酵复合型火龙果果酒的酿造方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：

 （1）原料选择和制备：

火龙果果花：选择新鲜采摘的果花，去除变质的花瓣，清洗干净后加饮用水一起用打浆机打成花浆；果花与饮用水的比例1:1-3；而后将花浆控温40-70℃，并在此温度下浸提1-4小时，然后将花浆离心过滤，取其果花浸提汁液备用；

火龙果果实：选择充分成熟、无病虫害、无腐烂的新鲜火龙果，清洗干净后去皮，用打浆机打成果浆，用离心过滤去除果籽和果渣得到果汁备用；

蜂蜜：选择味甜纯正，清洁无杂质，不掺任何添加剂，符合新国标的纯正蜂蜜备用；

（2）混合和调整汁液成分：

将得到的果汁与果花浸提液和蜂蜜按比例混合均匀，各占混合液的百分比为果汁70-80%、果花浸提液20-28%、蜂蜜2-8%，各组分的百分含量总和为100%，用柠檬酸和白砂糖调整汁液的成分，使其pH=3-5，糖度为18-28%，最后得到待发酵混合液；

（3）酵母菌驯化培养：

酵母驯化培养采用梯度法：先将果酒用活性干酵母用5-10倍30-35℃5%糖水复水活化，然后取经煮沸后的待发酵混合液加入到麦芽汁培养基中，将活化好的菌种加入到上述混合培养基中培养，逐步提高混合培养基中待发酵混合液的含量，直至完全用待发酵混合液作培养基，如果酵母菌在待发酵混合液中成长良好即告驯化完成，再扩培到生产中用；

（4）控温发酵：

将经驯化、扩培好的酒母和SO₂添加到待发酵的混合液中，混匀；酒母加入量为5-15%，SO₂按50-150mg/L添加，控制温度在18-28℃发酵，当检测到残糖≤4g/L时即为发酵终点，然后倒酒分离酒脚得到原酒； 

（5）陈酿：

将得到的原酒满罐陈酿1-3个月；

（6）成品：

陈酿好的原酒经调配、澄清、过滤、杀菌、灌装，最终得到全酵复合型火龙果果酒成品。